員工手冊(cè)_餐飲部新員工入職培訓(xùn)手冊(cè)

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肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇螃羇肆莇蒂螀肂莆蚅肅羈蒞螇?mèng)缕O莄蕆肅膂莃蕿袆肈莂蟻肂羄蒁螄襖芃蒁蒃蚇腿蒀薅袃膅葿螈螆肁蒈蕆羈羇蕆薀螄芆蒆螞罿膂蒅螄螂肈薅蒄羈羄薄薆螀節(jié)薃蝿羆羋薂袁衿膄薁薁肄肀膈蚃袇羆膇螅肂芅膆蒅裊膁芅薇肁肇芄蠆襖羃芃袂蚆莁芃薁羂芇節(jié)蚄螅膃芁螆羀聿芀蒆螃羅艿薈羈芄莈蝕螁膀莇 餐飲部新員工入職培訓(xùn)手冊(cè)一 餐廳儀表儀容二 餐廳服務(wù)禮貌用語(yǔ)三 端托服務(wù)規(guī)范四 口布折花規(guī)范五 餐廳擺臺(tái)規(guī)范六 斟酒服務(wù)規(guī)范七 上菜、分菜服務(wù)規(guī)范八 訂餐服務(wù)規(guī)范九 迎賓服務(wù)規(guī)范十 送客服務(wù)規(guī)范十一 中餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范十二 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范十三 西餐早餐服務(wù)規(guī)范十四 西餐午晚餐服務(wù)規(guī)范十五 退菜服務(wù)規(guī)范十六 傳菜生工作規(guī)范十七 吧臺(tái)工作規(guī)范十八 布草房服務(wù)規(guī)范十九 洗刷、消毒工作規(guī)范二十 餐廳衛(wèi)生工作規(guī)范二十一 餐廳部交接班制度二十二 餐廳一日工作規(guī)范二十三 餐廳服務(wù)不合格分類二十四 餐廳疑難問(wèn)題處理二十五 顧客投訴處理辦法一、餐廳儀表儀容1. 服務(wù)員儀容儀表總體要求：容貌端正，舉止大方;端莊穩(wěn)重，不卑不亢;態(tài)度和藹，待人誠(chéng)懇;服飾莊重，整潔挺括;打扮得體，淡妝素抹;訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。2、容貌： 表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須;女服務(wù)員如留長(zhǎng)發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤(pán)起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方;2.2 按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物;2.3 不留長(zhǎng)指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗;2.4 男服務(wù)員堅(jiān)持每天刮胡子。3、著裝:3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子;3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正;佩戴工號(hào)牌(戴在左胸前);3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳(穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪);4、個(gè)人衛(wèi)生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡;勤理發(fā)、修面;勤還洗衣服;勤修剪指甲;4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。5、 服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。6、站立服務(wù)： 站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時(shí)可以提供服務(wù)的姿態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。7、行走： 步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過(guò)大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說(shuō)“您早”、“您好”等禮貌用語(yǔ)。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)(不走中間)，行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。8、手勢(shì)： 要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請(qǐng)姿時(shí)一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請(qǐng)”用橫擺式，“請(qǐng)客人入座”用斜式.9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊;開(kāi)、關(guān)門(mén)不要用力過(guò)猛，要始終保持餐廳安靜。10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：在賓客面前不可交頭接耳、指手畫(huà)腳，也不可有抓頭、 搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。11、服務(wù)員為客服務(wù)時(shí)應(yīng)做到“五要”、“五不要”：即一要面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感;不要面孔冷漠，表情呆板，給客人以不受經(jīng)心，給客人以不受重視感;三要坦誠(chéng)待客，不卑不亢，給人以真誠(chéng)感;不要誠(chéng)惶誠(chéng)恐，唯唯諾諾，給人以虛偽感。四要沉著穩(wěn)重，給人以鎮(zhèn)定感;不要慌手慌腳，給客人以毛躁感。五要神色坦然，輕松自信，給人以寬慰感;不要雙眉緊鎖，滿面愁云，給客人以負(fù)重感。12、服務(wù)中遞交物品：應(yīng)站立，雙手遞交態(tài)度謙遜，不得隨便將物品扔給或推給客人。二.餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)禮貌用語(yǔ)要做到“七聲”“十字”，“七聲”即問(wèn)候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應(yīng)答聲、祝福聲、送別聲;“十字”即您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。1.問(wèn)候聲：1.1 “先生(小姐)您好!歡迎光臨?！?“中午(晚上)好，歡迎光臨!”/“歡迎您來(lái)這里進(jìn)餐”/ “歡迎您!一共幾位?請(qǐng)這里坐?！?.2 “請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)有預(yù)定嗎?是幾號(hào)房間(幾號(hào)桌)?！?.3 “請(qǐng)跟我來(lái)”/“請(qǐng)這邊走”2.征詢聲2.1 先生(小姐)，您坐這里可以嗎?”2.2 “請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)，現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎?”/“這是菜單，請(qǐng)您選擇”2.3 “請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)喜歡用點(diǎn)什么酒水(飲料)?我們這里有”2.4 “對(duì)不起，我沒(méi)聽(tīng)清您的話，您再說(shuō)一遍好嗎?”2.5 “請(qǐng)問(wèn)先生(小姐)喜歡吃點(diǎn)什么?我們今天新推出(我們的特色菜有)”2.6 “請(qǐng)問(wèn)，先生還需要點(diǎn)什么?/“您用些好嗎?”2.7 “請(qǐng)問(wèn)先生現(xiàn)在可以上菜了嗎?”2.8 “請(qǐng)問(wèn)先生，我把這個(gè)菜換成小盤(pán)可以嗎?”/“請(qǐng)問(wèn)，可以撤掉這個(gè)盤(pán)子嗎?”2.9 “請(qǐng)問(wèn)先生，上一個(gè)水果拼盤(pán)嗎?我們這里水果有”2.10 “您吃得好嗎?”/“您覺(jué)得滿意嗎?”/“您還有別的事嗎?”2.11 “現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎?”3感謝聲3. 1 “感謝您的意見(jiàn)(建議)，我們一定改正3.2 “謝謝您的幫助”3.3 “謝謝您的光臨”3.4 “謝謝您的提醒”3.5 “謝謝您的鼓勵(lì)，我們還會(huì)努力”4道歉聲4.1 “真對(duì)不起，這個(gè)菜需要時(shí)間，請(qǐng)您多等一會(huì)好嗎?”4.2 “對(duì)不起，讓您久等了，這是菜4.3 “真是抱歉，耽誤了你很長(zhǎng)時(shí)間”4.4 “對(duì)不起，這個(gè)品種剛剛賣(mài)完，菜和它的口味、用料基本相似，4.5 “對(duì)不起，我把你的菜上錯(cuò)了”4.6 “實(shí)在對(duì)不起，我們重新為您做一下好嗎?”4.7 “對(duì)不起，請(qǐng)稍等，馬上就好!”4.8 “對(duì)不起，打擾一下”4.9 “實(shí)在對(duì)不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎?”5應(yīng)答聲5.1 “好的，我會(huì)通知廚房，按您的要求去做?！?.2 “好的，我馬上就去”5.3 “好的，我馬上安排?！?.4 “是的，我是餐廳服務(wù)員，非常樂(lè)意為您服務(wù)?！?.5 “謝謝您的好意，我們是不收小費(fèi)的。”5.6 “沒(méi)關(guān)系，這是我應(yīng)該做的?！?.7 “我明白了?！?祝福聲6.1 “祝您用餐愉快?！?.2 “新年好”/“新年快樂(lè)”/“圣誕快樂(lè)”/“節(jié)日快樂(lè)”6.3 “祝您新婚愉快?！?.4 “祝您早日康復(fù)?！?.5 “祝您生日快樂(lè)?！?.6 “祝您心情愉快?！?送別聲7.1 “先生(小姐)慢走，歡迎下次光臨?！?.2 “先生(小姐)再見(jiàn)。”7.3 “請(qǐng)慢走”/“請(qǐng)走好8餐廳其它禮貌用語(yǔ)8.1 “請(qǐng)用茶”/“請(qǐng)用毛巾”/“請(qǐng)您用酒”8.2 “您的菜上齊了，請(qǐng)品嘗?！?.3 “請(qǐng)您對(duì)我們的服務(wù)和菜肴多提寶貴意見(jiàn)?！?.禮貌用語(yǔ)注意事項(xiàng)9.1 注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉;9.2 要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部;距離當(dāng)(一般以一米左右為宜)，不要倚靠它物;9.3 要舉止溫文，態(tài)度和藹，能用語(yǔ)言講清的盡量不加手勢(shì) 9.4 要進(jìn)退有序，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開(kāi)，以示對(duì)賓客的尊重，不要扭頭就走;9.5 講話要講普通話，外語(yǔ)以英語(yǔ)為主，不用污言穢語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)親切、熱情誠(chéng)懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說(shuō)話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽(tīng)得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心情不佳，影響語(yǔ)言效果?？腿酥g說(shuō)話不要打擾，如需要打擾時(shí)可在說(shuō)話間隙說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”經(jīng)客人同意后再講，說(shuō)話結(jié)束后應(yīng)說(shuō)謝謝。三. 托盤(pán)服務(wù)規(guī)范及程序在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤(pán)，可謂說(shuō)托盤(pán)是服務(wù)員的第二生命。1. 托盤(pán)有輕托重托之分;在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤(pán)、裝盤(pán)、起盤(pán)三部分2. 理盤(pán)要將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上專用墊布(且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì))，要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤(pán)底相齊。3. 裝盤(pán)要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤(pán)，一般重物、高物在內(nèi)側(cè);先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng);裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。4. 用左手托盤(pán)，左手向上彎曲成90，掌心向上，五指分開(kāi)， 用手指和手掌托住盤(pán)底(掌心不能與盤(pán)底接觸)，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。5. 起盤(pán)時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤(pán)平拉出1/3或1/2，左手托住盤(pán)底右手相幫，托起托盤(pán)撤回左腳。6.行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤(pán)可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。7.托盤(pán)行走到目的地后站穩(wěn)，落盤(pán)時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤(pán);用右手取用盤(pán)內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右(四周)交替取用，隨著托盤(pán)內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤(pán)的重心(特別是用托盤(pán)給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻掉而將酒水潑灑在賓客身上)。8. 重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤(pán)與裝盤(pán)基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤(pán)一邊移至桌邊外，右手扶住托盤(pán)邊，左手伸開(kāi)五指，用拳掌托住盤(pán)底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤(pán)慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤(pán)托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。9. 重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤(pán)面上、下?U動(dòng)，切不可使盤(pán)面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤(pán)面向外傾斜。10. 重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤(pán)向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品整理好，并擦凈盤(pán)面以備后用。11. 托盤(pán)操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤(pán)邊操作，以確保操作安全。四.折花的要求及注意事項(xiàng)A. 1. 選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無(wú)破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾;既能點(diǎn)綴臺(tái)面，方便來(lái)賓觀賞使用，又不能遮住餐具和臺(tái)上用品，且要方便服務(wù)員值臺(tái)操作。2. 在折花操作前，要洗凈雙手(不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲);操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說(shuō)話，以防唾沫玷污餐巾;3. 折花操作時(shí)要在干凈的工作臺(tái)或托盤(pán)上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具(筷子);4. 折花時(shí)，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng);角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭(zhēng)一次折成;折花要正確使用，疊、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七種方法;5. 折花要簡(jiǎn)單美觀，拆用方便，造型生動(dòng)，形象逼真。B. 餐巾折花的選擇和擺放1. 餐巾折花要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，宴會(huì)的規(guī)格，賓主的身份、愛(ài)好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤(pán)的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來(lái)選擇確定所疊花型;2. 一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開(kāi)，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型(但要突出“主花”);3. 宴會(huì)主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會(huì)的主位更加突出;4. 小型宴會(huì)的餐巾折花(杯花)，要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型(動(dòng)物類、植物類、實(shí)物造型類)、十種花;如折盤(pán)花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花要有所區(qū)分;5. 擺杯花時(shí)，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂;擺盤(pán)花時(shí)要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒;6. 擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞;不同花形應(yīng)高低、大小搭配合理，錯(cuò)落有致，擺放距離要適當(dāng)。五. 1.中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序及規(guī)范步驟程序標(biāo)準(zhǔn)1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范;動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5;所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。3鋪臺(tái)布臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成;要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺(tái)在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺墊盤(pán)、吃盤(pán)從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放，先擺墊盤(pán)，吃盤(pán)放置在墊盤(pán)上;圖案對(duì)正(店徽在上方)，擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。6擺勺墊、勺勺墊置放于吃盤(pán)正上方，與吃盤(pán)間距1厘米，勺墊中心與吃盤(pán)中心對(duì)正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。7擺筷架、筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上(筷套圖案向上)，以出筷架1/3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤(pán)相距3厘米并與吃盤(pán)中心線平行;若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，應(yīng)在吃盤(pán)正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤(pán)相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。8擺牙簽小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。9擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對(duì)正，杯底與勺墊相距1厘米;在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米;三杯中心成一橫直線。10擺蓋碗在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。11擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，成正方形。12擺香巾托香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè)，距吃盤(pán)2厘米，桌邊1.5厘米。13疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花;花型要分出主次，花型為植物、動(dòng)物、實(shí)物類;要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求;疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。14擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中，花朝向主人。15擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上(開(kāi)餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對(duì)餐盤(pán)，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺(tái)裙，椅背繞成圓形)。注意事項(xiàng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán);擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會(huì)，所有用具、臺(tái)布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。2、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的程序及規(guī)范步驟程序標(biāo)準(zhǔn)1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范;動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5;所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。3鋪臺(tái)布圓桌站在主人位的右側(cè)(方桌站在一側(cè))，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成;要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺(tái)在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺吃盤(pán)從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[吃盤(pán)定位，吃盤(pán)邊沿距桌邊1.5厘米，盤(pán)間距離距均勻。6擺筷架、筷子吃盤(pán)右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5厘米7擺湯碗、勺在吃盤(pán)左上方放口湯碗，距盤(pán)邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8擺酒具、茶具吃盤(pán)右上方擺酒杯，距盤(pán)邊、湯碗各1厘米9疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng);要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。10擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形;方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門(mén)口。11擺椅子圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式，對(duì)稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。注意事項(xiàng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán);擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。3. 西餐早餐擺臺(tái)操作程序步驟程序標(biāo)準(zhǔn)1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范;動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無(wú)破損、無(wú)污漬。3鋪臺(tái)布臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門(mén)相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直4擺臺(tái)根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。5擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng)注意事項(xiàng)擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán);擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐