食品安全培訓(xùn)資料...ppt

食品安全知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容,第一章 食品安全基本知識(shí) 1.1 食品安全的重要性 1.2 食品安全的危害因素 第二章 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任 2.1 食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,1.1 食品安全的重要性,什么是食品安全,指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,1.1 食品安全的重要性,1.1 食品安全的重要性,中國(guó)人在食品安全事件中完成了化學(xué)掃盲,大米 石蠟 火腿 敵敵畏 咸鴨蛋 辣椒醬 蘇丹紅 火鍋 福爾馬林 銀耳、蜜棗 硫磺 木耳 硫酸銅 外國(guó)人喝牛奶結(jié)實(shí)了 中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了 日本：一天一杯牛奶，振興一個(gè)民族 中國(guó)：一天一杯牛奶，震驚一個(gè)民族,1.1 食品安全的重要性,惡心 頭暈 四肢無(wú)力 手顫 染色體畸變 誘發(fā)惡性腫瘤,瘦肉精事件,1.1 食品安全的重要性,回爐過(guò)期饅頭 篡改生產(chǎn)日期 濫用色素、防腐劑,1.1 食品安全的重要性,污染、殘留 智力受損 行為異常,1.1 食品安全的重要性,硫磺熏制 農(nóng)藥殘留,1.1 食品安全的重要性,毒豆芽,塑化劑,1.1 食品安全的重要性,地溝油,早熟門(mén),1.1 食品安全的重要性,1.1 食品安全的重要性,5月14日，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議通過(guò)國(guó)家食品安全法（修訂草案） 對(duì)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程管理 建立最嚴(yán)格的監(jiān)管處罰制度 讓法條成為高壓線(xiàn) 食品安全治理終于在法治層面提升到了“最嚴(yán)厲”的高程,1.2 食品安全的危害因素,國(guó)際法典(CAC1997)將“危害”定義為會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費(fèi)者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。,1.2 食品安全的危害因素,食品安全危害的種類(lèi),生物性危害,化學(xué)性危害,物理性危害,細(xì)菌的危害,病毒的危害,寄生蟲(chóng)的危害,天然的化學(xué)物質(zhì),有意加入的化學(xué)物質(zhì),無(wú)意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì),玻璃、金屬等,危害,1.2 食品安全的危害因素,三種危害所占的比例: 生物 93% 化學(xué) 4% 物理 3% 生物危害最為廣泛, 但化學(xué)危害后果最為嚴(yán)重,2.1 食品安全法,中華人民共和國(guó)食品安全法 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例 食品衛(wèi)生行政處罰辦法 查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）（國(guó)家質(zhì)檢總局79號(hào)令）,食品安全相關(guān)法律法規(guī),2.1 食品安全法,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)： 依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé) 保證食品安全 接受社會(huì)監(jiān)督 承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。,食品安全法立法要求,2.1 食品安全法,食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 預(yù)包裝食品: 指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。,2.1 食品安全法,食品添加劑: 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 包裝材料和容器: 指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的材料。,2.1 食品安全法,洗滌劑、消毒劑: 指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。 工具、設(shè)備: 指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過(guò)程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 保質(zhì)期: 指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。,2.1 食品安全法,食源性疾病: 指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒: 指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 食品安全事故: 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故,2.1 食品安全法,食品安全法禁止性條款,第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；,2.1 食品安全法,食品安全法禁止性條款,（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過(guò)保質(zhì)期的食品； （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,2.1 食品安全法,經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù),第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,2.1 食品安全法,經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù),第三十九條 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。,2.1 食品安全法,經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)（第48條第3款）,國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品 。 經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。 認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。 完整可追溯體系的建立是異常處理的基礎(chǔ)。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎(chǔ)：記錄,1、 質(zhì)量記錄要求“真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范、及時(shí)”。 2、真實(shí)是指記錄如實(shí)反映事實(shí)，不弄虛作假； 3、準(zhǔn)確是指記錄表達(dá)清晰，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)無(wú)誤，不誤導(dǎo)別人； 4、規(guī)范是指記錄格式正確（例如操作人、審核人、日期等要齊全，以上幾項(xiàng)是指按表格格式有必要時(shí)才填寫(xiě)），字跡清楚端正，所有記錄禁止亂涂亂改。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎(chǔ)：記錄,5、及時(shí)是指按時(shí)記錄，不提前、不延時(shí)的記錄。 6、統(tǒng)一使用黑色園珠筆、簽字筆填寫(xiě)，不允許使用紅色、籃色等其它顏色的筆。 7、統(tǒng)一使用正楷字，不準(zhǔn)使用草書(shū)、行楷等字體。要求清晰、明了。 8、除有明確提示外，日期的書(shū)寫(xiě)格式為（唯一格式）：20090824，不能寫(xiě)成2009、08、24/或24/8-2009。生產(chǎn)批號(hào)相同。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎(chǔ)：記錄,9、所有時(shí)間均需用兩位數(shù)表示。如晚上1點(diǎn)32分，在記錄時(shí)應(yīng)寫(xiě)01:32，不能寫(xiě)成1:32。且必須使用24小時(shí)制記錄，不能按12小時(shí)制記錄。 10、所有未寫(xiě)空格須用由左下至右上的斜直線(xiàn)劃掉。不能留空格或其它方式的劃線(xiàn)。在數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)欄中,若數(shù)據(jù)為零,則填寫(xiě)“0”，不能留空格或劃線(xiàn)。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎(chǔ)：記錄,11、備注欄如無(wú)可記錄項(xiàng)，應(yīng)填上“無(wú)”，不能留空格或其它方式的劃線(xiàn)。 12、如不慎寫(xiě)錯(cuò)數(shù)據(jù)或文字，須在錯(cuò)誤之處劃上“”，在旁邊空白處寫(xiě)上正確的（清淅的）數(shù)據(jù)或文字，并簽上更改人的名字及更改日期。 13、填寫(xiě)內(nèi)容規(guī)范，描述清楚、完整。 14、每張報(bào)表最多不能超過(guò)三處涂改，否則進(jìn)行重新抄寫(xiě),作廢表格和單據(jù)需寫(xiě)上“作廢”字樣，以便識(shí)別。,2.1 食品安全法,完整可追溯體系建立的基礎(chǔ)：記錄,1、字跡不清晰，潦草。 2、亂涂亂畫(huà)，隨意涂改，涂改多處。 3、記錄上寫(xiě)一些與工作不相關(guān)的東西。 4、記錄紙破碎、起皺、臟。 5、記錄錯(cuò)誤、與實(shí)際不符合。 6、記錄“超前”、“延后”。 7、記錄不全、留有空格。 8、停機(jī)原因描述不詳細(xì)。,幾 種 不 良 現(xiàn) 象,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,食品安全事件突出特征,人為事件 故意行為 違法 知法犯法 誠(chéng)信缺失 道德淪喪,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,我們是生產(chǎn)者也是消費(fèi)者,從業(yè)人員健康證 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 設(shè)備保養(yǎng)與清潔 病蟲(chóng)害防治 有毒、有害物質(zhì)防治 學(xué)習(xí)、踐行食品安全法,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,A) 從業(yè)人員健康證,食品衛(wèi)生法中第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，平時(shí)應(yīng)注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不得隨地吐痰、擤鼻涕，不得穿著工作服出生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，上完廁所要洗手。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,1、工作服穿戴要求 工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。 工作服應(yīng)集中清洗和消毒， 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒 設(shè)有臭氧、紫外線(xiàn)等殺菌設(shè)備， 干凈、干燥和清潔。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,1、工作服穿戴要求 不能穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)加工場(chǎng)所 污染較重場(chǎng)所工裝不能穿戴清潔度較高的區(qū)域 穿戴工作服要蓋住外衣 扣子和標(biāo)志進(jìn)行檢查 頭發(fā)不得露于帽外進(jìn)入車(chē)間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,1、工作服穿戴要求 工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。 工作服應(yīng)集中清洗和消毒， 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒 設(shè)有臭氧、紫外線(xiàn)等殺菌設(shè)備， 干凈、干燥和清潔。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,2、個(gè)人物品不得帶入車(chē)間 食品生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，個(gè)人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,3、洗手要求 洗手程序 （1）用水濕潤(rùn)雙手，擦洗手液，雙手交叉搓洗雙手各個(gè)部位，洗到腕部以上，用刷子刷指甲剔除污穢； （2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。 （3）最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用干手機(jī)吹干。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,3、洗手要求,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,3、洗手要求 洗手頻率 （1）工作開(kāi)始前； （2）大小便后； （3）中途離開(kāi)崗位、休息或飲食后； （4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后； （5）檢拾污物或直接處理廢棄物后； （6）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)繼續(xù)從事食品生產(chǎn)加工。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,B) 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,4、不得帶傷操作 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,1、食品用設(shè)備、工器具材質(zhì)基本要求 在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，直接或間接接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具等工具、設(shè)備，對(duì)食品來(lái)說(shuō)可能造成潛在的污染 選材符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，耐酸堿，有毒有害成分不向食品轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)移極少,C) 機(jī)器設(shè)備的維護(hù)和清洗,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,2、食品用設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。并建立健全維修保養(yǎng)制度，定期，定點(diǎn)，定量，定人，定質(zhì)維護(hù) 3、食品用設(shè)備、工器具的清洗消毒 CIP&COP,SIP&SOP,C) 機(jī)器設(shè)備的維護(hù)和清洗,2.2 法律意識(shí)和職業(yè)道德,D ) 蟲(chóng)害防治 設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施 做好滅鼠、捕蟲(chóng)工作并做好記錄 廠區(qū)設(shè)足夠的捕蟲(chóng)器、捕鼠器 應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅設(shè)施 下水道口設(shè)置