第十二章_食源性病原感染和食物中毒及其控制.ppt

食品微生物學(xué) 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,第十二章 食源性病原感染和食物中毒及其控制,第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防 第二節(jié) 真菌性食品中毒及預(yù)防 第三節(jié) 食品介導(dǎo)的病毒感染及其監(jiān)控,一、食物中毒概述,1. 食物中毒的定義 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。,食物中毒是一種食源性疾病。 暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。,第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防,2. 食物中毒的特點(diǎn) （1）潛伏期短，多為集體暴發(fā)； （2）臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主； （3）發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)??； （4）一般無傳染性;,3. 食物中毒的分類 （1）細(xì)菌性食物中毒 （2）真菌性食物中毒 （3）有毒動(dòng)植物性食物中毒 （4）化學(xué)性食物中毒,食品中毒病因統(tǒng)計(jì)表,總件數(shù)（251件)分類統(tǒng)計(jì)表,4.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn),細(xì)菌性食物中毒的定義 指因攝入細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒在國內(nèi)外都是最常見的一類食物中毒。,流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病率及病死率。 發(fā)病季節(jié)性明顯。全年皆可發(fā)生，但以510月較多。 引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。 主要食品：動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶和蛋。 其次：植物性食品，如剩飯、米糕、面類、發(fā)酵食品等。,細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染； （2）發(fā)生細(xì)菌繁殖：被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品水分，ph及營養(yǎng)條件使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素； （3）食品在食用前未被徹底加熱：污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；,細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制,感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌的食物，引起人體消化道的感染而造成的中毒。 大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒。 毒素型食物中毒：細(xì)菌在食物中繁殖產(chǎn)生毒素而引起的食物中毒。 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。,混合型食物中毒：細(xì)菌對(duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。 副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒。,臨床表現(xiàn) 以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液膿血便。,表 常見的細(xì)菌性食物中毒,5. 預(yù)防原則 (1) 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運(yùn)輸、銷售、貯存過程中被污染； (2) 低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； (4) 加強(qiáng)對(duì)食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。,健康 安全,食物中毒預(yù)防 三管齊下！,食品,6. 食物中毒的處理,立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督、疾病控制部門和有關(guān)部門報(bào)告。 立即封存可疑食物。銷毀中毒食物，督促改進(jìn)，指導(dǎo)現(xiàn)場消毒 。 衛(wèi)生部門按照食品衛(wèi)生法規(guī)定追究當(dāng)事人的法律責(zé)任。,二、葡萄球菌及其腸毒素食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,病原菌 革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，無芽胞，無鞭毛，有的形成莢膜或粘液層。 球形，葡萄串狀,易培養(yǎng)，最適生長溫度為37；最適ph為7.4；普通平板、血平板上培養(yǎng)。 耐鹽，可在10%15%naci中生長。 產(chǎn)色素：黃色、白色、檸檬色素,金黃色葡萄球菌普平板,金黃色葡萄球菌在血瓊脂平板上的菌落特征,觸酶陽性 多數(shù)菌分解葡萄糖、麥芽糖和蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 致病菌分解甘露醇,圖 過氧化氫酶試驗(yàn),分類 葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬（staphylococcus） 葡萄球菌種類繁多，如: 金黃色葡萄球菌（s.aureus ) 表皮葡萄球菌（s. epidermidis） 腐生葡萄球菌（s. saprophyticus）等,表 三種葡萄球菌的主要生物學(xué)性狀,腸毒素 致病菌株產(chǎn)生的多種毒素和酶。 毒素：溶血毒素 殺白細(xì)胞素 腸毒素 表皮剝脫毒素 酶： 凝固酶 耐熱核酸酶,凝固酶（coagulase）,概念 使含有抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類物質(zhì) 意義 鑒別有無致病性的重要指標(biāo),50以上的金黃色葡萄球菌菌株能產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。 腸毒素，已知有a、b、c1c3、d、e、g、h九種 ，a型毒力最強(qiáng)，毒素1g可引起中毒 。 腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100需煮沸2h方破壞。,引起葡萄球菌食物中毒的機(jī)制,活菌不中毒 腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐； 作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉；,2. 食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 主要癥狀為急性胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著 潛伏期25小時(shí)(16小時(shí)) 體溫一般正常或稍高 病程短，12天內(nèi)恢復(fù),中毒發(fā)生的原因 產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的ph和適合的食品條件下產(chǎn)生了腸毒素。 腸毒素的形成與食品受污染程度、食品存放的溫度、食品的種類和性質(zhì)等有密切的關(guān)系。,3. 引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品 主要為肉制品 乳類及乳制品、含奶冷食 剩米飯、糯米糕等,污染途徑 主要污染源是人和動(dòng)物。 人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高，經(jīng)手或空氣污染食品。 化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人 患乳房炎的乳牛的乳汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌。,4. 預(yù)防措施,防止葡萄球菌污染食物 防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染 防止葡萄球菌對(duì)奶的污染 防止腸毒素的形成 食物應(yīng)低溫冷藏，其放置時(shí)間不超過6h。食用前還應(yīng)徹底加熱。,三、沙門氏菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的需氧或兼性厭氧的短桿菌。 引起食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個(gè)血清型，最常見的為： 鼠傷寒沙門氏菌 豬霍亂沙門氏菌 腸炎沙門氏菌 不發(fā)酵乳糖， 發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,沙門氏菌最適生長溫度為3537；最適ph為7.27.4。 不能耐受較高鹽濃度，naci濃度在9% 以上會(huì)致死。 在外界的生活力較強(qiáng)。 沙門氏菌在100水中立即死亡，在80水中2min死亡，60水中15min死亡。,沙門氏菌食物中毒機(jī)制,沙門氏菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）。 細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素。 沙門氏菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉。,2. 食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 潛伏期較短，一般為448h，長者可達(dá)72h，大多集中在48h內(nèi)。 主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒。 病程通常37天，一般預(yù)后良好。 中毒表現(xiàn)為五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見。,中毒發(fā)生的原因 首先食品被沙門氏菌污染。 其次沙門氏菌在適宜的條件，在被污染的食品中大量繁殖。 最后加熱處理不徹底，未能殺死沙門氏菌。 雖加熱徹底，但又被沙門氏菌重復(fù)污染，細(xì)菌又大量繁殖，食前又未加熱處理或加熱處理不徹底。,3. 引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品種類 主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為魚類、禽肉、蛋類、乳類及其制品 植物性食品引起者很少。 不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯,污染途徑 家畜、家禽的生前感染和宰后污染。 乳中沙門氏菌的來源。 蛋類可在卵巢和產(chǎn)蛋過程中被污染。 水產(chǎn)品主要被水源污染。,熟制品可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。 已被沙門氏菌污染的食品或食物，通過人的手、蒼蠅、鼠類或其他物品作為媒介，可將病菌帶至其他食品。 污染的食品在食用前未被徹底加熱。,4. 預(yù)防措施,防止食品被沙門氏菌污染 控制食品中沙門氏菌的繁殖 低溫保藏 適當(dāng)濃度的食鹽 加熱徹底殺死沙門氏菌 應(yīng)使肉塊的深部溫度至少達(dá)到80、并持續(xù)12min。,四、副溶血性弧菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,革蘭染色陰性，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無芽孢 嗜鹽，培養(yǎng)以含3%3.5% nacl為宜 抵抗力：不耐熱，90c1分鐘即被殺死 不耐酸，50%食醋中1分鐘死亡 神奈川現(xiàn)象（kanagawa phenomenon,kp）：鑒別致病菌,致病因子,耐熱直接溶血素（thermostable direct hemolysin ，tdh） 耐熱相關(guān)溶血素（ thermostable related hemolysin trh）,副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制,大量活菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起腸粘膜上皮細(xì)胞和粘膜下組織病變。 可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性）。,2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 潛伏期多為1118小時(shí)，短者46小時(shí)，長者32小時(shí) 主要癥狀為腹痛（上腹部疼痛）、頻繁腹瀉、嘔吐 部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降等,中毒發(fā)生的原因 大量活菌侵入造成、毒素引起以及兩者混合作用所致。 受副溶血性弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，食前不加熱(生吃)，或加熱不徹底。 熟制品受到帶菌者、帶菌生食品、帶菌容器及工具等的污染。,vibrio cases, louisiana 1980 2004 by mode of transmission,3.引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品 中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。,污染途徑 海產(chǎn)魚蝦貝類是該菌的主要污染。 其他食品如果與海產(chǎn)品接通也容易被該菌污染。 接觸過海產(chǎn)魚蝦的帶菌廚具、容器不經(jīng)洗刷消毒也可成為污染源。 帶菌者也是傳染源之一。,4.預(yù)防措施,防止污染 控制繁殖 應(yīng)采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。 殺滅病原菌 蒸煮時(shí)需加熱至100并持續(xù)30min。 對(duì)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂燙數(shù)分鐘。,五、大腸埃希氏菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,革蘭陰性桿菌，有周身鞭毛。 發(fā)酵多種糖類，多數(shù)能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣 imvic試驗(yàn)為+ + - - 大腸桿菌血清型以o：k：h表示,生長溫度范圍在1050，最適生長溫度為40。生長能適應(yīng)ph范圍在4.39.5之間，最適應(yīng)的ph值是6.08.0。 對(duì)氯氣敏感，在含有0.51mg/l氯量的水中死亡。,大腸桿菌在emb平板上的典型菌落,乳糖發(fā)酵試驗(yàn),初步鑒別腸道致病菌和腸道非致病菌,腸道致病菌,腸道非致病菌,不發(fā)酵乳糖,發(fā)酵乳糖,大腸埃希氏菌是腸道正常菌群，一般不致病。 致病性大腸桿菌： 腸道致病性大腸埃希氏菌(enteropathogenic e.coli,epec) 腸道毒素性大腸埃希氏菌(enterotoxigenic e.coli, etec) 腸道侵襲性大腸埃希氏菌(enteroinvasive e.coli,eiec) 腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagic e.coli, ehec),腸致病型大腸埃希菌 (enteropathogenic e.coli, epec),嬰幼兒腹瀉 致病機(jī)理 粘附和破壞腸粘膜 上皮細(xì)胞排列紊亂，功能受損，導(dǎo)致腹瀉,腸道毒素型大腸埃希菌(enterotoxigenic e.coli, etec),嬰幼兒和旅游者腹瀉 致病物質(zhì) 腸毒素enterotoxin 不耐熱腸毒素heat labile enterotoxin(lt) 耐熱腸毒素heat stable enterotoxin(st),腸侵襲型大腸埃希菌 (enteroinvasive e.coli, eiec),似菌痢樣，有膿血便，有里急后重 致病機(jī)理 侵襲結(jié)腸粘膜上皮并繁殖 細(xì)菌死亡后釋放內(nèi)毒素，引起炎癥,腸出血型大腸埃希菌(enterohemorrhagic e.coli, ehec),亦稱為vero毒素大腸埃希菌 血清型為 o157:h7 臨床表現(xiàn) 輕重不一 10%小于十歲患兒，有嚴(yán)重并發(fā)癥，死亡率高 致病因子 菌毛 毒素 vero毒素 內(nèi)毒素與溶血素,致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)制,腸道毒素性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型中毒； 腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。,2. 食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 潛伏期448小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀； 腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高； 呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。,發(fā)生原因 同沙門氏菌,3. 引起中毒的食品及污染途徑,各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染） 不同的致病性大腸埃希氏菌涉及的食品有所差別： epec： 水，豬肉，肉餡餅。 etec：水，奶酪，水產(chǎn)品。 eiec： 水，奶酪，土豆色拉，罐裝鮭魚 ehec：牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒， 未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜，三明治。,污染途徑 致病性大腸埃希氏菌存在人和動(dòng)物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤。 受污染的土壤、水、帶菌者的手、被污染的器具均可污染食品。,4. 預(yù)防措施,防止食品被人類帶菌者、帶菌動(dòng)物以及污水、容器和用具等的污染。 防止生熟交叉污染和熟后污染。 熟食品應(yīng)低溫保藏。,六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,革蘭氏陽性。 菌體兩端較平整，芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，多呈鏈狀排列，無莢膜，有周鞭毛。 該菌100經(jīng)20min被殺死；芽孢具有耐受性，需加熱10030min。 腸毒素 耐熱性腸毒素引起嘔吐型食物中毒； 不耐熱性腸毒素引起腹瀉型食物中毒。,蠟樣芽胞桿菌,蠟樣芽胞桿菌,蠟樣芽孢桿菌周鞭毛,蠟樣芽孢桿菌食物中毒機(jī)制,蠟樣芽抱桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素所致。,2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 嘔吐型 腹瀉型,發(fā)生原因 食物中帶有大量活菌 該菌產(chǎn)生的腸毒素,3. 引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品 剩飯，特別是大米飯。 乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、萊湯、馬鈴薯、豆芽、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯。,污染途徑 主要污染源是泥土、灰塵。 可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲不潔的容器和用具傳播。,4. 預(yù)防措施,食堂、食品企業(yè)做好防蠅、防鼠、防塵等各項(xiàng)衛(wèi)生工作。 食品低溫下短時(shí)間存放。 剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100加熱20分鐘。,七、 變形桿菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢與莢膜，有周身鞭毛，需氧或兼性厭氧。 引起食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌(p.vulgaris)、奇異變形桿菌(pmirabikis)。 在47即可繁殖，屬低溫菌。 不耐熱，60530min皆可殺死,變形桿菌周身鞭毛,變形桿菌,引起變形桿菌食物中毒的機(jī)制,變形桿菌食物中毒的發(fā)生主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型急性胃腸炎。,2. 食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 潛伏期一般為1216h，短者13h，長者60h。 主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈等。 病程較短。,發(fā)生原因 生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染。 通過手污染熟食品。 受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長的時(shí)間，細(xì)菌大量繁殖。 食用前不加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。,3.引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品 主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉類及動(dòng)物內(nèi)臟的熟制品。 涼拌菜、剩飯。 病死的家畜肉。,污染途徑 生的肉類和內(nèi)臟帶菌率較高，往往是污染源。 在烹調(diào)過程中，生熟交叉污染，處理生熟食品的工具容器未嚴(yán)格分開使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制品。,4. 預(yù)防措施,預(yù)防同沙門氏菌。 防止生熟交叉污染和熟后污染。,處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開。 避免操作人員手污染熟食品。 食物食用前回鍋加熱徹底。,八、 肉毒梭菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1. 病原,厭氧性革蘭陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，有周身48個(gè)鞭毛。 2837生長，最適ph68。 肉毒梭菌不耐熱；8030分鐘或100 1020min可完全破壞，但其芽孢抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)12130min才能將其殺死。 可產(chǎn)肉毒毒素a、b、c、d、e、f、g八型毒素，其中a、b、e、f型對(duì)人有致病力。 1g即可使人致死。,肉毒梭狀芽胞桿菌,引起肉毒毒素中毒的機(jī)制,毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。,2. 食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 潛伏期長，一般1248h，短者56h，長者810d或更長。 早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等) 。 嚴(yán)重者吞咽、語言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭。 體溫、血壓、感覺、意識(shí)正常。,發(fā)生原因 食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在適宜的溫濕度、不高的滲透壓和酸度以及厭氧的條件下繁殖，形成毒素。 食用前不經(jīng)加熱，更容易引起中毒。,3. 引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品 國外多為火腿、香腸、罐頭食品 我國主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等），肉類制品或罐頭食品引起中毒較少,污染途徑 食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌土壤可污染各類食品原料。 污染的食品原料在加工中，殺菌條件不足以殺不死肉毒梭菌的芽孢，為肉毒梭菌芽孢的萌發(fā)與產(chǎn)生毒素提供了條件。,4. 預(yù)防措施,對(duì)食品原料進(jìn)行充分清洗，以除去泥土和糞便。 家庭制作發(fā)酵食品時(shí)，一般加熱溫度為100，1020min。 加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，以防止毒素產(chǎn)生。 食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱。 生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。,九、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌食物中毒,病原 食物中毒癥狀及發(fā)生原因 引起中毒的食品及污染途徑 預(yù)防措施,1.病原,革蘭氏陽性小桿菌,常呈形成對(duì)或單個(gè)排列，無芽孢和莢膜,有鞭毛，需氧或兼性厭氧菌。 本菌在血瓊脂培養(yǎng)基上產(chǎn)生-溶血環(huán)。 生長溫度345,最適溫度為3037。,李斯特菌食物中毒發(fā)生的機(jī)制,主要為大量李斯特菌的活菌侵入腸道所致。 與李斯特菌溶血素o有關(guān)。,2. 食物中毒癥狀及發(fā)生原因,食物中毒癥狀 發(fā)病突然,初時(shí)癥狀為惡心、嘔吐、發(fā)燒、頭疼,似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。 孕婦常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎。 嬰兒感染可出現(xiàn)腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙。,發(fā)生原因 污染本菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。 冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。,3.引起中毒的食品及污染途徑,引起中毒的食品 奶與奶制品、尤以奶酪、冰淇淋最為多見。 肉制品、 水產(chǎn)品、蔬菜及水果、生菜色拉。,污染途徑 傳染源為帶菌的人或動(dòng)物 傳播通過口糞口 食物污染為最重要的傳播途徑,4. 預(yù)防措施,在冰箱冷藏的熟肉制品及即食食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。 未加工的肉類與蔬菜、已加工的食品和即食食品分開。 加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。,1. 真菌性食物中毒的概念 真菌性食物中毒主要是指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 產(chǎn)毒素的真菌以霉菌為主。 霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物。,一、概述,第二節(jié) 真菌性食品中毒及預(yù)防,2. 真菌毒素中毒的特點(diǎn),中毒與某些食物有聯(lián)系 中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性 機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫,霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn),霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，且產(chǎn)毒菌只有一部分菌株產(chǎn)毒。 產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)可變性和易變性。 一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。 產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。,產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要的條件： 食物基質(zhì)的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性aw為0.80-0.99，30 減弱，0 幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度,3. 產(chǎn)毒真菌的種類,產(chǎn)毒真菌：能產(chǎn)生毒素的真菌 曲霉菌屬(aspergillus) 青霉屬（penicillium） 鐮刀菌屬（fusarium） 交鏈孢霉屬（alternaria） 其他真菌 麥角菌屬、木霉屬等,4. 真菌毒素的種類與檢測,引起人類中毒的真菌毒素種類： 霉菌毒素，如黃曲霉毒素 蕈類毒素，如鵝膏毒素 霉菌毒素 黃曲霉毒素 赭(棕)曲霉毒素 雜色曲霉毒素 黃變米毒素 黃綠青霉毒素 桔青霉毒素 島青霉毒素 展青霉毒素,鐮刀菌毒素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 伏馬菌素 丁烯酸內(nèi)酯 青霉酸 交鏈孢霉毒素,檢測： 理化檢測方法，包括層析法、氣相色譜法、液相色譜法等。 生物學(xué)檢測法，包括皮膚毒性試驗(yàn)、致嘔吐實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)等。 免疫化學(xué)檢測法。,二、 曲霉及其毒素,黃曲霉毒素 赭曲霉毒素 雜色曲霉毒素,1. 黃曲霉毒素 (aflatoxin，簡稱aft）,黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) 火雞的x?。?1960年6月8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū) 1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉毒素 紙層層析后經(jīng)紫外線照射，在紫外線下都發(fā)出熒光，發(fā)藍(lán)色的為黃曲霉毒素b1、b2；發(fā)黃綠色光的為g1和g2等；人及動(dòng)物攝入黃曲霉毒素b1和b2后，在乳汁和尿中可檢出其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素m1和m2。,黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu) 目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有b1、b2、g1、g2、b2a、g2a、m1、m2、p1等二十種左右 。 基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)二 呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。 b1和g1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。其中b1毒性及致癌性最強(qiáng)。,各種黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu),黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 一般特性： 幾乎是無色，分子量為312346，熔點(diǎn)為200300 熒光特點(diǎn) ： 黃曲霉毒素在 365毫微米波長紫外照射下可產(chǎn)生熒光，b族毒素顯藍(lán)紫色熒光；g族毒素顯黃綠色熒光 溶解特性： 難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑,穩(wěn)定性： 對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(ph9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素 有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性,黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物 主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生 黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在6094之間 寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100 產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染,產(chǎn)毒的環(huán)境條件 適應(yīng)生長的溫度范圍一般為1242，最適溫度為33 適應(yīng)的最低生長水活度（aw）為0.78，最適aw為0.930.98 產(chǎn)毒的適合溫度一般在3038之間 隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒,黃曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠ld50） 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變 臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化,慢性毒性 長期攝食含低劑量的aft可導(dǎo)致慢性中毒 動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化 動(dòng)物表現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象,致癌性 其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍 黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì) 可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌,表 食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn),黃曲霉毒素的檢測 薄層層析法 酶聯(lián)免疫法 檢測靈敏度為5g/kg,2. 赭曲霉毒素 (ochratoxin),赭曲霉毒素基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 赭曲霉毒素包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，包括赭曲霉毒素a、赭曲霉毒素b、赭曲霉毒素c，其中赭曲霉毒素a(ochratoxin a、ota)的毒性最強(qiáng)。,赭曲霉毒素的理化性質(zhì) 一般特性：一種無色結(jié)晶化合物 熒光特點(diǎn)：紫外照射下，赭曲霉毒素a顯綠色熒光 溶解特性：易溶極性有機(jī)溶劑和稀的碳酸氫鹽中，微溶于水 穩(wěn)定性：具有耐熱性，用普通加熱法處理不能將其破壞,赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 主要產(chǎn)毒菌株及其分布 主要產(chǎn)毒菌株：曲霉屬和青霉屬某些菌種 分布：玉米、小麥、大米、大麥、燕麥、大豆和其他原料 產(chǎn)毒的環(huán)境條件 適宜溫度范圍為2030 最適aw為0.95 0.99,赭曲霉毒素的毒性 急性毒性與慢性毒性 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟和肝臟 當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒 毒性特點(diǎn)是造成腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機(jī)能異常而引起的腎營養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥、免疫抑制,致病性 引起腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死，長期攝入也有致癌作用 還具有致畸和致突變性,3. 雜色曲霉素 (sterigmatocystin，st),雜色曲霉素基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 目前己確定結(jié)構(gòu)的有十幾種，其基本結(jié)構(gòu)是由二呋喃環(huán)與氧雜蒽醌連接組成，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似。,雜色曲霉素的理化性質(zhì) 一般特性：淡黃色針狀結(jié)晶，分子量324，熔點(diǎn)246248 熒光特點(diǎn) ：紫外照射下，雜色曲霉素具有磚紅色熒光熒光 溶解特性：易溶于氯傷、苯、吡啶、乙腈和二甲亞礬，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和堿性溶液 穩(wěn)定性：具有耐熱性，用普通加熱法處理不能將其破壞,雜色曲霉素產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉 分 布：大米、玉米、花生和面粉,雜色曲霉素的毒性 急性毒性與慢性毒性 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟和肝臟 當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒 急性中毒的病變特征是肝、腎壞死,致癌性 st是屬aft之后具有較強(qiáng)致癌作用的毒素，導(dǎo)致肝癌、腎癌、肺癌和淋巴肉瘤,1. 桔青霉素(citrinin),桔青霉素性質(zhì) 一般特性：檸檬黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為172分子量為259 熒光特點(diǎn) ：對(duì)熒光敏感，顯黃色熒光 溶解特性：難溶于水，在酸性或堿性溶液中均可熱分解 穩(wěn)定性：具有耐熱性 證明桔青霉素具有顯著的抗細(xì)菌活性,三、青霉及其毒素,桔青霉素產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：主要是桔青霉，還有黃綠青霉、擴(kuò)展青霉 、點(diǎn)青霉及土曲霉等 分布：主要為大米，花生、小麥、大麥、燕麥和黑麥,桔青霉素的毒性 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟 毒性特點(diǎn)是一種腎毒素，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腎臟腫大，尿量增多，腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞變性壞死等 臨床表現(xiàn)：急性或慢性腎病，并伴隨多尿、口渴、呼吸困難的癥狀。,2. 黃綠青霉素 (citreociridin，cit),黃綠青霉素的理化性質(zhì) 一般特性：柱狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為107108，分子量為259 熒光特點(diǎn) ：紫外線的照射下，顯金黃色熒光 溶解特性：可溶于丙酮、氯仿、冰醋酸、甲醇和乙醇，不溶于石油醚和水 穩(wěn)定性：具有耐熱性，加熱到270時(shí)才失去毒性,黃綠青霉素產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：主要是黃綠青霉 分 布：主要為大米,黃綠青霉素的毒性 黃綠青霉素的毒性為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng) 急性中毒為中樞神經(jīng)麻痹，從后肢和尾部開始，發(fā)展到前肢和頸部，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡 慢性中毒可使動(dòng)物發(fā)生肝腫瘤和貧血,3. 展青霉素 (patulin，pat),展青霉素性質(zhì) 一般特性：分子量為154 溶解特性：可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。 一種廣譜抗生素,展青霉素產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：主要有蕁麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉及雪白絲衣霉等 分布：糧食、飼料、蘋果及其制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品,展青霉素毒性 主要特征：神經(jīng)中毒癥狀 急性毒性 ： 嚙齒動(dòng)物常伴有痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿直至死亡 亞急性毒性：高劑量對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用 致癌性 致畸、致突變性 ：對(duì)雞胚有明顯的致畸作用,鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個(gè)別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱 主要分為： 單端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸內(nèi)酯 伏馬菌素,四、鐮刀菌毒素 （fusantium mycotoxin）,1. 單端孢霉烯族化合物 （trichothecenes）,基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 是倍半萜烯，因在c-12、c-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物 分為四大型：a、b、c、d型,a型：t-2毒素 (t-2 toxin) 二醋酸薰草鐮刀菌烯醇 (diacetoxyscirpenol,das) b型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 （deoxynivalenol,don) 雪腐鐮刀菌烯醇(nivalenol,niv)為代表,理化性質(zhì) 一般特性：無色結(jié)晶 溶解特性：可溶于極性溶劑，不溶于水 穩(wěn)定性：具有耐熱性，加熱不會(huì)被破壞,單端孢霉烯族化合物產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等 分 布：玉米、大麥、小麥、稻谷等農(nóng)作物,毒性 主要毒性作用為細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性 嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死 與一些免疫調(diào)節(jié)劑和細(xì)胞受體相互作用，引起免疫抑制作用 每種毒素還有特殊的毒性表現(xiàn),2.玉米赤霉烯酮 (zearalenone,zea),玉米赤霉烯酮基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 是一類具有二羥基苯酸內(nèi)酯化合物，具有類雌性激素作用,理化性質(zhì) 一般特性：無色結(jié)晶，相對(duì)分子量為318 溶解特性：不溶于水，溶于堿性水溶液、苯、乙醇 熒光特點(diǎn) ：紫外線的照射下，顯藍(lán)綠色熒光 穩(wěn)定性：較耐熱性，加熱110 1h時(shí)才被破壞,玉米赤霉烯酮產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：主要禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等 分 布：主要玉米，大麥、小麥、大米和麥芽等谷物,玉米赤霉烯酮毒性 主要作用于生殖系統(tǒng)，引起家畜、家禽產(chǎn)生雌激素中毒癥 對(duì)動(dòng)物急性毒性作用很小,3.伏馬菌素 （fumonisin）,伏馬菌素基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 一類相關(guān)的極性、水溶性代謝產(chǎn)物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物,伏馬菌素的理化性質(zhì) 溶解特性：可溶于水， 穩(wěn)定性：不易被蒸煮、加熱所破壞 含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中的fb1沒有降低現(xiàn)象 含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化 將含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降,伏馬菌素產(chǎn)生菌及其分布 產(chǎn)生菌：串珠鐮刀菌 分 布：主要為玉米及其制品，以及高梁、大麥和小麥等農(nóng)作物,伏馬菌素的產(chǎn)毒條件 可在作物田間生長時(shí)感染未成熟的谷物 可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長產(chǎn)毒 適合產(chǎn)毒溫度20 產(chǎn)毒適合的aw在0.92以上。,伏馬菌素毒性 引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病 引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌 流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū),1.麥角毒素(ergotism),發(fā)現(xiàn)：最早的真菌毒素中毒癥之一 麥角毒素產(chǎn)生菌：麥角菌（麥角菌核） 毒素：麥角胺、吡咯肽、麥角酸等 穩(wěn)定性：具有較強(qiáng)的抵抗力，不易被高溫破壞 毒性：外周圍效應(yīng)、神經(jīng)體液的效應(yīng)和對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的效應(yīng)。 臨床表現(xiàn)：引起嘔吐、腹痛以及頭痛、頭暈、耳鳴、乏力等，重者知覺會(huì)發(fā)生異常。,五、其他真菌毒素,2. 交鏈孢霉毒素,發(fā)現(xiàn)：交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見霉菌之一 毒素：交鏈孢霉酚（aoh） 交鏈孢霉甲基醚（ame） 交鏈孢霉烯（alt） 細(xì)交鏈孢霉酮酸（tea） 產(chǎn)生菌：交鏈孢霉屬 毒性：aoh和ame有致畸和致突變作用,六、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制,真菌性食物中毒的預(yù)防與控制主要是指預(yù)防和控制霉菌造成的危害。 清除污染源（防止霉菌生長與產(chǎn)毒） 去除霉菌毒素 加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)工作,1. 食品防霉,控制食品的水分 培育抗真菌的作物品種 氣調(diào)防霉 低溫防霉 化學(xué)防霉,2.去毒,物理去毒 吸附法 活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料 加熱法 射線處理 化學(xué)去毒 堿煉法 生物去毒,3. 加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)工作,加強(qiáng)污染的檢測和檢驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進(jìn)口真菌毒素超過含量標(biāo)準(zhǔn)的糧食和飼料。 對(duì)將進(jìn)入市場的食品應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)，凡超過國家食品衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)的一律不得投放市場，以保障人體健康。,一、概述,1. 污染來源與途徑 污染來源 病人和病原攜帶者 受病毒感染的動(dòng)物 環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒,第三節(jié) 食品介導(dǎo)的病毒感染及其監(jiān)控,污染途徑 攜帶病毒的人和動(dòng)物的糞便、尸體直接污染食品原料和水源 帶病毒的食品從業(yè)人員的污染 攜帶病毒的動(dòng)物與健康動(dòng)物相互接觸污染 蚊、蠅、鼠類作為病毒的傳播媒介 人食用帶病毒的污染食品,2.病毒污染食品的特點(diǎn),污染和流行程度不同 散在發(fā)生 流行性污染 污染大流行 暴發(fā)污染,污染和流行有一定的時(shí)間性 具有季節(jié)性 帶有周期性 污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性 本地性 外來性,1. 病毒學(xué)特征,屬于呼腸病毒科、輪狀病毒屬 大小不等的球形，具雙層衣殼 外殼輻射呈輪狀 雙鏈rna病毒,分11個(gè)節(jié)段,二、輪狀病毒（rotavirus）,2. 傳染源及傳播途徑,輪狀病毒感染的傳染源為患者、隱性感染者及病毒攜帶者。 糞口途徑為主要傳播方式。 晚秋及冬季為主要