餐飲成本全套課件

餐飲成本核算,餐飲成本核算,第一章 成本核算的意義和作用 第二章 成本核算的方法 第三章 飲食產(chǎn)品的銷售價格,目 錄,第一節(jié) 成本核算的意義和作用第二節(jié) 成本核算與成本管理第三節(jié) 控制成本、降低消耗,第一章 成本核算的意義和作用,俗話說：“民以食為天”，食，是人們最基本、最重要的生活內(nèi)容之一?，F(xiàn)代社會中的餐飲，已脫離了人們僅為滿足口腹之欲的單一要求，而進(jìn)入了一個綜合服務(wù)的階段，其發(fā)展的水平，可從一個側(cè)面反映出一個國家或民族開發(fā)利用自然資源的能力，同時也標(biāo)志著社會物質(zhì)文明和精神文明程度的高低。 我國的改革開放，使旅游事業(yè)蓬勃發(fā)展，旅游餐飲業(yè)也更加興旺發(fā)達(dá)。隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立，餐飲業(yè)之間的競爭也愈加激烈，在激烈的市場競爭中如要想立于不敗之地，除了要有本企業(yè)的特色，在經(jīng)營管理方面，還要運用科學(xué)的方法研究、分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，來強(qiáng)化企業(yè)管理。因此，搞好餐飲成本核算，提高本企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，則具有實際的重要意義。,第一節(jié) 成本核算的意義和作用,一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點 二、成本核算的意義 三、成本核算的作用 四、如何搞好成本核算工作,1、餐飲企業(yè)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三職能。 2、現(xiàn)制現(xiàn)售，品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星。 3、餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)廣泛 4、食品原料受季節(jié)變化以及市場供應(yīng)的影響，其成本隨時會發(fā)生變化。,一、餐飲業(yè)的經(jīng)營特點, 正確反映餐飲業(yè)務(wù)的營業(yè)收入以及經(jīng)營計劃指標(biāo)的完成情況。 正確進(jìn)行食品原材料的核算，建立與健全食品原材料的管理制度，杜絕浪費和損失。 合理制定食品原材料耗用定額，正確核算飲食產(chǎn)品的成本。 合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價格，在提高服務(wù)質(zhì)量的同時，增加收入，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，為國家積累更多的資金。,餐飲業(yè)的核算具體內(nèi)容,1 維護(hù)消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策 2 使企業(yè)合理盈利 3 促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理 4 維護(hù)消費者的利益 5 . 為國家提供合理積累,二、成本核算的意義,1 為合理制定餐飲食產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ) 2 為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn) 3 揭示產(chǎn)品成本升高或降低的原因，積極促進(jìn)降低成本 上銀直線導(dǎo)軌 青島保溫材料,三、成本核算的作用,成本核算的人員必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂得成本核算。 要參與成本管理，切實做好本部門、本崗位的成本控制工作。 要建立和健全各種管理制度。,四、如何搞好成本核算工作,一、成本概念 成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項費用之和。,第二節(jié) 成本核算與成本管理,飯店成本是指飯店在一定時期內(nèi)接待營業(yè)過程中所發(fā)生的費用支出的總和，即飯店在接待營業(yè)過程中所耗費的全部物化勞動和活化勞動的貨幣形式。 它包括飯店的營業(yè)成本、營業(yè)費用和企業(yè)管理費。 飯店成本開支范圍概括起來，主要有以下幾項： ( 1 ）餐飲、商品等部門的原材料和商品成本； ( 2 ）職工的工資費用； ( 3 ）消耗的各種物資和水、電、燃料等費用； ( 4 ）固定資產(chǎn)的折舊費； ( 5 ）其他費用支出。,1. 飯店成本,餐飲成本是指餐飲加工部門、銷售部門生產(chǎn)或供應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費或支出的總和。餐飲成本是飯店成本的一個組成部分。 餐飲成本，廣義地說，應(yīng)當(dāng)以餐飲經(jīng)營過程中的全部消耗作為成本，即包括原材料的消耗、職工的工資、水、電、燃料、固定資產(chǎn)折舊等費用。,2 .餐飲成本,1 直接成本和間接成本 直接成本是指為生產(chǎn)一定產(chǎn)品（或食品）的支出，組成這種產(chǎn)品的構(gòu)成的支出，稱為直接成本。 飲食餐廳烹調(diào)菜肴和制作點心所需的各種原材料耗費屬于直接成本。間接成本是指凡不屬產(chǎn)品的直接支出，而必須用其他方法分?jǐn)偟母黜椇馁M。 如工資、水電、燃料、修理費、固定資產(chǎn)折舊等 。,二、飯店成本分類,固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量的變動而變動的那些成本。 例如，固定資產(chǎn)折舊費，在一定時期內(nèi)規(guī)定折舊的多少是不隨業(yè)務(wù)量的變動而變化的。變動成本是指隨著業(yè)務(wù)量的變動而成正比例變動的成本。 例如，隨著飲食產(chǎn)品銷售量的增加，制作菜點食品的原材料也隨之增加，因此原材料支出就屬于變動成本。,2 固定成本和變動成本,可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。 變動成本一般是可控成本。例如，有關(guān)經(jīng)營管理人員可以改變菜肴的份量或改變制做菜肴的原材料成分，這就是改變了食品成本。 不可控成本是指在短期內(nèi)無法改變的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按規(guī)定提取的福利費、財產(chǎn)物資保險費、租金、利息費用、固定資產(chǎn)折舊費等。,3 可控成本和不可控成本,單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。 飲食產(chǎn)品除一些是以千克為單位出售的外，許多菜點都是按“份”、“塊”、“個”等單位出售，因此菜點的單位成本是指“每份”、“每塊”、“每個”的成本。比如，每客菜肴的成本就是單位成本。 總成本是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某一核算期間內(nèi)（如1 周、1 個月等）的成本總額。精確地計算飲食產(chǎn)品的單位成本和總成本是成本核算的核心。,4 單位成本和總成本,成本核算的概念 所謂成本核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項產(chǎn)品的成本。 餐飲成本核算的概念 所謂餐飲成本核算，即是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。,三、成本核算,精確地計算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進(jìn)飯店、餐飲企業(yè)（或部門）的經(jīng)營管理者制定降低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。,餐飲成本核算的任務(wù),1 什么是成本管理 成本管理是對企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。 成本管理要求 ( 1 ）建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度。 ( 2 ）實行定額管理。 ( 3 ）建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價格制度。 ( 4 ）認(rèn)真做好成本的分析工作，找出浪費的原因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項費用提供切實可行的措施和建議。,四、成本管理,要搞好廚房的生產(chǎn)經(jīng)營和成本管理工作，必須有相應(yīng)的制度作為保證。一般以責(zé)任制作為基本形式。責(zé)任制明確了生產(chǎn)經(jīng)營過程中各個單位和個人的具體責(zé)任，這是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常進(jìn)行的基本條件。具體的制度主要有崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。,2 廚房成本管理的基本制度,崗位責(zé)任制是規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的一種制度。它主要用來說明每個工作人員的分工和責(zé)任，還可以把它作為評定人員工作成績的標(biāo)準(zhǔn)。,崗位責(zé)任制,主要內(nèi)容就是規(guī)定每個崗位或工序的操作者對該崗位所加工的半成品和成品的質(zhì)量的責(zé)任范圍。實施質(zhì)量責(zé)任制，一方面可以減少廢次品的產(chǎn)生，有利于控制成本，另方面可作為考核烹飪工作人員工作成績的依據(jù)，有利于提高操作者的生產(chǎn)積極性和操作水平。,質(zhì)量責(zé)任制,就是在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營管理制度。它把烹飪工作人員的經(jīng)濟(jì)利益同他（她）們所在崗位的工作業(yè)績直接聯(lián)系起來，通過獎優(yōu)罰劣，激發(fā)每個工作人員的積極性。,經(jīng)濟(jì)責(zé)任制,1 主料 它是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料。以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。 2 配料 它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料。其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。 3 調(diào)味品 它是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料。如：油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。 4 . 燃料 是烹制各種飲食品所必須耗用的物資，如薪柴、煤炭、柴油液化氣、天然氣等。所耗開支在成本總值中占有一定比率，越是大眾主食制品，所占成本比率越大。普通飲食企業(yè)的燃料成本比率大于高等飲食企業(yè)所占比率。以往，在有些地區(qū)、有些系統(tǒng)，曾規(guī)定將飲食產(chǎn)品成本限為主、配、調(diào)料成本，即所謂飲食產(chǎn)品成本三要素之說，將燃料開支作為費用而不列入成本。實施結(jié)果，給飲食生產(chǎn)經(jīng)營帶不許多困難和不便，應(yīng)飲食行業(yè)的請求和物價管理部門等多方研究，批準(zhǔn)試行飲食產(chǎn)品成本四要素的辦法，受到各地飲食企業(yè)的普遍歡迎。,五、食品成本四要素,成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。飲食產(chǎn)品的成本要素是原材料，所以要降低產(chǎn)品的成本，必須從降低原材料的成本著手。飲食部門的經(jīng)營活動從食品原材料的采購、驗收、貯藏保管、發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)到結(jié)帳收款，其經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都會影響到食品的成本。從飲食業(yè)現(xiàn)狀來看，原材料的使用仍不夠合理和充分，各種損耗和浪費較大。此外，在實行市場經(jīng)濟(jì)后，農(nóng)副產(chǎn)品的價格放開，原材料價格上升，給飲食部門帶來壓力。面對這種情況，飲食部門雖有壓力，但也有很大的潛力，就是說要通過嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)核算和管理，提高食品加工技術(shù)水平；節(jié)約原材料，提高原材料的利用率，減少損失浪費，充分利用下腳料，降低費用開支，擴(kuò)大生產(chǎn)，增加收入。因此飲食部門必須加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過程的成本控制。精打細(xì)算，想方設(shè)法，降低原材料成本和其它各項消耗。,第三節(jié) 控制成本、降低消耗,1 必須定出合理的、切合實際的采購計劃 2 按計劃進(jìn)行采購 3 熟悉業(yè)務(wù)，了解供需情況 上銀直線導(dǎo)軌 青島保溫材料,一、科學(xué)地采購進(jìn)貨,建立健全驗收制度 認(rèn)真抓好貯存保管工作 建立健全領(lǐng)發(fā)料制度 原材料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé),二、抓好原材料的存貯管理,1 提高加工切配技術(shù)，搞好原材料的綜合利用 2 嚴(yán)格按投料標(biāo)準(zhǔn)投料，提高烹調(diào)技術(shù)和菜點質(zhì)量,三、在加工制作中控制原材料成本,經(jīng)營過程中的費用包括： .支付給職工的工資獎金； .支付給社會其他部門的服務(wù)費（如：煤氣、水電、郵電、 運輸、廣告費等）； .在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中的物質(zhì)消耗（如：物料用品的消耗、固定資產(chǎn)折舊、低值易耗品攤銷）； .以及業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中其他必要的支出（如：辦公費、勞動保護(hù)用品費用等各項企業(yè)管理費）。,四、降低生產(chǎn)過程中的各種消耗,烹飪原料經(jīng)過揀洗等加工處理過程后，由毛料變?yōu)閮袅希渲亓堪l(fā)生了增或減的變化。 如某些干貨原料漲發(fā)后重量自然增加。,凈料成本,漲發(fā),漲發(fā),1 建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營責(zé)任制，千方百計提高勞動生產(chǎn)率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴(kuò)大銷售。 2 注意節(jié)約水電、燃料，從點滴做起，其意義不僅在于降低生產(chǎn)費用，而且還為國家節(jié)約能源。 3 加強(qiáng)對各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率。 如：對于各種機(jī)器設(shè)備等固定資產(chǎn)，日常使用要注意保養(yǎng)維護(hù)，使各種機(jī)器設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)，減少修理費用，避免機(jī)器運轉(zhuǎn)不正常而導(dǎo)致的質(zhì)量下降和因故障造成的停工損失。加強(qiáng)維修保養(yǎng)工作，管好用好各種設(shè)施和設(shè)備，一方面可提高利用效率，另一方面可延長其使用壽命，降低設(shè)備費用的支出。 4 嚴(yán)格控制各種物料消耗。 飲食部門的營業(yè)用具，如：瓷器、銀器、破璃器皿、布草、清潔劑、小型的加工工具等。這些物品名目繁多，使用分散，單價不高，但容易散失，日常耗用量大，難以管理。因此管好用好營業(yè)用具，對堵塞漏洞、減少費用支出，增加企業(yè)效益也有著重要作用。因此必須制定出一套科學(xué)的管理方法，嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額，定人、定量發(fā)放和使用，做到費用支出合理。使保管、領(lǐng)用、盤點、報毀環(huán)環(huán)緊扣。 此外還應(yīng)重視做好節(jié)約管理費用和其他費用開支的工作。,加強(qiáng)經(jīng)營費用管理，節(jié)約費用開支，對降低產(chǎn)品成本，擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、合理利用資源、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展有著重大意義，為此必須做好下列工作：,1 原材料請購單,五、常用的原始記錄單據(jù),食品原材料購進(jìn)后，要由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收時，要認(rèn)真核對數(shù)量、質(zhì)量、價格，并填寫原材料驗收單（見表1 一2 ）。原材料驗收單一式3 份，一份交保管員，一份交核算員，一份連同發(fā)票交采購員送財會部門報銷。,2 原材料驗收單,3 . 原材料領(lǐng)料單,4 原材料盤存表,第二章 成本核算方法,第一節(jié)凈料與凈料率,第二節(jié)主配料的凈料成本核算,第三節(jié)調(diào)味品的成本核算,第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算,一、凈料及其分類 毛料：未經(jīng)加工處理的原材料。,第一節(jié) 凈料與凈料率,凈料：經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原材料。,凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為：生凈料、半制品和熟品三類。,生凈料是指只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何半制或熟處理的各種原料的凈料。,生凈料,半制品,半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。 半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。 無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。 調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。,熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。,熟品,有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等。,由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計算產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計算凈料成本。,凈料成本,凈料成本包含兩個因素： 一是凈料的重量； 二是凈料的單位成本。實踐經(jīng)驗表明，凈料的重量以及其單位成本與加工前的原材料（毛料）的質(zhì)量、加工技術(shù)以及進(jìn)貨單價有密切的關(guān)系，利用兩者之間的相互關(guān)系可以解決凈料成本計算的間題。,凈料成本因素,二、凈料率,1 凈料率的概念 凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。通常用百分?jǐn)?shù)表示，其計算公式如下：凈料率 （% ) =凈料重量毛料重量100%凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為“扣”、“成”、或“折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起貨成率”、“生料率”、“拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實際情況適當(dāng)選用。,例1 某廚房購進(jìn)土豆24 千克，經(jīng)冷加工后得到凈土豆16 . 8 千克，試求土豆的凈料率？ 解：由凈料率公式得 16.824100%=70 答：土豆的凈料率為70 。 也可說土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆經(jīng)冷加工后，可得凈土豆0 . 7 千克。,例1,例2 某廚房購入香菇3 千克，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇10 . 5 千克，求其凈料率（或漲發(fā)率）多少？解：由凈料率公式得10.53100 % = 350 % 答：水發(fā)香菇的凈料率為350 。,例2,2 凈料率的應(yīng)用,( 1 ）求凈料重量 在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可得：凈料重量=毛料重量凈料率 或 毛料重量=凈料重量凈料率,例3 某廚房購進(jìn)黃花魚18 千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80 % ，求黃花魚凈料重多少？ 解：由公式得1880=14.4（千克） 答：黃花魚凈料重14.4 千克,例3,與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計算公式是： 損耗率（% ) =損耗重量毛料重量100%從以上二式公式可知：損耗重量+凈料重量=毛料重量 損耗率+凈料率=100%,損耗率,例如土豆冷加工的凈料率為70 % ，那么它的損耗率是30?？捎脫p耗率來計算凈料重量。凈料重量毛料重量(1損耗率）,例4,( 2 ）凈料的單位成本,利用凈料率可以求凈料的單位成本。計算方法下一節(jié)再作介紹。,凈料率在計算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計劃菜點原料用量等方面有很大的作用。實際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進(jìn)行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實際，以保證成本核算的精確性。,3 凈料率的作用,三、凈料率表,凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。,表1,表2,第二節(jié)主配料的凈料成本核算,主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。主、配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分，要核算產(chǎn)品成本，必須首先核算主、配料成本。 飲食產(chǎn)品的主、配料都是經(jīng)過加工處理后的凈料。因此核算主、配料成本實際上就是核算主、配料的凈料成本。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本，所以在計算飲食產(chǎn)品成本之前，應(yīng)計算出各種凈料的成本。由此可見，凈料成本是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。,從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應(yīng)保持相等。用式子表示為： 加工前原料進(jìn)價總值（元）=加工后凈料及下腳料的總值（元）這就是凈料成本計算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。,凈料成本計算的依據(jù),一、一料一檔計算法,1 一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的廢料。 凈料單位成本計算公式推導(dǎo)如下： 設(shè)G毛料重量 P毛料進(jìn)貨單價 g凈料重量 y凈料單位成本 根據(jù)加工前后原料價值保持相等的關(guān)系，可得：G P g y 由（1 ）式移項得：Y= G Pg凈料單位成本 毛料重量毛料單價凈料重量即：凈料單位成本 毛料進(jìn)價總值凈料重量,在實際計算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量也是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的計算問題。 例1 某廚房購進(jìn)胡蘿卜12 千克，其進(jìn)貨單價為1.05 元千克，去皮后得到凈胡蘿卜9 千克，求凈胡蘿卜的單位成本？,例1,解：由凈料單位成本計算公式得 121.0591.40（元千克） 答：凈胡蘿卜的單位成本為1.40 元千克,對于一料一檔的情況除上述計算方法外，還可以利用凈料率毛料進(jìn)貨單價來求凈料單位成本。其計算公式為：,凈料率(%)凈料重量毛料重量100 gG100% 由（1）式: G P g y 移項得： 凈料單位成本毛料進(jìn)貨單價凈料率 現(xiàn)利用凈料率來計算例題1 的單位成本。 胡蘿卜的凈料率為912100% 75 。 胡蘿卜的凈料單位成本為1.0575 %1.4（元千克）,凈料單位成本公式,例2 某廚房購進(jìn)青瓜9千克，其進(jìn)貨單價為1.40元千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求（1）凈青瓜的單位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用凈青瓜15 。克，該菜肴中青瓜的成本是多少？ 解：計算凈青瓜的單位成本可用兩種方法： ( 1 ）凈青瓜的單位成本為：91.406.32.00（元千克） ( 2 ）凈料率為6.3910070 % 凈青瓜的單位成本為1.40702.00 （元千克）， 150 克的凈青瓜成本為：0.152.000.30 （元） 答：凈青瓜的單位成本為2.00元千克，菜肴中所需青瓜的成本為0.30元。,例2,例3 某廚房購進(jìn)冬菇2.5 千克，其進(jìn)貨單價為48.00元千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì)0.2 千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2 千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200 克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001 元） 解：水發(fā)冬菇的單位成本為2.548.007.216.667（元千克）水發(fā)冬菇200 克的成本為16.6670.23.333（元） 答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667 元千克，200 克水發(fā)冬菇的成本為3.333 元。,例3,2 毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計算公式： 凈料總成本毛料進(jìn)價總值下腳料價值凈料單位成本毛料進(jìn)價總值一下腳料價值一(廢料價款）凈料總重量,凈料單位成本計算公式,例4 廚房購進(jìn)帶皮腿肉5千克，其進(jìn)貨單價為8.2元千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為2.9元千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？ 解：根據(jù)凈料單位成本計算公式 凈腿肉的單位成本為 （0）4.48.923（元千克） 某菜肴所需凈腿肉的成本為 8.9230.32.67692.677（元） 答：4.4千克的凈腿肉的單位成本為8.923 元千克，300克凈腿肉的成本是2.677元。,例4,( 1 ）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本； ( 2 ）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計其總的價值； ( 3 ）計算凈料成本必須準(zhǔn)確到0.001 元，即算到小數(shù)點后第4 位，再把第4 位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計算均按這個要求）。,在計算中要注意如下幾個方面：,二、一料多檔計算法,在計算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過實際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位成本，這是各檔凈料成本計算的關(guān)鍵所在。在分檔計算中應(yīng)掌握如下原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。,計算的方法是： 1 如果所有這些凈料的單位成本都是沒有計算過的，則可根這些凈料的質(zhì)量逐一確定其單位成本，但必須使各檔凈料成本之和等于毛料進(jìn)價總值。 用公式表示，即： 凈料 總值凈料 總值 十凈料（n）總值毛料進(jìn)價總值,1,2,如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進(jìn)價總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成本。計算公式如下： 某凈料單位成本毛料進(jìn)價總值-其他各檔凈料成本總和（含下腳料）某凈料重量,3,如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些則是未知的，可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料進(jìn)價總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本。,例5 某廚房領(lǐng)到一批光雞共重30 千克，其進(jìn)貨單價為9 . 00 元千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5千克，雞腿10 千克，雞雜（心肝肫）2.5 千克、雞架、雞脖等下腳料7 .5 千克，其余為廢料，無值。 試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。 解：( l ）確定單位成本 利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因此必須求出題目中的4 個未知的單位成本中的3 個。根據(jù)分檔計算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合以往分檔取料的實踐經(jīng)驗，逐一確定出其中三種材料的單位成本。 雞腿的單位成本： 13 . 00 元千克 雞雜的單位成本： 7 00 元千克 下腳料的單位成本：3 . 00 元千克 當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。,例5,( 2 ）計算雞脯肉的單位成本 將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（1 ）式中已確定的三個單位成本數(shù)值代入計算公式，得： 雞脯肉單位成本 309.00（10 13.00 + 2.57.00 + 7.5 3.00 ) 5 270 一170 5 20.00 （元千克）( 3 ）求各種材料的單位成本和成本 雞浦：單位成本20.00 元千克 成本520.00100.00 元 雞腿：單位成本13.00 元千克 成本1013.00130.00 元 雞雜：單位成本 7.00 元千克 成本2.57.0017.50 元 下腳料：單位成本3.00元千克 成本7.53.0022.5 元,例5,三、生料、半制品、熟品的成本計算方法,凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計算方法基本相同，但略有差別。,1 生料單位成本計算公式 生料單位成本原料進(jìn)價總值一下腳料總值生料重量生料單位成本計算方法與凈料單位成本的計算是一致的。,2 半制品單位成本計算公式,無味半制品單位成本原料進(jìn)價總值一副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）半制品重量有味半制品單位成本原料進(jìn)價總值一副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本半制品重量,3 成品單位成本計算公式,成品單位成本原料進(jìn)價總值副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本成品重量上銀直線導(dǎo)軌 青島保溫材料,比較上述三種單位成本計算公式，可知計算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點為： ( 1 ）各計算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨單價或進(jìn)價總值； ( 2 ）必須測算出加工后各種凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）； ( 3 ）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值（包括其重量及單價）； ( 4 ）計算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料）進(jìn)價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。,計算共同點,除上述相同點外，其不同之處為： 1 半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。 2 ，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這與生料的計算是不相同的。 由于凈料的品種很多，計算凈料成本時，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應(yīng)的計算公式。而且在計算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計算的準(zhǔn)確性。,計算不同點,例6 某廚房購進(jìn)五花肉10 千克，其進(jìn)貨單價為7.2元千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用調(diào)味料成本3.70 元，出醬肉7 千克，求每百克醬肉的成本是多少？,例6,解：根據(jù)成品單位成本計算公式得：醬肉單位成本五花肉進(jìn)價總值浮油價值調(diào)味品成本醬肉重量03.70710.60（元千克）百克醬肉成本為： 10.6 1001.60（元）1000 答：醬肉每百克成本為 1.06元,隨著我國改革開放的進(jìn)一步深入發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)逐步形成，國內(nèi)農(nóng)副產(chǎn)品的價格也已放開。因此食品的原料價格也隨著市場的開放、季節(jié)的變化而在不斷地發(fā)生變化。每月，每星期甚至每天的價格都不一樣。要根據(jù)市場價格的波動，及時并準(zhǔn)確地計算出食品的新成本，利用成本系數(shù)計算是一種比較好的方法。,四、成本系數(shù)的應(yīng)用,成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。即： 凈料單位成本毛料單位成本 成本系數(shù)成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計算凈料單價及其成本的問題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點定價。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個方面。,成本系數(shù),1 每千克成本系數(shù) 當(dāng)原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計算出凈料每千克的新成本。例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料15 千克，其進(jìn)價為2.85 元千克，總值42.75 元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.75（元）11.25（千克）3.80（元千克）。,1 每千克成本系數(shù),那么，甲種原料的成本系數(shù)為 3.80 元千克2 .85 元千克1.333 如果四月份甲種原料的進(jìn)價上漲至3.05 元千克，那么計算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進(jìn)價乘以成本系數(shù)便可得：漲價后的凈料單價毛料新進(jìn)價成本系數(shù) 3.05元千克1.333 4.066元千克 這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80 元千克變?yōu)?.066 元千克。 如果七月份甲種原料的進(jìn)價再度上漲至3 . 20 元千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為： 3.20元千克1.3334.266 元千克,1 每千克成本系數(shù),2 份額成本系數(shù),成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。例如：某餐廳“炸豬排，每碟需排骨200 克作為一份投料量。排骨進(jìn)價為9.80 元千克，每份投料量成本為1.96 元，則份額成本系數(shù)為：1.96 元9.80 元0.20,如果排骨的進(jìn)價上漲至10.60 元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得： 新份額成本新的購進(jìn)價份額成本系數(shù) 10.6 元千克O.202.12 （元） 由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份1.96 元上升為每份2.12 元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12 元1.96 元0.16 元）。 假若排骨進(jìn)價再上漲至11.40 元千克，試計算排骨的份額成本又是多少？ 新份額成本11.40 O.202.28（元） 每份排骨增0.32 元的成本（2.28 元一1.96 元0 .32 元）。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上重新計算出成本系數(shù)。,2 份額成本系數(shù),第三節(jié)調(diào)味品的成本核算,中國菜肴素以色、香、味、形著稱于世，飲食的各種美味除了來自主、配料本身，很大一部分取決于各種調(diào)味品。調(diào)味品能去除食品原料中的異味，突出菜肴的口感，并且可改變菜肴的外觀形態(tài)，增加菜肴的色彩，促進(jìn)食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。調(diào)味品的成本是菜肴成本的一部分。盡管在某些菜肴中，調(diào)味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，從總體上看，所耗用的各種調(diào)味品的用量和成本仍是一個不小的數(shù)目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，在所耗用的原材料的總成本中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且在有些菜肴里，調(diào)味品用量相當(dāng)多，甚至超過主料成本，因此對調(diào)味品成本的計算不可忽視。所以，要準(zhǔn)確地計算菜肴成本，必須把調(diào)味品的成本計算工作做好。,一、調(diào)味品用量的估算方法,調(diào)味品用量的估算方法，大致有三種，即容器估量法、體積估量法和規(guī)格比照法。 1 容器估量法。它是在已知某種容器、容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在 容器中的容量，估計出其重量、再按其進(jìn)價計算出成本。如料酒、油類等。 2 體積估量法。它是在己知某種調(diào)味品的一定體積和重量的前提下，根據(jù)其用料體積，直接估計其重量，然后按其進(jìn)價計算出其成本。此方法主要適用于粉質(zhì)或晶體調(diào)味品。如糖，鹽，味精等。 3 規(guī)格比照法。就是對照烹調(diào)方法和用料質(zhì)量相仿（指主、配料）的某些傳統(tǒng)菜點的調(diào)味用量，來確定新菜點調(diào)味品用量的方法。此方法比較簡單，但不夠準(zhǔn)確。,調(diào)味品種類繁多，但用量甚微，而且在使用時，往往是隨取隨用。一般菜肴的調(diào)味品成本，大都是估算出來的平均值。即使估算比較準(zhǔn)確，但在實際操作中，由于烹調(diào)人員的技術(shù)水平不同，其用量也難做到完全一致。比如在烹調(diào)時，一般用手勺加放調(diào)味品，并用手勺來估計調(diào)味品的用量。這樣調(diào)味品的用量就會因人而異，隨意性較大。因此，調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個不穩(wěn)定的因素。這就要求烹調(diào)人員必須提高烹飪技術(shù)，熟悉各種產(chǎn)品的調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)用量，熟悉各種調(diào)味品的規(guī)格、質(zhì)量和價格，提高投料的準(zhǔn)確性,二、調(diào)味品成本計算方法,飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大體可分為兩種不同的類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。 單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主，成批生產(chǎn)則以各種主食、點心和鹵制品為主。因此，調(diào)味品的成本核算是根據(jù)不同類型的生產(chǎn)和加工采用不同的方法。,1 單件調(diào)味品的成本核算 單件調(diào)味品的成本是指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也稱作個別成本，各種單件生產(chǎn)的熱炒菜的調(diào)味品成本屬于此類。計算單件調(diào)味品成本可按如下步驟進(jìn)行： ( 1 ）首先算出制作單件產(chǎn)品所用的各種調(diào)味品用量； ( 2 ）根據(jù)其購進(jìn)價格，分別算出各自的價值（成本）； ( 3 ）把各種調(diào)味品成本逐一相加，就得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。,1 單件調(diào)味品的成本核算,例1 “辣子肉丁”一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量如下： 調(diào)味品名稱 數(shù)量（克） 單價（元千克） 生油 75 6.00 料酒 10 2.80 味精 1.5 12.00 醬油 15 2.40 糖 5 2.60 濕淀粉 40 1.00 試求其調(diào)味品成本多少？,例1,解：根據(jù)公式先計算出每種調(diào)味品的單位價格， 生油0.O75 6.OO 0.450（元） 料酒0.O1O 2.80 0.028（元） 味精0.001512.000.018（元） 醬油0.015 2.40 0.036（元） 糖 0.005 2.60 0.013（元） 濕淀粉O.040 克1.000.040（元） 即：0.450 + 0.028 十0.018 + 0.036 + 0.013 + 0.040 0.585（元） 答：辣椒肉丁的調(diào)味品成本為0.585 元。,例1,在實際烹制一份菜肴時，有些調(diào)味品因用量極小而很難精確計算其成本。對于這種情況，計算時可采取擴(kuò)大菜肴烹制份數(shù)的辦法。比如，擴(kuò)大10 倍或20倍等，以增大調(diào)味品的用量并算出其成本，然后再以份數(shù)相除，可算得每一份菜肴中該調(diào)味品的成本。,2 批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算,在批量生產(chǎn)的情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，使用時應(yīng)盡可能過秤，力求調(diào)味品的投放量準(zhǔn)確。其成本計算方面可分3 步進(jìn)行。 ( 1 ）首先計算出產(chǎn)品所需的各種調(diào)味品的總用量； ( 2 ）按進(jìn)貨單價分別計算出各種調(diào)味品的成本，并算出調(diào)味品的總成本； ( 3 )用產(chǎn)品的數(shù)量（或重量）來除調(diào)味品的總成本，從而得出單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。,第四節(jié) 飲食產(chǎn)品的成本核算,一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法,一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法 飲食產(chǎn)品成本核算是餐飲業(yè)務(wù)核算的主要環(huán)節(jié)，精確地計算飲食產(chǎn)品的成本，可以促使加強(qiáng)成本管理，降低成本，成本核算是正確制訂產(chǎn)品銷售價格的基礎(chǔ)。如果成本不精確，銷售價格就難以合理，其結(jié)果不是影響飲食企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就是損害消費者的利益。所以精確地核算飲食產(chǎn)品成本是非常重要的。,一、飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法,1 飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù) ( 1 ）精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地制定產(chǎn)品的銷售價格打好基礎(chǔ)。 ( 2 ）揭示單位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力設(shè)法降低成本。 ( 3 ）促使餐飲部門加強(qiáng)成本管理，貫徹經(jīng)營責(zé)任制，嚴(yán)格規(guī)章制度，堅持按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配料和烹飪。,1 飲食產(chǎn)品成本核算的任務(wù),2 飲食產(chǎn)品成本核算方法 飲食產(chǎn)品的成本是它所耗用的各種原材料的成本之和。因此，若求某一菜點的成本，只要將其耗用的各種原料成本逐一相加即為該菜點的成本。 由于飲食產(chǎn)品的加工制作大致可分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型，因此產(chǎn)品成本的核算方法也相應(yīng)地分為兩種。,2 飲食產(chǎn)品成本核算方法,( 1 ）先總后分法。 此方法適用于求成批制作的產(chǎn)品的成本。成批制作的產(chǎn)品，其各個單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，其單位產(chǎn)品的成本相等。求其單位產(chǎn)品成本時，一般是先求出每一批產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的數(shù)量，求出其每一單位產(chǎn)品的平均成本。計算公式如下：本批產(chǎn)品耗用原材料總成本本批產(chǎn)品所用主料成本十本批產(chǎn)品所用配料成本本批產(chǎn)品所用調(diào)味品成本單位產(chǎn)品的平均成本本批產(chǎn)品所耗用的原材料總成本產(chǎn)品數(shù)量先總后分法一般多用于糕點類生產(chǎn)。,( 1 ）先總后分法,( 2 ）先分后總法。 這種方法適用于求單件產(chǎn)品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其計算過程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原料成本，然后把所耗用的各種原料成本逐一相加，即為該單位產(chǎn)品的成本。計算公式如下：單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品所用主料成本單位產(chǎn)品所用配料成本單位產(chǎn)品所用調(diào)味品成本 由于單件制作的菜肴，其花色，品種，規(guī)格不同，要求各異，所需原料的規(guī)格質(zhì)量和用量也不相同，所以求其單位產(chǎn)品成本時，就必須采用先分后總的計算方法。,( 2 ）先分后總法,二、批量生產(chǎn)的食品成本核算 點心是屬于批量生產(chǎn)的食品，我國的點心是特有的美食，與菜肴一樣具有悠久的歷史，點心不僅是一種常用的食品，可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同時還是筵席不可缺少的組成部分，可使筵席增添豐滿感和趣味感，并可作為饋贈的禮物，以增添節(jié)日氣氛。隨著人們生活水平的不斷提高以及工作節(jié)奏的加快，點心食品越來越受到人們的重視。在點心食品受到歡迎的同時，如何保證質(zhì)量，并使價格合理，就顯得相當(dāng)重要了，為此必須認(rèn)真搞好點心食品的成本核算工作。,二、批量生產(chǎn)的食品成本核算,點心食品是批量生產(chǎn)制作的，因此可按上面所講的先總后分方法計算其成本，在點心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或餡的起貨重量是多少？才能根據(jù)每件品種的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)確定其數(shù)量、成本和售價。 在點心的制品中，多數(shù)是通過皮餡結(jié)合而成，有皮無餡，或有餡無皮的品種，其計算方法都是一樣的。 上銀直線導(dǎo)軌 青島保溫材料,例如：甘露酥皮需用如下原料：精面1000克，白糖550克，豬油500克，凈蛋200克，泡打粉20克。制作甘露酥皮的用料總和（或稱起重）為2270克。若將甘露酥皮用來制作蓮茸甘露酥，每件甘露酥皮重30 克，按規(guī)定可制作蓮茸甘露酥75件,(22703075.67取整數(shù)） 其點心成本計算步驟為： ( 1 ）列出點心的原料配方，即各種原料名稱及數(shù)量（所用原料均為凈料）; ( 2 ）計算出制作點心的原料總重量（或稱起重）; ( 3 ）計算出各種原料的成本以及所用各種原料的總成本； ( 4 ）按點心制作標(biāo)準(zhǔn)，計算出該批點心的數(shù)量（份數(shù)）; ( 5 ）求出每份點心的成本。,例1 某點心部門制作牛油方戟，每件重40 克，耗用原材料及其價格如下，試求牛油方戟總成本多少？每件的成本又是多少？ 解：( 1 ）列出原料配方 精面1200克 白糖1000克 牛油1000 克 凈蛋1000克 ( 2 ）計算出用料總重量（起重） 1200 + 1000 + 1000 十1000 = 4200 （克） ( 3 ）計算出?？偝杀?原料名稱 用量 單價（元千克） 金額（元） 精面 1200克 2 . 80 3 . 36 白糖 1000克 2 . 60 2 . 60 牛油 1000克 15 . 50 15 . 50 凈蛋 1000克 6 . 818 6 . 818 掃殼用油（拍粉）0.60 合計（各項用料成本之和）28.878 （元） ( 4 ）計算能制作成品多少件 4200 40 105 （件） ( 5 ）計算每件牛油方戟的成本 28 . 878 （元）令105 （件）= 0.275 （元件） ( 6 ）計算牛油方戟的售價（留在下一章解決） 答：牛油方戟的總成本為28.878 元，每件牛油方戟的成本為0.27