餐飲點(diǎn)菜知識(shí)培訓(xùn).ppt

餐飲點(diǎn)菜知識(shí)培訓(xùn),一 點(diǎn)菜的重要性,1 接受客人點(diǎn)菜是餐廳服務(wù)員與客人溝通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)； 2 點(diǎn)菜過(guò)程是客人與服務(wù)員相互了解的過(guò)程，是客人審視餐廳經(jīng)營(yíng)特色和服務(wù)水準(zhǔn)的過(guò)程； 3 是體現(xiàn)餐廳服務(wù)員語(yǔ)言能力和高超推銷(xiāo)能力的時(shí)候； 4 善于為顧客著想，切合顧客需求，熱情、周到的點(diǎn)菜可以提高客人的食欲。,二 點(diǎn)菜員的基本職責(zé),（一） 迎 與迎賓一起站在門(mén)口迎接客人的到來(lái)。 （二） 點(diǎn) 1 根據(jù)客人的口味點(diǎn)菜； 2 根據(jù)客人的消費(fèi)檔次點(diǎn)菜，分為三個(gè)檔次：A 人均60元以下為低擋，B 60元至120元為中檔，C 120元以上為高檔。 3 站在客人的立場(chǎng)上為其點(diǎn)菜，為客人著想，控制份量、數(shù)量，不要造成浪費(fèi)。 （三） 巡 1 點(diǎn)完菜之后，要注意自己點(diǎn)的臺(tái)上菜的速度，以及是否及時(shí)通知上菜； 2 菜上到差不多時(shí)，看菜式的顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等是否好看又好吃； 3 吃得差不多時(shí)，及時(shí)巡臺(tái)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否要添加菜式、面點(diǎn)或者主食； 4 抓住一切可使自己與客人打交道的機(jī)會(huì)，從而了解客人的愛(ài)好、對(duì)菜式和服務(wù)的意見(jiàn)，并主動(dòng)發(fā)放名片，宣傳酒店品牌及優(yōu)惠措施，必要時(shí)向客人敬酒表示感謝。,點(diǎn)菜員的基本職責(zé),（四） 送 留意并記住每位你經(jīng)手的客人和較熟悉的客人離開(kāi)餐廳，主動(dòng)歡送。 （五） 檔 密切做好每天的貴賓檔案（熟客、貴重客人、?？鸵约皹I(yè)務(wù)單位的客人），并要知道他們的姓名、單位、職稱(chēng)、消費(fèi)層次、愛(ài)好以及生日或者是某一個(gè)紀(jì)念日。 （六） 查 每天客人走后點(diǎn)菜員必須檢查菜單，以便發(fā)現(xiàn)一些工作上的失誤或者是好的地方，監(jiān)督各環(huán)節(jié)工作是否到位，并總結(jié)當(dāng)天客人投訴事件以及處理方法，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。,三 點(diǎn)菜的順序,1 點(diǎn)菜的姿勢(shì) 為客人點(diǎn)菜要雙手遞上菜譜，站在客人的右邊，彎腰45度，向客人介紹、推銷(xiāo)點(diǎn)菜。 2 粵菜點(diǎn)菜的基本順序 靚湯-特色菜-涼菜-燒鹵-海鮮或野味-熱葷-時(shí)蔬-面點(diǎn)或主食 3 湘菜點(diǎn)菜的基本順序 特色菜-涼菜-燒鹵-海鮮或野味-熱葷-靚湯-時(shí)蔬-面點(diǎn)或主食,四 點(diǎn)菜的基本技巧,1 不能點(diǎn)同一類(lèi)型或同一口味的菜。 2 點(diǎn)菜時(shí)注意色彩的搭配，不要點(diǎn)單一色調(diào)的菜。 3 主動(dòng)介紹特色菜，引導(dǎo)客人消費(fèi)。 4 引導(dǎo)客人從高檔到低檔、從大菜到小菜、從葷到素、從特色到隨堂、從咸到甜、從菜式到點(diǎn)心進(jìn)行點(diǎn)菜。 5 點(diǎn)菜時(shí)必須適量，不必造成浪費(fèi)，除非客人要求但必須提醒客人。 6 每餐都要熟記當(dāng)餐的沽清單，以免經(jīng)常點(diǎn)沽清菜，造成客人投訴。 7 根據(jù)客人口味推銷(xiāo)菜式。 8 如遇客人要求自己寫(xiě)單，點(diǎn)菜員要站在旁邊，提醒客人不要點(diǎn)同一類(lèi)型的菜和沽清的菜。 9 沽清、急推、停牌、退菜、叫起、上菜、拖住的含義,五 點(diǎn)菜的注意事項(xiàng),1 根據(jù)顧客的對(duì)象點(diǎn)菜：年齡、居住地、請(qǐng)客對(duì)象等。 2 根據(jù)顧客的消費(fèi)能力。 3 各種菜式的搭配 A 烹調(diào)方法 B 味道 C 冷、熱菜組合 D 上菜的速度 E 菜肴的顏色 F 葷素的搭配 G 菜式的形狀 H 菜式盛裝的器皿,點(diǎn)菜的注意事項(xiàng),4 注意就餐人數(shù)和份量相稱(chēng)，不能過(guò)多或過(guò)少。 5 點(diǎn)菜完畢用清晰的語(yǔ)言重復(fù)所點(diǎn)菜式的名稱(chēng)及份量。 6 對(duì)客人提出的特殊要求，在客觀(guān)條件允許下方可承諾客人，并且在菜單上加以注明。 7 點(diǎn)菜時(shí)切忌不能催促客人，不能用手指或筆尖在客人面前指點(diǎn)。 8 語(yǔ)言清脆，語(yǔ)氣委婉柔和。 9 字跡清晰，份量寫(xiě)清楚，不能模凌兩可 。,六 推銷(xiāo)的技藝,（一）餐廳常見(jiàn)的八種推銷(xiāo)形式 1 人員推銷(xiāo)：面對(duì)面的洽談業(yè)務(wù)，向餐廳的客戶(hù)提供信息，進(jìn)行餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的推銷(xiāo)。 2 借助餐廳推銷(xiāo)：借助店名、建筑風(fēng)格及其裝飾、地理等餐廳特定或自然狀況做推銷(xiāo)。 3 電話(huà)推銷(xiāo)：銷(xiāo)售人員利用電話(huà)與客人進(jìn)行交流，推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。 4 廣告推銷(xiāo)：利用廣告標(biāo)牌、出版物、電臺(tái)、電視及一系列印刷品做推銷(xiāo)。 5 宣傳推銷(xiāo)：與廣告推銷(xiāo)又有不同，有口頭宣傳、文章評(píng)論宣傳、新聞式宣傳、節(jié)目宣傳等形式。 6 公共關(guān)系推銷(xiāo)：以關(guān)心員工、客人、擴(kuò)大交際接觸、舉行慶典會(huì)、交流會(huì)、承辦會(huì)議等形式做推銷(xiāo)。 7 直接郵寄推銷(xiāo)：通過(guò)郵寄品與餐廳潛在使用者和購(gòu)買(mǎi)者、惠顧者之間進(jìn)行交流，以便創(chuàng)造一定的推銷(xiāo)。（網(wǎng)絡(luò)推銷(xiāo)） 8 特殊推銷(xiāo)：指創(chuàng)造性的推銷(xiāo)，如贊助社會(huì)活動(dòng)、舉辦演唱會(huì)等引起傳媒界興趣，擴(kuò)大知名度。,推銷(xiāo)的技藝,（二）推銷(xiāo)術(shù) 1 服務(wù)員可以說(shuō)亦是推銷(xiāo)員，不只接受顧客的指令，還應(yīng)做建議的推銷(xiāo)，讓客人樂(lè)于接受餐廳的服務(wù)。 2 服務(wù)員本身對(duì)食物的喜惡與偏見(jiàn)不要影響客人的選擇。 3 熟記客人的姓名和愛(ài)好的食品。 4 熟悉菜牌，清楚推銷(xiāo)菜式的口味和烹調(diào)方法，介紹時(shí)可做解釋。 5 顧客不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議供客人參考。 6 不可強(qiáng)令客人多消費(fèi)，在任何場(chǎng)合顧客的滿(mǎn)意比銷(xiāo)售量更重要。 7 生動(dòng)的描述，有時(shí)會(huì)令顧客在不餓的時(shí)候也會(huì)引起食欲。 8 應(yīng)該隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，當(dāng)客人問(wèn)“今日有什么特殊菜時(shí)”，可馬上介紹。 9 要多主動(dòng)推銷(xiāo)，客人不一定想飲酒和吃甜品，經(jīng)你殷勤介紹，多會(huì)接受你的推薦。,推銷(xiāo)術(shù),10 提醒客人所點(diǎn)的食物不足或太多，可建議調(diào)節(jié)菜之大小。 11 推銷(xiāo)時(shí)把握好時(shí)機(jī)，一般根據(jù)用餐的順序和習(xí)慣推銷(xiāo)，以收到更好的效果。 12 對(duì)暫時(shí)沽清的菜要及時(shí)掌握，萬(wàn)勿介紹給客人，若客人問(wèn)起，可說(shuō)“對(duì)不起，剛好點(diǎn)完了”，并建議客人用相近的其他菜式。 13 熟悉點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水的技巧，對(duì)不同對(duì)象、不同場(chǎng)合推銷(xiāo)不同的商品，迎合客人的情緒、愛(ài)好和口味；記住凡事無(wú)絕對(duì)，要隨客而定。 14 注意多介紹餐廳的特色菜、急推菜和時(shí)令菜。（不時(shí)不食） 15 推銷(xiāo)時(shí)注意語(yǔ)言藝術(shù)及表情，要溫文有禮、大方得體，面帶微笑，像待好朋友一樣親切熱情。,推銷(xiāo)術(shù),16 推銷(xiāo)時(shí)需注意，對(duì)不同的客人應(yīng)做不同的推銷(xiāo): A 向急著離開(kāi)的客人推薦準(zhǔn)備時(shí)間短的“速食“; B 向由公司付款的客人提供價(jià)格高的項(xiàng)目； C 向重要人物、美食家推薦品味最佳的項(xiàng)目； D 向獨(dú)自一人的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且份量適中的食品； E 特殊場(chǎng)合推銷(xiāo)一些高檔酒水或一些需預(yù)定的食物； F 對(duì)家宴注重老人和孩子們的選擇； G 對(duì)情侶注重女士的選擇； H 對(duì)大老板或談生意者注意保存他們的面子； I 向素食者推薦素食，并注意低熱量。,（三） 推銷(xiāo)的語(yǔ)言技巧,1 用選擇問(wèn)句?！澳且柽€是咖啡？“ 2 語(yǔ)言加法。羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)，如：這道菜不僅味道好，原材料也特別新鮮，含有多種營(yíng)養(yǎng)，還對(duì)虛火等癥有輔助療效！ 3 語(yǔ)言減法。說(shuō)明現(xiàn)在不吃這道菜會(huì)怎樣，如：刀魚(yú)只有長(zhǎng)江才有，您如果現(xiàn)在不品嘗，回國(guó)后將難有機(jī)會(huì)嘗到了！ 4 一卷芭蕉法。先順著賓客的