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北京東方國(guó)泰商業(yè)顧問(wèn)有限公司 超市生鮮篇-生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范 超市實(shí)用指導(dǎo)工具書(shū)超市生鮮篇生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范北京東方國(guó)泰商業(yè)顧問(wèn)有限公司二零零九年一月目錄前 言3-好不好,看蔬果3第一章 蔬果部主管崗位職責(zé)5第二章 蔬果部理貨員崗位職責(zé)8第三章 蔬果部主管日工作流程10第四章 蔬果部理貨員崗位職責(zé)13第五章 蔬果的特性15第六章 蔬果的定義及分類(lèi)17第七章 水果的(營(yíng)養(yǎng))成分19第八章 水果的食療價(jià)值22第九章 食用水果的忌諱28第十章 依據(jù)含糖量選食水果30第十一章 老年人、病人怎樣選食水果31第十二章 不同季節(jié)食用水果的學(xué)問(wèn)33第十三章 健康水果排行榜37第十四章 七種水果的正確食法38第十五章 生果煲湯也修身40第十六章 部分常食蔬菜的食療效果42第十七章 蔬果的采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立與訂貨流程50第十八章 蔬果的收貨標(biāo)準(zhǔn)52第十九章 蔬果的加工處理作業(yè)規(guī)范54第二十章 蔬果陳列作業(yè)規(guī)范59第二十一章 蔬果商品的鮮度管理規(guī)范72第二十二章 蔬果冷藏設(shè)備保養(yǎng)流程77第二十三章 生鮮蔬果部衛(wèi)生管理規(guī)定78第二十四章 生鮮蔬果防損規(guī)定80前 言 -好不好,看蔬果 “好不好,看蔬果”,“美不美,瞧熟食”。蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門(mén)。蔬果部所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果、禽蛋,都是人們每日必須購(gòu)買(mǎi)的食品,因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門(mén)商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言:蔬果帶動(dòng)肉類(lèi)、海鮮,肉類(lèi)、海鮮帶動(dòng)面包和熟食。由此可見(jiàn)蔬果部門(mén)在整個(gè)生鮮部所起到的龍頭作用和形象作用。我們?nèi)コ匈?gòu)物,走到生鮮部的時(shí)候,往往人氣最旺的就是蔬果區(qū)域,尤其是要趕上又大力度的促銷(xiāo)活動(dòng),那蔬果部的熱鬧勁就不是三言?xún)烧Z(yǔ)能夠說(shuō)清楚的了,到了這個(gè)時(shí)候,就連二線(xiàn)的文員都要跑去幫忙了。蔬果部門(mén)要想做好,蔬果的員工要做到三勤,哪三勤?手勤、嘴勤、眼勤,什么意思?很簡(jiǎn)單,蔬果部的員工就是要不斷的去打理,要不斷地去看,不斷地去向顧客推薦,不斷地去發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不好的蔬果,及時(shí)挑出來(lái),避免損失更大,要做到既保證銷(xiāo)售工作,又能保證損耗降低。蔬果部門(mén)的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi),創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo),蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”?!岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短,周轉(zhuǎn)得越快,商品就越新鮮?!捌健本褪莾r(jià)格低廉,并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn),極大地刺激銷(xiāo)售,強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。如某超市的火龍果促銷(xiāo),不促銷(xiāo)時(shí)是8元錢(qián)/斤,買(mǎi)一個(gè)至少要將近5塊錢(qián),一天賣(mài)上個(gè)二、三十個(gè),而做促銷(xiāo)時(shí)僅僅做到了10元錢(qián)3個(gè),由于宣傳到位,居然一天賣(mài)到了上千斤,其轟動(dòng)的效果可想而知;“快”就是反應(yīng)要迅速,訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化,商品質(zhì)量發(fā)生變化,處理的措施要快速,蔬果不能等,它們的生命周期短,等待的結(jié)局就是降價(jià)出清或者是報(bào)廢扔掉,這樣就產(chǎn)生了很大的損耗。 蔬果部門(mén)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多,其中關(guān)注的重點(diǎn)有三,即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),突出重點(diǎn)的細(xì)致管理,對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。本冊(cè)作業(yè)規(guī)范正是從上述方面著手,從蔬果的訂、驗(yàn)、進(jìn)、銷(xiāo)、存、盤(pán)等幾大環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)的闡述,即使是新手,看完之后就能知道該做什么,該怎么做,并迅速成長(zhǎng)為一名合格的蔬果部員工。 北京東方國(guó)泰商業(yè)顧問(wèn)有限公司 二零零九年一月第一章 蔬果部主管崗位職責(zé)1 0目的為明確生鮮蔬果部主管的崗位職責(zé),特制訂本規(guī)定2 0適用范圍生鮮部蔬果主管。30工作程序3.1 崗位目標(biāo)在生鮮部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,帶領(lǐng)蔬果部組員工完成蔬果的銷(xiāo)售任務(wù),并負(fù)責(zé)本部組的日常運(yùn)營(yíng)管理工作。3.2 工作職責(zé)3.2.1人員管理3.2.1.1 召開(kāi)每日例會(huì),總結(jié)昨日工作并布置當(dāng)日工作。3.2.1.2抽查理貨員交接班記錄,檢查員工(含促銷(xiāo)員)的儀容儀表及出勤等情況。3.2.1.3 制定員工(含促銷(xiāo)員)培訓(xùn)計(jì)劃并實(shí)施。3.2.1.4 對(duì)本部組人員(含促銷(xiāo)員)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。3.2.1.5 確認(rèn)本組工作人員(含促銷(xiāo)員)考勤。3.2.1.6 對(duì)員工表現(xiàn)做出正確評(píng)估,上報(bào)部門(mén)經(jīng)理,并將評(píng)估結(jié)果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的團(tuán)隊(duì)精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部組人事費(fèi)用和人員編制。3.2.1.10 為公司培養(yǎng)人才。3.2.2商品管理3.2.2.1 負(fù)責(zé)蔬果組銷(xiāo)售工作的統(tǒng)籌安排。3.2.2.2 巡視賣(mài)場(chǎng),檢查是否有缺斷貨情況,如有缺斷貨立即查清原因并采取行動(dòng)。3.2.2.3 檢查蔬果組工作設(shè)備是否正常運(yùn)作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市調(diào)工作,及時(shí)向部門(mén)提供調(diào)研報(bào)告。3.2.2.5 對(duì)蔬果組工作進(jìn)行階段性總結(jié),并向部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)。3.2.2.6 每日向部門(mén)經(jīng)理反饋部組的銷(xiāo)售情況,分析高(低)銷(xiāo)量原因,并采取措施。3.2.2.7對(duì)傳送報(bào)告進(jìn)行處理并簽字。3.2.2.8合理測(cè)算蔬果組銷(xiāo)售額、毛利額、庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)。3.2.2.9對(duì)蔬果組銷(xiāo)售進(jìn)貨做出恰當(dāng)分析及處理。3.2.2.10落實(shí)盤(pán)點(diǎn)工作并找出暢銷(xiāo)、滯銷(xiāo)商品,進(jìn)行商品abc分類(lèi)。3.2.2.11制訂合理的工作計(jì)劃(人員、商品、財(cái)務(wù)、資產(chǎn))。3.2.2.12檢查到貨情況及庫(kù)房狀況。3.2.2.13對(duì)商品陳列提出合理建議。3.2.2.14執(zhí)行清潔計(jì)劃。3.2.2.15按季節(jié)、地域做出促銷(xiāo)建議。3.2.2.16促銷(xiāo)結(jié)束后本部組數(shù)據(jù)歸納、分析、總結(jié)報(bào)告。3.2.3營(yíng)銷(xiāo)與服務(wù)3.2.3.1 了解顧客需求及建議并向經(jīng)理報(bào)告。3.2.3.2 與顧客交流,了解他們對(duì)本部門(mén)、本店鋪的意見(jiàn)及建議。3.2.3.3 不斷加強(qiáng)本人及本組人員的服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)水平。3.2.4資產(chǎn)管理3.2.4.1 對(duì)本部門(mén)資產(chǎn)及設(shè)備的使用與檢控。3.2.5 協(xié)調(diào)3.2.5.1 協(xié)調(diào)與其它部組的關(guān)系,強(qiáng)化合作。3.2.5.2 向本部經(jīng)理提出工作改進(jìn)建議。3.2.5.3 上傳下達(dá)。3.3 工作權(quán)力3.3.1 對(duì)蔬果組員工的指揮權(quán)。3.3.2 對(duì)蔬果組績(jī)效獎(jiǎng)金分配的建議權(quán)。3.3.3 對(duì)商品布置、碼放、量陳的建議權(quán)。3.3.4 人事權(quán)。3.3.5 新增商品、設(shè)備建議權(quán)。3.3.6 按季節(jié)、地域促銷(xiāo)商品建議權(quán)。3.4工作標(biāo)準(zhǔn)3.4.1確保部門(mén)下達(dá)蔬果組的銷(xiāo)售任務(wù)順利完成。3.4.2確保蔬果組員工得到全面培訓(xùn),達(dá)標(biāo)上崗。3.4.3嚴(yán)格遵守驗(yàn)、退貨手續(xù),嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。3.4.4保證蔬果組工作設(shè)備的安全運(yùn)行。3.4.5每月至少向部門(mén)經(jīng)理提出2條以上合理化建議。3.4.6商品損耗率符合公司指標(biāo).3.4.7商品周轉(zhuǎn)率符合公司指標(biāo)。3.4.8商品退貨率符合公司指標(biāo)。3.4.9每月認(rèn)真填寫(xiě)員工評(píng)估表交與經(jīng)理。3.4.10熟知本組a類(lèi)商品,確保其不缺斷貨。3.4.11確保傳送報(bào)告不遺失。第二章 蔬果部理貨員崗位職責(zé)10目的為明確生鮮蔬果部理貨員的崗位職責(zé),特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部蔬果理貨員。30工作程序3.1 崗位目標(biāo)在蔬果部組主管的領(lǐng)導(dǎo)下,完成生鮮蔬果的銷(xiāo)售工作。3.2 工作職責(zé)3.2.1 商品3.2.1.1 檢查蔬果的質(zhì)量,保證貨品鮮度。3.2.1.2 對(duì)蔬果進(jìn)行清洗、分割、裝盒、封膜、上秤、打價(jià)簽。3.2.1.3 核對(duì)及更換價(jià)簽,做到一貨一簽,價(jià)物相符。3.2.1.4 協(xié)助主管進(jìn)行蔬果的收貨、驗(yàn)貨及退貨工作。3.2.1.5 檢查臺(tái)面貨品是否豐滿(mǎn),并補(bǔ)齊補(bǔ)足。3.2.1.6 解答顧客疑問(wèn),并向其做商品知識(shí)介紹。3.2.1.7 根據(jù)顧客要求對(duì)貨品進(jìn)行加工處理。3.2.1.8 根據(jù)銷(xiāo)售時(shí)段進(jìn)行宣傳促銷(xiāo)。3.2.1.9 協(xié)助大宗銷(xiāo)售組進(jìn)行配貨工作。3.2.1.10 整理賣(mài)區(qū)及庫(kù)房的環(huán)境衛(wèi)生。3.2.1.11 對(duì)工具等進(jìn)行日常保養(yǎng)與維護(hù)。3.2.1.12 在部組主管指導(dǎo)下,進(jìn)行商品盤(pán)點(diǎn)。3.2.1.13 其它。3.2.2 營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)3.2.2.1 了解顧客需求及建議并向經(jīng)理報(bào)告。3.2.2.2 與顧客交流,了解他們對(duì)本部門(mén)、本店鋪的意見(jiàn)及建議。3.2.2.3 不斷加強(qiáng)本人的服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)水平。3.2.2.4 參加市場(chǎng)調(diào)查,并填寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。3.2.2.5 其它。3.2.3 資產(chǎn)3.2.3.1 對(duì)本部門(mén)資產(chǎn)及設(shè)備正確使用并及時(shí)保養(yǎng)。3.2.4 協(xié)調(diào)3.2.4.1 積極協(xié)助他人工作。3.2.4.2 向主管提出工作改進(jìn)建議。3.3 工作標(biāo)準(zhǔn)3.3.1 嚴(yán)格執(zhí)行生鮮衛(wèi)生規(guī)程,保持賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生。3.3.2 保持工服的干凈整齊統(tǒng)一,注意個(gè)人衛(wèi)生。3.3.3 嚴(yán)格執(zhí)行訂貨、上貨、退貨制度,做到不缺斷貨(如有特殊原因必須及時(shí)上報(bào)主管)。3.3.4準(zhǔn)確及時(shí)更換商品價(jià)簽。 3.3.5按時(shí)完成市場(chǎng)調(diào)查工作并提交書(shū)面報(bào)告。3.3.6正確進(jìn)行商品變價(jià)工作,做到變價(jià)及時(shí)、標(biāo)價(jià)正確。3.3.7遵循補(bǔ)貨上貨規(guī)程,做到先進(jìn)先出,保持原排面數(shù)量及商品位置。3.3.8盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確。3.3.9遵守服務(wù)、管理規(guī)范、熱情待客。3.3.10 每月向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提出至少2條合理化建議。第三章 蔬果部主管日工作流程10目的為明確生鮮蔬果部理貨員的崗位職責(zé),特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部蔬果理貨員。30工作程序3.1營(yíng)業(yè)前3.1.1 確認(rèn)員工出勤情況,召開(kāi)班前會(huì),布置一天工作,并檢查其個(gè)人衛(wèi)生。3.1.2 嚴(yán)格把好晨間收貨這一關(guān),對(duì)不符合質(zhì)量要求商品應(yīng)予拒收,檢查收貨員是否按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)商品的包裝、顏色、氣味、容器、味覺(jué)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和加工情況進(jìn)行嚴(yán)格檢查,并索取相關(guān)的檢驗(yàn)證明。3.1.3 檢查收貨員是否對(duì)所進(jìn)貨的重量、數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。3.1.4 退回昨日未售完的蔬果商品。3.1.5 確認(rèn)一天銷(xiāo)售的貨源是否充足,如備貨不足應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系,追加要貨。3.1.6 監(jiān)督操作員工按操作規(guī)定對(duì)個(gè)人、加工場(chǎng)所、容器、工具、包裝材料進(jìn)行清洗消毒。3.1.7 核對(duì)出樣商品的價(jià)格。3.1.8 開(kāi)門(mén)前確保排面充足,品種齊全。3.2營(yíng)業(yè)中3.2.1 檢查陳列柜、陳列架上的商品出樣情況,是否符合整潔、新穎、豐滿(mǎn)的要求,是否符合溫控要求,標(biāo)識(shí)是否齊全規(guī)范。3.2.2 檢查pop價(jià)格牌是否做到張貼規(guī)范完好無(wú)損。3.2.3 按銷(xiāo)售計(jì)劃確定加工時(shí)間、加工數(shù)量,并檢查加工質(zhì)量。3.2.4 閱讀銷(xiāo)售報(bào)表,分析昨日營(yíng)業(yè)狀況對(duì)營(yíng)業(yè)未達(dá)銷(xiāo)售預(yù)算的原因分析與改善。3.2.5 實(shí)行銷(xiāo)售跟蹤,掌握規(guī)律,做到科學(xué)要貨,制定要貨計(jì)劃,加工計(jì)劃和損耗控制記錄。3.2.6 了解分析同地段競(jìng)爭(zhēng)店和集貿(mào)市場(chǎng)的情況,并采取相應(yīng)對(duì)策。3.2.7 營(yíng)業(yè)空閑時(shí)安排勞動(dòng)力對(duì)冷庫(kù)、冷柜整理、清洗、保養(yǎng),保證制冷設(shè)備清潔并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.2.8 抽查區(qū)域內(nèi)商品的保質(zhì)期、包裝、標(biāo)識(shí)、溫控要求是否符合標(biāo)準(zhǔn)。3.2.9 現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)員工規(guī)范作業(yè),適時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),以提高員工勞動(dòng)技能。3.2.10 根據(jù)銷(xiāo)售和庫(kù)存情況,安排員工對(duì)自制熟食制品進(jìn)行打折銷(xiāo)售,以減少損耗。 嚴(yán)格掌握內(nèi)部移庫(kù)單的審核,并對(duì)所進(jìn)的原料做好保管記錄。3.2.11 分析銷(xiāo)售情況,安排第二天工作計(jì)劃。3.3 營(yíng)業(yè)后3.3.1檢查銷(xiāo)售區(qū)和加工區(qū)的清場(chǎng)情況。3.3.2召開(kāi)班會(huì),對(duì)一天工作總結(jié)。3.4 作業(yè)流程時(shí)間項(xiàng)目工作重點(diǎn)預(yù)計(jì)完成時(shí)間實(shí)際完成時(shí)間03:00-03:10到班確認(rèn)1、 看交接本是否有昨日未完成事項(xiàng)2、 人員、班表、到勤人員是否符合正常,開(kāi)店前集中做工作重點(diǎn)提示,并溝通協(xié)調(diào),加油打氣,鼓舞氣勢(shì)03:10-08:00清潔檢核1、清潔檢核:每日開(kāi)店前作陳列區(qū)域清潔檢核與作業(yè)衛(wèi)生清潔,包括作業(yè)人員,機(jī)械設(shè)備,庫(kù)存庫(kù)房是否符合衛(wèi)生安全。商品巡視1、 了解商品銷(xiāo)售狀況與補(bǔ)貨,開(kāi)店100%排面陳列2、 銷(xiāo)售商品品質(zhì),鮮度,陳列量檢視,并與副課長(zhǎng)工作站作業(yè),同仁溝通協(xié)調(diào),以期呈現(xiàn)賣(mài)場(chǎng)陳列商品新鮮3、 檢視回收質(zhì)量差之商品及到期商品,了解狀況及時(shí)做出清處理,或下午做回收處理08:00-12:00庫(kù)存區(qū)巡視1、 抽視庫(kù)存區(qū)是否先進(jìn)先出,冷藏商品庫(kù)存單是否填寫(xiě)正確2、 干貨查驗(yàn)是否過(guò)期與分區(qū)整理,力求可以隨時(shí)檢點(diǎn)與檢核冷庫(kù)是否積水賣(mài)場(chǎng)巡視1、 了解顧客所需商品是否有售2、 指導(dǎo)課員、駐場(chǎng)工作人員習(xí)慣,并參與各工作站不足人力3、 dm商品銷(xiāo)售情況4、 安排人員午餐5、 協(xié)助客服處理客訴6、 冷藏高臥柜溫度是否正常13:00-15:00報(bào)表分析1、報(bào)表查閱前日到貨明細(xì)是否實(shí)際相符2、促銷(xiāo)商品計(jì)劃,計(jì)劃一下促銷(xiāo)檔期之端架計(jì)劃3、依據(jù)促銷(xiāo)商品趨勢(shì)分析,判斷銷(xiāo)售強(qiáng)度與陳列是否調(diào)整,及下單方式4、報(bào)表查驗(yàn)貨架卡價(jià)格是否異動(dòng),與季節(jié)變價(jià)是否維持或更改5、報(bào)表查看每日業(yè)績(jī),毛利等是否達(dá)成目標(biāo)并做大小分類(lèi)占比6、異常管理(負(fù)毛利、滯銷(xiāo)、暢銷(xiāo)品缺貨、高庫(kù)存)15:00-16:00下訂單蔬菜/水果下次日訂貨單16:00-13:00設(shè)備清潔保養(yǎng)設(shè)備使用檢視,并查核是否落實(shí)設(shè)備清潔保養(yǎng)維護(hù)(每半月維修人員或設(shè)備廠商聯(lián)絡(luò),更換耗材與二級(jí)保養(yǎng))18:00-21:00商品出清1、賣(mài)場(chǎng)巡視補(bǔ)貨2、葉菜不耐保存/商品出清21:00-23:00開(kāi)店準(zhǔn) 備工作1、工作間及賣(mài)場(chǎng)的清潔檢視2、設(shè)備器材清潔消毒檢視3、冷凍/冷藏庫(kù)存檢查4、填寫(xiě)交接本:次日的工作重點(diǎn),今日異常工作交接6、組織員工及駐場(chǎng)人員集合、點(diǎn)名、下單第四章 蔬果部理貨員崗位職責(zé)10目的為明確生鮮蔬果部理貨員的崗位職責(zé),特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部蔬果理貨員。30工作程序3.1營(yíng)業(yè)前3.1.1 參加班前會(huì),聽(tīng)取有關(guān)工作布置。3.1.2 按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)商品的包裝、外包裝、顏色、氣味、容器、味覺(jué)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和加工情況進(jìn)行嚴(yán)格檢查,并索取相關(guān)的檢驗(yàn)證明,做好記錄。3.1.3 按訂單檢查送到的商品重量、數(shù)量和品種是否一致,并簽字確認(rèn)。3.1.4 檢查收貨員在收貨時(shí)是否做到去皮和去水分,對(duì)于數(shù)量較大的計(jì)件商品,可按10%的比例進(jìn)行抽查。3.1.5 打開(kāi)設(shè)備電源,檢查各種設(shè)施和設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。清洗容器、工具并消毒。3.1.6 對(duì)當(dāng)天所進(jìn)的原料進(jìn)行加工,商品在分割過(guò)程中應(yīng)分類(lèi)擺放和存儲(chǔ),不能落地、混放的亂堆。3.1.7 選擇合適的包裝材料包裝商品,要求美觀、結(jié)實(shí)、表面無(wú)皺痕,商品條碼應(yīng)粘貼在商品正面的右上角,并確保條碼清晰可掃描、并充足排面。3.2 營(yíng)業(yè)中:3.2.1 巡視管轄區(qū),手拿干凈抹布清潔陳列柜、架,整理商品。3.2.2 檢查排卡,pop內(nèi)容是否正確,對(duì)齊商品。3.2.3 服從主管或領(lǐng)班的安排按要求配制成品,補(bǔ)充排面。3.2.4 檢查商品品質(zhì),有否破敗商品,做好記錄。交主管或領(lǐng)班作報(bào)廢處理。3.2.5 清除通道上的污漬、水漬、垃圾,保持過(guò)道暢通干凈。3.2.6 做好服務(wù)工作,耐心解答顧客咨詢(xún),熱情為顧客介紹及選購(gòu)商品。3.2.7 營(yíng)業(yè)空閑時(shí)對(duì)貨架、冷庫(kù)清潔保養(yǎng),對(duì)所用的工具進(jìn)行清潔保養(yǎng),如打包機(jī)、電子秤等。3.3 營(yíng)業(yè)后3.3.1參加班后會(huì)。3.3.2對(duì)生鮮銷(xiāo)售區(qū)和加工區(qū)進(jìn)行大掃除,清潔整理好容器和工具,切斷電源。3.4 作業(yè)流程3.4.1 6:308:00 收貨、上貨及退貨,對(duì)破損包裝重新包裝,清潔貨架,打開(kāi)條碼稱(chēng)、打包機(jī)。3.4.2 8:308:30 檢查排面、價(jià)簽,清掃衛(wèi)生,做好開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備工作,對(duì)訂貨未到的進(jìn)行跟催。3.4.3 8:309:00 開(kāi)始營(yíng)業(yè)、售貨,整理庫(kù)房。3.4.4 9:0012:00 正常營(yíng)業(yè),檢查排面(最少半小時(shí)一次)進(jìn)行補(bǔ)貨及對(duì)顧客服務(wù)。保持衛(wèi)生,每40分鐘對(duì)菜葉進(jìn)行一次噴水。3.4.5 12:0014:00 輪換吃飯。3.4.6 14:0018:00 正常營(yíng)業(yè),檢查排面,進(jìn)行補(bǔ)貨。保持衛(wèi)生。3.4.7 18:0019:00 輪換吃飯。3.4.8 19:0021:00 正常營(yíng)業(yè),整理排面,察看銷(xiāo)售情況,訂明日所需商品。3.4.9 21:00 商品回庫(kù),清掃地面及臺(tái)面,。對(duì)刀具、案板進(jìn)行消毒,對(duì)影響銷(xiāo)售又無(wú)法退換的商品進(jìn)行丟棄處理。第五章 蔬果的特性10目的了解蔬果的特性,使蔬果管理工作更加到位,特制訂本規(guī)定20適用范圍公司采購(gòu)部生鮮采購(gòu)員及門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序3.1蔬果的同化作用與異化作用3.1.1 同化作用。同化作用是指生物把外界吸收來(lái)的物質(zhì)合成自身的物質(zhì)并儲(chǔ)存能量的過(guò)程。栽陪中的蔬果依靠根來(lái)吸收土壤的水分,光合作用靠細(xì)胞中的葉綠素吸收光能源和二氧化碳,并產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等化合物,這就是蔬果的同化作用或光合作用??杀硎境桑憾趸?水+光能源-葡萄糖+氧。3.1.2 異化作用。異化作用是指生物把自身的物質(zhì)分解,排出體外或重新利用,并釋放能量的過(guò)程。通過(guò)光合作同而被蔬果同化的碳水化合物被氧分解成二氧化碳、水和能源。這就是蔬果的異化作用或呼吸作用??杀硎境桑浩咸烟?氧-二氧化碳+水+能源。3.1.3 對(duì)栽培中的蔬果來(lái)說(shuō),同化作用和異化作用同時(shí)進(jìn)行。換言之,采收后的蔬果已無(wú)法吸收水分,但水分卻不斷的蒸散,造成蔬果的枯萎。3.2 蔬果的商品特性蔬果的購(gòu)買(mǎi)頻率高、有季節(jié)性、顏色種類(lèi)多且不易久藏,具有下列特性:3.2.1 生長(zhǎng)。蔬果的生長(zhǎng)過(guò)程為發(fā)芽-開(kāi)花-結(jié)種子-枯萎。在超市陳列販賣(mài)的蔬果,通常是在未開(kāi)花或結(jié)種子之前就采收,因此在賣(mài)場(chǎng)的蔬果仍維持其生長(zhǎng)過(guò)程。3.2.2 蒸散。蔬果采收后,就無(wú)法攝取養(yǎng)分和水分,但卻不能消耗自身能量,至使重量減少,此即蔬果的蒸散作用。蔬菜中以葉菜類(lèi)(如茼蒿、菠菜、)的蒸散作用最大,其次是菇菌類(lèi)(如草菇、洋菇、金針菇)花果類(lèi)(花椰菜、小黃瓜)豆類(lèi)(如毛豆、豌豆、四季豆)根莖類(lèi)(如籮卜、蘆筍、竹筍)調(diào)味類(lèi)(如辣椒、蒜頭)土物(馬鈴薯、洋蔥)等。水果則以草莓、葡萄的蒸散作用較大,哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較小。降低蔬果的蒸散作用的方法有低溫管理和濕度管理。3.2.3 呼吸。蔬果吸收空氣中的氧,釋放二氧化碳、水和能量,這就是蔬果的呼吸作用。蔬果呼吸時(shí)所獲得的能量,一部分維持生命所需,其余大部分則變成熱量散發(fā)出來(lái)。溫度高時(shí),呼吸作用旺盛;溫度低時(shí),呼吸作用受到抑制,從而達(dá)到蔬果的保鮮效果??諝庵械亩趸己脱醯臐舛葘?duì)蔬果(尤其是葉菜類(lèi))的鮮度會(huì)有影響,因?yàn)檫@些氣體的濃度與水分的蒸散作用有關(guān),顧超市經(jīng)常將葉菜用透明的塑料袋包起來(lái)并打洞,保持新鮮。如果蔬果的呼吸作用過(guò)于旺盛,會(huì)產(chǎn)生下列害處:水分蒸發(fā)、重量減輕、萎縮;酶菌、細(xì)菌容易附著;成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化,原味流失。當(dāng)蔬果的呼吸作用旺盛時(shí),其蒸散作用也很強(qiáng),特別是葉菜類(lèi)。但即使同屬葉菜類(lèi),結(jié)球性的蔬果品種的呼吸作用卻比較弱,所以卷心菜比菠菜更容易作好鮮度管理。芋薯類(lèi)的呼吸作用很弱,芋頭在310度、番薯在1316度都能得到很好的保鮮。番茄、茄子、小黃瓜等花果類(lèi)的呼吸作用則為中間程度。一般來(lái)說(shuō),呼吸量與表面積有關(guān),表面積越大,呼吸量越大。第六章 蔬果的定義及分類(lèi)10目的為了解蔬果的食療價(jià)值和食用的忌諱,更好的為顧客服務(wù),特制訂本規(guī)定20適用范圍公司采購(gòu)部生鮮采購(gòu)員及門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序3.1 水果的的定義及分類(lèi)3.1.1 水果的定義及分類(lèi) 依據(jù)百科全書(shū)所載之:水果是指多汁且有甜味的植物果實(shí),不但含有豐富的營(yíng) 養(yǎng)且能夠幫助消化。由于植物的性質(zhì)不同,對(duì)氣溫、水份等植物生長(zhǎng)條件的需求不盡相同,園藝學(xué)家 將水果依其生長(zhǎng)所需溫度的差異,分為下列三大類(lèi):3.1.1.1 溫帶果類(lèi):如蘋(píng)果、櫻桃、杏子、桃子、李子及梨子等等。3.1.1.2 亞熱帶水果:如柚子、檸檬、柑橘、無(wú)花果、石榴、酪梨等等。3.1.1.3 熱帶水果: 如荔枝、木瓜、菠蘿。3.1.2 植物學(xué)家對(duì)水果的分類(lèi)又有另一番見(jiàn)解 :3.1.2.1 仁果類(lèi):梨子、蘋(píng)果。3.1.2.2 柑果類(lèi):橘子、柳橙、葡萄柚等等。3.1.2.3 核果類(lèi):桃子、李子、杏子、梅子、櫻桃等等。3.1.2.4 漿果類(lèi):葡萄、無(wú)花果、石榴等等。3.1.2.5 堅(jiān)果類(lèi):栗子、核桃等等。3.1.3超市一般將水果分為:軟身水果類(lèi)、硬果類(lèi)、柑橘類(lèi)、瓜類(lèi)、熱帶水果類(lèi)、其它。3.1.3.1 軟身水果類(lèi):指葡萄、草莓等;3.1.3.2 硬果類(lèi):指蘋(píng)果、梨等;3.1.3.3 柑橘類(lèi):指沙田柚、南豐蜜橘等;3.1.3.4 瓜類(lèi):指西瓜、木瓜、甜瓜等;3.1.3.5 熱帶水果類(lèi):指香蕉、椰子等3.2 蔬菜的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn):3.2.1 蔬菜分為:葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、菇菌類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、茄果類(lèi)、瓜菜類(lèi)、莢豆類(lèi)、根莖類(lèi)、水生菜類(lèi)、其它類(lèi);3.2.1.1 葉菜指菠菜、茼蒿、韭菜、生菜葉等;3.2.1.2 花菜類(lèi)指西蘭花、菜花等;3.2.1.3 菇菌類(lèi)鮮香菇、平菇、鮮口蘑等;3.2.1.4 蔥蒜類(lèi)指青蒜苗、蒜頭、小蔥、大蔥等;3.2.1.5 茄果類(lèi)指茄子、西紅柿等;3.2.1.6 瓜菜類(lèi)指黃瓜、絲瓜、南瓜等;3.2.1.7 夾菜類(lèi)指荷蘭豆、菜豇、蕓豆角、扁豆角等;3.2.1.8 根莖類(lèi)指土豆、紅薯等;3.2.1.9 水生菜類(lèi)指百合、藕等;第七章 水果的(營(yíng)養(yǎng))成分10目的為了解經(jīng)常食用水果的營(yíng)養(yǎng)成分,更好的為顧客服務(wù),特制訂本規(guī)定20適用范圍門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序31 常食水果的營(yíng)養(yǎng)成分(見(jiàn)下頁(yè)) 21 / 83常食水果的營(yíng)養(yǎng)成份(每100克可食部分食品中營(yíng)養(yǎng)成份的含量)含量熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物(克)鈣磷鐵胡蘿卜素(毫克)維生素b1維生素b2(毫克)維生素c(毫克)品名(千焦耳)(克)(克)(毫克)(毫克)(毫克)(毫克)香蕉336.21.20.62010350.80.250.020.056蘋(píng)果259.20.20.1151190.30.080.010.015廣柑(橙)1630.60.1926150.20.110.080.0349桔子221.50.90.11226150.20.550.080.0330梨163.20.10.112560.20.010.010.013桃133.80.80.138200.10.010.010.026李163.20.50.2913200.50.110.010.021柿200.60.30.11110190.20.160.010.0216棗430.51.20.22441230.50.010.060.04386葡萄干1224.33.10.569531403.8荔枝263.50.30.6146340.50.020.0436桂圓1138.850.26530118440.010.5534西瓜83.81.246100.20.130.020.023甘蔗221.50.20.512841.33.2水分:3.2.1 水果中含量最多的是水分,一般在之間。水果的汁液中溶解了許多物質(zhì),是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分。糖尖。3.2.2水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三種。成熟的水果含糖較多,所以吃起來(lái)很甜。有機(jī)酸:水果中含多種有機(jī)酸,但以蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸為主。3.2.3 一般的水果含酸,吃起來(lái)酸甜適口。3.2.4 糖甙類(lèi),水果中常見(jiàn)的糖甙類(lèi)有兩種:3.2.4.1 一種是苦杏仁甙,主要存在于核果類(lèi)的種籽里,有毒;3.2.4.2 另一種是柑橘甙,如有的柑橘帶有苦味,但無(wú)毒。3.2.5 芳香物質(zhì):一些水果中含有低量的香精油,使其具有一種特殊的香氣,能刺激人的食欲,幫助消化。油脂類(lèi):水果中的油脂多含在種子里,而蠟質(zhì)含在成熟水果的表皮,起到保護(hù)水果的作用。3.2.6 維生素:水果中含有多種維生素,是人們吃水果要攝取的主要成分,對(duì)人體健康起著重要的作用。3.2.7 礦物質(zhì):水果中主要含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),是人體正常生理活動(dòng)所必需的。它可以中和魚(yú)、肉、蛋等酸性物質(zhì),保持人體的酸堿平衡,減少疾病的發(fā)生。北京東方國(guó)泰商業(yè)顧問(wèn)有限公司 超市實(shí)用指導(dǎo)工具系列超市生鮮篇(生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范)第八章 水果的食療價(jià)值10目的為了解蔬果的食療價(jià)值和食用的忌諱,更好的為顧客服務(wù),特制訂本規(guī)定20適用范圍門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序31水果的食療價(jià)值3.1.1 蘋(píng)果 3.1.1.1 蘋(píng)果富含的糖類(lèi)、酸類(lèi)、芳香醇類(lèi)和果膠物質(zhì),并含維生素b、c及鈣、磷、鉀、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。3.1.1.2 蘋(píng)果藥用,早在唐代就有記載,蘋(píng)果不但益心氣、的脾、還能生津止渴,更具有“潤(rùn)肺悅心、生津開(kāi)胃、醒酒”等功能。3.1.1.3 蘋(píng)果味甘酸、性涼?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,嚴(yán)重水腫患者多吃蘋(píng)果有利于補(bǔ)鉀,減少副作用。妊娠期多食蘋(píng)果,一方面可補(bǔ)充維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)又可調(diào)節(jié)水、鹽及電解質(zhì)平衡,防止因頻繁嘔吐導(dǎo)致酸中毒。3.1.1.4 蘋(píng)果還可用作整腸止瀉劑,本草綱目中有“水痢不止,奈半熟者10枚,水2升,煎1升并食之”的說(shuō)法。民間至今仍有用蘋(píng)果治療慢性腹瀉、神經(jīng)性結(jié)腸炎及腸結(jié)核等疾病的方法。德國(guó)人也用“摩羅氏蘋(píng)果療法”治療腸炎。此外,每日早晚空腹吃一個(gè)蘋(píng)果,可治療大便干燥。飯后吃蘋(píng)果對(duì)反胃、消化不良有一定的作用;高血壓患者每日?qǐng)?jiān)持吃3次蘋(píng)果,每次12個(gè),可收到降壓效果。 3.1.2 梨 3.1.2.1 有“百果之宗”之稱(chēng)。其性味甘寒。3.1.2.2 生食有清熱解毒、生津潤(rùn)燥、清心降火作用,凡邪熱傷陰,口渴心煩,或熱病后期,宜用于滋養(yǎng)食療。3.1.2.3煎水或加蜜熬膏,有清熱潤(rùn)肺、化痰止咳的功效,可治陰虛肺燥、咳嗽、咽干音啞、喘促氣急、大便秘結(jié)等癥。3.1.2.4 體弱、消化不良、慢性腹瀉的患者不宜多食。3.1.3 葡萄 3.1.3.1 性味甘酸平。3.1.3.2 生食能滋肝腎陰液,強(qiáng)筋骨。凡久病肝腎陰虛、心悸盜汗、干咳癆嗽、腰腿酸痛、筋骨無(wú)力者,可為補(bǔ)養(yǎng)食品。3.1.3.3常食鮮葡萄有補(bǔ)益氣血、通利小便的功效,適用于脾虛氣弱,氣短乏力,面浮肢腫、小便不利等癥。3.1.3.4加湯加酒飲,可治風(fēng)濕痹痛,搗取汁加紅糖調(diào)服,對(duì)治療赤痢有效。新近研究,吃葡萄連皮一塊吃,有抗癌癥的功效。 3.1.4 香蕉3.1.4.1 性味甘寒,具有止煩渴、潤(rùn)肺腸、通血脈,適用于便秘、酒醉、干渴、發(fā)燒、皮膚生瘡等癥。3.1.4.2香蕉可以提供較多的可降血壓的鉀離子,有抵制鈉離子升壓及損壞血管作用。因此,高血壓及心血管患者可多食香蕉。3.1.4.3 胃酸過(guò)多、下痢病患者不宜多食。3.1.5 核桃 3.1.5.1 味甘性溫,有潤(rùn)肺、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、清目、安神、強(qiáng)筋健骨等功效。3.1.5.2 可以潤(rùn)燥化痰、溫肺潤(rùn)腸,對(duì)于失健忘失眠、腰酸背痛、耳鳴耳聾、慢性氣管炎及習(xí)慣性便秘都有很好的療效。3.1.5.3能固牙齒、烏須發(fā)、治小便頻數(shù)、氣不歸元等癥,是中老年人理想的保健食品。3.1.6 山楂 3.1.6.1 甘酸微溫,具有很好的開(kāi)胃消食,增強(qiáng)消化功能的作用。3.1.6.2 能降低血壓和血脂,軟化血管,活血通脈。3.1.6.3 對(duì)于痢疾有很好的治療作用,還可以化痰。因此,食欲不振,消化不良、中老年高血壓、冠心病及腹瀉下痢者,可常食山楂。3.1.6.4 一般不宜與含有人參的藥物同服。3.1.7 大棗 3.1.7.1 味甘性溫,是補(bǔ)中益氣,養(yǎng)血安神之佳品。3.1.7.2 適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血萎黃肺虛咳嗽、四肢無(wú)力以及肝炎、高血壓等癥。3.1.8 柿子 3.1.8.1 味甘澀,性寒。3.1.8.2 生食有潤(rùn)肺祛痰、止咳、解毒的作用,凡肺癆咳嗽日久不愈,咳嗽痰多,虛勞咯血,均可食用。3.1.8.3 紅軟熟柿有清肺胃蘊(yùn)熱、生津止渴作用,可治熱煩渴、口干唇爛、心中煩熱等癥3.1.8.4 取未成熟鮮柿,搗泥取果汁加蜜調(diào)服,對(duì)治療甲狀腺腫有效。 3.1.9 柑桔 3.1.9.1 橘子的食療方劑不勝枚舉,如損傷津液引起口唇干渴時(shí),可以多飲一些橘子汁,既可補(bǔ)充水分,又能增加營(yíng)養(yǎng)。3.1.9.2 柑橘根還有治療胃寒嘔吐、氣滯食積、消化不良等癥的效果。3.1.9.3 經(jīng)常食用柑桔對(duì)心臟?。ü谛牟。?、胸膈結(jié)氣、胸雖煩熱等癥都有很好的療效。但脾腎虛寒者不宜多食。 3.1.10 石榴 3.1.10.1中醫(yī)認(rèn)為,石榴甘、酸澀、溫,主治咽喉燥渴、赤白痢腹痛,崩中帶下,漏精脫肛,有較強(qiáng)的收斂作用。3.1.10.2 外國(guó)醫(yī)學(xué)研究表明,石榴對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、肝病等亦有較好療效。3.1.10.3 當(dāng)口干舌燥時(shí),可吃一具鮮石榴,能生津液止口渴,效果不錯(cuò)。3.1.10.4 牛皮癬患者,可用鮮石榴皮蘸明礬末涂探患處,每天3次,堅(jiān)持一段時(shí)間,能起到一定的治療作用。 3.1.11 柚子 3.1.11.1 味甘酸,性寒。3.1.11.2 其果汁能生津止渴,和胃化滯,助消化,解酒毒,孕婦食少口淡,食之可開(kāi)胃。3.1.11.3 柚果煮爛加蜜成膏,有理氣化痰作用,含食治慢性支氣管炎,慢性咽喉炎。3.1.11.4 柚子皮煎湯,加姜汁服,可治妊娠惡阻。3.1.12 橄欖 3.1.12.1 味甘酸、性平。3.1.12.2 鮮橄欖口含,嚼汁頻咽,或煎湯服,有清肺利咽、化痰消積,開(kāi)胃下氣,解毒生津的作用,可治肺熱咽喉腫痛等。3.1.12.3 磨汁飲或煎濃湯服,能解酒毒及河豚魚(yú)毒。治百日咳,可以燉冰糖服。 3.1.13 板栗 3.1.13.1 性味甘溫,入脾、胃、腎三經(jīng),有養(yǎng)胃、健脾、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、活血、止血、消腫等功效,適用于腎虛所致的腰膝酸軟,腰腳不遂及外傷骨折、瘀血腫痛、筋骨疼痛等癥。3.1.13.2 老年腎虧、小便頻繁及腰肢乏力時(shí),每天早、晚細(xì)嚼慢咽生食幾栗子,堅(jiān)持一段時(shí)間后,會(huì)收到滿(mǎn)意的效果。3.1.13.3 嬰幼兒腹瀉時(shí),將適量的栗子磨成粉煮成糊狀,再加入適量的糖喂服,可以止瀉。 3.1.14 獼猴桃 3.1.14.1 其果性酸,其味甘寒,有調(diào)中理氣、生津潤(rùn)燥,解熱除煩的效能,主治肝炎、消化不良、食欲不振、嘔吐、燒傷、維生素c缺乏等癥。3.1.14.2 近年研究發(fā)現(xiàn),對(duì)麻風(fēng)病、消化道癌癥、高血壓、心血管病等具有一定的預(yù)防或輔助治療作用。 3.1.15 荸薺 3.1.15.1 荸薺性寒滑、味甘涼,具有清熱止渴、開(kāi)胃消食,清肝明目、補(bǔ)心益肺,化痰止咳等到功用。3.1.15.2 荸薺與梨、鮮藕一起絞汁飲用,能養(yǎng)陰補(bǔ)液、潤(rùn)肺清熱,可治療咽干口晚、痰熱咳嗽、煩躁、便秘等。3.1.15.3 荸薺切碎,加山楂糕制成京糕荸薺羹,能開(kāi)胃消食、清肝化滯,強(qiáng)心降壓,是高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、食欲不振等患者的食療佳品。3.1.15.4 荸薺、蘿卜和糯米煮成的蘿卜荸薺粥,能清熱化痰、止咳利尿,可用來(lái)治療肺燥咳嗽、咽喉腫痛、小便不利等癥。3.1.15.5 由于荸薺易傳染姜片蟲(chóng)病,所以生吃一定要洗凈消毒,以免吃入蟲(chóng)卵,感染此病。 3.1.16 西瓜 3.1.16.1 民間用西瓜治病的方法很多,在中藥上常其治療某些熱性病,有“天然白虎湯”之稱(chēng)。特別是在酷暑難熬的夏季,外感暑熱而發(fā)燒、多汗時(shí),飲用幾杯西瓜汁,可使人心清氣爽,浮躁頓失,情緒平靜。3.1.16.2 患風(fēng)火牙痛時(shí),取經(jīng)過(guò)日曬夜露的西瓜皮適量,研成碎末后加少量的冰片,涂搽在牙痛處,可收到上痛的效果。 3.1.17 李子3.1.17.1 李子不但是鮮食的佳果,而且還具有許多醫(yī)療保健的效果,民間的食療方法也頗多。3.1.17.2 酒醉神智不清時(shí),生食幾枚鮮李子,有一定的醒酒作用,肝硬化腹水、小便不利者,鮮食李子也能收到較好的療效。3.1.17.3 此外,李子的核仁、甚至樹(shù)皮也能入藥。將李樹(shù)皮少許煎湯服用,可治療痢疾。3.1.18 枇杷3.1.18.1 在痘瘡潰爛時(shí),將適量的枇杷葉煎湯頻洗患處,可祛腫消炎,減輕病痛。3.1.18.2 肺熱咳嗽、咳逆嘔吐者,將鮮枇杷葉50克、竹茹25克、陳皮10克,放在一起用水煎,然后加入適量的蜂蜜調(diào)服,能抑制病痛收到明顯的療效。3.1.18.3 而民間制作的“枇杷膏”,具有“清熱、潤(rùn)喉、解渴、和胃”的功能,食用起來(lái)更是妙不可言。3.1.18.4 注意,枇杷核有毒,千萬(wàn)不要誤食,以免危害健康及生命。3.1.19 椰子 3.1.19.1 椰子是藥食兩用的佳果,椰肉除作為水果食用外,還可以做菜或蜜餞,而椰子汁更是人們喜愛(ài)的上等飲料,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。3.1.19.2 當(dāng)脾虛倦怠、食欲不振、四肢乏力時(shí),將椰肉切碎成小塊,加入適量的雞肉和糯米,蒸熟后服食,有較好的療效。3.1.19.3 椰子油、椰子殼、椰樹(shù)根皮等也有一定的藥用功能。3.1.20 梅 3.1.20.1 梅的食療方劑頗多,在民間被廣為利用。例如,各種風(fēng)濕筋骨痛、腰痛、勞損扭傷等癥,可用青梅反復(fù)擦拭疼痛部位,堅(jiān)持?jǐn)?shù)日,能收到一定的治療效果。3.1.20.2 夏季酷暑難熬、傷津口渴時(shí),可以做酸梅湯,是解渴生津、消暑避暑的妙品。但酸梅湯宜在飲用時(shí)當(dāng)天調(diào)制,否則,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變質(zhì)。 3.1.21 紅棗3.1.21.1 脾胃虛弱、倦怠乏力或血虛萎黃、精神不安:紅棗1015枚,每日23次煎湯服用,或加粳米3050克煮成紅棗粥當(dāng)早餐食用。 3.1.21.2 高膽固醇血癥:紅棗10枚,新鮮芹菜根10只(洗凈切碎),煎湯常服。 3.1.21.3 神經(jīng)衰弱、失眠多夢(mèng)、心悸眩暈:紅棗10枚,枸杞30克,雞蛋2只。加水煎煮,雞蛋熟后去殼取蛋再煮片刻。食蛋飲湯,每日或隔天1次,連服35次。3.1.21.4 自汗、盜汗:紅棗10枚,烏梅5克,加水煎服,每日1次。 粉刺:紅棗10枚,新鮮芹菜50克,黃芪10 克,煎湯常服。3.1.22.5 檳榔3.1.22.1 檳榔食用益處頗多,醉酒后嚼食,可使人寬氣下痞,醒酒清腦。3.1.22.2 如患流行性感冒,可將檳榔、黃芩各9克放在一起,用水煎服,可收到滿(mǎn)意療效。第九章 食用水果的忌諱10目的為了解水果食用的忌諱,更好的為顧客服務(wù),特制訂本規(guī)定20適用范圍公司采購(gòu)部生鮮采購(gòu)員及門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序3.1 吃水果忌不衛(wèi)生:食用開(kāi)始腐爛的水果,以及無(wú)防塵、防蠅設(shè)備又沒(méi)徹底洗凈消毒的果品,如草莓、桑椹、剖片的西瓜等,容易發(fā)生痢疾、傷寒、急性胃腸炎等消化道傳染病。 3.2 水果忌用酒精消毒:酒精雖能殺死水果表層細(xì)菌,但會(huì)引起水果色、香、味的改變,酒精和水果中的酸作用,會(huì)降低水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3.3 生吃水果忌不削皮:一些人認(rèn)為,果皮中維生素含量比果肉高,因而食用水果時(shí)連皮一起吃。殊不知,水果發(fā)生病蟲(chóng)害時(shí),往往用農(nóng)藥噴殺,農(nóng)藥會(huì)浸透并殘留在果皮蠟質(zhì)中,因而果皮中的農(nóng)藥殘留量比果肉中高得多。3.4忌用菜刀削水果:因菜刀常接觸肉、魚(yú)、蔬菜,會(huì)把寄生蟲(chóng)或寄生蟲(chóng)卵帶到水果上,使人感染寄生蟲(chóng)病。尤其是菜刀上的銹和蘋(píng)果所含的鞣酸會(huì)起化學(xué)反應(yīng),使蘋(píng)果的色、香、味變差。3.5 忌飯后立即吃水果:飯后立即吃水果,不但不會(huì)助消化,反而會(huì)造成脹氣和便秘。因此,吃水果宜在飯后小時(shí)或飯前小時(shí)。3.6吃水果忌不漱口:有些水果含有多種發(fā)酵糖類(lèi)物質(zhì),對(duì)牙齒有較強(qiáng)的腐蝕性,食用后若不漱口,口腔中的水果殘?jiān)自斐升x齒。3.7忌食水果過(guò)多:過(guò)量食用水果,會(huì)使人體缺銅,從而導(dǎo)致血液中膽固醇增高,引起冠心病,因此不宜在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)食水果過(guò)多。3.8 忌與海味同吃的的水果:海味中的魚(yú)、蝦、藻類(lèi)等含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果:如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,就會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且容易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì),這種物質(zhì)刺激腸胃,引起人體不適,出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛等癥狀。3.9 西紅柿忌與黃瓜同吃:西紅柿中含大量維生素c,每100克西紅柿中含有2030毫克維生素c。維生素c有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、防治壞血病、抵抗感染等作用。而黃瓜中含有多量維生素c分解酶,將它們同時(shí)吃可使西紅柿中的維生素c遭到破壞。3.10 水果不能代替蔬菜,吃動(dòng)物的蛋白在腸中的吸收率為30%,若加吃蔬菜則可增加到90%左右。蔬菜中含有大量的粗纖維,粗纖維本身雖并無(wú)營(yíng)養(yǎng),但它能刺激胃腸蠕動(dòng),幫助消化使大便通暢。經(jīng)常食用多纖維的蔬菜還能幫鍛煉咀嚼肌及牙齒的堅(jiān)固度。據(jù)分析,一些水果所含維生素的品種數(shù)量及微量礦物質(zhì)元素都比蔬菜少。3.11 水果過(guò)量也致病 3.11.1 秋季正是水果豐收的季節(jié),琳瑯滿(mǎn)目的水果實(shí)在誘人,不少人干脆把水果當(dāng)飯吃,以為既減肥又有營(yíng)養(yǎng)。醫(yī)生提示,過(guò)量食用水果容易患上“水果病”。3.11.2 如吃橘子過(guò)量,其中的葉紅素易引起皮膚色素沉淀,出現(xiàn)類(lèi)似肝炎的黃疸,若空腹吃還會(huì)引起腸胃病,甚至引起胃結(jié)石癥。3.11.3 梨、香蕉均屬寒性水果,過(guò)量食用則會(huì)對(duì)胃功能造成損害。3.11.4 身體不適的人更應(yīng)注意:香蕉富含鉀鹽,腎炎患者過(guò)量食用,會(huì)加重病情。3.11.5 孕婦食用山楂過(guò)多,會(huì)刺激子宮收縮,導(dǎo)致流產(chǎn)。3.11.6 吃多了蘋(píng)果、桃、枇杷、西瓜等含糖量較多的水果,會(huì)使血液中膽固醇含量提高而誘發(fā)冠心病。第十章 依據(jù)含糖量選食水果10目的根據(jù)水果的含糖量選食水果,更好的為顧客服務(wù),特制訂本規(guī)定。20適用范圍門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序 3.1 新鮮水果富含維生素c、礦物質(zhì)、水分和纖維素,還含有較多的果糖和葡萄糖,糖尿病患者應(yīng)該根據(jù)自己的具體情況和水果含糖量的高低來(lái)選擇食用。3.2 糖尿病患者在病情尚未控制。血糖和尿糖均偏高時(shí),最好不吃水果。3.3 重癥糖尿病患者有時(shí)為了預(yù)防低血糖的發(fā)生,允許吃少量的水果,但須注意血糖、尿糖的變化。如果吃了水果之后,尿糖增多,則應(yīng)減少主食,以免血糖升高。3.4 若患者平常就喜吃水果,并且病情比較穩(wěn)定,可以吃適量水果。3.5 吃水果的最佳時(shí)間在餐前1小時(shí),這樣可起到緩沖飲食的作用。若一次吃水果較多。則應(yīng)減少主食量,如吃進(jìn)1公斤西瓜,應(yīng)減少主食50克(l兩);如每天吃200克水果(梨、蘋(píng)果、桃等),可減少主食25克。3.6 糖尿病患者一般可以選擇含糖量低的水果,含糖量在14以上的水果最好不吃。水果、干果、硬果含糖量類(lèi)別 果 名 含糖量(%)水果 西瓜、白蘭瓜(可食部分)、草莓 、枇杷 43 鴨梨、檸檬、鮮椰子肉、李子、櫻桃、哈密瓜 810 葡萄、桃、菠蘿 810 香果、蘋(píng)果、杏子、無(wú)花果、橙、袖子、鮮荔枝、檳子 913 柿子、鮮桂圓、香蕉、沙果、楊梅、石榴、甘蔗汁 1419 鮮棗、紅果、海棠 2025 干果 荔枝干、杏干、柿干、桂圓干、棗干、蜜棗、葡萄干 5080 硬果 葵花子、核桃 1015 西瓜子、花生米 1625 栗子 4045第十一章 老年人、病人怎樣選食水果10目的為了解老年人和病人選食水果需要注意的點(diǎn),更好的為顧客服務(wù),特制訂本規(guī)定。20適用范圍門(mén)店生鮮部蔬果員工。30工作程序 3.1老年人怎樣選擇水果3.1.1 老年人由于內(nèi)臟器官衰老,導(dǎo)致各生理功能減弱。如消化能力差、腸蠕動(dòng)減、胃粘膜萎縮、胃酸過(guò)量等,也常伴有各種疾病發(fā)生。因此一次不宜進(jìn)食大量的水果,可采用少食多餐的吃法。3.1.2 經(jīng)常胃酸的,不宜吃李子、山楂、檸檬等含有機(jī)酸較多的水果。3.1.3 經(jīng)常大便干燥的,可多吃些桃子、香蕉、桔子等,因這些水果有緩下作用。柿子含大量柿膠,吃多了可加重便秘。3.1.4 經(jīng)常腹瀉的,不要多吃上面提到的有緩下作用的水果。可適當(dāng)吃些蘋(píng)果,因?yàn)樘O(píng)果有收斂和固澀的作用。3.1.5 有心臟病及水腫的,不宜吃含水量較多的西瓜、椰子等水果,以免增加心臟的負(fù)擔(dān)以及加重水腫。 3.1.6 患有糖尿病的,不但要少吃糖,同時(shí)也要少吃含糖量較多的梨、蘋(píng)果、香蕉等水果。3.1.7 肝炎患者多吃些桔子和鮮棗等含維生素c 較多的水果,有利于肝炎的治療和恢復(fù)。不要在飯前吃水果,以免影響正常進(jìn)食及消化。3.1.8 腎炎、高血壓等病患老人切不可多食香蕉,香蕉性寒、質(zhì)滑,但含鉀量高。3.1.9老人夏天多吃瓜3.1.9.1 夏季
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