小藍鯨酒店員工崗前培訓資料.doc

第一部分 公共課程第一節(jié) 禮節(jié)、禮貌、儀表、儀容一、禮節(jié)、禮貌1、定義（1）禮節(jié)：是他人態(tài)度的外表表現(xiàn)和行為規(guī)范，是禮貌在語言、行為、儀態(tài)等方面的具體規(guī)定。（2）禮貌：是人們之間相互表示敬重和友好的行為規(guī)范。（3）禮儀：一般指的是在較大或隆重的場合為表示禮貌和尊重而舉行的禮賓儀式，是人們在社會交往中，在禮貌規(guī)格、禮賓次序等方面應遵循的禮節(jié)、禮貌要求。2、功能和意義 禮節(jié)、禮貌、禮儀都是人與人交往中通過儀表、儀容、儀態(tài)、語言及行為來體現(xiàn)人們的文化層次和文明友好程度。二、儀容儀表的要求1、身體適中，五官端正，身高：男，1.701.80米；女，1.601.70米；2、頭發(fā)：（1）干凈整齊，無明顯頭皮屑、油跡；（2）不擦各種重味異味護發(fā)物；（3）不準染發(fā)、燙發(fā)、散發(fā)；（4）男士頭發(fā)前不遮眼、后不蓋領，側不蓋耳；（5）女士前不蓋眼，后不過肩，不戴發(fā)飾； 3、面部：（1）精神飽滿，面部無油漬；（2）男士常刮胡子，常洗臉、修面；（3）女士一律淡妝上崗，口紅要與唇色相似的淡色系列，眉色是黑色；4、手、手指甲：（1）手要經常清洗，保持干凈干爽，上廁后一定要沖洗。（2）手無明顯的凍瘡，如有創(chuàng)傷、膿腫要及時醫(yī)治。（3）手指甲要常修整齊，指縫里無臟跡，不得涂抹任何指甲油。5、飾物要求：（1）可戴一塊手表，但樣式不得過于和新奇。（2）主管以上人員可戴一枚戒指。（3）經理以上戴細小的精致項鏈。6、工號牌：（1）采用公司統(tǒng)一識別系統(tǒng)中的工號牌統(tǒng)一設計方案。（2）注明店名、部門、職務、姓名、照片，填寫字跡墨跡一致。（3）統(tǒng)一端正地別在左胸前。7、工作服的要求：（1）干凈、無破損、無脫扣、無脫縫、經常洗換。（2）保持完整穿戴（如帽子、圍腰）帽子戴法一致，方向一致，圍腰系正，后面結花打法一致。8、褲子：（1）干凈、挺直、長短適宜。9、裙子：（1）長短適宜，方便行走，開叉適中。10、襯衣：（1）整齊、干凈（尤其是領口，袖口要做抖）不能脫扣，脫縫。11、領帶（結）：（1）隨時檢查是否系正， 一律配帶公司服裝要求的色彩款式，不得自己組裝。12、口袋：（1）口袋內不得放除工作需要的物品、保持平整、雅觀。（2）主管級以上可佩帶call機。13、鞋子（1）應以黑色皮鞋（管理層），黑色布鞋（服務員）為宜。（2）款式盡量統(tǒng)一，鞋跟高度適中。（3）皮鞋面、鞋邊干凈、光亮、不允許穿體閑鞋、旅游鞋。14、襪子（1）男士的襪子顏色應選擇深色。（2）女士的襪子應是膚色的，襪要挺直，不要皺在腿上，不能拉絲、勾洞，襪口不能露出裙外或反卷脫落。15、表情（1）面帶微笑和顏悅色，給人以親切感；（2）要聚精會神，注意傾聽，給人以受尊重之感；（3）要坦誠待客，不卑不亢，給人以真誠感，不要誠惶誠恐，唯唯喏喏，給人以虛偽感；（4）要沉著穩(wěn)重，給人以鎮(zhèn)定感；（5）要神色坦然，輕松自信，給人以寬慰感；（6）不要帶有厭煩、僵硬、憤怒的表情，也不要扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼，給客人以不受敬重感。三、微笑與氣質美1、微笑的魅力（1）微笑的作用一個自然的微笑會使人倍感親切，彼此間的距離一下子就會拉近許多。微笑使疲乏孤寂的客人賓至如歸，使厭倦低落的客人舒暢振作。微笑使同事相處融洽，工作更順利。微笑使上司鼓舞微笑買不到，乞不到，借不到，偷不去，微笑在心里在臉上在你的一舉一動中。微笑是一種特殊的無聲語言，可以引導心情和情緒走向愉快。餐廳缺少服務員美好的微笑，正好比花園里失去了春天的太陽與風。2、微笑的培養(yǎng)保持樂觀的良好性格。微笑服務是服務人員自身良好情緒和熱愛本職工作的表現(xiàn)。微笑是發(fā)自內心的，不要做作，做作的微笑是皮笑肉不笑的假笑，反而會嚇跑顧客。微笑時，眼睛也應含有笑意，試想光露牙齒或抿嘴作微笑而目光不配合會有多么難看?？梢栽囍鴮ⅰ扒炎印被颉皏”讀幾遍，你會發(fā)現(xiàn)當發(fā)音時嘴型酷似微笑，多讀將會有助于你自然的微笑。微笑與天性無關，它是后天培養(yǎng)的結果，每天多練習將使你養(yǎng)成微笑的良好習慣，使你受益終生。3、氣質美一個人的氣質美是外在美和內在美的結合，氣質美既代表著外形的美觀，又代表著內部具有的美和修養(yǎng)，作為服務人員，應具備良好的氣質。4、氣質美的培養(yǎng)（1）如何培養(yǎng)氣質美氣質美是道德的象征，首要是培養(yǎng)自己成為有道德的人。禮貌是一個人肖像的鏡子，應培養(yǎng)自己有禮貌、誠懇待人的品德。善于控制情緒。培養(yǎng)自己具有高雅的儀態(tài)培養(yǎng)嫻雅的淡吐和優(yōu)雅的微笑。培養(yǎng)自己善于容忍的性格，過人的膽略，廣闊的胸懷和氣度。培養(yǎng)熱情的待人接物、謙和易近的作風。不要隨便喋喋不休的議論、搬弄是非。要打扮自己，適當化妝。不要隨便向人借錢，那有損自己的形象。生活要有規(guī)律，不睡懶覺，要保持充沛的精力和工作熱情。女子和男子都切忌粗魯，培養(yǎng)溫文而雅的作風。智者不惑，勇者無懼（知恥近乎勇）博學廣聞，增加自己的智慧，遇事才能鎮(zhèn)定。對生活、對工作充滿信心。今日能做的事決不拖到明天，自己能做的事決不麻煩別人。第二節(jié) 言談舉止一、行為舉止規(guī)范1、站姿（1）站立時身體端正挺胸，收腹，眼睛平視前方，嘴角微閉面帶微笑，雙臂自然下垂至體前交叉，右手放于左手上，男士則雙手交于背后，用左手握住右手，以保持隨時可以提供服務的姿態(tài)。（2）肩膀要平直，不能聳肩歪腦，女士站立時膝和腳跟并攏，腳尖分開呈45角，男士則雙腳分開與肩同寬。（3）站立時，不可倚靠桌椅、家俬柜、墻壁、柱子等，若站累了，可暫作“休息”狀，上體仍保持正直，身體重心偏向左腳或右腳上，另一只腳微向前屈，使腿部肌肉放松。（4）站立時要精神飽滿。表情親切自然，切不可無事到處晃或眼睛直盯客人，應靈活應變。2、走姿：（1）行走時身體重心前傾3-5，抬頭肩部放松，上身正直，收腹挺胸面帶微笑，手臂伸直放松，手指自然微彎，兩臂自然的前后擺動，擺動幅度為35cm左右，雙臂外開不要超過30（2）行走時重心落在雙腳掌的前部，腹部和臂部要上提，同時抬腿注意伸直膝蓋，全腳掌著地，后腳跟離地時要以腳尖用力蹬地，腳尖應指向前方，不要左歪或右偏，形式八字腳。（3）步速適中、步幅協(xié)調，一般要求男士110步/分鐘，步幅40cm 左右，女士一般100步/分鐘，步幅為35cm左右為宜。（4）在餐后行走時一般靠右行走，腳步要輕穩(wěn)，步伐靈活，要能眼觀六路，當兩人或多人行走時，不可并行或成隊形。3、坐姿：（1）入座時略輕而緩，但不失朝氣，走到座位前面轉身，右腳后退半步，左腳跟上，然后較穩(wěn)地坐下。（2）女士入座時，若穿著裙裝要用手把裙子向前攏一下，坐下后上身正直，目視前方，面帶微笑，坐椅凳的1/3處，兩手交叉放在兩腿上或扶手上，兩腳自然，小腿與地面基本垂直，兩膝間的距離男士以一拳為宜，女士則以不分開為好。4、蹲姿：取低處物品或撿東西時腳要稍分，一前一后，屈膝下蹲，慢慢低下腰部拿取，以顯文雅。5、手勢：（1）指引方向時，應將手臂伸直，手指自然并攏，手撐向上，以肘關節(jié)為軸指向目標，同時眼睛也要轉向目標。（2）介紹或指路時，均不得用一個手指比劃，談話時，手勢不宜過多。（3）使用手勢應注意各國的風俗習慣：豎起大拇指：在中國是稱贊之意，而在澳大利亞則有侮辱之意，而希臘是“殺了他”之意，用手組成o型美國是好與平安、允諾之意，在日本則表示金錢，在巴西是不文明動作，在法國通常表示“一錢不值”。（4）鼓掌時，右手撐拍在左撐心上，時間力度應與情景相襯。6、不雅的行為舉止：（1）上班前，不要吃諸如生蔥、生蒜、韭菜等易菜發(fā)刺激氣味的食品。（2）接待賓客不應索要名片，但客人主動奉送時則應雙手接拿，認真過目，仔細收放。（3）交往中要莊重、大方、謙恭、熱情、左顧不可右盼，指手劃腳，手舞足蹈，前仰后合。（4）言談時應盡量少用手勢，指示方向或示急時不能使用手指，更不能用手指在賓客眼前比劃。（5）與客人談話時不應看手表，因為這樣做客人會認為你有急事或認為你不喜歡聽他談話。（6）避免在客人面前咳嗽或打噴嚏，不得已為之時，應以手帕遮住口鼻，將頭轉向無人之側并及時道歉。（7）舉止文雅，必須力戒在客人面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懶腰、打呵吹、搓泥垢、摳指甲、放響屁、脫鞋襪、搔皮膚、搓衣角等不良習慣。（8）在不便用口表示謝意的特殊場所要用扣指表示謝意。（9）不要亂翻動客人的東西。（10）在服務中要處處做到不卑不亢。二、語言談吐得當1、稱謂得當：餐廳服務常用的稱呼用語有：（1）對男士可稱“先生”最好是“先生”；（2）對已婚女士可稱“夫人”或“太太”，切勿稱“老大娘”或“老太太”；（3）對未婚女士可稱“小姐”；（4）對不知道女性婚否的可稱“女士”或寧可稱“小姐”切勿稱“夫人”；（5）對有學位的可稱“博士先生”或“博士”；（6）對有軍銜的可稱“上校”或“上校先生”；2、介紹順序得當：(1)先把賓客介紹給主人，隨即將主人介紹給賓客；(2)_先把男士介紹給女士，再把女士介紹給男士；(3)先把年青的、身份低的介紹給年長的、身份高的再把年長的、 身份高的介紹給年輕的、身份低的；(4)先把年幼者介紹給年長者，先把未婚者介紹給已婚者；(5)同級、同身份、同年齡時，應將先者介紹給后者；(6)介紹時，要把被介紹者的姓名，職銜（學位）說清楚；(7)手臂打開，手向里示意時，手心向著身體，身體稍傾向介紹者，切勿用手指劃，更不能拍打肩膀或胳膊；(8)介紹雙方姓名時，口齡要清楚，說得慢一些，能讓雙方彼此記住。3、同賓客交談得體：（1）首先要了解清楚對方身份，以便使自己的談話得體有針對性。（2）和客人談話時，要實事求是，不要隨便答復自己不知道的事情，也不在較易許諾對方提出的而自己卻無法辦到的事。（3）同客人交談時，態(tài)度要誠懇和謁可親，聲音大小以對方能聽清楚為宜，不要用過大的手勢，尤其不要濺出唾沫。（4）和客人交談時，可談衣食住行、天氣氣候、旅游風光、體育運動等，但不能談疾病等不愉快的事，一般也不徇問對方的履歷，談話時，要十分客氣，如果對方不愿意斷續(xù)時，不要追問，不要打聽對方的經濟收入、婚姻情況、宗教信仰、服飾價格、年齡和其它私事。（5）和客人談話時，要多給對方講話的機會，注意傾聽對方的發(fā)言，不能左顧右盼，也不要老看手表、低著頭或側著頭，更不要昂著頭說話，也不隨便打斷對方的話頭，不要隨便插嘴。（6）同客人談話時，說話要有分寸，稱贊對方不可過頭，自己謙虛也要適當。（7）同兩個以上客人談話時，不能只和一個談，而冷落其他人，也不能只和女賓談，而冷落男賓，談話中不談只有兩個有知道的事，而冷落他人，也不要交頭接耳，譏笑他人；如所談之事，不便讓大家知道，應另找適當機會再談。（8）和客人交談時，如旁邊有人插上來和你說話，你不要把背對著客人，仍應將臉朝客人。如需離開時，應首先向客人表示歉意后，方能離去。（9）客人互相交談時，不可湊上旁聽，如有急事需與其中的某人聯(lián)系時，則應先打招呼，以示歉意。（10）和客人談話時要大方有禮，輕聲柔和，不大笑、狂笑，更不要做怪腔，要自然得體。第三節(jié) 服務意識與顧客需求一、酒店商品1、定義：酒店商品是酒店向賓客出售的一種特殊商品，它是以有形的設施和空間及無形的時間和勞動向客人提供和各種服務，前者包括酒店的客房、餐廳、公共場所及各種服務設施，后者包括酒店向客人提供的各種勞務服務，以及通過這些服務客人所獲得的物質和精神享受及其節(jié)省的時間的價值。2、基本特性（1）具有不可捉摸性服務是無形的，對服務質量的衡量并無具體實在的尺度，顧客對商品的滿意程度主要是來自于感受，帶有較大的個人主觀性和特殊性。（2）具有即時性或生產與消費不可分性酒店產品的生產（提供服務）是根據(jù)顧客的即時需要而定時、定量進行的，即酒店的各種服務都是與客人消費同時進行，通常是邊服務邊消費，待服務結束時消費亦同時結束。（3）價值具有易消失性 酒店的設施、空間、環(huán)境不能儲存、不能搬運，在某一時間內不能銷售出去，其這一時間內的價值便隨時光而消失。（4）產品質量具有較大的可變性 雖然酒店是按照一定的程序向客人提供各種服務，但是服務質量是以滿足客人需要為標準的，而客人的需求又受個人習貫、情緒、愛好等影響，難以固定在一個模式上，因此受人為因素影響較大。（5）季節(jié)性酒店商品的銷售受季節(jié)影響較大，一年內的季節(jié)是周期性變化的，春節(jié)期間以及秋冬的大部分時間卻是酒店接待工作的旺季。（6）酒店的社會形象對酒店顧客的影響由于酒店商品具有與其它商品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時，多從酒店的社會形象及信譽方面進行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇，例如：某個顧客前往酒店的餐廳進餐，不可能要求服務人員先展示一遍如何服務操作后才進餐，而只能在用餐完畢、服務消費同時結束后才能作出是否“物有所值”的結論。因此，決定顧客是否前來酒店消費的主要因素，是顧客對酒店的信任及酒店在客人心目中的地位，由此可知，酒店員工任何一點小的失誤都會給酒店的聲譽帶來反面影響，而最終使酒店的生意受到損害。三、服務概念服務就是service每人字母都有著豐富的含義：s smile(微笑)：其含義是服務員應該對每一個賓客提供微笑服務。e execlent（出色）：其含義是服務員將每一個服務程序，每一微小服務工作都做得很出色。r ready（準備好）：其含義是服務員應該隨時準備好為賓客服務。v viewing（看待）：其含義是服務員應該將每一個賓客看作是需要提供優(yōu)質服務的貴賓。i inviting（邀請）：其含義是服務員在每一次接持服務結束時，都應該顯示出誠意和敬意，主動邀請賓客再次光臨。c creating（創(chuàng)造）：其含義是每一個服務員應該想方設法精心創(chuàng)造出使賓客能享受其熱情服務的氛圍。e eye（眼光）：其含義是每一個服務員始終應該以熱情友好的眼光關注賓客，適應賓客心理，預測賓客要求及時提供有效的服務。使賓客時刻感受到服務員在關心自己。四、服務意識的主要內容1、服務儀表2、服務言談3、服務舉止4、服務禮儀5、服務稱呼五、顧客九大心理需求1、求尊重；2、求清潔衛(wèi)生；3、求價格合理；4、求食物質量好；5、求安全；6、求服務周到適宜；7、求享受；8、求方便；9、求氣氛；以上是顧客九大心理要求是每一家餐廳應該慎重考慮的，只有讓顧客的心理要求得到滿足，才能爭取到顧客。六、顧客就餐的五大動機1、饑餓；2、調節(jié)日常生活；3、社交需要；4、習慣；5、減少不協(xié)調（如：擺脫煩惱、尋找心理平衡、顯示“財富”等）。七、顧客三大生理需要1、能源（即指食品營養(yǎng)、解除饑餓、提供體力及空氣、水、陽光等）；2、感覺（味覺、嗅覺、觸覺、口感、溫度）；3、生活環(huán)境。八、樹立顧客至上的服務宗旨1、顧客是餐廳業(yè)務的主要人物，是一種“特殊工作伙伴”。2、并不是顧客依靠服務員，而是服務員依靠顧客，顧客至上。3、并不是顧客來打擾服務員，而是享受服務員的工作。4、并非是因為服務員擁護顧客才去服務他們，而是顧客擁護餐廳才來光臨。5、顧客不是一個對抗者，沒有人能對抗客人而勝利獲得成功。6、顧客帶來他們的要求，服務員的工作是滿足他們的要求，這是他們光臨的原因。7、顧客不是一些統(tǒng)計數(shù)字，是有血有肉有感情與感覺的人。8、顧客并不是服務者爭辯或斗智的對象。9、應該得到我們所能提供的最禮貌和最關切的對待。10、有權利期望雇員有整齊、清潔的儀表儀容。第四節(jié) 衛(wèi)生要求毫無疑問衛(wèi)生工作，關系到做企業(yè)的信譽和經營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。一、 個人衛(wèi)生（1）做到四勤：勤洗手；剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。（2）上班前和大小便后要洗手。工作前要漱口。（3）“五不”的內容是：在賓客面前不掏耳，不剔牙，不抓頭發(fā)，不打哈欠，不摳鼻子。（4）“兩個注意”的內容是：服務前注意不食韭菜，大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品，在賓客面前，咳嗽，打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。（5）要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎，肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養(yǎng)好再上班。（6）管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做到處處有人潔，勤檢查，保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平時小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經?；?、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多，經常性的工作有：1、店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經常擦洗。做到四壁無塵、窗無幾凈、地板清潔、桌椅整潔。2、隨時清除垃圾、雜物。要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾臟水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等要放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中?？站破俊⒑械任锲凡灰逊旁诓蛷d里。3、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。4、要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象。”6、服務人員也是環(huán)境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。在進行上述清潔工作時，要選擇合適的方法和時機。如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨，黃昏無陽光時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發(fā)干結塊，導致不易擦凈，操作人員也容易眼睛發(fā)花，影響工作效率和質量。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的抹布、在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍。待其干后，再用清潔的干布揩清，擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油?；蛴脤ｉT的玻璃擦洗亦是很好辦法。三、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖干凈。消毒：常用的消毒如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電了消毒等。四、食品衛(wèi)生（一）食品衛(wèi)生法制基本內容： 1、由原料到成品實行“四不制度”即采購員不買腐爛變質的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。 2、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，藥物隔離，食品與天然冰隔離。 3、用（食）具實行“四過關”即一洗，二刷，三沖，四消毒。 4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責。 5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服。 上述內容簡稱“五四制”，“五四制”是國家對食品經營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。（二）飲食加工制作的衛(wèi)生 了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為四個內容，即采取運輸，食品貯存，食品粗加工和食品細加工。1、采購運輸 它是食品加工質量控制的第一道關，在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料、要在定點生產單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受不潔的運輸車輛客器等污染，要是防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。2、食品貯存 食品貯存應做到以下幾點。(1)入庫驗收登記。(2)各類食品分庫存放。(3)庫房保管人員每天檢查。(4)常溫庫要通風，防潮，保持庫內干，有防鼠，防蠅措施。(5)冷庫要加加溫度管理，每天記錄檢查溫度。3、食品粗加工，食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：(1)食品原料葷素分開加工。(2)加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。(3)在加工過程中對原料要進行檢查、不合格不用。(4)粗加工呆有計劃、當天進料、當天加工，并及時冷藏。(5)粗加工間的衛(wèi)生工作應專人負責。4、食品細加工，細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開，徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼热齻€方面的工作。第五節(jié) 菜肴知識一、中國菜介紹（一）中國菜的特點1、選料認真我們國家幅員遼闊、物產豐富、山珍海味、花鳥魚蟲都能入饌。凡是能食的東西都能經過廚師的手烹制出美味佳肴來。不同的原料，有不同的烹調方法，根據(jù)各種菜肴的質量標準和要求嚴格的選料，這是保證出品質量的基礎。故選料必須認真、仔細。2、刀工精細中國菜的刀法有四大類：直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法，常用的具體刀法有：切、片、剁、剞等，中國菜在刀工技術上非常精細。3、配料巧妙中國菜在配料上十分講究，要根據(jù)季節(jié)變化、市場物質的變化，要根據(jù)主料的檔次、飲食傳統(tǒng)習慣，來巧妙的配制一個完整的菜肴，有時還需根據(jù)酒席、宴會的性質和氣氛來配制菜肴，如傳統(tǒng)的寬粉雞湯、蓮藕煨排骨等一般講究絲配絲、塊配塊、條配條，有的是異形配，在配菜的技術中有各種的必要規(guī)定：如質的配合、量的配合、色的配合營養(yǎng)成份的配合等。4、烹調方法多樣在傳統(tǒng)的烹調方法上有煎、炒、爆、熘、燴、燒、燉、燜、煨、炸、貼、熬、拌、熗、腌、掛霜、蜜汁、撥絲、焗、釀、涮、氽、鹵、熏、烤等33種烹調方法，然而每一個烹調方法中又包括著一些類似的大同小異的烹調方法，如爆中又分、鹽爆、蔥爆、莞爆、蒜爆、醬爆、湯爆等，炒中又包括：滑炒、生炒、熟炒、火炒、軟炒枯炒、回鍋炒等方法，故中國菜的烹調方法多樣。5、菜肴品種豐富中國是一個幅員遼闊的國家，人口眾多，由于生長的地理環(huán)境不同，故生活習慣、風俗各不相同，這樣長期以來形成了各自的風味流派，僅知道的中國有16個菜系，還不包括寺廟菜和各少數(shù)民族菜，還有傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)菜，一個菜系平均2000個菜，那么29個省市自治區(qū)，16個菜系和其他地方菜一共計算就有53萬多種菜，山珍、野味、花鳥蟲魚、海鮮、海味等，故中國菜的品種是外國菜不能相題并論的相當豐富。6、調味豐富多彩在建國初期中國菜調味一般都比較簡單，常用調味品如：油、鹽、醬油、醋、料酒、味精、胡椒、蔥、姜、蒜|、面醬、淀粉待不過只有幾十種，現(xiàn)在調味品日益增多，達300多種，各種調味的味型也逐步增多，如：新潮咸香味、白芡湯味、蝦鹵汁味、煎封汁味、青芡汁味、鮮味王汁味、復制醬油汁味、檳榔汁味、花生醬汁味、麻醬汁味、拍梅湯汁味、咸魚豆豉醬汁、豉椒醬汁味等幾十個復合味型，充分進顯示了中國菜的調味豐富多彩。7、精于運用火候中國菜依照菜肴的不同風味不同的原料、不同的漿、糊、不同的烹調方法采取了各種不同的火候運用，如蛋白上漿的菜一般是2-3成油溫運用小火，蛋黃上漿的菜一般采用5成左右的油溫，運用中火拌粉漿，水粉漿的菜肴，通常采用7-9成油溫的大火，如爆墨魚筒、爆肚尖、爆雙脆等，煨湯先得用大火，后用小火慢煨長時間加熱，泥拷或空氣傳熱的菜肴用火都非常講究。有些菜肴是反復用火，如蟹黃魚翅、鴿蛋熊掌、香酥全鴨、紅扒蹄膀等都是重復用火，故精于運用火候是中國菜的共同特點之一。8、計究盛裝器皿中國菜自古以來都講究盛裝器皿及盤飾，其中簡述器皿的質地都非常多，如：金器、銀器、玉器、象骨、牛角、膝器、銅器、鐵器、搪瓷、陶器、琉璃器皿、漆器竹、木器、瓷器等；著名的瓷都：江西景德鎮(zhèn)、湖南禮陵、河北彭城、河北唐山、山東的佛山等；著名的瓷種：錦銹前程、萬壽無疆穿枝蓮、芙蓉花，墨青瓷、粹瓷、添金瓷、宏圖瓷、飯店瓷、白玉瓷等，盛器中只講“鍋”這一種類，如：一品鍋、涮鍋、暖鍋、銅鍋、魚翅鍋、菊花鍋、汽鍋、鐵砵、砂鍋、砂砵、康順煲、高溫煲、鴨池、雞鍋等幾十種，盤就更多，四方盤、長方盤、腰形盤、三寸碟、圓形盤、平盤、湯盤、扇形盤、鮑翅盤、烤豬盤、鮑魚盤、海螺盤等，數(shù)不勝數(shù)，可見中國菜從古至今卻是講盛裝器皿。（二）中國十大菜系的介紹1、四川菜系四川菜系簡稱“川菜”，整個菜系成都、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜，四川菜歷史悠久，風味獨特，大中國菜中有很高的聲譽，菜肴常用原料除雞、鴨及肉類、蔬菜外，山珍野味頗多，但水平較少，四川菜系的最在特點是十分注重調味，調味品即復雜多樣，又富有特色，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣醬等，不少調味品都是當?shù)赜忻耐撂禺a，如保寧的醋、郫縣的豆瓣醬，涪陵的榨菜，資中的冬菜等，這些復雜多樣的調味品經過廚師的巧妙調和，可以形成千變萬化的味，如荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味種類之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的聲譽，四川菜烹調方法也頗具特色擅長小煎、小炒、干燒、干煸，四川菜系中名菜很多，有樟茶鴨子、香酥鴨、干燒明蝦、怪味雞、回鍋肉、麻波豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸牛肉絲等。2、山東菜系山東菜系由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成，濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴。膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜系，山東省位于黃河下游，其東部的膠東半島處于渤海與黃海之濱，氣候適宜，沿海一帶盛產海帶、明蝦、蟹、海螺、蠣黃等海產品，內地出產的水果和淡水魚、蔬菜等也很多。山東菜在北方享有很高的聲譽，華北、東北的菜肴受山東菜的影響很大，山東菜系中主要的烹調方法，如爆、炸、扒等在北方流傳較廣，山東菜在口味上注意保持突出厚料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主，名菜有紅燒海螺、燒蠣黃、烤大蝦、鍋燒肚子、九轉大腸、清湯燕窩、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。3、廣東菜系廣東菜系稱“粵菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其主要代表，廣東位于我國南部沿海，處于熱帶和亞熱帶，四季常青、江河縱橫，物產豐富，盛產十大名鮮、石斑魚、無利魚、鱘龍魚、魚加魚、鱖魚、對蝦、肉蚧、羔蚧、響螺、鱸魚，為菜肴的制作提供了豐富的原料，廣東菜在國內外久負盛名，主要特點是選料精細、花色繁多、新穎奇異，它取料廣泛，為全國其它任何地方菜系所不及，在動物性原料方面，除了用雞、鴨、魚、蝦以外，還善于用蛇、貍、猴等野生動物制成佳肴，早在南宋時，就有人說過廣東“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的話，廣東氣候冬暖夏長，平均氣溫較高，而在淡熱的氣候條件下，人們一般喜愛清淡的口味，因此，廣東菜口味以清淡、生脆、爽口為主，廣東菜不特別注重色、香、味、形、俱佳，尤其講究形態(tài)、美觀，故花色菜較多，此外，由于廣州是我國南方主要通商品岸，與海外人士交外較多，廚師在烹調技術上還吸取了許多西菜的特長，使有一些廣東菜肴帶有西菜的特點，廣東菜中比較突出的烹調方法有煎、炒、燜、扒、炸、焗、燴、燉等十幾種，著名的菜肴有竹絲雞炒王蛇、脆皮雞、烤乳豬、鹽焗雞、蠔油牛肉、冬瓜盅等。4、江蘇菜系江蘇菜系是由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成，其中揚州菜亦稱淮揚菜是指揚州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴，南京菜又稱京蘇菜是指南京一帶的菜肴，蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜角，江蘇菜總的特點是選料嚴謹、制作精致、注意配色、講究造型、菜肴四季有別，烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒，又注重調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇菜中的淮揚菜，因它形成較早與川、魯、粵菜同被譽為四大風味，在國內外有很高的聲譽，淮揚菜具有選料嚴格、制作精細的特點，烹調方法擅長于燉、燜、煮、燒等，注重用原湯原味、菜肴口味清淡適口、甜咸適中，適應性強南北皆宜，著名的有雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭，雙皮刀魚，折燴大魚頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉，銀芽雞絲等。5、浙江菜系浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地方菜發(fā)展而成，其中最負盛名的是杭州菜，杭州位于杭州灣內是錢塘江的入海口，其地氣候溫和物產豐富、江河湖泊之中，盛產淡水魚蝦，并有西湖莼菜，四川豆腐衣等，特產，杭州又是我國著名的風景勝地，湖山清秀，山光水色，稚淡宜人，杭州菜也恰如其名，具有清鮮、細嫩、制作精細等特點，如西湖醋魚，就是湖中捕獲的草魚活魚烹調而成，魚肉鮮美嫩滑，清爽不膩，色澤光潤鮮艷，杭州菜擅長的烹調方法有爆、炒、燴、烤、燜等。著名的菜肴有生爆鱔片、叫化雞、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡燜肉等。6、福建菜系福建菜系又稱“閩菜”，起源于福建省閩候縣，整個菜系由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中的福州菜為主要代表。福建位于我國東南沿海，盛產多種海產品，如河鰻、長禾的竹蟶、樟港的海蚌等都是當?shù)氐奶禺a，福建菜多以海鮮為主要原料，常用的原料有海鰻、蟶子、海參、魷魚、黃魚、燕皮（福建特產，用豬肉制成）香菇等，福建菜系以制作精細、色調美觀、滋味清鮮著稱、在南方菜系中獨具一格，酸和清淡、常用紅糟調味，是福建菜系的顯著特色之一，著名的福建菜有桔燒巴、小長春、燒片糟鴨、蟶溜奇、太極明蝦、小糟雞丁、清湯魚丸等，福建菜系中的傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”的制作方法和風味特色尤其別致，傳說清有幾個秀才，有一天團聚在春園菜館遍嘗百味后已感厭膩，這時菜館主人奉上一個酒坑子，當即打開蓋子，頓時滿堂腹郁，使秀才們食欲大增，當時那幾個秀才詢悉此菜尚未起名，使趁酒興吟詩作賦，詩未有二句：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻就此得名。7、安徽菜系安徽菜系簡稱“徽菜”，是由沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜發(fā)展而成，沿江菜是指蕪湖、安慶一帶的菜肴；沿淮菜是指蚌埠、宿縣、阜陽一帶的菜肴，徽州菜是指皖南一帶的菜肴，它是徽菜的發(fā)源地，是徽菜的主要代表。安徽省位于華東的西北部、長江、淮河橫貫全省，土地肥沃、物產富饒，特色很多，有果貍（又名中尾貍）、馬蹄鱉、斑鳩、山雞、野鴨、鞭筍、雁來筍等，一般的原料也較豐富；有時鱖魚、青魚、蝦、蟹以及家禽、家畜等，為烹制菜肴提供了有利的條件，安徽菜，素以烹制山珍野味而著稱，早在南宋時就有關于用“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做成美味可口的菜肴的記載，安徽菜的特色是選料樸實、擅長于燒、燉、蒸等烹調方法菜肴具有“三重”的特點。即“重油”、“重醬色”、“重火工”，“重油”主要與皖南山區(qū)的生活習慣有關，因山區(qū)人民常年飲用含有較多礦物質的山溪泉水再加上那里是產茶區(qū)，人們常飲茶，需多吃油脂的滋潤腸胃。“重醬色”、“重火工”的突出菜肴的色、香、味；使菜肴色澤紅潤，保持厚汁厚味，名菜有：無為熏鴨、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、紅燒果子貍、腌鮮桂魚（又名臭桂魚）、符離集燒雞、奶汁肥王魚等。8、湖南菜系河南菜系簡稱“湘菜”。湖南菜歷史悠久，早在漢朝，烹調技藝已有相當程序的發(fā)展，在長沙市郭馬堆出土的西漢古墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有醬、醋、腌制的果菜遺物，還有魚、豬、牛等遺骨，經考古學家鑒定，這些遺骨在當時都有是經烹制過的熟食殘跡，說明許多烹調方法在當時已形成。湖南菜系以長沙菜為主要代表。長沙在歷史上曾是封建王朝的重要城市，經濟文化都較發(fā)達，從而使烹調技術也相應得到了發(fā)展，湖南菜常用熏臘原料，熏臘的方法自民間。現(xiàn)已為當?shù)厝嗣衿毡橄矏?，湖南菜地方特色濃厚，在操作上講究原料的入味，口味注重辣、酸。烹調方法以煨、蒸、煎、炒為擅長，著名的湖南菜有東安雞、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。9、北京菜系北京是我們偉大社會主義祖國的首都，也是我們歷史上著名古都之一，很早就是全國的政治、經濟、文化中心、北京的這一特殊地位，既為北京菜系的形成和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，又使北京菜系具有綜合漢、滿、蒙、回等民族的烹飪經驗，吸收全國主要地方風味尤其是山東風味的優(yōu)點，并繼承明、清兩代宮廷菜肴的精華的特點，京菜取料廣泛，花色繁多，調味精美、口味以脆、酥、香、鮮為特色，由于滿、蒙、回等少數(shù)民族長期在北京定居，因此北京菜系擅長烹制羊肉菜肴，烤羊、涮羊肉均為著史的本地風味，在本地風味中以豬肉為主料，采用白煮、燒、燎的方法制作的菜肴，也別具一格。京菜的的另一特點是吸取了山東風味的優(yōu)點而在烹調方法、口味特點等方面加以適當?shù)淖兓哂凶约旱奶厣?，北京菜中的突出烹調方法有炸、熘、爆、炒、烤、燒、扒等，著名的菜肴有溜雞脯、烤鴨、油爆雙脆、糟溜魚片、醬爆雞丁、醋椒魚等。10、湖北菜系湖北菜系主要是由武漢、荊州、黃州等地方菜組成，以武漢菜為其主要代表，湖北省位于我國長江中游洞庭湖以北、氣候溫和，物產豐富，境內河網(wǎng)交織，湖泊密布是我國著名的魚米之鄉(xiāng)，富饒的物產給湖北菜系的形成和發(fā)展提供了有利的物質條件，湖北菜制作精細，以汁濃、芡稠、口重、味鮮見長，具有樸實的民間特色，其中武漢菜吸取了本省和外地一些地方風味的長處，注重刀工火候、講究配色造型、煨湯技術尤有獨到之處，荊州工以烹制淡水魚鮮見長，尤以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用芡薄，味清純，富有原味，黃州菜用油稍寬，火功恰當，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉(xiāng)村風味，湖北菜中比較突出的烹調方法有蒸、煨、炸、燒、炒等，著名的菜肴有：清蒸武昌魚、龜肉湯、銀耳柑羹、桂花蜜汁板栗、酥炸蔥蝦，炸蟹丸、清燉甲魚裙、氽扁口魚、雙黃魚片、燒野鴨等。（三）菜肴的命名1、寫實命名：就是菜名如實反映原料構成、烹調主法和地方特色，這類命名法大約有以下幾種：（1）主料加配料：如：洋蔥豬排、番茄里脊；（2）主料加特色：如：小藍鯨炒三鳥；（3）主料加盛器：如：西瓜盅、瓦罐雞湯、鍋仔甲魚；（4）主料加制法：如：清蒸武昌魚、干煸藕絲；（5）主料加調味品：如：糖醋排骨、椒鹽排骨、豆瓣吉魚；（6）主料加藥材：如：蟲草燉水魚、天麻燉乳鴿；（7）主料的創(chuàng)始人：如：麻婆豆腐、宮保雞丁、東坡肉；（8）主料的產地：如：北京烤鴨、西湖醋魚；（9）主料、輔料加制法：如：菜苔炒臘肉、蘿卜炒河蝦；（10）主料、制法加特色：寫實名大多用于一般菜點，它開門見山，突出主料，適合介紹風味和制法、樸實中稍加點綴，素凈里蘊含文雅，使人一看，就可大致了解菜點的構成和特色。2、寓意命名：這是針對顧客猜奇的心理，突出菜肴某一特色加以渲染，并賦以詩情畫意，富麗典雅的美名，從而收到引人入勝的效果，這類命名法有以下幾種：（1）強調造型藝術：如：龍虎斗、獅子頭、孔雀開屏；（2）渲染奇特制法：如：熟吃活魚、泥鰍鉆豆腐；（3）表達良好祝愿：如：全家福、鯉魚跳龍門；（4）反映人民意愿：如：西施舌、油炸檜；（5）寄托愛憎感受：如：霸王別姬、叫化雞；（6）抒發(fā)古情思：如：迎賓青松；（7）依據(jù)史室或神化傳說、賦于特殊含義：如：鴻門宴、桃園三結義；（8）借助雋永的詩文名句、點綴畫意詩情：如：佛跳墻、掌上名珠；寓意命名主要用于名貴菜肴，它常常撇開具體內容而另取新名，不僅雅俗共賞，還可回味無窮，這類菜肴的名稱常發(fā)人深思，令人遐想。二、烹調知識簡介1、 什么是烹調？就是將經過加工整理的烹飪原料，用加熱和加入調味品的綜合方法、制成的菜肴的一門技術。2、什么是調味？就是調和滋味，具體的就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前或加熱過程中或加熱后去影響原料，使菜肴具有多種口味和風味特色的一種方法叫調味。3、基本味有哪幾種？復合味有哪幾種？基本味有：（1）咸味；（2）甜味；（3）酸味；（4）辣味；（5）苦味；（6）鮮味；（7）香味；復合味有：（1）酸甜味；（2）咸鮮味；（3）甜咸味；（4）辣咸味；（5）香辣味；（6）香咸味；4、 國調味品的分類及其品各？（1）咸味類：食鹽、醬油、干麺醬、稀黃醬等；（2）甜味類：食糖、糖精、蜂蜜等；（3）酸味類：紅酸、白酸、烏梅、山渣、蕃茄醬等；（4）鮮味類：味精、雞粉、蝦蛋、蠔油、蝦油、淡菜等；（5）辣味類：胡椒粉、姜、辣椒粉、芥茉粉、咖喱粉、辣椒油；（6）香味類：黃酒、桂皮、八角、小茴香、花椒、豆蔻、丁香、桂花、香糟、五香粉、白芷、冬種香精等。（7）苦味類：陳皮、杏仁、砂仁、茶味；（8）麻味類：花椒類；5、蔬菜可分為哪幾大類？（1）葉菜類：如小白菜、空心菜、生菜等；（2）莖菜類：如西芹；（3）根菜類：如泥蒿根；（4）果菜類：如南瓜；（5）食用菌類：如香菇、牛肝菌等；三、菜譜知識詳見常年菜譜知識培訓季節(jié)菜譜的培訓第六節(jié) 六大基本技能一、托盤：端托要平、穩(wěn)、松；1、托盤的分類：（1）按材料質地分類：有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）膠木、搪瓷、摩沙防滑制品等。（2）按形狀、規(guī)格公類：有大、中、小、三種規(guī)格的圓托和長方形托盤。大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品。大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為長用。而15cm10cm的小長方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等。2、托盤的基本方法及步驟（1）理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，最好使用專用防滑托盤，若非防滑托盤，則需墊上干凈的墊布，以防滑動和美觀，墊布需要用清水打濕擰干，鋪平拉挺。（2）裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、和使用的先后進行合理裝盤，在幾種不同物體同時裝盤時，一般較重的、較高的擺在里檔，；較輕的、低矮的物品擺在外檔；若是傳菜部所用的長方托盤，應將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在兩頭或四周；將先用的物品擺在前邊或擱在上面，后用的物品擺在里面或下面；重量分布要得當，托盤的重心要安排在正中間或檔偏里，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理雙便于運送。（3）托盤：左腳在前、可腳在后，雙手輕拉托盤至桌臺外，保持托盤邊有15cm搭在桌臺上。起托：這時，右手用力扶穩(wěn)托盤，左手托住托盤底部，五指分開，掌心向上，自然形成凹形，七點著力，手臂自然彎曲成90用，然后將托盤平托于胸前若是較大較重的托盤，則先屈膝雙腳用力使托盤一開而不是直用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)托住盤底。行走：托盤走姿時，應將上身挺立，兩臂放松下垂，隨步伐自然擺動，眼視前方面帶微笑，雙臂平直，不能應端托而下垂，步履輕松、自然全身配合協(xié)調。卸盤：若是輕托，卸盤時，左手托盤要注意保持平衡、用右手取物件上臺或直接遞給客人；當盤中物件減少，重心不平衡時，要隨時用右手幫助調態(tài)，若是物品物重時，則應先將托盤放在餐臺上，再將物品上桌，卸盤步驟同起托剛好相反。3、注意事項：托盤不貼腹，手臂和手肘成90度角，手肘和腹部成90度角。手臂自然貼于身體，不要過分夾緊。手腕在靈活一切忌身體僵直。行走進要留意周圍，以免發(fā)生意外碰撞，特別是托盤穿門要小心，應左手穩(wěn)托托盤，右手推門并保護托盤。行走中如需急停，要學會削減慣性力，突然靜止時，物品可能飛離托盤失去平衡，為此可在急停時順手向前略伸減速，另一手及時相扶可穩(wěn)住。托盤不可越過賓客的頭頂或擱在客人的椅背上進行操作。4、端托時一般使用的五種步伐：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步；（5）跑樓步伐；二、擺臺擺臺有的時叫擺桌，是指餐臺、床位的安排和臺面設計。餐臺臺面的分類：（1）按飲食習慣可分為：中餐臺面、西餐臺面、中餐西吃臺面；（2）按賓客人數(shù)和就餐規(guī)格劃分：便餐臺面（散臺）和筵席、宴會臺面；（3）按臺面用途劃分；擺臺的基本要求：（1）小件餐具的品種、件數(shù)要根據(jù)菜單安排。（2）小件餐具的擺放要規(guī)范。（3）擺臺要尊重各民族和風俗習慣和飲食習慣。（4）擺臺也要符合民族禮儀。 （5）臺面的造型要美觀、得體、實用。（6）要保證餐具的清潔衛(wèi)生。1、鋪臺布（1）臺布及桌面的規(guī)格。一般餐廳所用桌面為四方折疊桌，68人桌 810人桌 1012以上特大桌面。四方折疊桌一般打開為1米可選用1.4米臺布；68人桌一般為1.4米可選用1.6米臺布；810人桌一般為1.6米可選用1.8米臺布；1012人桌一般為1.8米可選用2米臺布；12人以上大桌有2米、2.2米、2.4米等,依大小不同可選用不同規(guī)格的臺布。（2）鋪臺布的方法（推拉法鋪臺布介紹）服務員站在陪同席一側，將臺布放在臺上，注意臺布的正反面，你會發(fā)覺臺布的四個邊角聚于一頭，雙手分別拿住同一邊的兩端，即這邊兩角向內約20cm以上處，雙手展開，略把相對的一邊往往外拋臺布則自然展開。此時雙手合仍然抓住同一邊的兩端，將臺布橫折，折時雙手拇指與食指分別夾住兩端然后食指與中指，中指與無名指，無名指與小指，逐一將橫折處夾起，邊折邊拉。折好后雙手略靠攏，接著放射貼臺面推出，只剩拇指和食指拿邊，當另一邊剛過臺時，雙手將臺布拉正即成。鋪好臺布務必均勻，臺布十字居中，折縫朝上，四角均勻對稱與桌腳垂直，與地面距離相等。如有轉盤時，如上將臺布鋪于轉盤之上，將桌布掀起一邊，一手抬轉盤，一手取轉軸放于臺布正中央，然后雙手將轉盤抽扶起來旋轉轉盤于轉軸上，再整理好臺布即成。若有席裙的臺面，需圍上席裙。2、臺面的定位+一般定位多采用桌邊骨碟定值位法：（1）四人方臺：十字對中；（2）六人圓臺：一字對中，左右對稱；（3）八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；（4）十人圓臺：一字對中，左右對稱；（5）十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。3、臺面餐具的擺放：（1）中餐零點擺臺：以骨碟定位：用右手的大拇指和食指夾住骨碟邊，放至固定位置一經落盤，不得再移動，骨碟邊與桌邊的距離為1.5cm，約二指寬。在骨碟上擺上杯碟，要求杯碟居中，不能偏向一方，杯碟離桌邊1.5cm與筷子離 3cm。在杯碟上擺上茶杯，茶杯反扣于杯碟上，要求茶杯居中。在骨碟左上方1cm處擺上口湯碗，在口湯碗內放湯匙，匙柄朝左，居于口湯碗橫中線上，口湯碗和骨碟上邊沿成一條直線。在骨碟的右上方擺上筷架與碗底線一致?？曜哟怪庇诳昙軘[放，尾端距桌邊1.5cm，筷身距內碟右側邊緣3cm。在骨碟正上方3cm擺上水杯，水杯與碗筷架底線一致。最后擺上口布花，看面均應朝向客人。整個餐具擺好后就可以上公用器皿了，桌子正中央擺花瓶，如果是四人小