中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬考試試題含答案.doc

1、 .中式面點(diǎn)師(中級(jí))模擬考試（一）一單項(xiàng)選擇題(第1160題,每題0.5分,共80分) 1.嬰兒缺乏維生素D可引起( A )。(A)佝僂病(B)骨質(zhì)軟化癥(C)骨質(zhì)疏松癥(D)手足痙攣癥 4.抻面的面坯是( D )面坯。(A)冰水(B)溫水(C)熱水(D)冷水 5.煉乳是牛乳經(jīng)( C )而成。(A)濃縮、均質(zhì)(B)濃縮、噴霧干燥(C)消毒、濃縮、均質(zhì)(D)消毒、濃縮、噴霧干燥 6.平衡膳食又稱( A )膳食、健康膳食。(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法 9.煮是通過(guò)( B )產(chǎn)生的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝。(A)冷水(B)沸水(C)溫水(D)熱水 10.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋

2、體和油的( B )使生坯成熟的方法。(A)摩擦(B)熱傳遞(C)熱對(duì)流(D)熱輻射 11.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是( A )。(A)莜麥面(B)青稞面(C)蕎麥面(D)玉米面 12.熟粉團(tuán)是用( D )、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。(A)秈米粉(B)黃豆粉(C)綠豆粉(D)糯米粉 13.生粉團(tuán)是用“泡心法”和( D )調(diào)制而成的。(A)加熱法(B)冷卻法(C)浸潤(rùn)法(D)煮芡法 14.下列含糖類豐富的蔬菜是( B )。(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡蘿卜 15.重餡面點(diǎn)制品，餡料一般為( D )為宜。(A)2030(B)3040

3、(C)4050(D)6080 16.熱油炸一般是指用( C )以上的油溫。(A)130(B)140(C)180(D)280 17.味精在( A )時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。(A)120(B)140(C)150(D)160 18.下列行為中( B )屬于不道德行為。(A)孝敬父母(B)毆打妻子(C)夫妻恩愛(D)尊老愛幼 19.直切的一般要求是：下刀準(zhǔn)確、規(guī)格一致，刀要直上直下，( A )。(A)不要歪斜(B)整齊劃一(C)刀口一致(D)成形一致 20.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長(zhǎng)壽果，原產(chǎn)于( A )，可食也可制餡。(A)伊朗(B)泰國(guó)(C)美國(guó)(D)菲律賓 21.卷就是將搟

4、好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成( D )、圓柱等形，然后制成成品或半成品的工藝過(guò)程。(A)長(zhǎng)形(B)方形(C)心形(D)如意形 22.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背( D )。(A)剁(B)砍(C)批(D)斬（砸） 23.電熱烤箱加熱方法通常有( D )和微波式。(A)常規(guī)式(B)對(duì)流式(C)旋轉(zhuǎn)式(D)以上都是 24.玉米既可以制粉，也可以制( D )。(A)糖(B)酒(C)米(D)油 26.疊要求每次折疊要( A )。(A)清晰、平整(B)壓實(shí)、搟緊(C)搟緊、按平(D)搟緊、壓平 27.濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水( D )的米磨制而成的粉。(A)泡漲(B)浸濕(C)泡發(fā)(D)浸潤(rùn) 30.(

5、 D )易于制成蕎麥米。(A)甜蕎(B)苦蕎(C)翅蕎(D)米蕎 31.用新鮮蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切( C )等初加工。(A)浸泡(B)淹制(C)脫水(D)過(guò)水 33.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起( A )日內(nèi)向人民法院提起訴訟。(A)15(B)20(C)21(D)22 34.蔗糖能改善面點(diǎn)的( D )，美化面點(diǎn)的外觀。(A)色澤(B)質(zhì)感(C)形狀(D)氣味 37.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技( D )，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。(A)發(fā)展(B)提高(C)效益(D)創(chuàng)新 38.用下列蔬菜制餡時(shí)只能切不能剁的是( A )。(A)韭菜(B)甘

6、蘭(C)白菜(D)蘿卜 39.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的( D )面坯。(A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)膨松 41.制作莜麥面餃子的面坯是用( C )調(diào)制成的。(A)沸水(B)冷水(C)溫水(D)涼水 42.膳食模式也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要(B )。(A)標(biāo)志(B)標(biāo)準(zhǔn)(C)標(biāo)定(D)標(biāo)注 43.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)( D )分類存放。(A)色澤(B)數(shù)量(C)形狀(D)性質(zhì) 44.捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力( C )，把餡心擠破。(A)過(guò)小(B)過(guò)緊(C)過(guò)大(D)過(guò)多 47.中華人民共和國(guó)

7、勞動(dòng)法規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之( C )的工資報(bào)酬。(A)一百五(B)二百(C)三百(D)四百 48.夏莜麥色淡白，( B )播種，生長(zhǎng)期為130天。(A)春分(B)小滿(C)夏至(D)立秋 51.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母( C )g為宜。(A)30(B)20(C)10(D)3 52.成本毛利率是( B )的百分比。(A)毛利額與價(jià)格(B)毛利額與成本(C)凈料成本與毛料成本(D)毛料成本與凈料成本 53.患有( D )病癥的人，不得從事面點(diǎn)師職業(yè)。(A)心臟病(B)糖尿病(C)高血壓(D)病毒性肝炎 55.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)

8、主義道德原則在( C )和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(A)職業(yè)文化(B)職業(yè)素質(zhì)(C)職業(yè)生活(D)職業(yè)技能 56.青稞面饅頭是用青稞面與面粉摻和，再加入添加料調(diào)制而成的( A )。(A)水調(diào)面坯(B)溫水面坯(C)蛋和面坯(D)發(fā)酵面坯 57.米糕類面坯可分為( D )。(A)松質(zhì)粉團(tuán)(B)粘質(zhì)粉團(tuán)(C)加工粉團(tuán)(D)以上都是 58.膳食指南倡導(dǎo)( A )合理營(yíng)養(yǎng)。(A)平衡膳食(B)優(yōu)良膳食(C)優(yōu)質(zhì)膳食(D)寶塔膳食 59.( A )能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚油和魚肝油。(A)維生素D(B)維生素E(C)維生素K(D)維生素A 60.下列屬于單糖的是( B )。(A)蔗糖(B)果糖(C

9、)乳糖(D)麥芽糖 61.下列肉類中膽固醇含量最高的是( A )。(A)豬腦(B)豬肉(C)牛肉(D)五花肉 62.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用( D )制成的。(A)馬肉(B)豬肉(C)雞肉(D)牛羊肉 64.烤制暗酥類( A )生坯，烤制的時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。(A)厚、大的(B)圓形的(C)方形的(D)薄、小的 65.鮮蛋應(yīng)在( A )相對(duì)濕度8797%的條件下貯藏效果最好。(A)15(B)810(C)1015(D)1520 66.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以( A )熟粉團(tuán)為主。(A)糯米面(B)粳米面(C)黃米面(D)秈米面 67.小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5

10、cm，壁厚以( A )cm為宜。(A)0.25(B)0.5(C)0.6(D)0.7 69.搟制燒麥皮應(yīng)使用( D )或小走槌。(A)單手杖(B)雙手杖(C)大走槌(D)橄欖杖 68.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，制品表面滾有一層熟( C )，故名驢打滾。(A)綠豆粉(B)粳米粉(C)黃豆粉(D)小米粉 70.烙主要適用于( C )品種的制作。(A)包子類(B)餃子類(C)餡餅類(D)糕點(diǎn)類 72.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水( B )克為宜。(A)300(B)225(C)310(D)320 73.中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品( D )克為宜。(A)50(B)100

11、(C)300(D)600 74.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因?yàn)樗环? A )原則。(A)等價(jià)交換(B)利益交換(C)公平合理(D)市場(chǎng)規(guī)律 75.青稞炒面是( D )粉。(A)先泡后晾(B)先曬后磨(C)先磨后炒(D)先炒后磨 76.積極進(jìn)取是指不懈不怠、( A )、爭(zhēng)取進(jìn)步。(A)追求發(fā)展(B)更新知識(shí)(C)更新技術(shù)(D)更新觀念 79.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，( C )，控制時(shí)間，成熟出鍋。(A)調(diào)制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制(D)檢查水量 80.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯( A )為好。(A)軟硬適度(B)柔韌有勁(C)粗中有細(xì)(D)松發(fā)

12、粘糯 81.干黃花菜300克，經(jīng)漲發(fā)得900克水發(fā)黃花菜，此黃花菜的漲發(fā)率是( D )。(A)100%(B)200%(C)250%(D)300% 82.糯米粉與粳米粉摻和使用，糯米占( B )為宜。(A)50(B)6080(C)2040(D)3040 84.制作桂花白糖餡用的板油應(yīng)制成( A )狀。(A)絲(B)泥(C)丁(D)塊 85.面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為( D )類。(A)1(B)2(C)3(D)4 86.( A )不是由維生素B1引起的。(A)癩皮病(B)男士腳氣病(C)女士腳氣病(D)老年腳氣病 87.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的( C )作用

13、，使生坯成熟的方法。(A)熱傳遞(B)熱輻射(C)熱對(duì)流(D)熱傳質(zhì) 88.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，( A )。(A)只煎一面(B)煎兩面(C)煎左面(D)煎右面 89.發(fā)酵米漿面坯是用( D )發(fā)酵而成的。(A)糯米粉(B)秈米粉(C)山芋粉(D)粳米粉 91.為了提高生活質(zhì)量，成人每日動(dòng)物性食物應(yīng)占全天食物總量的( D )為宜。(A)12%(B)18%(C)19%(D)20% 92.搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作( B )，手法靈活、熟練。(A)一致(B)協(xié)調(diào)(C)一樣(D)互相配合 93.生菜肉餡肉與菜的最佳比例以( B )為宜。(A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)

14、1:5 95.( C )餐飲具不可重復(fù)使用。(A)玻璃(B)磁器(C)一次性(D)不銹鋼 96.飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的( D )，增加點(diǎn)心品種，使成品更具光澤。(A)口感(B)酥性(C)彈性(D)香甜氣味 100.蛋清的( D )，能改變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。(A)黏性(B)彈性(C)流散性(D)發(fā)泡性 101.大包酥的開酥特點(diǎn)是( D )，但酥皮不容易起均勻。(A)速度快(B)效率高(C)適合大批量生產(chǎn)(D)以上都是 102.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是( A )。(A)酶的作用(B)糖的作用(C)脂肪的作用(D)蛋白質(zhì)的作用 103.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的

15、水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、( A )度下充分發(fā)酵膨脹。(A)濕(B)冷(C)熱(D)適 104.制作蕎麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成11.2cm厚，810cm的圓餅再( B )15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。(A)煮(B)蒸(C)炸(D)烤 105.人體攝入( A )毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)510(B)1015(C)1520(D)2025 106.米粉面坯是用米粉和( C )調(diào)制而成的面坯。(A)油(B)糖(C)水(D)蛋 107.高粱面餅是用( A )的方法制成的。(A)干烙(B)加水烙(C)油煎(D)刷油烙 108.調(diào)制羊肉餡以( D )吃漿為宜。(A)水(B)皮凍(

16、C)鮮湯(D)花椒水 109.細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性強(qiáng)，多發(fā)生在( D )。(A)春季(B)冬季(C)雨季(D)夏秋季 110.在帶電的電桿上工作發(fā)生的觸電事故大都是( C )事故。(A)單相觸電(B)兩相觸電(C)接觸電壓觸電(D)跨步電壓觸電 112.米粉面坯特性是：( A )和可塑性，可包多鹵的餡心。(A)無(wú)韌性(B)有彈性(C)無(wú)可塑性(D)有一定的韌性 113.大豆生成豆芽后( C )含量會(huì)顯著提高。(A)VA(B)VB(C)VC(D)VE 115.切是用刀具將坯料（面坯和餡料）分割成符合( A )或半成品形態(tài)要求的技法。(A)成品(B)數(shù)量(C)要求(D)質(zhì)量 116.下列為淀粉類堅(jiān)

17、果的是( D )。(A)(B)松子(C)腰果(D)花生 117.生葷餡是將鮮肉（家畜、家禽、水產(chǎn)品）經(jīng)刀技加工后，打入水或花椒水、( B )、皮凍，調(diào)味品攪拌制成的餡。(A)鹽(B)鮮湯(C)蔥姜(D)香油 118.鮮肉粢毛團(tuán)需用( D )沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。(A)小火(B)中火(C)慢火(D)旺火 119.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法共有( B )章107條。(A)11(B)13(C)15(D)17 121.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面( C )均勻一致，呈虎皮色。(A)烙制(B)受熱(C)色澤(D)成熟 122.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的( D )。(A)總和

18、(B)多少(C)大小(D)乘積 124.在社會(huì)主義時(shí)期，各行各業(yè)必須有適應(yīng)本行的職業(yè)道德( A )。(A)規(guī)范(B)規(guī)定(C)規(guī)矩(D)規(guī)格 126.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體( A )需要的生物學(xué)過(guò)程。(A)生理(B)生活(C)生產(chǎn)(D)生化 127.碳酸氫銨又稱臭粉，對(duì)熱穩(wěn)定性差，呈( C )。(A)酸性(B)強(qiáng)酸(C)堿性(D)弱堿 128.用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過(guò)多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會(huì)使維生素B1和( D )受到破壞。(A)礦物質(zhì)(B)蛋白質(zhì)(C)無(wú)機(jī)鹽(D)維生素B2 129.“干一行，愛一行”這是職業(yè)( D )最起碼的要求。(A)素質(zhì)(B)

19、水平(C)技能(D)道德 130.單位菜點(diǎn)成本，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、( A )成本和調(diào)料成本之和。(A)配料(B)凈料(C)毛料(D)用料 131.干烙暗酥制品時(shí)，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，以免影響成品的( A )。(A)色澤(B)質(zhì)地(C)質(zhì)量(D)質(zhì)感 132.面點(diǎn)原料貯存應(yīng)生與( A )分別存放。(A)熟(B)面粉(C)大米(D)白糖 133.餐飲銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是( D )。(A)利潤(rùn)(B)毛利(C)費(fèi)用(D)成本 134.餡心是形成面點(diǎn)( B )的重要條件。(A)特色(B)形態(tài)(C)色澤(D)質(zhì)地 135.熟粉團(tuán)是先( B )后成形的粉團(tuán)。(A)炒制(B)成熟(C)煮制

20、(D)燜制 136.( D )面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。(A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)沸水 137.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆( B )煮透至失去原有的生綠色。(A)煮爛(B)煮熟(C)半生(D)半熟 138.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去( D )、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。(A)腥味(B)怪味(C)表皮(D)泥沙 141.下列屬于食品添加劑的的是( D )。(A)白糖(B)食鹽(C)味精(D)明礬 142.(A )又稱裸麥，米麥、元麥等。(A)大麥(B)青稞(C)蕎麥(D)莜麥 143.購(gòu)入蔬菜的衛(wèi)生要求是( D )。(A)無(wú)損傷(B)無(wú)病蟲害(C

21、)飽滿無(wú)枯萎(D)以上都是 144.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生( D )熱量。(A)1kcal(B)2kcal(C)3kcal(D)4kcal 145.自上而下迅速剁下的刀法稱為( B )。(A)切(B)剁(C)剞(D)片 146.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用不同的火力，同一品種還要( D )的火力。(A)掌握相同(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同節(jié)段 147.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為( D )，略帶糖蜜味。(A)沫狀(B)粉狀(C)細(xì)小結(jié)晶狀(D)顆粒狀或塊狀 148.下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是( D )。(A)下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備(B)不隨意處理突發(fā)斷電事故(C)下班時(shí)關(guān)閉

22、排氣扇、電烤箱(D)以上都是 149.生物污染是指( D )污染。(A)昆蟲(B)微生物(C)寄生蟲及蟲卵(D)以上均是 150.膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主要取決于( D )。(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性維生素的含量(D)以上均是 151.食品安全法規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品( C )。(A)可繼續(xù)銷售(B)可降價(jià)銷售(C)不能銷售(D)可作處理食品銷售 152.食品污染的途徑不包括( B )。(A)烹調(diào)加工過(guò)程(B)本身所含的毒素(C)運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程(D)通過(guò)食物鏈吸收富集 153.烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間，以( D )分鐘為宜。(A)5(B)6(C)7(D)12

23、154.面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、( D )放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。(A)魚(B)肉(C)蛋(D)原料 155.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成( A )對(duì)食品的污染。(A)鉛(B)鋅(C)鉀(D)鈣 146.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用不同的火力，同一品種還要( D )的火力。(A)掌握相同(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同節(jié)段 147.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為( D )，略帶糖蜜味。(A)沫狀(B)粉狀(C)細(xì)小結(jié)晶狀(D)顆粒狀或塊狀 148.下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是( D )。(A)下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備(B)不隨意處理突發(fā)斷電事故(C)下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱(

24、D)以上都是 149.生物污染是指( D )污染。(A)昆蟲(B)微生物(C)寄生蟲及蟲卵(D)以上均是 150.膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主要取決于( D )。(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性維生素的含量(D)以上均是 151.食品安全法規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品(C )。(A)可繼續(xù)銷售(B)可降價(jià)銷售(C)不能銷售(D)可作處理食品銷售 152.食品污染的途徑不包括( B )。(A)烹調(diào)加工過(guò)程(B)本身所含的毒素(C)運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程(D)通過(guò)食物鏈吸收富集 153.烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間，以( D )分鐘為宜。(A)5(B)6(C)7(D)12 155.使用陶瓷容

25、器盛裝食物，也可能造成( A )對(duì)食品的污染。(A)鉛(B)鋅(C)鉀(D)鈣 156.搶救觸電者時(shí)，目前現(xiàn)場(chǎng)多用的人工呼吸搶救法是( C )。(A)胸部按壓法(B)仰臥壓胸法(C)俯臥壓背法(D)口對(duì)口吹氣法 157.食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)(D )。(A)免費(fèi)抽檢(B)隨意抽取(C)僅收取檢驗(yàn)費(fèi)(D)購(gòu)買抽取的樣品 158.鮮牛乳的特征是(D )。(A)無(wú)凝塊和沉淀(B)為均勻的白色混懸體(C)略有甜味和特有的芳香味(D)以上都是 159.制作黃橋燒餅的面坯是( A )面坯。(A)水油皮層酥(B)擘酥皮層酥(C)蛋水皮層酥(D)酵面類層酥二判斷題(第161

26、200題,每題0.5分,共20分) 161. 煮生菜肉餡餃子時(shí)，應(yīng)用手勺輕輕推動(dòng)水面，以免餃子生坯粘鍋底。 162. 燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。 163. 食品保溫操作臺(tái)的操作程序是：開啟電源設(shè)定溫度打開照明燈。 164. 水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例經(jīng)搓擦、摔撻而成，其中面粉與大油的比例以4：1為宜。 165. 出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，但與加工技術(shù)無(wú)關(guān)。 166. 捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法靈活多變，品種多種多樣。 167. 重餡面點(diǎn)制品皮料與餡料一般為：皮料占2040%，餡料占6080%為宜。 168. 熟粉團(tuán)的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調(diào)和成的粉團(tuán)

27、 。 169. 食品安全法規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。 170. 采購(gòu)的肉類應(yīng)鮮度合格，整片的肉應(yīng)蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格印章。 171. 水油皮類層酥是以水油面為皮，干油酥為心制成的層酥面坯。 172. 冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。 174. 用對(duì)蝦制餡時(shí)應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。 175. 用面肥發(fā)酵，面坯中就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。 176. 制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙制時(shí)才能鼓起，不跑氣 177. 中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法共有十一章107條。 178. 高粱面餅的特點(diǎn)是：色澤淡紅，

28、口感柔軟香甜。 179. 煎制法加熱時(shí)用油量比烙制法要少。 180. 發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。 181. 積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。 182. 活魚肉一般是無(wú)菌的，細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。 183. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害。 184. 制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。 186. 用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進(jìn)行脫水處理，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。 188. 玉米面的一般特性是：韌性差、松而硬、不易吸水變軟。 189. 平衡膳食寶塔共有五層。 190. 各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律，因此就必須有

29、適應(yīng)本行業(yè)需要的職業(yè)道德規(guī)范。 191. 生葷餡根據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。 192. 大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。 193. 生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。 194. 煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。 195. 用秈米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。 196. 咸餡原料的成形主要是泥茸狀。 197. 豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。 198. 木薯可分紫莖和青莖兩種，原產(chǎn)于南美洲。 199. 處在自溶期的畜肉為新鮮肉。 200. 制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以9：1為宜。中式面點(diǎn)師(中級(jí))模擬考試（二）一單項(xiàng)選擇題(第1160題,每題0.5分,共80分)1.道德主要是依靠人們自

30、覺的( C)來(lái)維持的。A.社會(huì)輿論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定2.由于人類活動(dòng)具有(B ),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生3種道德。 A.獨(dú)立性B.社會(huì)C.實(shí)踐性 D.創(chuàng)造性3.道德以( C)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A.違紀(jì) B.違法 C.善惡D.是非4.( B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A. 愛民族 B.愛祖國(guó) C.愛和平 D.愛團(tuán)結(jié)5.( A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A.職業(yè)道德 B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德6.下列(C )不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.尊重領(lǐng)導(dǎo) D.貨真價(jià)實(shí)7.引起人類患豬囊蟲病的

31、直接原因是(D ). A.飯前便后不洗手 B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉8.下列選項(xiàng)不屬于放射性污染源的是( D)。A.核爆炸B.核設(shè)施 C.核意外事故D.放射性保管食物9下列選項(xiàng)不屬于食品酒染危害的是( C),A. 使食品腐敗變質(zhì) B. 造成急、慢性中毒 c.致畸、致癌、致突變 D.使內(nèi)分泌腺紊亂10我國(guó)規(guī)定肉制品中業(yè)硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)(B ).A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.15g/kg D.0.5g/kg11.嗜鹽菌又稱(D )。A.細(xì)菌 B.毒素 C.沙門氏菌 D.副溶血性弧菌12.容易引起組胺中毒的魚類有(

32、B)等。A.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B.河豚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚 D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚 13.下列選項(xiàng)不會(huì)造成砷中毒的是(D ).A.砷化物混入食品 B.含砷殺蟲劑混入食C.誤食砷化物 D.食品原料中存在微量砷14.為促進(jìn)毒物排出,(D )是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.動(dòng)手術(shù) B.排便 C.盡快進(jìn)食D.大量輸液15.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)(D )。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 16. 盛裝醋的容器最好選用( D)器皿。A.塑料 B.銅 C.鐵 D.玻璃17.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往

33、往產(chǎn)生(B )。A.紅色 B.綠色 C.紫色 D.黑色18.生奶的抑菌作用在(A )時(shí)可保持48h,30C時(shí)僅可保持3h。A.OC B.3C C.6C D.10C19.-1C左右,保存514天的魚稱為( C)。 A.冷卻魚 B.冷凍魚 m C.鮮魚 D.冰鮮魚 20.食品添加劑的使用目的不包括( B)。A.改變食品的感官性狀 B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要21.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(A )。A.0.15g/kg B.0.2g/kg C.0.25g/kg D.0.3g/kg22. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇( A)一般不會(huì)被破壞。 A.水 B.熱 c.光 D.氧

34、23.火鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于(A )。C.化學(xué)滅鼠 D.藥物滅鼠 A.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠24.下列不能用食品容器盛放的是(B )A.食物半成品B.即將換洗的衣物 C.食品原料D.即將入口的食品25.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的( D)工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。c.食品 D.食品衛(wèi)生 A.消毒 B.衛(wèi)生26.脂肪不具備的生理功用是(D ).A.供給熱能 B.保護(hù)機(jī)體不受損傷C.構(gòu)成身體組織細(xì)胞D.促進(jìn)水溶性維生素的吸收27.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)(B ).A.促進(jìn)維生素的吸收 B. 導(dǎo)致動(dòng)脈硬化 C.促進(jìn)生長(zhǎng) D.促進(jìn)健

35、康28.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是(B )。A.纈氨酸 B.胱氨酸 C.苯丙氨酸 D.異亮氨酸29.下列選項(xiàng)所含蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)的是( D)。 A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米30.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生(C )的熱量。 A.12.6kJ B.16.2kJ C.16.7kJ D.17.6kJ31.人體每日攝入的( A)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的 10%15%。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖類 D.水32.下列關(guān)于維生素C的生理功能的敘述中不正確的是(A )。A.是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用 D.可促進(jìn)糖類的代謝33.下列關(guān)于維生素A的生理

36、功能的敘述中不正確的是( A)。A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C.參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺 D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育34.下列選項(xiàng)中屬于常量元素的是( A)。A. 鈣、磷、鐵、鋅 B.鈣、鐵、碘、錫 C.鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、磷、硫、鈣35. 一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生(B )的水。A.12mL B.20 mL C.22 mL D.40 mL36.淀粉、雙糖的消化主要在(B )中。A十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.胃37.谷類的糊粉層中含( A)較多。 A. 纖維素 B.脂肪 C.水 D.淀粉38.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中(

37、 B)的良好來(lái)源。A.維生素A B.維生素PP C.維生素c D.維生素D39.“足價(jià)蛋白”一般是指( B)蛋白。 A.蛋類 B.奶類 C.魚類 D.禽類40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D )。A.增加有益菌群,抑制腐敗菌 B.供給熱能 C.增進(jìn)食欲,促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) D.防治小兒不良性腹瀉41.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(B )。A.30% B.35% C.40% D.50%42.中國(guó)居民膳食指南中,具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是(C)。A. 食物多樣,谷類為主 B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品 D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油43.(

38、 D )是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A.餐飲成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.廣義成本44.成本是企業(yè)管理者(B )的重要依據(jù)。A.制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.經(jīng)營(yíng)決策 C.制定管理制度 D.控制企業(yè)用工人數(shù)45.在廚房范圍內(nèi),( A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A.菜點(diǎn)成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.商業(yè)成本53回火如果通過(guò)與魚。A.決策 B.預(yù)測(cè) C.分析 D.控制47.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為(C )。A.2000元 B.3000元 C.4000元 D.12000元48. 原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的( B)是決定出

39、材率的兩大因素。A.質(zhì)地 B.性質(zhì) C.處理技術(shù) D.采購(gòu)數(shù)量49.加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與(D )之比。A.損耗率 B.出材率 C.毛利率 D.成本率 50.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D).A.衛(wèi)生水平 B.管理水平 C.原料鑒別水平 D.技術(shù)水平51.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D )。 A.1條B.4條 C.3條 D.2條52.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D )。A.1種 B.2種 C.4種 D.3種53.毛利額是( B)。A.價(jià)格與稅金的和 B.價(jià)格與原料成本的差D.價(jià)格與利潤(rùn)的差 C.價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和54.以菜點(diǎn)的毛

40、利率為基數(shù)的定價(jià)方法是( C )oA.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法 D.成本率法55.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是( D ).A.判斷市場(chǎng)需求 B.確定定價(jià)目標(biāo) D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 C.量本利綜合分析法56.毛利額與成本的比率是( D)。 A.出材率B.成本率 C.銷售毛利率 D.成本毛利率 57.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是(D )。 A.40% B.60% C.80% D.150% 58. 若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是( C)。 A.40% B.50% C.60% D.70%59.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是(D ) A.10元

41、B.20元 C.30元 D.40元60.下列選項(xiàng)中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有規(guī)章制度的是(A ).A.安全生產(chǎn)責(zé)任制 B.電氣設(shè)備絕緣制 C.技能培訓(xùn)制度 D.安全加工制度61.下列選項(xiàng)屬于間接性安全技術(shù)措施的是( C )oA.安全電壓 B.警示標(biāo)識(shí) C.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝 D.電氣設(shè)備的絕緣62.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用不超過(guò)( D)的電壓。A.48V B.36V C.24V D.12V63.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是( C)事故。A.單相觸電 B.兩相觸電 C.接觸電壓觸電 D.跨步電壓觸電64.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(A ),火焰難以維持穩(wěn)定,甚全熄滅

42、,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A.燃燒速度 B.空氣供給速度 C.燃?xì)夤┙o速度 D.反應(yīng)速度65.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是(C )。A.消防槍B.水龍帶 奉林C.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng) D.滅火器66.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的( D)沖洗患處10 min以上。A.消毒水B.熱水C.溫水 D.冷水67.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和( A )進(jìn)行檢查。A.機(jī)械部分 B.開關(guān)部位 C.衛(wèi)生狀況 D.周圍環(huán)境68.下列做法中,符合設(shè)備安全操作規(guī)程的是( A )。A.將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B.用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C.對(duì)電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D. 不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍69.

43、牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)( C )。A.不加水 B.少加水 C.多加些水D.多加些油70.制作干菜餡時(shí),木耳選用( C)者較好。A.肉厚 B.肉厚、有光澤 C.肉厚、有光澤、無(wú)皮殼 D.無(wú)皮殼、肉厚71.欖仁是制作(B )的原料之一。A.北方伍仁餡 B.南方伍仁餡 C.麻蓉餡 D.水晶餡72.松子仁一般在(D )開始成熟。A.2月上旬 B.6月上旬 C.9月上旬 D.10月下旬73.花生學(xué)名落花生,通常在( D)上市。A.23月 B.35月 C.67月 D.910月74.白果仁含有白果苷,可分解出( C),食用不當(dāng)會(huì)引起中毒。A.營(yíng)養(yǎng)素B.維生素 C.毒素 D.龍葵素75.榧子產(chǎn)于我國(guó)(C )

44、地區(qū),品種較多。A.南方 B.北方 C.東南 D.西部76.榛子的含油量達(dá)( B),高于花生和大豆。A.30%35%B.35%40% C.45%60% D.65%77.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂( A )、潔白、半透明、干燥無(wú)雜質(zhì)。A.質(zhì)地柔軟 B.質(zhì)地硬 C.質(zhì)地細(xì) D.質(zhì)地光滑78.蔗糖能改善點(diǎn)心自(B ),美化點(diǎn)心的外觀。A.色澤 B.質(zhì)感 C.形狀 D.氣味79.鹽可使血坯組織結(jié)構(gòu)(A ),使主坯顯得潔白。A.細(xì)密 B.松散 C.大 D.小80.植物油有植物本身特有的氣味,凝固點(diǎn)一般(C )。A.很高B.較高 C.較低D.極低81.油脂的( C)可使成品光滑、油亮、色勻,并有抗老化作用。A.潤(rùn)滑性

45、 B.彈性 C.乳化性 D.可塑性 82.牛乳可增加成品的( C),使其風(fēng)味清雅。A.硬度 B.甜味 C.奶香味 D.酥脆感83.鮮雞蛋的蛋白為無(wú)色透明的黏性半流體,顯(A )。A.堿性 B.酸性 C.弱酸性 D.中性84.制作甜餡過(guò)程中,對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí),要去掉( C)。A.核B.皮 C.皮、核 D.蒂 85.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求,在操作過(guò)程中,要注意(C )恰到好處。 A.外形B.口味 C.火候 D.色澤86.拌制五仁甜肉餡時(shí),(A ),太多則餡軟,成品不易成形。A.水量適當(dāng) B.汾酒適量 C.糖玫瑰適量 D.肥膘適量87.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是(C )。 A.玉米粉 B.生面

46、粉 C.熟面粉 D.糯米粉88.制作奶黃餡時(shí),把雞蛋在桶內(nèi)打勻,加入鮮奶、白糖,待( B)加入面粉。A.攪散后 B.溶化后 C.成熟后 D.打發(fā)后89.生化膨松面坯是酵母菌在適當(dāng)?shù)? D )等外界條件和自身淀粉酶的作用下,發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),制成面坯的。A.時(shí)間B.水分 C.陽(yáng)光 量D.溫度、濕度90.酵母發(fā)酵的理想溫度是(C )。A.1015C B.1520C C.2535C D.3842C91.在制作刀切饅頭時(shí),使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000g面肥150g、食用堿(A )清水300g. A.10g B.20gC.25g D.30g 92.制作鮮肉包時(shí),如用35g的劑子,應(yīng)包入餡心( B

47、)D.50g C.30g A.15g B.20g93.制作荷葉卷的面壞要用面肥發(fā)酵好的面坯加入( B),揉勻揉透,稍醒片刻。 A.雞蛋B.溶化后的堿水 C.溫水 D.泡打粉 94.制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g,食用堿(B )清水250g、豆沙餡750g. A.2g B.5g D.15g C.10g 95.家常包的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、外形褶勻美觀、( C)。 A.皮厚餡嫩,口味鮮咸香 B.皮薄鮮嫩,口味甜香 C.皮薄鮮嫩,口味鮮咸香 D.皮薄餡硬,口味鮮咸香96. 蘋果包的著色應(yīng)在(B ),噴在蘋果包的一側(cè)。A.成形時(shí) B.熟制后 C.食用時(shí) D.熟制前97.椰蓉盞的工藝流程

48、是:和面一下劑一( A)一上餡一成熟。A.制皮 B.壓皮 C.成形 D.搟皮98.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮,(A )為心的酵面類層酥。A.干油酥 B.水油酥 C.擘酥 D.士干酥99.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g,水約( C)A.150g B.200g C.300g D.500g100. 油酥面主要用于水油面的酥心,有分層起酥的作用,由于它( B),因而不能單獨(dú)使用。A.有韌性、彈性,無(wú)延伸性B.既無(wú)韌性、彈性,又無(wú)延伸性C.無(wú)韌性、彈性,但有延伸性 D.有韌性、彈性,又有延伸性101.大包酥的開酥是將干油酥包入( A)內(nèi),邊緣提起,捏嚴(yán)收口。A.水油酥 B.炸酥 C.黃

49、油酥 D.擘酥102.制作白皮酥時(shí)要注意(B ),餡要包嚴(yán)。A.餡心色澤 B.開酥均勻 C.酥松香甜 D.色澤潔白103.烤制黃橋燒餅的爐溫應(yīng)為( C)。A.150C B.160C C.220C D.180C104.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入( C)調(diào)成的。A.色拉油 B.豆油 C.麻油 D.黃油105.通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng),使面坯膨松而制成的面坯,行業(yè)中也稱為(C )。A.蛋水面坯 B.松酥面坯 C.蛋泡面坯 D.生化膨松面坯106.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是:面粉過(guò)籮倒入蛋泡糊( A),即成蛋泡面坯。A.抄拌均勻 B.調(diào)和均勻 C.攪拌均勻 D.抽打均勻107.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是:將一定比例的(C )放入打蛋桶內(nèi)拌勻,再加入( )拌勻,開動(dòng)機(jī)器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液 B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕乳化油C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉 D.白糖、蛋黃、蛋糕乳化油;面粉108.調(diào)制物理膨松面坯時(shí),抽打蛋液必須始終( )地進(jìn)行