新鮮果蔬采摘后的處理

1、第二章 果蔬的采后生理Postharvest Physiology,采后生理，是植物學(xué)的一個分支，它主要是研究農(nóng)作物采收以后體內(nèi)生理代謝變化及其調(diào)控的一門理論學(xué)科。 果蔬生命周期 生長(growth)：果蔬產(chǎn)品細胞分裂和膨大的過程。 成熟(maturation)：果蔬產(chǎn)品生長發(fā)育的最后階段，達到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果實達到最佳食用品質(zhì)的過程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬組織崩潰，細胞 死亡的過程。,第一節(jié) 呼吸作用(Respiration),呼吸作用的一般理論 呼吸作用是植物的生活組織在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進行的生物氧化還

2、原過程，把復(fù)雜的有機物逐步分解為較簡單的物質(zhì)，同時釋放能量的過程。 呼吸類型 有氧呼吸(Aerobic respiration) 無氧呼吸(Anaerobic respiration),呼吸作用的生理意義,提供能量 提供原料 提供還原力 與植物的抗病性有關(guān),呼吸強度(Respiratory Intensity)：單位重量的植物組織或器官在單位時間內(nèi)釋放的CO2或吸收O2的量。 呼吸消耗和呼吸熱(Respiratory consumption，vital heat) 呼吸的溫度系數(shù)(Temperature coefficient)(Q10),呼吸商(Respiratory Quotient)簡稱

3、RQ 呼吸過程中釋放的CO2與吸入的O2的容積比(CO2/O2) RQ=1 呼吸底物為糖 RQ1 呼吸底物為有機酸 RQ1 呼吸底物為脂肪,果蔬在成熟衰老過程中的呼吸變化特點,呼吸漂移(Respiratory Drift) 指果蔬產(chǎn)品在某一生命階段中呼吸強度起伏變化的總趨勢。 躍變型呼吸(Climacteric Respiration)：指果實在幼嫩時呼吸強度較高，隨著果實體積的增大，呼吸強度逐漸減弱，當(dāng)果實進入后熟期，呼吸強度又顯著上升，到充分后熟后達到最大，以后又隨著進入衰老期而逐漸下降，具有這種呼吸變化的果實稱為躍變型果實。包括蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番

4、木瓜、鱷梨等。 非躍變型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果實在幼嫩時呼吸強度較高，隨著成熟和衰老的進行，呼吸強度逐漸降低，并維持一定的水平。具有這種呼吸變化的果實稱為非躍變型果實。主要包括：柑桔類、葡萄、櫻桃、黃瓜、菠蘿等。,呼吸躍變機理,蛋白質(zhì)，RNA合成學(xué)說。 透性改變學(xué)說 酵解酶活化，電子傳遞支路參與學(xué)說。,影響呼吸強度的因素,內(nèi)部因素 種類：葉菜類 果菜類 根菜類 品種：早熟晚熟 果實部位：果皮果肉，果柄果頂，生殖器官營養(yǎng) 器官 發(fā)育年齡和成熟度：幼齡時期呼吸強度最大，隨著年 齡的增長，呼吸強度逐漸降低,外部因素 溫度(T)： -0.532范圍內(nèi)，呼吸強

5、度系數(shù)Q10隨溫度的升高而增加，但對于冷寒敏感的產(chǎn)品，如番茄、辣椒、茄子，低溫條件下(低于冷害臨界溫度)呼吸強度增高。 相對濕度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸 氣體成分 O2(21) 1-16 隨O2濃度增加，呼吸強度增加。 16-21濃度的變化，對呼吸強度無多大影響。 5 時，就能起到抑制呼吸的效果，當(dāng)CO2濃度過高時，也會產(chǎn)生無氧 呼吸。 乙烯：0.1ppm，明顯促進呼吸作用。,外部因素 機械傷害和病蟲傷害 傷呼吸：由于傷害引起的呼吸強度的增加。 病蟲傷害：病原物或昆蟲進入果蔬體內(nèi)所增加的呼吸。 存在兩方面原因：病原物或昆蟲本身的呼吸作用； 果蔬對病原物或昆蟲的

6、防御反映而加強的呼吸。 化學(xué)藥物 氰化物，氟化物抑制呼吸。 生長調(diào)節(jié)劑：促進作用：乙烯，脫落酸等。 抑制作用：赤霉素，丙二酸等。,第二節(jié) 植物激素(Phytohormone),植物激素是指在植物體內(nèi)合成，并經(jīng)常人產(chǎn)生部位輸送到其它部位，對生長發(fā)育產(chǎn)生顯著作用的一類微量有機物質(zhì)。 乙烯(Ethylene) 其它植物激素,乙烯(Ethylene),乙烯在產(chǎn)品成熟和衰老過程中的作用 乙烯能使原生質(zhì)膜透性增強，從而使水解酶外滲，同時使呼吸作用增強，導(dǎo)致果內(nèi)有機物質(zhì)強烈轉(zhuǎn)化，使果實達到可食程度。 內(nèi)源乙烯(Edogenous ethylene)：產(chǎn)品自身產(chǎn)生的乙烯 外源乙烯(Exogenous ethy

7、lene)：人工使用的或其它產(chǎn) 品所釋放的乙烯,乙烯的作用機制,乙烯可以增加細胞膜的透性 乙烯可以促進成熟過程中某些特定蛋白質(zhì)的產(chǎn)生 乙烯可以活化細胞代謝中的某些酶，過氧化物酶，多酚氧化酶,乙烯的生物合成途徑,影響乙烯生成和作用的因素,溫度：溫度過高、過低都會影響乙烯生成。 傷害：可促進ACC的機理，SAM的轉(zhuǎn)化。 氣體成分： O2： aACC形成乙烯 b.CH3-S-Ade的重復(fù)使用，蛋氨酸循環(huán)。 CO2：不影響乙烯形成，只影響乙烯的作用，因其結(jié)構(gòu)相似，對酶 活性中心產(chǎn)生競爭，產(chǎn)生競爭性抑制。 化學(xué)成分 抑制乙烯生成，AOA(氨基氧乙酸)、AHA(氨基乙炔酸)、AVG(乙 烯基甘氨酸)、多胺

8、、CO2等。 抑制乙烯作用：KMnO4，O3氧化乙烯。溴化活性碳，環(huán)氧乙烷， 吸收乙烯。,其它植物激素,生長素(IAA) 赤霉素(GA) 細胞分裂素(CTK) 脫落酸(ABA),第三節(jié) 鈣在成熟衰老過程中的作用,鈣的存在與分布 分布：細胞壁、細胞膜上含量較高 存在形式：離子形式、鹽的形式、有機物的結(jié)合形式 鈣的生理作用 保持細胞的完整性，維持細胞合成蛋白質(zhì)的能力，降低產(chǎn)品的呼 吸強度； 間接影響乙烯的產(chǎn)生，Ca的存在能夠使吲哚乙酸輸送受阻，IAA 又影響乙烯的產(chǎn)生； 鈣能降低生理病害的發(fā)生率，推遲果實呼吸躍變和衰老； 增加產(chǎn)品對病原物侵染的抵抗力； 鈣能保持果實的硬度；,增加產(chǎn)品體內(nèi)鈣水平的方

9、法 采前噴鈣Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果實浸鈣： CaCl2 28，浸泡30-60s * 注意 采收以后盡快進行浸鈣。(剛采收的表皮有較好的吸收活性)。 經(jīng)浸鈣處理的產(chǎn)品最好貯藏在高溫度條件下(85-90)有利于Ca向產(chǎn) 品體內(nèi)轉(zhuǎn)移。 浸鈣過程中，有條件最好采用真空或壓力滲透。 結(jié)合使用表面活性劑，鈣液均勻分布，吐溫20、40、60、80，常用 吐溫80。,第四節(jié)水分蒸騰(Transpiration),水分在果蔬體內(nèi)的作用 使產(chǎn)品呈現(xiàn)堅挺，脆嫩的狀態(tài)。 使產(chǎn)品具有光澤。 使產(chǎn)品具有一定的硬度和緊實度。 從內(nèi)部角度上說，水分參與代謝過程。 水分是細胞中許多反應(yīng)發(fā)生的媒

10、介。 熱容量大，防止體溫劇烈變化。,水分蒸騰的途徑,幼嫩組織水分蒸騰 通過角質(zhì)層蒸騰 通過自然孔口(氣孔，皮孔，表面裂紋)蒸騰。 老熟產(chǎn)品 通過自然孔蒸騰。一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面無自然孔，但果柄處分布有大量孔。,水分蒸騰對產(chǎn)品的影響,失重(weightloss)失鮮(Qualitybreakdown) 破壞產(chǎn)品正常代謝 降低產(chǎn)品的抗病性,影響水分蒸騰的因素,內(nèi)部因素 表面積比 表皮組織結(jié)構(gòu)特性 細胞的持水力 成熟度,外部因素 相對濕度 溫度 氣流速度 光照,第五節(jié) 采后的生長、休眠,采后的生長 指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)分裂，膨大，分化的過程。是產(chǎn)品的食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移。 采后的生長現(xiàn)象 引起采后生長的原因,采后休眠(Dormancy),休眠的時期及特點 休眠前期 生理休眠(真休眠或深休眠) 強制休眠期 發(fā)芽期 休眠的原因 缺乏促進生長的物