食品添加劑在果蔬中的運(yùn)用.ppt

食品添加劑在果蔬汁及其飲料中的應(yīng)用,主講：XX 團(tuán)隊(duì)：XX XX,果蔬汁生產(chǎn)的一般工藝流程,原料選擇預(yù)處理取汁粗濾澄清.過濾(均質(zhì)脫氣或濃縮)調(diào)配殺菌瓶裝澄清果蔬汁(渾濁果蔬汁或濃縮果蔬汁),果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程,原果汁稀釋調(diào)整 調(diào)和.檢查 殺菌瓶裝 果蔬汁飲料 殺菌過濾砂糖液.甜味劑.實(shí)用酸溶液.香精.維生素c,食品添加劑在果蔬汁及其飲料中的應(yīng)用,甜味劑 酸度調(diào)節(jié)劑 澄清劑 增稠穩(wěn)定劑 香料和香精 防腐劑 抗氧化劑 乳化劑和乳化穩(wěn)定劑,1 甜味劑,天然甜味劑 人工合成甜味劑,果汁飲料中傳統(tǒng)的甜味劑是蔗糖，但由于飲食觀念的進(jìn)步，果汁飲料中正逐步使用一些不僅具有甜味，還具有一定功能的其他甜味劑如，果葡糖漿、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁飲料中也有使用蜂蜜作補(bǔ)充甜味劑的。,經(jīng)脫色、過濾、離交精制后，經(jīng)固定化異 構(gòu)酶異構(gòu)化，而制成的含果糖42%以上的 淀粉糖品，甜度與蔗糖相當(dāng)由于其比蔗糖 易溶化等特點(diǎn)而被廣泛果葡糖漿是用優(yōu)質(zhì) 淀粉為原料，經(jīng)-淀粉酶液化、葡萄糖酶 糖化，再使用。,蛋白糖是由砂糖、淀粉糖漿并加入蛋白 或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。,甜菊苷的甜度約為蔗糖的300倍，味感與 蔗糖相似，甜味純正，無異味，殘味存留 的時(shí)間比蔗糖長，熱量僅為蔗糖的三分之 一，非醇解，熱穩(wěn)定性好，毒性低而且適 用范圍廣。被稱為是繼蔗糖、甜菜糖之后 的第三種天然糖源。它具有降低血壓的作 用，對(duì)糖尿病和高脂血癥也有很好療效， 還具有某種程度的抑制細(xì)菌和防腐的作用。,2 酸度調(diào)節(jié)劑,酸味與甜味相互間存在著減效作用，甜味物質(zhì) 中加少量酸則甜味感覺減弱，在酸中加甜味物 質(zhì)則酸味感減弱，酸味中加少量鹽則酸味減弱。 但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)。酸中有少量 的苦味或澀味物質(zhì)時(shí)會(huì)使酸感增強(qiáng)。聽起來相 當(dāng)有趣，有興趣的朋友可以自己試一試。對(duì)檸 檬、葡萄柚等水果，適當(dāng)?shù)目辔杜c酸味相配合， 才能使其風(fēng)味得到表現(xiàn)。,常用的酸度調(diào)節(jié)劑,1 檸檬酸 2 酒石酸 3 蘋果酸,1 果蔬飲料中使用的酸度調(diào)節(jié)劑以檸檬酸最 為廣泛。檸檬酸具有圓潤、滋美、爽快的酸 味，特別適用于柑橘類飲料。,2 酒石酸是用葡萄釀酒沉淀的酒石經(jīng)酸解制備酒石酸，其酸味為檸檬酸的1.2%1.3%，與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味。,3 蘋果酸在果蔬飲料中是常用的酸度調(diào)節(jié)劑，蘋果酸可從天然物中提取，或采用發(fā)酵、合成等方法制備。蘋果酸的酸味略帶刺激性的收斂，相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸可以單獨(dú)或與檸檬酸合并使用。因?yàn)槠渌嵛侗葯幟仕岽碳ば詮?qiáng)，因而對(duì)使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽后味的效果。,3 澄清劑,對(duì)于澄清型果汁生產(chǎn)而言，通過使用澄清劑澄清和過濾，可除去汁液中粗大的懸浮物和膠粒。使汁液呈穩(wěn)定澄清態(tài)。常用的澄清劑有酶制劑、明膠、單寧以及一些助劑。,如： 在濃縮果汁的生產(chǎn)中，果汁澄清（脫膠）加入 的材料為果膠酶、淀粉酶、明膠、單寧、硅溶 膠和膨潤土。果膠酶是混合酶，最適溫度為40 50C，最適pH3.54.0。果膠酶用于果汁飲料 的澄清，可將果膠物質(zhì)分解而降低果汁黏度， 破壞膠體保護(hù)作用，從而提高果汁的出汁率， 加速和加強(qiáng)澄清作用，可按生產(chǎn)需要適量使用。,果汁中過多的單寧物質(zhì)使果汁澀味過重，當(dāng)其與蛋白質(zhì)結(jié)合也會(huì)產(chǎn)生渾濁。加入明膠（與硅溶膠配對(duì)使用）可以形成明膠單寧配合物沉淀，果汁中的懸浮物質(zhì)亦被纏繞而隨之沉淀。加入膨潤土可吸附果汁中的蛋白質(zhì)及其他膠體，沉降其他懸浮物質(zhì)，是果汁澄清中非常好的助濾劑。,4 增稠穩(wěn)定劑,增稠劑能提高飲料汁液的黏度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮；而乳化劑能提高飲料中脂類物質(zhì)的親水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加適當(dāng)?shù)脑龀韯┗蛉榛瘎梢赃_(dá)到一定的穩(wěn)定效果。在果汁飲料中常用的穩(wěn)定劑有海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、果膠等，幾種穩(wěn)定劑混合而成的復(fù)合穩(wěn)定劑的使用效果最好。,5 香料和香精,在果蔬汁飲料中香精和香料的使用可以起到增香、補(bǔ)香、矯味、賦香、香氣穩(wěn)定等作用。 在果蔬汁飲料中應(yīng)用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。,油溶性香精適用于經(jīng)高溫處理的產(chǎn)品，水溶性香精呈透明澄清狀，應(yīng)用較廣；乳化香精在水中能迅速分散，使水呈浮濁狀態(tài)，通常用于需要一定乳濁度的飲料中。要獲得良好的加香效果，除了選擇好的食用香精外，還要注意香精的用量、均勻性、其它原料的質(zhì)量、甜酸度的配合以及溫度的影響。,香精的使用量對(duì)香味效果的好壞關(guān)系很大，用量過多或不足，都不能取得好 效果。香精適宜用的使用量只能通過反復(fù)的加香試驗(yàn)來調(diào)節(jié)，最后確定適當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的用量。使用的香精在果汁應(yīng)料中必須分散均勻，以避免產(chǎn)品出現(xiàn)部分香味過強(qiáng)或過弱的質(zhì)量問題。此外要注意果汁飲料用水和用糖的質(zhì)量對(duì)于香精香味的影響。甜酸度配合得當(dāng)，對(duì)香味效果可以起到很大的幫助作用，加香精于糖漿中時(shí)，一般控制在常溫下,6 防腐劑,常用的防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸及其鉀鹽。 單純的苯甲酸不能起到很好的防腐作用，需與其它防腐劑并用。苯甲酸鈉的使用方法為先制成20%30%的水溶液，一邊攪拌一邊徐徐加入果汁中，否則難溶的苯甲酸會(huì)析出沉淀而失去防腐作用。,因苯甲酸在100C時(shí)開始升華，濃縮果汁要在 濃縮后添加。山梨酸難溶于水，因此要將其 預(yù)先溶于醋酸、酒精、丙 二醇中使用，在番茄中的 使用量為0.005%，在橘 汁中的使用量為0.025%。,7 抗氧化劑,果蔬很易因氧化而造成質(zhì)量問題，因此在加工中常使用抗氧化劑以降低氧化作用。在使用抗氧化劑的同時(shí)，往往還結(jié)合使用金屬離子螯合劑，以提高抗氧化效果?？寡趸瘎┯杏腿苄院退苄灾?，果蔬飲料中常用水溶性抗氧化劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸、亞硫酸鹽類、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等。,8 乳化劑及乳化穩(wěn)定劑,渾濁型果汁飲料的特征之一是由本身的風(fēng)味物質(zhì)果漿、色素和果汁形成的渾濁性。天然果汁的渾濁是由于細(xì)胞質(zhì)的懸濁物和細(xì)胞膜的小片經(jīng)過微粒化，并分散于膠質(zhì)液中形成的。這種渾濁在產(chǎn)生可口風(fēng)味的同時(shí)，還強(qiáng)調(diào)了果汁的存在，產(chǎn)生