超市生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范.doc

北京東方國泰商業(yè)顧問有限公司 超市生鮮篇-生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范 超市實用指導工具書超市生鮮篇生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范北京東方國泰商業(yè)顧問有限公司二零零九年一月目錄前 言3-好不好，看蔬果3第一章 蔬果部主管崗位職責5第二章 蔬果部理貨員崗位職責8第三章 蔬果部主管日工作流程10第四章 蔬果部理貨員崗位職責13第五章 蔬果的特性15第六章 蔬果的定義及分類17第七章 水果的（營養(yǎng)）成分19第八章 水果的食療價值22第九章 食用水果的忌諱28第十章 依據(jù)含糖量選食水果30第十一章 老年人、病人怎樣選食水果31第十二章 不同季節(jié)食用水果的學問33第十三章 健康水果排行榜37第十四章 七種水果的正確食法38第十五章 生果煲湯也修身40第十六章 部分常食蔬菜的食療效果42第十七章 蔬果的采購計劃設立與訂貨流程50第十八章 蔬果的收貨標準52第十九章 蔬果的加工處理作業(yè)規(guī)范54第二十章 蔬果陳列作業(yè)規(guī)范59第二十一章 蔬果商品的鮮度管理規(guī)范72第二十二章 蔬果冷藏設備保養(yǎng)流程77第二十三章 生鮮蔬果部衛(wèi)生管理規(guī)定78第二十四章 生鮮蔬果防損規(guī)定80前 言 -好不好，看蔬果 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、禽蛋，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。由此可見蔬果部門在整個生鮮部所起到的龍頭作用和形象作用。我們?nèi)コ匈徫?，走到生鮮部的時候，往往人氣最旺的就是蔬果區(qū)域，尤其是要趕上又大力度的促銷活動，那蔬果部的熱鬧勁就不是三言兩語能夠說清楚的了，到了這個時候，就連二線的文員都要跑去幫忙了。蔬果部門要想做好，蔬果的員工要做到三勤，哪三勤？手勤、嘴勤、眼勤，什么意思？很簡單，蔬果部的員工就是要不斷的去打理，要不斷地去看，不斷地去向顧客推薦，不斷地去發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不好的蔬果，及時挑出來，避免損失更大，要做到既保證銷售工作，又能保證損耗降低。蔬果部門的主要營運目標是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標，蔬果的營運風格是“短、平、快”。“短”即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。“平”就是價格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。如某超市的火龍果促銷，不促銷時是8元錢/斤，買一個至少要將近5塊錢，一天賣上個二、三十個，而做促銷時僅僅做到了10元錢3個，由于宣傳到位，居然一天賣到了上千斤，其轟動的效果可想而知；“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局就是降價出清或者是報廢扔掉，這樣就產(chǎn)生了很大的損耗。 蔬果部門要關注的環(huán)節(jié)很多，其中關注的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。本冊作業(yè)規(guī)范正是從上述方面著手，從蔬果的訂、驗、進、銷、存、盤等幾大環(huán)節(jié)進行了詳細的闡述，即使是新手，看完之后就能知道該做什么，該怎么做，并迅速成長為一名合格的蔬果部員工。 北京東方國泰商業(yè)顧問有限公司 二零零九年一月第一章 蔬果部主管崗位職責1 0目的為明確生鮮蔬果部主管的崗位職責，特制訂本規(guī)定2 0適用范圍生鮮部蔬果主管。30工作程序3.1 崗位目標在生鮮部經(jīng)理的直接領導下，帶領蔬果部組員工完成蔬果的銷售任務，并負責本部組的日常運營管理工作。3.2 工作職責3.2.1人員管理3.2.1.1 召開每日例會，總結(jié)昨日工作并布置當日工作。3.2.1.2抽查理貨員交接班記錄，檢查員工（含促銷員）的儀容儀表及出勤等情況。3.2.1.3 制定員工（含促銷員）培訓計劃并實施。3.2.1.4 對本部組人員（含促銷員）進行獎罰。3.2.1.5 確認本組工作人員（含促銷員）考勤。3.2.1.6 對員工表現(xiàn)做出正確評估，上報部門經(jīng)理，并將評估結(jié)果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的團隊精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部組人事費用和人員編制。3.2.1.10 為公司培養(yǎng)人才。3.2.2商品管理3.2.2.1 負責蔬果組銷售工作的統(tǒng)籌安排。3.2.2.2 巡視賣場，檢查是否有缺斷貨情況，如有缺斷貨立即查清原因并采取行動。3.2.2.3 檢查蔬果組工作設備是否正常運作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市調(diào)工作，及時向部門提供調(diào)研報告。3.2.2.5 對蔬果組工作進行階段性總結(jié)，并向部門經(jīng)理匯報。3.2.2.6 每日向部門經(jīng)理反饋部組的銷售情況，分析高（低）銷量原因，并采取措施。3.2.2.7對傳送報告進行處理并簽字。3.2.2.8合理測算蔬果組銷售額、毛利額、庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)。3.2.2.9對蔬果組銷售進貨做出恰當分析及處理。3.2.2.10落實盤點工作并找出暢銷、滯銷商品，進行商品abc分類。3.2.2.11制訂合理的工作計劃（人員、商品、財務、資產(chǎn)）。3.2.2.12檢查到貨情況及庫房狀況。3.2.2.13對商品陳列提出合理建議。3.2.2.14執(zhí)行清潔計劃。3.2.2.15按季節(jié)、地域做出促銷建議。3.2.2.16促銷結(jié)束后本部組數(shù)據(jù)歸納、分析、總結(jié)報告。3.2.3營銷與服務3.2.3.1 了解顧客需求及建議并向經(jīng)理報告。3.2.3.2 與顧客交流，了解他們對本部門、本店鋪的意見及建議。3.2.3.3 不斷加強本人及本組人員的服務意識，提高服務水平。3.2.4資產(chǎn)管理3.2.4.1 對本部門資產(chǎn)及設備的使用與檢控。3.2.5 協(xié)調(diào)3.2.5.1 協(xié)調(diào)與其它部組的關系，強化合作。3.2.5.2 向本部經(jīng)理提出工作改進建議。3.2.5.3 上傳下達。3.3 工作權(quán)力3.3.1 對蔬果組員工的指揮權(quán)。3.3.2 對蔬果組績效獎金分配的建議權(quán)。3.3.3 對商品布置、碼放、量陳的建議權(quán)。3.3.4 人事權(quán)。3.3.5 新增商品、設備建議權(quán)。3.3.6 按季節(jié)、地域促銷商品建議權(quán)。3.4工作標準3.4.1確保部門下達蔬果組的銷售任務順利完成。3.4.2確保蔬果組員工得到全面培訓，達標上崗。3.4.3嚴格遵守驗、退貨手續(xù)，嚴把貨品質(zhì)量關。3.4.4保證蔬果組工作設備的安全運行。3.4.5每月至少向部門經(jīng)理提出2條以上合理化建議。3.4.6商品損耗率符合公司指標.3.4.7商品周轉(zhuǎn)率符合公司指標。3.4.8商品退貨率符合公司指標。3.4.9每月認真填寫員工評估表交與經(jīng)理。3.4.10熟知本組a類商品，確保其不缺斷貨。3.4.11確保傳送報告不遺失。第二章 蔬果部理貨員崗位職責10目的為明確生鮮蔬果部理貨員的崗位職責，特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部蔬果理貨員。30工作程序3.1 崗位目標在蔬果部組主管的領導下，完成生鮮蔬果的銷售工作。3.2 工作職責3.2.1 商品3.2.1.1 檢查蔬果的質(zhì)量，保證貨品鮮度。3.2.1.2 對蔬果進行清洗、分割、裝盒、封膜、上秤、打價簽。3.2.1.3 核對及更換價簽，做到一貨一簽，價物相符。3.2.1.4 協(xié)助主管進行蔬果的收貨、驗貨及退貨工作。3.2.1.5 檢查臺面貨品是否豐滿，并補齊補足。3.2.1.6 解答顧客疑問，并向其做商品知識介紹。3.2.1.7 根據(jù)顧客要求對貨品進行加工處理。3.2.1.8 根據(jù)銷售時段進行宣傳促銷。3.2.1.9 協(xié)助大宗銷售組進行配貨工作。3.2.1.10 整理賣區(qū)及庫房的環(huán)境衛(wèi)生。3.2.1.11 對工具等進行日常保養(yǎng)與維護。3.2.1.12 在部組主管指導下，進行商品盤點。3.2.1.13 其它。3.2.2 營銷服務3.2.2.1 了解顧客需求及建議并向經(jīng)理報告。3.2.2.2 與顧客交流，了解他們對本部門、本店鋪的意見及建議。3.2.2.3 不斷加強本人的服務意識，提高服務水平。3.2.2.4 參加市場調(diào)查，并填寫市場調(diào)查報告。3.2.2.5 其它。3.2.3 資產(chǎn)3.2.3.1 對本部門資產(chǎn)及設備正確使用并及時保養(yǎng)。3.2.4 協(xié)調(diào)3.2.4.1 積極協(xié)助他人工作。3.2.4.2 向主管提出工作改進建議。3.3 工作標準3.3.1 嚴格執(zhí)行生鮮衛(wèi)生規(guī)程，保持賣場清潔衛(wèi)生。3.3.2 保持工服的干凈整齊統(tǒng)一，注意個人衛(wèi)生。3.3.3 嚴格執(zhí)行訂貨、上貨、退貨制度，做到不缺斷貨（如有特殊原因必須及時上報主管）。3.3.4準確及時更換商品價簽。 3.3.5按時完成市場調(diào)查工作并提交書面報告。3.3.6正確進行商品變價工作，做到變價及時、標價正確。3.3.7遵循補貨上貨規(guī)程，做到先進先出，保持原排面數(shù)量及商品位置。3.3.8盤點準確。3.3.9遵守服務、管理規(guī)范、熱情待客。3.3.10 每月向上級領導提出至少2條合理化建議。第三章 蔬果部主管日工作流程10目的為明確生鮮蔬果部理貨員的崗位職責，特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部蔬果理貨員。30工作程序3.1營業(yè)前3.1.1 確認員工出勤情況，召開班前會，布置一天工作，并檢查其個人衛(wèi)生。3.1.2 嚴格把好晨間收貨這一關，對不符合質(zhì)量要求商品應予拒收，檢查收貨員是否按食品衛(wèi)生標準對商品的包裝、顏色、氣味、容器、味覺、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和加工情況進行嚴格檢查，并索取相關的檢驗證明。3.1.3 檢查收貨員是否對所進貨的重量、數(shù)量進行嚴格把關。3.1.4 退回昨日未售完的蔬果商品。3.1.5 確認一天銷售的貨源是否充足，如備貨不足應及時與供應商聯(lián)系，追加要貨。3.1.6 監(jiān)督操作員工按操作規(guī)定對個人、加工場所、容器、工具、包裝材料進行清洗消毒。3.1.7 核對出樣商品的價格。3.1.8 開門前確保排面充足，品種齊全。3.2營業(yè)中3.2.1 檢查陳列柜、陳列架上的商品出樣情況，是否符合整潔、新穎、豐滿的要求，是否符合溫控要求，標識是否齊全規(guī)范。3.2.2 檢查pop價格牌是否做到張貼規(guī)范完好無損。3.2.3 按銷售計劃確定加工時間、加工數(shù)量，并檢查加工質(zhì)量。3.2.4 閱讀銷售報表，分析昨日營業(yè)狀況對營業(yè)未達銷售預算的原因分析與改善。3.2.5 實行銷售跟蹤，掌握規(guī)律，做到科學要貨，制定要貨計劃，加工計劃和損耗控制記錄。3.2.6 了解分析同地段競爭店和集貿(mào)市場的情況，并采取相應對策。3.2.7 營業(yè)空閑時安排勞動力對冷庫、冷柜整理、清洗、保養(yǎng)，保證制冷設備清潔并正常運轉(zhuǎn)。3.2.8 抽查區(qū)域內(nèi)商品的保質(zhì)期、包裝、標識、溫控要求是否符合標準。3.2.9 現(xiàn)場指導員工規(guī)范作業(yè)，適時進行現(xiàn)場培訓，以提高員工勞動技能。3.2.10 根據(jù)銷售和庫存情況，安排員工對自制熟食制品進行打折銷售，以減少損耗。 嚴格掌握內(nèi)部移庫單的審核，并對所進的原料做好保管記錄。3.2.11 分析銷售情況，安排第二天工作計劃。3.3 營業(yè)后3.3.1檢查銷售區(qū)和加工區(qū)的清場情況。3.3.2召開班會，對一天工作總結(jié)。3.4 作業(yè)流程時間項目工作重點預計完成時間實際完成時間03:00-03:10到班確認1、 看交接本是否有昨日未完成事項2、 人員、班表、到勤人員是否符合正常，開店前集中做工作重點提示，并溝通協(xié)調(diào)，加油打氣，鼓舞氣勢03:10-08:00清潔檢核1、清潔檢核：每日開店前作陳列區(qū)域清潔檢核與作業(yè)衛(wèi)生清潔，包括作業(yè)人員，機械設備，庫存庫房是否符合衛(wèi)生安全。商品巡視1、 了解商品銷售狀況與補貨，開店100%排面陳列2、 銷售商品品質(zhì)，鮮度，陳列量檢視，并與副課長工作站作業(yè)，同仁溝通協(xié)調(diào)，以期呈現(xiàn)賣場陳列商品新鮮3、 檢視回收質(zhì)量差之商品及到期商品，了解狀況及時做出清處理，或下午做回收處理08:00-12:00庫存區(qū)巡視1、 抽視庫存區(qū)是否先進先出，冷藏商品庫存單是否填寫正確2、 干貨查驗是否過期與分區(qū)整理，力求可以隨時檢點與檢核冷庫是否積水賣場巡視1、 了解顧客所需商品是否有售2、 指導課員、駐場工作人員習慣，并參與各工作站不足人力3、 dm商品銷售情況4、 安排人員午餐5、 協(xié)助客服處理客訴6、 冷藏高臥柜溫度是否正常13:00-15:00報表分析1、報表查閱前日到貨明細是否實際相符2、促銷商品計劃，計劃一下促銷檔期之端架計劃3、依據(jù)促銷商品趨勢分析，判斷銷售強度與陳列是否調(diào)整,及下單方式4、報表查驗貨架卡價格是否異動，與季節(jié)變價是否維持或更改5、報表查看每日業(yè)績，毛利等是否達成目標并做大小分類占比6、異常管理（負毛利、滯銷、暢銷品缺貨、高庫存）15:00-16:00下訂單蔬菜/水果下次日訂貨單16:00-13:00設備清潔保養(yǎng)設備使用檢視，并查核是否落實設備清潔保養(yǎng)維護（每半月維修人員或設備廠商聯(lián)絡，更換耗材與二級保養(yǎng)）18:00-21:00商品出清1、賣場巡視補貨2、葉菜不耐保存/商品出清21:00-23:00開店準 備工作1、工作間及賣場的清潔檢視2、設備器材清潔消毒檢視3、冷凍/冷藏庫存檢查4、填寫交接本：次日的工作重點，今日異常工作交接6、組織員工及駐場人員集合、點名、下單第四章 蔬果部理貨員崗位職責10目的為明確生鮮蔬果部理貨員的崗位職責，特制訂本規(guī)定20適用范圍生鮮部蔬果理貨員。30工作程序3.1營業(yè)前3.1.1 參加班前會，聽取有關工作布置。3.1.2 按食品衛(wèi)生標準對商品的包裝、外包裝、顏色、氣味、容器、味覺、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和加工情況進行嚴格檢查，并索取相關的檢驗證明，做好記錄。3.1.3 按訂單檢查送到的商品重量、數(shù)量和品種是否一致，并簽字確認。3.1.4 檢查收貨員在收貨時是否做到去皮和去水分，對于數(shù)量較大的計件商品，可按10%的比例進行抽查。3.1.5 打開設備電源，檢查各種設施和設備是否處于正常工作狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題應及時報修。清洗容器、工具并消毒。3.1.6 對當天所進的原料進行加工，商品在分割過程中應分類擺放和存儲，不能落地、混放的亂堆。3.1.7 選擇合適的包裝材料包裝商品，要求美觀、結(jié)實、表面無皺痕，商品條碼應粘貼在商品正面的右上角，并確保條碼清晰可掃描、并充足排面。3.2 營業(yè)中：3.2.1 巡視管轄區(qū)，手拿干凈抹布清潔陳列柜、架，整理商品。3.2.2 檢查排卡，pop內(nèi)容是否正確，對齊商品。3.2.3 服從主管或領班的安排按要求配制成品，補充排面。3.2.4 檢查商品品質(zhì)，有否破敗商品，做好記錄。交主管或領班作報廢處理。3.2.5 清除通道上的污漬、水漬、垃圾，保持過道暢通干凈。3.2.6 做好服務工作，耐心解答顧客咨詢，熱情為顧客介紹及選購商品。3.2.7 營業(yè)空閑時對貨架、冷庫清潔保養(yǎng)，對所用的工具進行清潔保養(yǎng)，如打包機、電子秤等。3.3 營業(yè)后3.3.1參加班后會。3.3.2對生鮮銷售區(qū)和加工區(qū)進行大掃除，清潔整理好容器和工具，切斷電源。3.4 作業(yè)流程3.4.1 6：308：00 收貨、上貨及退貨，對破損包裝重新包裝，清潔貨架，打開條碼稱、打包機。3.4.2 8：308：30 檢查排面、價簽，清掃衛(wèi)生，做好開業(yè)前準備工作，對訂貨未到的進行跟催。3.4.3 8：309：00 開始營業(yè)、售貨，整理庫房。3.4.4 9：0012：00 正常營業(yè)，檢查排面（最少半小時一次）進行補貨及對顧客服務。保持衛(wèi)生，每40分鐘對菜葉進行一次噴水。3.4.5 12：0014：00 輪換吃飯。3.4.6 14：0018：00 正常營業(yè)，檢查排面，進行補貨。保持衛(wèi)生。3.4.7 18：0019：00 輪換吃飯。3.4.8 19：0021：00 正常營業(yè)，整理排面，察看銷售情況，訂明日所需商品。3.4.9 21：00 商品回庫，清掃地面及臺面，。對刀具、案板進行消毒，對影響銷售又無法退換的商品進行丟棄處理。第五章 蔬果的特性10目的了解蔬果的特性，使蔬果管理工作更加到位，特制訂本規(guī)定20適用范圍公司采購部生鮮采購員及門店生鮮部蔬果員工。30工作程序3.1蔬果的同化作用與異化作用3.1.1 同化作用。同化作用是指生物把外界吸收來的物質(zhì)合成自身的物質(zhì)并儲存能量的過程。栽陪中的蔬果依靠根來吸收土壤的水分，光合作用靠細胞中的葉綠素吸收光能源和二氧化碳，并產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等化合物，這就是蔬果的同化作用或光合作用?？杀硎境桑憾趸?水+光能源-葡萄糖+氧。3.1.2 異化作用。異化作用是指生物把自身的物質(zhì)分解，排出體外或重新利用，并釋放能量的過程。通過光合作同而被蔬果同化的碳水化合物被氧分解成二氧化碳、水和能源。這就是蔬果的異化作用或呼吸作用?？杀硎境桑浩咸烟?氧-二氧化碳+水+能源。3.1.3 對栽培中的蔬果來說，同化作用和異化作用同時進行。換言之，采收后的蔬果已無法吸收水分，但水分卻不斷的蒸散，造成蔬果的枯萎。3.2 蔬果的商品特性蔬果的購買頻率高、有季節(jié)性、顏色種類多且不易久藏，具有下列特性：3.2.1 生長。蔬果的生長過程為發(fā)芽-開花-結(jié)種子-枯萎。在超市陳列販賣的蔬果，通常是在未開花或結(jié)種子之前就采收，因此在賣場的蔬果仍維持其生長過程。3.2.2 蒸散。蔬果采收后，就無法攝取養(yǎng)分和水分，但卻不能消耗自身能量，至使重量減少，此即蔬果的蒸散作用。蔬菜中以葉菜類（如茼蒿、菠菜、）的蒸散作用最大，其次是菇菌類（如草菇、洋菇、金針菇）花果類（花椰菜、小黃瓜）豆類（如毛豆、豌豆、四季豆）根莖類（如籮卜、蘆筍、竹筍）調(diào)味類（如辣椒、蒜頭）土物（馬鈴薯、洋蔥）等。水果則以草莓、葡萄的蒸散作用較大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用較小。降低蔬果的蒸散作用的方法有低溫管理和濕度管理。3.2.3 呼吸。蔬果吸收空氣中的氧，釋放二氧化碳、水和能量，這就是蔬果的呼吸作用。蔬果呼吸時所獲得的能量，一部分維持生命所需，其余大部分則變成熱量散發(fā)出來。溫度高時，呼吸作用旺盛；溫度低時，呼吸作用受到抑制，從而達到蔬果的保鮮效果。空氣中的二氧化碳和氧的濃度對蔬果（尤其是葉菜類）的鮮度會有影響，因為這些氣體的濃度與水分的蒸散作用有關，顧超市經(jīng)常將葉菜用透明的塑料袋包起來并打洞，保持新鮮。如果蔬果的呼吸作用過于旺盛，會產(chǎn)生下列害處：水分蒸發(fā)、重量減輕、萎縮；酶菌、細菌容易附著；成分分解、成熟、過熱、軟化，原味流失。當蔬果的呼吸作用旺盛時，其蒸散作用也很強，特別是葉菜類。但即使同屬葉菜類，結(jié)球性的蔬果品種的呼吸作用卻比較弱，所以卷心菜比菠菜更容易作好鮮度管理。芋薯類的呼吸作用很弱，芋頭在310度、番薯在1316度都能得到很好的保鮮。番茄、茄子、小黃瓜等花果類的呼吸作用則為中間程度。一般來說，呼吸量與表面積有關，表面積越大，呼吸量越大。第六章 蔬果的定義及分類10目的為了解蔬果的食療價值和食用的忌諱，更好的為顧客服務，特制訂本規(guī)定20適用范圍公司采購部生鮮采購員及門店生鮮部蔬果員工。30工作程序3.1 水果的的定義及分類3.1.1 水果的定義及分類 依據(jù)百科全書所載之：水果是指多汁且有甜味的植物果實，不但含有豐富的營 養(yǎng)且能夠幫助消化。由于植物的性質(zhì)不同，對氣溫、水份等植物生長條件的需求不盡相同，園藝學家 將水果依其生長所需溫度的差異，分為下列三大類：3.1.1.1 溫帶果類:如蘋果、櫻桃、杏子、桃子、李子及梨子等等。3.1.1.2 亞熱帶水果:如柚子、檸檬、柑橘、無花果、石榴、酪梨等等。3.1.1.3 熱帶水果: 如荔枝、木瓜、菠蘿。3.1.2 植物學家對水果的分類又有另一番見解 :3.1.2.1 仁果類：梨子、蘋果。3.1.2.2 柑果類：橘子、柳橙、葡萄柚等等。3.1.2.3 核果類：桃子、李子、杏子、梅子、櫻桃等等。3.1.2.4 漿果類：葡萄、無花果、石榴等等。3.1.2.5 堅果類：栗子、核桃等等。3.1.3超市一般將水果分為：軟身水果類、硬果類、柑橘類、瓜類、熱帶水果類、其它。3.1.3.1 軟身水果類：指葡萄、草莓等；3.1.3.2 硬果類：指蘋果、梨等；3.1.3.3 柑橘類：指沙田柚、南豐蜜橘等；3.1.3.4 瓜類：指西瓜、木瓜、甜瓜等；3.1.3.5 熱帶水果類：指香蕉、椰子等3.2 蔬菜的分類標準：3.2.1 蔬菜分為：葉菜類、花菜類、菇菌類、蔥蒜類、茄果類、瓜菜類、莢豆類、根莖類、水生菜類、其它類；3.2.1.1 葉菜指菠菜、茼蒿、韭菜、生菜葉等；3.2.1.2 花菜類指西蘭花、菜花等；3.2.1.3 菇菌類鮮香菇、平菇、鮮口蘑等；3.2.1.4 蔥蒜類指青蒜苗、蒜頭、小蔥、大蔥等；3.2.1.5 茄果類指茄子、西紅柿等；3.2.1.6 瓜菜類指黃瓜、絲瓜、南瓜等；3.2.1.7 夾菜類指荷蘭豆、菜豇、蕓豆角、扁豆角等；3.2.1.8 根莖類指土豆、紅薯等；3.2.1.9 水生菜類指百合、藕等；第七章 水果的（營養(yǎng)）成分10目的為了解經(jīng)常食用水果的營養(yǎng)成分，更好的為顧客服務，特制訂本規(guī)定20適用范圍門店生鮮部蔬果員工。30工作程序31 常食水果的營養(yǎng)成分（見下頁） 21 / 83常食水果的營養(yǎng)成份（每100克可食部分食品中營養(yǎng)成份的含量）含量熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（克）鈣磷鐵胡蘿卜素（毫克）維生素b1維生素b2（毫克）維生素c（毫克）品名（千焦耳）（克）（克）（毫克）（毫克）（毫克）（毫克）香蕉336.21.20.62010350.80.250.020.056蘋果259.20.20.1151190.30.080.010.015廣柑（橙）1630.60.1926150.20.110.080.0349桔子221.50.90.11226150.20.550.080.0330梨163.20.10.112560.20.010.010.013桃133.80.80.138200.10.010.010.026李163.20.50.2913200.50.110.010.021柿200.60.30.11110190.20.160.010.0216棗430.51.20.22441230.50.010.060.04386葡萄干1224.33.10.569531403.8荔枝263.50.30.6146340.50.020.0436桂圓1138.850.26530118440.010.5534西瓜83.81.246100.20.130.020.023甘蔗221.50.20.512841.33.2水分：3.2.1 水果中含量最多的是水分，一般在之間。水果的汁液中溶解了許多物質(zhì)，是營養(yǎng)價值最高的部分。糖尖。3.2.2水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三種。成熟的水果含糖較多，所以吃起來很甜。有機酸：水果中含多種有機酸，但以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主。3.2.3 一般的水果含酸，吃起來酸甜適口。3.2.4 糖甙類,水果中常見的糖甙類有兩種:3.2.4.1 一種是苦杏仁甙，主要存在于核果類的種籽里，有毒；3.2.4.2 另一種是柑橘甙，如有的柑橘帶有苦味，但無毒。3.2.5 芳香物質(zhì)：一些水果中含有低量的香精油，使其具有一種特殊的香氣，能刺激人的食欲，幫助消化。油脂類：水果中的油脂多含在種子里，而蠟質(zhì)含在成熟水果的表皮，起到保護水果的作用。3.2.6 維生素：水果中含有多種維生素，是人們吃水果要攝取的主要成分，對人體健康起著重要的作用。3.2.7 礦物質(zhì)：水果中主要含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是人體正常生理活動所必需的。它可以中和魚、肉、蛋等酸性物質(zhì)，保持人體的酸堿平衡，減少疾病的發(fā)生。北京東方國泰商業(yè)顧問有限公司 超市實用指導工具系列超市生鮮篇（生鮮蔬果打理作業(yè)規(guī)范）第八章 水果的食療價值10目的為了解蔬果的食療價值和食用的忌諱，更好的為顧客服務，特制訂本規(guī)定20適用范圍門店生鮮部蔬果員工。30工作程序31水果的食療價值3.1.1 蘋果 3.1.1.1 蘋果富含的糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質(zhì)，并含維生素b、c及鈣、磷、鉀、鐵等營養(yǎng)成分。3.1.1.2 蘋果藥用，早在唐代就有記載，蘋果不但益心氣、的脾、還能生津止渴，更具有“潤肺悅心、生津開胃、醒酒”等功能。3.1.1.3 蘋果味甘酸、性涼。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，嚴重水腫患者多吃蘋果有利于補鉀，減少副作用。妊娠期多食蘋果，一方面可補充維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，同時又可調(diào)節(jié)水、鹽及電解質(zhì)平衡，防止因頻繁嘔吐導致酸中毒。3.1.1.4 蘋果還可用作整腸止瀉劑，本草綱目中有“水痢不止，奈半熟者10枚，水2升，煎1升并食之”的說法。民間至今仍有用蘋果治療慢性腹瀉、神經(jīng)性結(jié)腸炎及腸結(jié)核等疾病的方法。德國人也用“摩羅氏蘋果療法”治療腸炎。此外，每日早晚空腹吃一個蘋果，可治療大便干燥。飯后吃蘋果對反胃、消化不良有一定的作用；高血壓患者每日堅持吃3次蘋果，每次12個，可收到降壓效果。 3.1.2 梨 3.1.2.1 有“百果之宗”之稱。其性味甘寒。3.1.2.2 生食有清熱解毒、生津潤燥、清心降火作用，凡邪熱傷陰，口渴心煩，或熱病后期，宜用于滋養(yǎng)食療。3.1.2.3煎水或加蜜熬膏，有清熱潤肺、化痰止咳的功效，可治陰虛肺燥、咳嗽、咽干音啞、喘促氣急、大便秘結(jié)等癥。3.1.2.4 體弱、消化不良、慢性腹瀉的患者不宜多食。3.1.3 葡萄 3.1.3.1 性味甘酸平。3.1.3.2 生食能滋肝腎陰液，強筋骨。凡久病肝腎陰虛、心悸盜汗、干咳癆嗽、腰腿酸痛、筋骨無力者，可為補養(yǎng)食品。3.1.3.3常食鮮葡萄有補益氣血、通利小便的功效，適用于脾虛氣弱，氣短乏力，面浮肢腫、小便不利等癥。3.1.3.4加湯加酒飲，可治風濕痹痛，搗取汁加紅糖調(diào)服，對治療赤痢有效。新近研究，吃葡萄連皮一塊吃，有抗癌癥的功效。 3.1.4 香蕉3.1.4.1 性味甘寒，具有止煩渴、潤肺腸、通血脈，適用于便秘、酒醉、干渴、發(fā)燒、皮膚生瘡等癥。3.1.4.2香蕉可以提供較多的可降血壓的鉀離子，有抵制鈉離子升壓及損壞血管作用。因此，高血壓及心血管患者可多食香蕉。3.1.4.3 胃酸過多、下痢病患者不宜多食。3.1.5 核桃 3.1.5.1 味甘性溫，有潤肺、補腎、潤腸、清目、安神、強筋健骨等功效。3.1.5.2 可以潤燥化痰、溫肺潤腸，對于失健忘失眠、腰酸背痛、耳鳴耳聾、慢性氣管炎及習慣性便秘都有很好的療效。3.1.5.3能固牙齒、烏須發(fā)、治小便頻數(shù)、氣不歸元等癥，是中老年人理想的保健食品。3.1.6 山楂 3.1.6.1 甘酸微溫，具有很好的開胃消食，增強消化功能的作用。3.1.6.2 能降低血壓和血脂，軟化血管，活血通脈。3.1.6.3 對于痢疾有很好的治療作用，還可以化痰。因此，食欲不振，消化不良、中老年高血壓、冠心病及腹瀉下痢者，可常食山楂。3.1.6.4 一般不宜與含有人參的藥物同服。3.1.7 大棗 3.1.7.1 味甘性溫，是補中益氣，養(yǎng)血安神之佳品。3.1.7.2 適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血萎黃肺虛咳嗽、四肢無力以及肝炎、高血壓等癥。3.1.8 柿子 3.1.8.1 味甘澀，性寒。3.1.8.2 生食有潤肺祛痰、止咳、解毒的作用，凡肺癆咳嗽日久不愈，咳嗽痰多，虛勞咯血，均可食用。3.1.8.3 紅軟熟柿有清肺胃蘊熱、生津止渴作用，可治熱煩渴、口干唇爛、心中煩熱等癥3.1.8.4 取未成熟鮮柿，搗泥取果汁加蜜調(diào)服，對治療甲狀腺腫有效。 3.1.9 柑桔 3.1.9.1 橘子的食療方劑不勝枚舉，如損傷津液引起口唇干渴時，可以多飲一些橘子汁，既可補充水分，又能增加營養(yǎng)。3.1.9.2 柑橘根還有治療胃寒嘔吐、氣滯食積、消化不良等癥的效果。3.1.9.3 經(jīng)常食用柑桔對心臟?。ü谛牟。⑿仉踅Y(jié)氣、胸雖煩熱等癥都有很好的療效。但脾腎虛寒者不宜多食。 3.1.10 石榴 3.1.10.1中醫(yī)認為，石榴甘、酸澀、溫，主治咽喉燥渴、赤白痢腹痛，崩中帶下，漏精脫肛，有較強的收斂作用。3.1.10.2 外國醫(yī)學研究表明，石榴對治療高血壓、動脈硬化、肝病等亦有較好療效。3.1.10.3 當口干舌燥時，可吃一具鮮石榴，能生津液止口渴，效果不錯。3.1.10.4 牛皮癬患者，可用鮮石榴皮蘸明礬末涂探患處，每天3次，堅持一段時間，能起到一定的治療作用。 3.1.11 柚子 3.1.11.1 味甘酸，性寒。3.1.11.2 其果汁能生津止渴，和胃化滯，助消化，解酒毒，孕婦食少口淡，食之可開胃。3.1.11.3 柚果煮爛加蜜成膏，有理氣化痰作用，含食治慢性支氣管炎，慢性咽喉炎。3.1.11.4 柚子皮煎湯，加姜汁服，可治妊娠惡阻。3.1.12 橄欖 3.1.12.1 味甘酸、性平。3.1.12.2 鮮橄欖口含，嚼汁頻咽，或煎湯服，有清肺利咽、化痰消積，開胃下氣，解毒生津的作用，可治肺熱咽喉腫痛等。3.1.12.3 磨汁飲或煎濃湯服，能解酒毒及河豚魚毒。治百日咳，可以燉冰糖服。 3.1.13 板栗 3.1.13.1 性味甘溫，入脾、胃、腎三經(jīng)，有養(yǎng)胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、活血、止血、消腫等功效，適用于腎虛所致的腰膝酸軟，腰腳不遂及外傷骨折、瘀血腫痛、筋骨疼痛等癥。3.1.13.2 老年腎虧、小便頻繁及腰肢乏力時，每天早、晚細嚼慢咽生食幾栗子，堅持一段時間后，會收到滿意的效果。3.1.13.3 嬰幼兒腹瀉時，將適量的栗子磨成粉煮成糊狀，再加入適量的糖喂服，可以止瀉。 3.1.14 獼猴桃 3.1.14.1 其果性酸，其味甘寒，有調(diào)中理氣、生津潤燥，解熱除煩的效能，主治肝炎、消化不良、食欲不振、嘔吐、燒傷、維生素c缺乏等癥。3.1.14.2 近年研究發(fā)現(xiàn)，對麻風病、消化道癌癥、高血壓、心血管病等具有一定的預防或輔助治療作用。 3.1.15 荸薺 3.1.15.1 荸薺性寒滑、味甘涼，具有清熱止渴、開胃消食，清肝明目、補心益肺，化痰止咳等到功用。3.1.15.2 荸薺與梨、鮮藕一起絞汁飲用，能養(yǎng)陰補液、潤肺清熱，可治療咽干口晚、痰熱咳嗽、煩躁、便秘等。3.1.15.3 荸薺切碎，加山楂糕制成京糕荸薺羹，能開胃消食、清肝化滯，強心降壓，是高血壓、動脈硬化、冠心病、食欲不振等患者的食療佳品。3.1.15.4 荸薺、蘿卜和糯米煮成的蘿卜荸薺粥，能清熱化痰、止咳利尿，可用來治療肺燥咳嗽、咽喉腫痛、小便不利等癥。3.1.15.5 由于荸薺易傳染姜片蟲病，所以生吃一定要洗凈消毒，以免吃入蟲卵，感染此病。 3.1.16 西瓜 3.1.16.1 民間用西瓜治病的方法很多，在中藥上常其治療某些熱性病，有“天然白虎湯”之稱。特別是在酷暑難熬的夏季，外感暑熱而發(fā)燒、多汗時，飲用幾杯西瓜汁，可使人心清氣爽，浮躁頓失，情緒平靜。3.1.16.2 患風火牙痛時，取經(jīng)過日曬夜露的西瓜皮適量，研成碎末后加少量的冰片，涂搽在牙痛處，可收到上痛的效果。 3.1.17 李子3.1.17.1 李子不但是鮮食的佳果，而且還具有許多醫(yī)療保健的效果，民間的食療方法也頗多。3.1.17.2 酒醉神智不清時，生食幾枚鮮李子，有一定的醒酒作用，肝硬化腹水、小便不利者，鮮食李子也能收到較好的療效。3.1.17.3 此外，李子的核仁、甚至樹皮也能入藥。將李樹皮少許煎湯服用，可治療痢疾。3.1.18 枇杷3.1.18.1 在痘瘡潰爛時，將適量的枇杷葉煎湯頻洗患處，可祛腫消炎，減輕病痛。3.1.18.2 肺熱咳嗽、咳逆嘔吐者，將鮮枇杷葉50克、竹茹25克、陳皮10克，放在一起用水煎，然后加入適量的蜂蜜調(diào)服，能抑制病痛收到明顯的療效。3.1.18.3 而民間制作的“枇杷膏”，具有“清熱、潤喉、解渴、和胃”的功能，食用起來更是妙不可言。3.1.18.4 注意，枇杷核有毒，千萬不要誤食，以免危害健康及生命。3.1.19 椰子 3.1.19.1 椰子是藥食兩用的佳果，椰肉除作為水果食用外，還可以做菜或蜜餞，而椰子汁更是人們喜愛的上等飲料，風味獨特，營養(yǎng)價值很高。3.1.19.2 當脾虛倦怠、食欲不振、四肢乏力時，將椰肉切碎成小塊，加入適量的雞肉和糯米，蒸熟后服食，有較好的療效。3.1.19.3 椰子油、椰子殼、椰樹根皮等也有一定的藥用功能。3.1.20 梅 3.1.20.1 梅的食療方劑頗多，在民間被廣為利用。例如，各種風濕筋骨痛、腰痛、勞損扭傷等癥，可用青梅反復擦拭疼痛部位，堅持數(shù)日，能收到一定的治療效果。3.1.20.2 夏季酷暑難熬、傷津口渴時，可以做酸梅湯，是解渴生津、消暑避暑的妙品。但酸梅湯宜在飲用時當天調(diào)制，否則，時間過長會變質(zhì)。 3.1.21 紅棗3.1.21.1 脾胃虛弱、倦怠乏力或血虛萎黃、精神不安：紅棗1015枚，每日23次煎湯服用，或加粳米3050克煮成紅棗粥當早餐食用。 3.1.21.2 高膽固醇血癥：紅棗10枚，新鮮芹菜根10只（洗凈切碎），煎湯常服。 3.1.21.3 神經(jīng)衰弱、失眠多夢、心悸眩暈：紅棗10枚，枸杞30克，雞蛋2只。加水煎煮，雞蛋熟后去殼取蛋再煮片刻。食蛋飲湯，每日或隔天1次，連服35次。3.1.21.4 自汗、盜汗：紅棗10枚，烏梅5克，加水煎服，每日1次。 粉刺：紅棗10枚，新鮮芹菜50克，黃芪10 克，煎湯常服。3.1.22.5 檳榔3.1.22.1 檳榔食用益處頗多，醉酒后嚼食，可使人寬氣下痞，醒酒清腦。3.1.22.2 如患流行性感冒，可將檳榔、黃芩各9克放在一起，用水煎服，可收到滿意療效。第九章 食用水果的忌諱10目的為了解水果食用的忌諱，更好的為顧客服務，特制訂本規(guī)定20適用范圍公司采購部生鮮采購員及門店生鮮部蔬果員工。30工作程序3.1 吃水果忌不衛(wèi)生：食用開始腐爛的水果，以及無防塵、防蠅設備又沒徹底洗凈消毒的果品，如草莓、桑椹、剖片的西瓜等，容易發(fā)生痢疾、傷寒、急性胃腸炎等消化道傳染病。 3.2 水果忌用酒精消毒：酒精雖能殺死水果表層細菌，但會引起水果色、香、味的改變，酒精和水果中的酸作用，會降低水果的營養(yǎng)價值。 3.3 生吃水果忌不削皮：一些人認為，果皮中維生素含量比果肉高，因而食用水果時連皮一起吃。殊不知，水果發(fā)生病蟲害時，往往用農(nóng)藥噴殺，農(nóng)藥會浸透并殘留在果皮蠟質(zhì)中，因而果皮中的農(nóng)藥殘留量比果肉中高得多。3.4忌用菜刀削水果：因菜刀常接觸肉、魚、蔬菜，會把寄生蟲或寄生蟲卵帶到水果上，使人感染寄生蟲病。尤其是菜刀上的銹和蘋果所含的鞣酸會起化學反應，使蘋果的色、香、味變差。3.5 忌飯后立即吃水果：飯后立即吃水果，不但不會助消化，反而會造成脹氣和便秘。因此，吃水果宜在飯后小時或飯前小時。3.6吃水果忌不漱口：有些水果含有多種發(fā)酵糖類物質(zhì)，對牙齒有較強的腐蝕性，食用后若不漱口，口腔中的水果殘渣易造成齲齒。3.7忌食水果過多：過量食用水果，會使人體缺銅，從而導致血液中膽固醇增高，引起冠心病，因此不宜在短時間內(nèi)進食水果過多。3.8 忌與海味同吃的的水果：海味中的魚、蝦、藻類等含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果：如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，就會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且容易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛等癥狀。3.9 西紅柿忌與黃瓜同吃：西紅柿中含大量維生素c，每100克西紅柿中含有2030毫克維生素c。維生素c有增強機體抵抗力、防治壞血病、抵抗感染等作用。而黃瓜中含有多量維生素c分解酶，將它們同時吃可使西紅柿中的維生素c遭到破壞。3.10 水果不能代替蔬菜，吃動物的蛋白在腸中的吸收率為30%，若加吃蔬菜則可增加到90%左右。蔬菜中含有大量的粗纖維，粗纖維本身雖并無營養(yǎng)，但它能刺激胃腸蠕動，幫助消化使大便通暢。經(jīng)常食用多纖維的蔬菜還能幫鍛煉咀嚼肌及牙齒的堅固度。據(jù)分析，一些水果所含維生素的品種數(shù)量及微量礦物質(zhì)元素都比蔬菜少。3.11 水果過量也致病 3.11.1 秋季正是水果豐收的季節(jié)，琳瑯滿目的水果實在誘人，不少人干脆把水果當飯吃，以為既減肥又有營養(yǎng)。醫(yī)生提示，過量食用水果容易患上“水果病”。3.11.2 如吃橘子過量，其中的葉紅素易引起皮膚色素沉淀，出現(xiàn)類似肝炎的黃疸，若空腹吃還會引起腸胃病，甚至引起胃結(jié)石癥。3.11.3 梨、香蕉均屬寒性水果，過量食用則會對胃功能造成損害。3.11.4 身體不適的人更應注意：香蕉富含鉀鹽，腎炎患者過量食用，會加重病情。3.11.5 孕婦食用山楂過多，會刺激子宮收縮，導致流產(chǎn)。3.11.6 吃多了蘋果、桃、枇杷、西瓜等含糖量較多的水果，會使血液中膽固醇含量提高而誘發(fā)冠心病。第十章 依據(jù)含糖量選食水果10目的根據(jù)水果的含糖量選食水果，更好的為顧客服務，特制訂本規(guī)定。20適用范圍門店生鮮部蔬果員工。30工作程序 3.1 新鮮水果富含維生素c、礦物質(zhì)、水分和纖維素，還含有較多的果糖和葡萄糖，糖尿病患者應該根據(jù)自己的具體情況和水果含糖量的高低來選擇食用。3.2 糖尿病患者在病情尚未控制。血糖和尿糖均偏高時，最好不吃水果。3.3 重癥糖尿病患者有時為了預防低血糖的發(fā)生，允許吃少量的水果，但須注意血糖、尿糖的變化。如果吃了水果之后，尿糖增多，則應減少主食，以免血糖升高。3.4 若患者平常就喜吃水果，并且病情比較穩(wěn)定，可以吃適量水果。3.5 吃水果的最佳時間在餐前1小時，這樣可起到緩沖飲食的作用。若一次吃水果較多。則應減少主食量，如吃進1公斤西瓜，應減少主食50克（l兩）；如每天吃200克水果（梨、蘋果、桃等），可減少主食25克。3.6 糖尿病患者一般可以選擇含糖量低的水果，含糖量在14以上的水果最好不吃。水果、干果、硬果含糖量類別 果 名 含糖量（%）水果 西瓜、白蘭瓜（可食部分）、草莓 、枇杷 43 鴨梨、檸檬、鮮椰子肉、李子、櫻桃、哈密瓜 810 葡萄、桃、菠蘿 810 香果、蘋果、杏子、無花果、橙、袖子、鮮荔枝、檳子 913 柿子、鮮桂圓、香蕉、沙果、楊梅、石榴、甘蔗汁 1419 鮮棗、紅果、海棠 2025 干果 荔枝干、杏干、柿干、桂圓干、棗干、蜜棗、葡萄干 5080 硬果 葵花子、核桃 1015 西瓜子、花生米 1625 栗子 4045第十一章 老年人、病人怎樣選食水果10目的為了解老年人和病人選食水果需要注意的點，更好的為顧客服務，特制訂本規(guī)定。20適用范圍門店生鮮部蔬果員工。30工作程序 3.1老年人怎樣選擇水果3.1.1 老年人由于內(nèi)臟器官衰老，導致各生理功能減弱。如消化能力差、腸蠕動減、胃粘膜萎縮、胃酸過量等，也常伴有各種疾病發(fā)生。因此一次不宜進食大量的水果，可采用少食多餐的吃法。3.1.2 經(jīng)常胃酸的，不宜吃李子、山楂、檸檬等含有機酸較多的水果。3.1.3 經(jīng)常大便干燥的，可多吃些桃子、香蕉、桔子等，因這些水果有緩下作用。柿子含大量柿膠，吃多了可加重便秘。3.1.4 經(jīng)常腹瀉的，不要多吃上面提到的有緩下作用的水果。可適當吃些蘋果，因為蘋果有收斂和固澀的作用。3.1.5 有心臟病及水腫的，不宜吃含水量較多的西瓜、椰子等水果，以免增加心臟的負擔以及加重水腫。 3.1.6 患有糖尿病的，不但要少吃糖，同時也要少吃含糖量較多的梨、蘋果、香蕉等水果。3.1.7 肝炎患者多吃些桔子和鮮棗等含維生素c 較多的水果，有利于肝炎的治療和恢復。不要在飯前吃水果，以免影響正常進食及消化。3.1.8 腎炎、高血壓等病患老人切不可多食香蕉，香蕉性寒、質(zhì)滑，但含鉀量高。3.1.9老人夏天多吃瓜3.1.9.1 夏季