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飯店餐飲經(jīng)營管理第六章廚房管理第六章廚房管理第一節(jié)廚房概述一、廚房的組織機構(gòu)行政總廚各點領班粗加工切配爐灶冷菜點心廚師廚師廚師廚師廚師第一節(jié)廚房概述二、廚房的人員配備（一）廚房人員配備的方法1根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。2用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。3采用人才互補來加強崗位建設。第一節(jié)廚房概述（二）廚房人數(shù)配備1確定廚房人員數(shù)量應考慮的幾個因素（1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設立。（2）企業(yè)標準，用餐對象，消費水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。（5）廚房設備的完善程度等。第一節(jié)廚房概述2廚房人員數(shù)量計算（1）按崗位定人數(shù)（2）按比例定人數(shù)（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。第一節(jié)廚房概述2廚房人員數(shù)量計算（2）按比例定人數(shù):就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。供餐人數(shù)所需廚師100人911人200人1218人300人1520人400人2026人第一節(jié)廚房概述2廚房人員數(shù)量計算（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。

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