淺析HACCP在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

淺析HACCP在果蔬類食品原料中的應(yīng)用摘要：食品安全的關(guān)鍵是食品原料的質(zhì)量安全，而HACCP管理體系能較好的實現(xiàn)食品原料安全管理。本文在介紹HACCP管理體系的基礎(chǔ)上，分析了我國食品原料安全的現(xiàn)狀和問題點，并通過危害分析，確立了生物性危害和化學性危害兩個關(guān)鍵控制點，并對關(guān)鍵控制點制定了HACCP計劃。為食品企業(yè)的原料管理提供了可參考的模型。關(guān)鍵詞：HACCP；果蔬；食品原料0 引言隨著人民生活水平的逐步提升，對食品安全的要求也不斷的提高，食品安全問題已經(jīng)成為當今社會的焦點問題。而食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的安全控制。食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎(chǔ)。1 HACCP管理體系HACCP （ Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP 體系是一個以預防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質(zhì)量保證體系。HACCP 管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理與方法，分析食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物危害、化學危害、物理危害，并針對其中的顯著危害，建立食品生產(chǎn)或加工過程的關(guān)鍵控制點，進而采取有效的控制措施，防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?2。1.1 HACCP的內(nèi)容HACCP體系包含的基本程序： 即進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點( Critical Control Point , CCP) 、確定關(guān)鍵限值、建立并實施監(jiān)測程序、建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施、建立有效的記錄保存制度、建立驗證程序。1.2 HACCP的優(yōu)點HACCP體系的優(yōu)點在于：強調(diào)預防為主，通過一系列的預防措施來保證食品安全，因此更有效、更經(jīng)濟；能夠識別全部的潛在危害，更容易把注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟，有效改善食品企業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，增強食品工業(yè)的信心。傳統(tǒng)上對食品安全的預防和控制的重點是放在監(jiān)督抽查和對成品的檢驗，但監(jiān)督檢查是有局限性和滯后性的，是不能做到徹底實現(xiàn)食品安全的，而且檢查出不合格品的時候已經(jīng)是成品，危害或損失已經(jīng)產(chǎn)生或即將產(chǎn)生。HACCP 管理體系最大特點是把預防和控制重點前移，從食品的原材料開始對整個生產(chǎn)過程進行全面危害分析，找出控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，從而保障食品的安全。2 我國食品原料的安全現(xiàn)狀2.1 食品原料安全問題造成的影響隨著社會的發(fā)展，新技術(shù)和化學品的廣泛使用，食品安全時間頻頻發(fā)生，造成了巨大的經(jīng)濟損失和社會影響。相當多的食品安全事件是食品原料生產(chǎn)過程中污染所制，如農(nóng)藥。獸藥、激素等毒害性化學污染物、物質(zhì)造成廣泛的食品污染。商務(wù)部部長黃海2006年講到：目前中國食品衛(wèi)生平均不合格率達8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標率約7%。據(jù)調(diào)查，消費者對食品安全性的信任度低于50% 3。2.2 影響食品原料安全問題的因素食品安全的第一關(guān)是食品原料要做到安全，影響食品原料的安全因素主要是以下幾個方面：一是生物危害的污染。種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的污染問題較為突出，我國是世界上化肥農(nóng)藥施用量最大的國家。氮肥年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥超過130萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的3倍和2倍。二是環(huán)境的污染。由于重金屬污染和水污染日趨嚴重，環(huán)境中的污染物通過食物鏈進入人體很容易導致健康損害。三是食品生產(chǎn)加工過程中的污染。目前，由于食品生產(chǎn)加工企業(yè)多、小、散、亂，質(zhì)量控制措施不到位，食品生產(chǎn)過程中超量。超范圍使用食品添加劑，用非食品原料加工食品等現(xiàn)象。四是動植物中毒素和過敏污染，如水生生物中河豚魚等含天然有害物質(zhì)。五是轉(zhuǎn)基因食品原料的負面反應(yīng)。從食源性疾病影響來看，目前世界各國的發(fā)生均呈上升趨勢，美國每年有7600萬人患食源性疾病4。食品原料中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)稱謂一個不容忽視的問題，食品新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制品和新的食品包裝材料）、新技術(shù)應(yīng)用給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。2.3 食品原料安全控制中存在的問題國家和有關(guān)部門缺乏作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量的限制標準，或因檢測手段有限，未將農(nóng)產(chǎn)品原料中的有害物和畜禽、水產(chǎn)動物飼料中的違禁化學物的檢測作為重點，在食品生產(chǎn)的源頭就形成了對食品安全的威脅。由于計劃經(jīng)濟體制的影響，造成目前食品管理部門條塊分割，很多部門都有對農(nóng)業(yè)、食品的管理職能，存在涉及環(huán)節(jié)多、管理程序繁瑣、管理體制不順暢等諸多問題，從而導致管理力度不夠，影響了食品安全問題的協(xié)調(diào)4。3 HACCP體系在食品原料管理中的建立上海新成格林爾是一家生產(chǎn)水果冰淇淋的企業(yè)，產(chǎn)品主要出口日本、香港、比利時等國，年出口量1000噸，下面就從我司如何建立HACCP體系原料管理和應(yīng)用情況做一探討3.1 危害分析危害分析可以從生物性污染、化學性污染和物理性污染3個方面進行。生物性污染主要是指微生物污染，原料在生產(chǎn)過程中不可避免的會受到微生物的污染?；瘜W性污染主要是農(nóng)藥化肥的違規(guī)或過量使用造成的殘留。物理性危害是指金屬異物或雜質(zhì)的混入。具體危害分析如表1所示。表1 植源性原料中的危害分析可能存在的危害潛在危害是否顯著對是否顯著的判斷依據(jù)對顯著危害的預防措施該措施是否為關(guān)鍵控制點生物危害是生產(chǎn)過程中有病害；收獲、運輸過程發(fā)生腐爛及時進行挑選和抽樣檢查是化學危害是生產(chǎn)過程中不合理的化肥農(nóng)藥使用，造成殘留查閱原料的生產(chǎn)記錄，對原料進行抽樣檢查是物理危害是金屬異物殘留及儲運過程中混入雜物嚴格履行SSOP的要求否3.2 建立HACCP計劃表在表1的基礎(chǔ)上制定HACCP計劃表表2。表2 植源性原料HACCP計劃顯著危害預防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證內(nèi)容方法監(jiān)控者生物危害微生物含量不得超過最大限量對原料進行抽樣檢查微生物檢驗微生物檢驗員按不同產(chǎn)地進行抽樣檢查，對不合格品進行無害化處理檢驗記錄定期檢查驗收記錄化學危害農(nóng)殘含量不得超過最大限制對原料進行抽樣檢查化學檢驗理化檢驗員按不同產(chǎn)地進行抽樣檢查，拒收不合格品檢驗記錄定期檢查驗收記錄公司以預防為重點，在公司未導入HACCP之前，產(chǎn)品在安全性方面基本是等貨到客戶方后由客戶對產(chǎn)品提出了很多改進的問題，現(xiàn)在對原料控制管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預防，得到事半功倍的效果。3.3 建立合理的自我驗證程序合理的自我驗證程序有利于促進HACCP體系的有效運行，即貫徹HACCP體系的計劃表，使實際操作與制定的HACCP文件相匹配，更好地實施HACCP，及時地找出出現(xiàn)問題的主要環(huán)節(jié)。其中驗證程序包括：(1)關(guān)鍵控制點驗證，通過進一步確認HACCP危害分析的可靠性，使確立的關(guān)鍵點具有有效性，一般要求由質(zhì)量分析的專業(yè)人員進行；(2)HACCP計劃的確認，食品加工企業(yè)一定要根據(jù)實際情況隨時對制定的HACCP計劃進行適當?shù)恼{(diào)整，以便靈活地適應(yīng)市場發(fā)展的需求。公司遵循了以上幾個構(gòu)成要素，建立了自己公司的HACCP管理體系，并運行至今。從上述要素上可知， HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公司提供合格放心的原材料提供了有效的書面依據(jù)和實際操作指導標準，從體系運行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進一步提高了顧客對我們的滿意程度。3.4 建立有效的書面性文件和記錄保持程序HACCP體系的應(yīng)用必須保持有效的記錄， HACCP系統(tǒng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：(1)原料驗收檢查記錄；(2)原料儲運過程記錄；(3)員工操作規(guī)范記錄；(4)CCP監(jiān)控記錄；(5)糾偏行動記錄；(6)驗證程序記錄；(7)其他輔助計劃記錄。這些記錄為完善和加強HACCP的管理提供可參考的依據(jù)，使HACCP管理模型更具有效性。4 結(jié)論食品原料的安全控制，要高度重視農(nóng)業(yè)經(jīng)營體制，特別是產(chǎn)業(yè)組織的改革和創(chuàng)新。我國目前農(nóng)戶普遍為小規(guī)模、分散經(jīng)營，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)化、組織化程度低，缺乏專業(yè)合作經(jīng)濟組織的統(tǒng)一規(guī)劃、有效指導和質(zhì)量控制、完善食品原料產(chǎn)業(yè)組織，構(gòu)建食品原料安全長效機制，確保食品安全。食品安全問題是涉及食品供應(yīng)和人類發(fā)展的重大社會問題，不僅直接關(guān)系到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益，更是涉及消費者的生命健康，解決食品安全問題，必須首先從食品原料的源頭抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保證食品安全，造福人類。HACCP的建立可以提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展，HACCP體系正日益成為與國際接軌，進入國際市場的通行證； HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產(chǎn)品的預防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系，因此HACCP在出口安全食品中發(fā)揮越來越重要的作用。參考文獻： 1 耿予歡, 李國基. 食品安全與H ACCP 系統(tǒng)的應(yīng)用 J . 中國釀造, 2005, ( 3) : 5 9. 2 錢 和. H ACCP 原理與實施 M . 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2003. 1 4.