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飯店餐飲經(jīng)營管理第六章廚房管理第六章廚房管理第一節(jié)廚房概述一、廚房的組織機構(gòu)行政總廚各點領(lǐng)班粗加工切配爐灶冷菜點心廚師廚師廚師廚師廚師第一節(jié)廚房概述二、廚房的人員配備（一）廚房人員配備的方法1根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。2用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。3采用人才互補來加強崗位建設(shè)。第一節(jié)廚房概述（二）廚房人數(shù)配備1確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個因素（1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。（5）廚房設(shè)備的完善程度等。第一節(jié)廚房概述2廚房人員數(shù)量計算（1）按崗位定人數(shù)（2）按比例定人數(shù)（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。第一節(jié)廚房概述2廚房人員數(shù)量計算（2）按比例定人數(shù):就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。供餐人數(shù)所需廚師100人911人200人1218人300人1520人400人2026人第一節(jié)廚房概述2廚房人員數(shù)量計算（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。

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