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.食堂成本、利潤(rùn)控制方案(初稿)成本控制方面:食堂成本控制的費(fèi)用,意思要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨,以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,相同貨物不同價(jià)格是司空見(jiàn)慣的事情,這就要求采購(gòu)和監(jiān)督做到腿勤眼亮:“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價(jià)格相同),就近進(jìn)貨,這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。食堂財(cái)務(wù)管理人員需要積極去市場(chǎng)調(diào)研,找到更好的材料供應(yīng)商,把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營(yíng)者,如果食堂承包經(jīng)營(yíng)者不采納食堂管理員意見(jiàn),需提交合理的書面解釋。杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi),要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨,避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理,食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”,杜絕食品過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣,在每一個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費(fèi)。食堂管理員要全面督查這個(gè)過(guò)程,對(duì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象按照食堂管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。食堂需要采購(gòu)易耗品等的時(shí)候,由于要計(jì)算進(jìn)食堂營(yíng)業(yè)成本,在采購(gòu)這些物品的時(shí)候,必須經(jīng)過(guò)食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購(gòu)買。如果確實(shí)是食堂的必需品,要及時(shí)回復(fù)同意,以防止阻礙食堂的正常營(yíng)業(yè)。如果是可有可無(wú)的物品,應(yīng)立即予以拒絕,即使對(duì)方購(gòu)買,也不應(yīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。要搞好食堂成本管理,主要從以下方面入手:1、 采購(gòu)進(jìn)來(lái)一定要驗(yàn)收復(fù)秤,防止作弊,采購(gòu)驗(yàn)收單要公布。2、 建立庫(kù)存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目,核算盈虧,編制報(bào)表公布。3、 采購(gòu)和使用的物品,每天都要進(jìn)銷登記,精確計(jì)算出材料采購(gòu)成本。利潤(rùn)率控制方面:銷售利潤(rùn)率=(營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本)/營(yíng)業(yè)收入*100%營(yíng)業(yè)收入由于是按照卡機(jī)直接計(jì)算出來(lái)的,所以不需要進(jìn)行考慮,先行暫定控制銷售利潤(rùn)率為 %以下,根據(jù)營(yíng)業(yè)收入和上面計(jì)算出來(lái)的營(yíng)業(yè)成本,我們就可以計(jì)算出銷售利潤(rùn)率,如果實(shí)際銷售利潤(rùn)率超過(guò)我們核定的利潤(rùn)率,那我們就在付款的時(shí)候自動(dòng)扣除多余的部分,把這些多余的部分按照一定的比例以補(bǔ)助形式返還給員工。成本、利潤(rùn)率控制方法的好處是:1、由于很多盈利機(jī)構(gòu),會(huì)由于各種原因,持有兩種以上的報(bào)表,人為的改變采購(gòu)成本。如果他們成本報(bào)的比實(shí)際高,會(huì)表面降低其利潤(rùn)率,會(huì)讓我們核定的利潤(rùn)率沒(méi)有啟到實(shí)際的核定效果,我們可以按照成本核算上面的方法就可以對(duì)其提出合理的進(jìn)貨渠道,降低其采購(gòu)成本。如果他們成本報(bào)的比實(shí)際低,會(huì)表面降低其采購(gòu)成本,會(huì)讓我們?cè)诔杀竞怂闵厦鏇](méi)有實(shí)際的效果,但是它可以無(wú)形中提高虛高的利潤(rùn)率,我們可以按照利潤(rùn)率的核定方法,把多余的部分予以去掉。2、大量減少對(duì)飯菜定價(jià)等其他程序,提高效率,從根本上解決實(shí)際問(wèn)題。
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