HACCP體系如何進(jìn)行危害分析

HACCP體系如何進(jìn)行危害分析？原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全危害：指引起人類(lèi)使用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的、物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生，可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 潛在危害顯著性的三個(gè)例子1.大腸桿菌O157:H7（失控則產(chǎn)生）2.玻璃（發(fā)生的幾率低，但后果嚴(yán)重）3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但發(fā)生的頻率高）極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)：第一級(jí) - 低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料；第二級(jí) - 中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品；第三級(jí) - 高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品危害分析的工具：思維風(fēng)暴（Brainstorm）；多角度、反復(fù)；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化，都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：- 因?yàn)樵匣蛟蟻?lái)源；- 產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì)；- 加工方法或系統(tǒng)；(加工中每一步驟；加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局)- 產(chǎn)量；- 包裝； - 衛(wèi)生方面；- 成品流通系統(tǒng)； - 成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。高風(fēng)險(xiǎn)食品：容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長(zhǎng)的一類(lèi)食品； 高蛋白、高水分、高PH的食品； 加工、處理的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高； 即食食品危害分析： 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害、CCP、HACCP 計(jì)劃 與人員、環(huán)境有關(guān) SSOP 計(jì)劃危害分析表1、加工步驟2、確定本步引入、控制或增加的危害3、潛在的食品安全危害顯著嗎？4、說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)5、應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？6、本步驟是關(guān)鍵點(diǎn)控制碼？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。HACCP小組應(yīng)明確加工中的每一步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)一種危害可以有一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，同樣地，一種以上的危害可以有一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。可以使用判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，但判斷樹(shù)不適用于所有情形。CCP判斷樹(shù)(回答問(wèn)題 P194關(guān)于判斷樹(shù) 產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專(zhuān)為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少 到可接受水平。（這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCPs來(lái)控制。） 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。（有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。）有效的控制防止發(fā)生： 如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。 改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng) 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。以煮雞蛋為例學(xué)習(xí)危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制1）HACCP小組成立組長(zhǎng)：成員：注：注意人員搭配，以及小組執(zhí)行能力！2）產(chǎn)品描述公司： 公司 地址:重慶北碚 天生橋產(chǎn)品名稱(chēng)：熟雞蛋主要原料：雞蛋產(chǎn)品特性：1、感官特性 2、衛(wèi)生指標(biāo) 3、理化指標(biāo)預(yù)期用途及消費(fèi)人群：食用方法：包裝理性：儲(chǔ)存條件：保質(zhì)期：3）完成產(chǎn)品（煮雞蛋）流程圖簡(jiǎn)單工藝介紹1.購(gòu)買(mǎi)雞蛋2.冰箱（5）冷藏3.從冰箱中拿出雞蛋4.鍋中放滿(mǎn)水5.將水煮沸6.鍋中放入雞蛋7.煮沸8min8.將雞蛋從鍋中取出供上市消費(fèi)注：生產(chǎn)工藝需要HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)4） 危害分析并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)加工步驟確定在這個(gè)步驟中引入的控制的或增加的潛在危害是否有安全性問(wèn)題危害是否顯著對(duì)第三列作出判斷防止顯著危害的措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)1.購(gòu)買(mǎi)雞蛋生物的化學(xué)的物理的 2.冰箱（5）冷藏生物的化學(xué)的物理的 8.將雞蛋從鍋中取出供上市消費(fèi)生物的化學(xué)的物理的 CCP判斷樹(shù)（略）沙門(mén)氏菌屬具有以下特性： （1）生長(zhǎng)溫度范圍為546，最適繁殖溫度為2037，在人體中（3537）25min繁殖一代；（2）在PH4的環(huán)境中不生長(zhǎng)；（3）能在水分活度為 0.945-0.999的環(huán)境中生長(zhǎng)；（4）在水中可生存23周，在糞便和冰水中生存12個(gè)月，在冰凍的土壤中可以過(guò)冬，在含1219食鹽的咸肉中可存話(huà)75d，通過(guò)指尖傳遞到食品上的沙門(mén)氏菌能存活數(shù)小時(shí)，并能繼續(xù)污染食品；（5）在100的環(huán)境中立即死亡，在75下經(jīng)5min、65下經(jīng)1520min、60下經(jīng)1h可被殺死。因此，破壞金黃色葡萄球菌的熱處理?xiàng)l件能破壞大多數(shù)種屬的沙門(mén)氏菌；（6）沙門(mén)氏菌產(chǎn)生的腸毒素為蛋白質(zhì)，在5070時(shí)可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破壞，并對(duì)酸堿有抵抗力。 預(yù)防沙門(mén)氏菌危害的措施： 1）防止食品被沙門(mén)氏菌污染。嚴(yán)格實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范，特別是加強(qiáng)肉聯(lián)廠宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要特別注意防止肉體受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉類(lèi)食品污染的重要環(huán)節(jié)是生產(chǎn)不帶沙門(mén)氏菌的牲畜群，因此，必須注意防止母畜群、飼料帶沙門(mén)氏菌，同時(shí)還需注意使牲畜處于良好的衛(wèi)生環(huán)境中。肉體在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)用清潔、有蓋容器或塑料薄膜包裝。2）控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖。影響沙門(mén)氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ)存時(shí)間。該細(xì)菌在20以上就能大量繁殖，因此，降低溫度是預(yù)防沙門(mén)氏菌危害的一項(xiàng)重要措施。通常，應(yīng)將產(chǎn)品置于4或4以下冷藏，以防沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)。此外，還應(yīng)盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間，充分加熱以殺滅產(chǎn)品中的沙門(mén)氏菌，防止加熱殺菌后發(fā)生交叉污染，禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工車(chē)間等方法。 HACCP計(jì)劃表CCP顯著危害CL監(jiān)控糾偏措施檔案記錄驗(yàn)證措施內(nèi)容方法頻率監(jiān)控者購(gòu)買(mǎi)雞蛋病原菌、病毒、寄生蟲(chóng)、獸藥殘留由供應(yīng)商提供：檢疫證明衛(wèi)生許可證檢疫合格證檢查三證檢查證件每批購(gòu)買(mǎi)驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)無(wú)證原料，不要購(gòu)買(mǎi)。并且取消該供應(yīng)商資格驗(yàn)收記錄糾偏記錄產(chǎn)品合格證明每月審查合格證明審查糾偏結(jié)果冰箱保存病原菌保持 5檢測(cè)冰箱內(nèi)溫度溫度計(jì)每4小時(shí)檢測(cè)庫(kù)管人員立刻調(diào)整溫度，使之達(dá)到限值；溫度超過(guò)限值，填寫(xiě)糾偏措施記錄報(bào)質(zhì)管部門(mén)對(duì)不合格品提出處理意見(jiàn)，維修檢查冰箱冰箱內(nèi)溫度記錄，溫度計(jì)校正記，糾偏措施記錄每天抽測(cè)兩次，每周檢查校正溫度計(jì)準(zhǔn)確性煮沸8min病原菌煮制溫度 100 保持8min；檢測(cè)煮制時(shí)間溫度計(jì)；計(jì)時(shí)裝置每批產(chǎn)品操作人員產(chǎn)品沒(méi)有在沸水中停留8min，應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間保證8min停留時(shí)間，如無(wú)法保證沸水中停留時(shí)間填寫(xiě)糾偏措施報(bào)告報(bào)質(zhì)管部門(mén)對(duì)不合格品提出處理意見(jiàn)，煮沸加工記錄，溫度計(jì)校正記錄，糾偏措施記錄每班考核監(jiān)測(cè)情況每周檢查校正溫度計(jì)準(zhǔn)確性5）HACCP計(jì)劃手冊(cè)包括如下內(nèi)容：封面（名稱(chēng)、版次、制定時(shí)間）；工廠背景材料（廠名、廠址、衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)等）；廠長(zhǎng)頒布令（廠長(zhǎng)手簽）；工廠簡(jiǎn)介（附廠區(qū)平面圖和車(chē)間人流、物流圖）；工廠組織結(jié)構(gòu)圖；HACCP小組名單及職責(zé)；產(chǎn)品加工說(shuō)明；產(chǎn)品加工工藝流程圖；危害分析工作單；HACCP計(jì)劃表；驗(yàn)證報(bào)告；記錄空白表格；培訓(xùn)計(jì)劃；培訓(xùn)記錄；SSOP文本；SSOP有關(guān)記錄。原理三：確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的建立 最常使用的關(guān)鍵限值判斷依據(jù)是溫度、時(shí)間、溫度、水活度（AW）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值。在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個(gè)CCP的安全控制可能需要許多不同種類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。（油炸肉餅例子） 關(guān)鍵限值選擇舉例：例1 監(jiān)控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-不得檢出致病菌分析：把微生物作為一個(gè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，并且樣品可能需要很多才會(huì)有意義，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。由于微生物生長(zhǎng)需要養(yǎng)分、水分、合適的時(shí)間/溫度、合適的酸堿度等因素，所以可以通過(guò)溫度、酸度、水分活度、鹽度等來(lái)控制。 例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度66在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。例3 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-油炸機(jī)最低溫度177關(guān)鍵限-肉餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-油炸時(shí)間最少1分鐘 通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177以上、肉餅的厚度不超過(guò)0.6厘米以及油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè)，并且可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 建立操作限值為了確保產(chǎn)品的安全有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比CL更為嚴(yán)格的OL，使操作人員在超過(guò)CL以前采取措施。OL可以根據(jù)各種理由選擇：避免超出OL；如高于OL的烹飪溫度應(yīng)當(dāng)用來(lái)提醒操作人員溫度已接近CL，需要進(jìn)行調(diào)整。質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成，又可以控制微生物）；考慮正常的誤差（如油炸鍋溫度最小偏差2，OL須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2）。 建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。建立關(guān)鍵限值應(yīng)注意的問(wèn)題：（1）如果用來(lái)確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。（2）用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。（3）通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。（4）確立關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。（5）為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值指針，應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，從其中找出與產(chǎn)品性質(zhì)及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過(guò)程中應(yīng)控制的因素限制指定。關(guān)于CL的建立：合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢(xún)專(zhuān)家好的關(guān)鍵限值：直觀 (objective) 易于監(jiān)測(cè) 僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間就能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)原理四 建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。監(jiān)視的目的（1）跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。加工人員可以用加工調(diào)整來(lái)避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。（2）查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）。（3）提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。 CCP的監(jiān)控： 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：What、How、Frequency、Who監(jiān)視程序一個(gè)好的監(jiān)視程序應(yīng)包括四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）監(jiān)控什么-對(duì)象：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控對(duì)象也可以是對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。例：a、當(dāng)溫度是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控冷凍儲(chǔ)藏室或蒸煮容器的溫度；b、當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)酸度是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控pH值；c、當(dāng)充分蒸煮是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度。 （2）怎樣監(jiān)控-方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量 監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要因素。用來(lái)監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)。例如： a、時(shí)間和溫度：用溫度計(jì)、針表； b、水分活度（Aw）：限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)，使用水活度計(jì)； c、酸度（pH）：調(diào)解pH值至4.6以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生，使用pH計(jì)。 （3）監(jiān)控頻率-何時(shí)（頻率） 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過(guò)程的連續(xù)溫度記錄、金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、冷庫(kù)溫度檢測(cè)等都屬于連續(xù)監(jiān)控。罐頭封口情況的檢查、定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和定期對(duì)面包生產(chǎn)線(xiàn)上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。 當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控時(shí)間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定頻率可考慮幾個(gè)方面：加工過(guò)程的變化有多大，數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如超過(guò)關(guān)鍵限，加工人員需冒多少產(chǎn)品報(bào)廢風(fēng)險(xiǎn)。 （4）誰(shuí)監(jiān)控-人員監(jiān)測(cè)員（數(shù)據(jù)收集人員）的資格條件要依怎樣監(jiān)測(cè)和何處監(jiān)測(cè)而定。監(jiān)控人員可以是流水線(xiàn)上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員維修人員等。對(duì)監(jiān)控人員的要求:監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動(dòng)；認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄；隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾正措施。關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。如何進(jìn)行監(jiān)視監(jiān)視可由對(duì)加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察或測(cè)量來(lái)完成。一般來(lái)說(shuō)，觀察可獲得定性的指針，而測(cè)量可得定量的指針。 觀察（感官檢查）：通過(guò)觀察收集數(shù)據(jù)是最基本的監(jiān)視手段。測(cè)量：監(jiān)視的測(cè)量包括物理、化學(xué)或微生物的指針。 原理五 建立糾正程序糾正措施：是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保：（1）無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者;（2）或這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行回收；（3）消除產(chǎn)生偏離的原因。糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分： （1）糾正和消除偏離起因，重建對(duì)加工的控制。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，制定糾正措施計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該注意加工或操作過(guò)程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問(wèn)題，以確定一個(gè)長(zhǎng)效解決問(wèn)題的方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)確定問(wèn)題起因，以防止再次發(fā)生。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。 （2）確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 1）根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估。 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。第三步：如果存在潛在的危害，確定產(chǎn)品是否能被：1）重新加工 2）轉(zhuǎn)為安全使用第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。糾正和糾正措施選擇：a. 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品；b. 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或成分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線(xiàn)上；c. 重新加工；d. 退回原料（拒收原料）；e. 銷(xiāo)毀產(chǎn)品。 糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時(shí)有對(duì)所采取的糾正和糾正措施評(píng)價(jià)。 原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng)文件和記錄控制 組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類(lèi)型的文件，應(yīng)按照要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。組織應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本； b) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)； d) 文件保存期限應(yīng)滿(mǎn)足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)； f) 確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。 有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿(mǎn)足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。 HACCP體系的記錄有四種：1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件（SSOP實(shí)施的記錄、書(shū)面的危害分析）2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3）糾偏行動(dòng)的記錄4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄對(duì)記錄的要求加工者的名稱(chēng)、地址記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實(shí)際觀察值記錄保留期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 - 1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品- 2年或貨架期地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定原理七 建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證：組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄確認(rèn)：組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù) 驗(yàn)證要素：1、HACCP計(jì)劃的確