餐飲建筑設計(福建工程學院.ppt

Cooltaste制作,建筑設計系列,餐飲建筑設計,福建工程學院 建筑學教研室 吳征,Cooltaste制作,目錄,一、餐飲建筑總述 1.分類與分級 2.面積指標 3.功能關系圖 4.廚房設計 5.其它功能間設計 二、外部設計 1.店面設計原則 2.外部設計要點 3.材.色.光的設計 4.入口空間設計 5.廣告招牌設計 6.周邊環(huán)境設計,三、內(nèi)部設計 1.空間分隔設計 2.界面設計 3.家具陳設設計 4.光環(huán)境設計 5.其它環(huán)境設計 四、專營餐飲設計 1.各類專營店特點 2.主題設計特點 五、實例解析,Cooltaste制作,一、餐飲建筑總述,1.分類與分級 （一）分類： （1）餐館 （2）飲食店 （二）布置類型： （1）夾縫式 （2）獨立門面式 （3）綜合體式 （三）分級： （1）餐館分三級 （2）飲食店分二級 （3）耐久年限二，三級以上,2.面積指標 （1）總建筑面積餐廳+廚房+輔助+公用+交通+結構=每座建筑面積X座位數(shù) （2）每座建筑面積 一級 4.5M2/座 二級 3.6M2/座 三級 2.8M2/座 （3）每座最少使用面積 一級 1.3M2 二級1.1M2 三級1.0M2 （4）餐廚面積比 一般1.1：1,是不同類型浮動,Cooltaste制作,3.功能關系圖,Cooltaste制作,4.廚房設計 （一）設計要點 （1）主副食雙流線分開 （2）生，熟分開 （3）潔，污分開 （4）內(nèi)部，外部出入口分開 （5）嚴格按加工流程布置房間 （二）布局形式 （1）封閉式 （2）半封閉式 （3）開放式 （三）熱加工間的通風和排氣 （1）雙側高窗，形成穿堂風 （2）天窗換氣,（3）風機和排氣道除油煙 （4）烤烙間與蒸飯間分隔 （四）地面排水 （五）廚房設備 5.其他功能間設計 （一）室內(nèi)高 （1）加工間3.0M （2）餐廳2.4M （二）衛(wèi)生間設備數(shù)目 （1）對外 洗手盆50人，設一處 便盆100人，設一處 （2）對內(nèi)減半設置,Cooltaste制作,（三）衛(wèi)生間設計原則 （1）位置隱蔽 （2）客用與工作人員用的要分開 （3）洗手盆開單獨設方便使用 （4）應設獨立清掃間 （5）必須設前室 （具體布局及尺寸詳見教材P165168，或參閱室內(nèi)設計資料集）,Cooltaste制作,二、外部設計,1.店面設計原則 （1）形式服從功能原則 （2）服從形式美構圖 （3）正確反映經(jīng)營內(nèi)容原 （4）“少就是多”，“合適”原則 2.外部設計要點 （一）視線設計 （1）獨立式餐廳注意外形輪廓設計（右圖） （2）夾縫式注意沿街立面設計 （3）綜合體式注意視線范圍內(nèi)室內(nèi)外的通透設計,Cooltaste制作,（二）室外空間設計 （1）“灰空間”的引入（右圖） （2）室內(nèi)餐飲空間的外延 3.材.色.光的設計 （一）材料 （1）耐久性 （2）材質(zhì)本身的美感 （3）材料的再加工 （4）多材料的合理組織 （5）用聯(lián)想呼喚記憶 （二）色彩 （1）用色相對比突出重點（右圖） （2）用冷、暖強化心理感受 （3）用對比構成強化視覺沖擊 （4）用聯(lián)想呼喚記憶,Cooltaste制作,磚材的特殊砌筑形成個性,局部重點照明表達材質(zhì)美,Cooltaste制作,（三）燈光 （1）功能性照明 （2）強調(diào)性照明 （3）情境化照明 4.入口空間設計 （一）藝術性 （1）強調(diào)可識別性（左圖） （2）強調(diào)聯(lián)想認知性 （3）強調(diào)內(nèi)外對比性 （4）強調(diào)過程情緒性 （二）功能性（指門廳） （1）交通樞紐 （2）休息過渡 （3）功能擴大化,Cooltaste制作,5.廣告招牌設計 （1）視角與視距 （2）字體可識別性 （3）材料，色彩強調(diào),Cooltaste制作,B.鋪后車前 C.均在后 D.鋪中車周圍 E.鋪上車下 （2）設計原則：鋪面凸出，車場方便 （二）景觀設計 （1）綠化的功能性 （2）綠化的配置：高低，色彩和季節(jié)性搭配 （3）其它設施的設計：游藝設施，水體，鋪地，標識等 （4）情景化主題的營造,6.周邊環(huán)境設計 （一）停車設計 （1）位置關系協(xié)調(diào)及布局優(yōu)缺點 A.鋪前車后,Cooltaste制作,三、內(nèi)部設計,1.空間設計 （一）空間限定設計 （1）水平限定手段及表情 （2）垂直限定手段及表情 （3）組合限定 L形面 U形面 平行面 垂直面與水平面組合 （二）空間的圍合 （1）圍合程度 （2）空間表情,（三）空間的開口與滲透 （1）面上的開口 （2）轉(zhuǎn)角上的開口 （3）面之間的開口 （4）圍合實體的大小 （5）視線的遮擋情況 （四）空間的組合設計 （1）集中式空間組合： 主空間核心地位 （2）組團式空間組合 （3）線式空間組合： 時間因素對序列的影響,Cooltaste制作,頂面織物限定,玻璃墻面限定,地面材料限定,Cooltaste制作,用墻面劃分空間，但圍而不閉。用開口和鏤空使視線得以穿透。豐富空間層次。,Cooltaste制作,Cooltaste制作,線狀組織空間與空間的層次,Cooltaste制作,（五）空間設計與行為心理 （1）邊界效應和個人空間 邊界有較好的視野 邊界使人有庇護感 人際交往距離 （2）餐桌布置要點 盡量劃分出有邊界的空間 既要有利于交往又要保持人際距離 A親密距離(045cm) B個人距離(0.451.3m) C社交距離(1.33.75m) D公共距離(3.75m),Cooltaste制作,2.界面設計 （一）界面的作用 （1）分隔和組織空間 （2）創(chuàng)造氛圍 （二）界面設計的內(nèi)容 （1）界面造型設計,界面形狀 界面上的圖案 界面邊緣的處理 （2）界面色彩設計 色彩心理 色彩統(tǒng)一與變化,Cooltaste制作,（3）界面材料和質(zhì)感設計 視覺上選材 觸覺上選材 功能上選材 表現(xiàn)上選材 （4）具體部位設計 頂棚設計 地面設計 墻面設計 隔斷設計 柱子等結構裝飾,鋼框，木面，地磚，灰墻。由燈光和色彩加以統(tǒng)一，豐富且協(xié)調(diào)。（右圖）,Cooltaste制作,3.光環(huán)境設計 （1）天然光的表現(xiàn)力 水平窗 垂直窗 落地窗 天窗 （2）人工光作用 表現(xiàn)、調(diào)整和限定空間 表現(xiàn)材料質(zhì)感和色彩 裝飾性 烘托氣氛，營造情調(diào),白天日光會投下屋架的道道陰影，夜晚花蕾般的光柱與暗藍的天光輝映。,Cooltaste制作,4.家具與陳設設計 （一）客席的平面布局 客席布局的秩序感 營造邊界，使客席能依托邊界 客席布置要靈活多變,（二）客席布置與人體尺度 （三）家具設計要點 符合人體尺度 把握不同造型設計的效果 把握家具與餐館風格協(xié)調(diào),Cooltaste制作,Cooltaste制作,整齊的座席，合適的間距，與簡約風格相適應的桌椅設計，都顯得清晰有序。,Cooltaste制作,（四）陳設設計 （1）陳設選取原則： 主題明確，風格匹配 與場所環(huán)境有機結合 注意陳設品的尺度和大小 陳設品間的主次搭配 （2）成色的應用手法： 強化餐廳原有環(huán)境特點 作為餐廳的主題,以油畫為中心，鐵花藝為邊的屏風，映出濃濃歐情。,Cooltaste制作,四、專營餐飲設計,1.功能上的專營 （1）咖啡廳 風格輕快、店面通透 家具尺寸較小 冷食間與付貨柜臺間設通過式衛(wèi)生處理設備。 （2）酒吧 一般吧臺占空間主導地位 （吧臺設計詳教材P183） （吧臺設備詳教材P186） 家具尺寸較小，布置隨意 強化意境和主題 空間變化較多，給人以豐富感,（3）西餐廳 莊重典雅的風格 符合分餐進食的家具 廚房較小，一般占總面積10%以上 （4）燒烤、火鍋店 特殊要求的家具 特殊要求的設備，管線安裝 （詳教材P208209） 廚房冷藏設備及粗加工需要較大空間 （5）自助餐廳 自助臺與結算臺的特殊布置 （沙拉吧詳教材P213）,Cooltaste制作,（6）日式餐廳 標準席帖900X1800 雅間 廣間（10帖以上） 下沉席 “床間”壁龕 柜臺席 前庭 玄關 廚房冷藏面積要求大 （詳教材P193196）,Cooltaste制作,（7）快餐廳 有效利用空間的桌椅布置 有效的人流動線組織 色調(diào)輕快，主題突出 （8）飲食廣場 空間寬大通透，地面不做高差 家具簡單耐用，易于清掃 氣氛輕快，照度明亮 注意各店的統(tǒng)一性 一般廚房用食梯，統(tǒng)一配料 2.主題風格上的特色 （1）體現(xiàn)風格和流派 （2）體現(xiàn)“主題”,（3）體現(xiàn)技術及構筑手段 （4）體現(xiàn)貼近自然 3.經(jīng)營及服務上的特點 （1）復合式經(jīng)營 （2）娛樂化經(jīng)營 （3）強調(diào)服務的經(jīng)營 （4）強調(diào)創(chuàng)意的經(jīng)營 （5）強調(diào)顧客歸屬感的經(jīng)營 （6）強調(diào)方便的人性化經(jīng)營,Cooltaste制作,五、實例解析,1.后現(xiàn)代建筑的商業(yè)性：格雷夫斯的商業(yè)綜合體設計 2.功能性專營店：火鍋燒烤店 3.美國爵士文化主題 4.南歐地中海文化主題 5.臺灣原住民主題 6.汽車文化主題,Cooltaste制作,奇特的天際線有很強的可識別性 天鵝，貝殼的主題雕塑形象生動 鮮艷的色彩對比吸引眼球,迪斯尼天鵝旅館： 墻面波浪圖案隱喻環(huán)境 沿襲古典的中廳布局傳統(tǒng) 浪漫的花紋拱頂靈感來自古典宮廷,Cooltaste制作,迪斯尼天鵝旅館：,玉蘭花吊燈，鸚鵡壁燈，盆栽梁根葉壁飾有很強的裝飾性和戲謔性，同時點明了佛羅里達的熱帶地域性,大尺度樹狀雨蓬點明入口,Cooltaste制作,燒烤專營店的功能性與商業(yè)藝術性的結合,暴露于外的室內(nèi)就餐空間,暴露于外的油煙設備,Cooltaste制作,美國爵士文化主題,橡木家具及地板，筑鐵欄桿，藍色軟包，爵士藍燈光都出自美國傳統(tǒng),Cooltaste制作,爵士樂器陳設，歌手掛像，鋼架夾層與暴露框架結構無不為了喚起人們的記憶,Cooltaste制作,南歐地中海文化主題,由室外望入口區(qū),由室內(nèi)望入口區(qū),專設入口區(qū)有助于體味環(huán)境，凈化心靈。暗紅色粗制土墻和拱形門洞，強調(diào)了地域特色。地面陶土磚和天棚的抹灰述說了手工藝的制作。,Cooltaste制作,室內(nèi)空間的分隔 內(nèi)庭葡萄架下的休閑區(qū),特制的藤便配鐵藝的餐椅，粗制的木板條釘?shù)孛?。鐵藝小吊燈，一切都顯得特別休閑。,Cooltaste制作,臺灣原住民主題,三角形拼貼的土著圖案母題在室內(nèi)隨處可見。桌邊，軟包，燈具，門上鐵藝，壁柜其意濃濃。,Cooltaste制作,Cooltaste制作,Cooltaste制作,汽車文化主題,C