商品知識系列培訓酒.ppt

商品知識系列培訓-酒,酒,深圳市人人樂連鎖商業(yè)有限公司 培訓發(fā)展部,主要內(nèi)容,釀造酒 蒸餾酒 配制酒 混合酒,許多關(guān)于酒的詩詞與故事,陵蘭美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。 但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。 舉杯邀明月，對飲成三人。 我歌月徘徊，我舞影零亂。 明月幾時有，把酒問青天， 不知天上宮闕今夕是何年。 五花馬，千金裘， 呼兒將出換美酒，與爾同消萬古悉愁。 李白斗酒詩百篇，張旭三杯草圣傳。,酒的產(chǎn)量,目前全世界飲料酒產(chǎn)量： 啤酒 ：1.1億噸 葡萄酒：3500萬噸 蒸餾酒：1500萬噸 中國98年為 啤酒：1689萬噸 白酒：801萬噸 黃酒：120萬噸 配制酒：13萬噸,酒的分類：,按照酒的基本制作方式分為： 1、 釀造酒 如：葡萄酒 2 、蒸餾酒 如：白酒 3 、配制酒 如：鹿龜酒 4 、混合酒 如：雞尾酒,一、釀造酒-原料經(jīng)發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾 而可直接飲用的酒類.,1-1 、谷物類釀造酒 黃酒-以大米、黍米等糧谷為原料，以酒藥、大曲、 米曲等 糖化發(fā)酵劑制成的低度酒。酒精度1418% 如：紹興“古越龍山”、“加飯寶”、“沉香酒” 福建“沉缸酒”、“老酒” 山東“即墨老酒” 九江“封缸酒” 清酒-以精米為原料，以米曲為糖化劑、清酒酵母發(fā)酵而成。 酒精度1417%（此為日本國酒） 名優(yōu)清酒：“月桂冠”、“白雪”、“白鶴”、“大關(guān)”,1-2-1、葡萄酒 分類 按顏色分：紅葡萄、白葡萄、桃紅葡萄酒 。 按糖份分：干 型-含糖量小于4% 半干型-含糖量4.112% 半甜型-含糖量12.1-50% 甜 型-含糖量大于50% 按是否含二氧化碳分：平靜、起泡葡萄酒（香檳）,12、釀造酒果酒,1-2-1、葡萄酒,生產(chǎn) 紅葡萄酒-以紅葡萄或深色葡萄去梗、壓碎后，連帶 汁和籽一起發(fā)酵7天10天后分離得酒液。 白葡萄酒-用以白皮、綠皮、或黃紅葡萄去皮取汁再 發(fā)酵。 桃紅葡萄酒-以縮短紅葡萄酒的發(fā)酵期或用紅白葡萄 混釀而成。 釀成后儲存于橡木桶一定年齡后裝瓶出售。,消費知識 購買：1).檢查軟木塞，不能突出，出不能凹陷； 2).不得有滲漏痕跡，否則不易保存； 3).檢查瓶內(nèi)酒位。其酒已降至瓶肩中部，空 氣較多，酒便容易氧化。 保存：相對濕度75%，溫度718度，避強光，宜倒 放或臥放，讓瓶塞保持濕潤。 消費溫度：白葡萄酒通常應在冷凍情況下飲用，紅 酒應再飲用前半小時開瓶。,1-2-1、葡萄酒,1-2-1、葡萄酒,消費知識 飲用：1).奉酒 2).開瓶 3).試酒 品酒：觀察外觀-看光澤、清晰度。 聞 香-前香、后香。先聞靜止的香 味，再搖動酒杯。 嘗 味-含一口在口腔內(nèi)回蕩，慢慢 地體會品嘗,1-2-1、葡萄酒,消費知識 葡萄酒標簽上的年份：表示收成年份及釀酒年份。 開瓶后的葡萄酒一般存放時間：32小時。 喝紅酒一般用高腳杯： 1).使手的溫度不能接觸到酒杯上而提高酒的溫度； 2).方便搖動酒杯。 葡萄酒配菜肴：紅酒配深色的肉類和野味，白葡 萄酒配淺色的肉類、禽類、海鮮。,1-2-1、葡萄酒,波爾多地區(qū)名品： 拉妃特.羅氏卡德堡紅 葡萄酒-全球最佳紅酒 馬古堡紅酒 杜拉堡紅酒 牧童.羅氏卡爾特紅酒 貴腐葡萄酒,勃垠第地區(qū)名品: 麥爾柯累紅葡萄酒 普衣府水白葡萄酒 風磨紅葡萄酒,著名葡萄酒產(chǎn)地-法國,1-2-1、葡萄酒,其他國家葡萄酒 1.意大利-葡萄酒產(chǎn)量第一，以低齡酒為主，僅有 10%的高檔酒。 2.德 國-葡萄酒含糖低，以白葡萄酒為有名 3.西班牙-葡萄種植面積最廣，雪利酒為最有名。 4.葡萄牙-低泡型玫瑰紅葡萄酒風行全球，博爾特 酒為其國酒。,1-2-1、葡萄酒,酒中之王 香檳酒：含二氧化碳的葡萄酒,是喜悅之酒. 生產(chǎn)工藝：一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，搖瓶，去 渣，補充酒液裝瓶。 著名品牌： “香檳王”-武山當香檳酒廠 “皇牌”、“金牌”、“白牌”-富利堡酒廠,1-2-1、葡萄酒,國內(nèi)葡萄酒 王朝白葡萄酒 長城牌白葡萄酒 煙臺紅葡萄酒 中國紅葡萄酒 中國通化葡萄酒 世斟葡萄酒,1-2-2 其他果酒,蘋果酒：以蘋果為原料釀造而成。以英國、 法國、澳大利亞、西班牙為著。 梅 酒：以青梅為原料釀造而成。以中國、 日本為著。 櫻桃酒：以櫻桃為原料釀造而成。 丹麥為最。,1-3. 啤酒,啤酒-以麥芽為主要原料，以玉米、大米、酒花等為輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的釀造酒。有“液體面包”之稱。 生產(chǎn)工藝： 麥芽制備-制麥汁-發(fā)酵-后處理。,啤酒分類 按原麥汁濃度： 營養(yǎng)啤酒 2.55% 佐餐啤酒 49% 儲藏啤酒 1014% 高濃啤酒 1418% 按是否經(jīng)巴氏滅菌分： 鮮?。何唇?jīng)巴氏滅菌而出售，穩(wěn)定期7天。 純生啤酒：未滅菌，但經(jīng)無菌過濾和灌裝，穩(wěn) 定期4個月。 熟?。航?jīng)巴氏滅菌的啤酒。,1-3. 啤酒,按酒精含量分： 無醇啤酒：低于0.5% 低度啤酒：低于2.5% 淡爽型啤酒：2.5-3.0% 普通啤酒：3.5-4.0% 高度啤酒：4.0-5.5% 新型啤酒- 干?。汉堑陀?-1.5% 冰?。旱蜏蒯勗斓蜏乇４婧蠊嘌b,1-3. 啤酒,1-3. 啤酒,著名啤酒: 德國：盧云堡啤酒 、包克啤酒、慕尼黑啤酒 丹麥：嘉士伯啤酒 荷蘭：喜力啤酒 美國：百威啤酒 中國：青島啤酒、沈陽雪花啤酒、北京啤酒、 五星啤酒、金威啤酒,二、蒸餾酒-將谷物、葡萄、甘蔗、仙人 掌 等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、儲存而成。,分類： 1 、葡萄蒸餾酒 如：白蘭地 2、 谷類蒸餾酒 如：白酒、威士忌、伏特加、 日本燒酎 3、 果雜蒸餾酒 如：老姆酒、龍舌蘭酒,2-1 中國白酒,白酒分類： 按糖化發(fā)酵劑分：大曲酒、小曲酒、麩曲酒。 按產(chǎn)品香型分：醬香型、濃香型、 清香型、米香型、 兼香型等。 按酒精度分：高度、中度、低度酒。,1、醬香型：代表為茅臺、郎酒、珍酒、武陵酒 。 特點-醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、 空杯留香持久（大曲酒） 2、濃香型：代表為五糧液、瀘州老窖、全興大曲、 劍南春等。 特點 -窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。 3、清香型： 代表為汾酒、黃鶴樓酒、衡水老白干、 北京二鍋頭。 特點-以“清、爽、綿、甜、凈”風格著稱。,2-1 中國白酒,2-1 中國白酒,4、米香型：代表為桂林三花酒、長樂燒酒。 特點-無色透明，有淡雅密甜香氣，口味 醇厚、甘爽微苦、后味悠長。 5、兼香型：代表為西鳳酒（鳳香型）、 董酒（藥香型） 特點-兼有幾種香型。,2-2 白蘭地（Brandy）,白蘭地-以葡萄為原料、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、儲存、調(diào) 配而成。 產(chǎn)地：法國最有名，法國又以干邑（科涅克） 最有名。 美國、意大利、西班牙、葡萄牙、 德國、南非、秘魯 中國山東張裕公司的葵花牌金獎白蘭地,法國標準：蒸餾期為每年的11月第二年的3月31日；酒齡為4月1日-第三年的3月31日為一年。 VS-酒齡4.5年以下 VO、V.S.O.P-不低于4.5年 Extra Napolian-不低于5.5年即拿 破侖級 凡酒齡大于5.5年的稱 X.O 酒齡大于20年稱頂級或路易十三,白蘭地酒齡 香港、東南亞習慣: V.O中檔 V.O.P.S較高檔 F.O.V高檔 X.O特檔 Extra特高檔,2-2 白蘭地（Brandy）,部分白蘭地售價情況: 人頭馬: X.O-￥ 人頭馬：金色年代￥ 人頭馬：路易十三￥ 馬爹利：金牌￥246 馬爹利： XO-￥636 軒尼詩：XO-￥738 拿破侖：Extra-￥715,2-2 白蘭地（Brandy）,2-3威士忌,威士忌-以大麥、谷物等為原料，經(jīng)制麥芽- 糖化-發(fā)酵-蒸餾-儲存-調(diào)配而成。 分類：按產(chǎn)地有蘇格蘭、愛爾蘭、美國等 按原料有麥芽、谷物制威士忌。 因為蘇格蘭威士忌的麥芽經(jīng)特有的泥炭熏烤。 特點：口味淡雅、酒體完美、具清爽木炭香， 有特有的焦烤味。 名牌：紅牌、黑牌、白牌、百齡壇威士忌等,2-4伏特加,伏特加-以大麥、小麥、黑麥、玉米、或馬 鈴薯為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、 得酒精，加水稀釋后再經(jīng)活性炭過 濾而成。 名優(yōu)產(chǎn)品：“史曼洛夫”、“綠牌”、“紅牌” “皇冠”、“首都”。,2-5 老姆酒（甘蔗老酒）,特點：呈無色、琥珀色、棕色，酒質(zhì)各產(chǎn)地均不 一樣。如牙買加為“體重、酒香”，古巴“體 輕、香淡”。 工藝：原料（甘蔗，糖蜜）榨汁-發(fā)酵-蒸餾-儲 存。 分類： 按色澤分- 白色、金色、深色老姆酒， 按口味分-淡質(zhì)、濃質(zhì)、烈性。 按產(chǎn)地分-牙買加、波哥黎各、古巴、海地,2-6 龍舌蘭酒,特點：老酒呈橡木色，香氣特異，口味 兇猛，適于調(diào)制雞尾酒。 制作：選12年生無刺仙人掌采下取汁、 發(fā)酵、蒸餾后所得酒。 產(chǎn)地：墨西哥,三、配制酒,配制酒-以蒸餾酒、釀造酒、食用酒精為酒基，以允許的天然或人工材料，經(jīng)特定工藝手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。 主要有：開胃酒、甜食酒、利口酒、中國滋補酒等。,3-1 開胃酒-餐前飲用，有激發(fā)食欲的作用。主要以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加入植物、根莖、葉、藥材、香料配制。,味美思（苦艾酒）：葡萄酒為酒基，酒精度一般為18%。 名牌產(chǎn)品：意大利的馬提尼（占世界的70%） 法國的香百麗、杜法爾、諾瓦麗。 比特酒：具滋補、助消化、興奮的作用。以葡萄酒、蒸 餾酒為酒基，酒精度為1849%。 名牌產(chǎn)品： 康巴麗、杜本那、菲奈特、布蘭卡 茴香酒：用茴香油與蒸餾酒或酒精配制而成，酒精度為 25%左右。 名牌產(chǎn)品：潘諾、里卡德（銷量第一）,3-2 甜食酒,甜食酒-因其搭配西餐中最后一道甜食 而名。主要是強化葡萄酒。 名牌產(chǎn)品： 雪利酒（西班牙）分芬諾和奧魯羅索兩類。 波特酒（葡萄牙的國寶）分白，紅波特酒， 尤以紅波特酒聲譽為最。,3-3 利口酒,利口酒有利消化，對心臟有刺激作用。 分類：按酒度分：特精制酒度35-45% 精 制酒度25-35% 普 通酒度20-30% 按香源分：草料 如修道院酒、修士酒 果料 如口立沙、巴菲酒 種料 如茴香利口酒、顧美露,3-4 中國名優(yōu)配制酒,黃酒基：白毛烏骨雞補酒、華佗牌十全 大補酒。 葡萄酒、果酒基：人參山葡萄酒、草莓酒。 蒸餾酒基：五加皮、竹葉青、十全大補酒。,四、混合酒（雞尾酒）,雞尾酒-由一種或一種以上酒與其他飲料等輔料混合而成的酒類飲料。 分類 按調(diào)酒業(yè)：馬提尼和曼哈頓雞尾酒、酸酒、雙料酒 類、利口酒類等 按酒的構(gòu)成和飲用方式分：長飲、短飲、熱飲 按酒基分：威士忌類、白蘭地類、伏特加類、老姆 酒類、葡萄酒類 等等,雞尾酒的調(diào)制,調(diào)酒用具：水杯、水壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒壺、量 酒器、濾冰器、吧匙、開瓶鉆等。 基酒：威士忌、白蘭地、伏特加、老姆酒、葡 萄酒等。 輔料：飲料、糖漿、調(diào)味品、果類等。 調(diào)制技術(shù)：“四和” 搖和、攪和、對和、調(diào)和。,調(diào)酒