餐飲成本核算與控制教學大綱

餐飲成本核算與控制教學大綱課程名稱：餐飲成本核算與控制出 版 行：高等教育出版社適合專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)、酒店管理教學任務：通過本課程的學習，要求學生應當對餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。授課教師：孫永平課 時：72課時項目一 認知餐飲成本核算與控制主要內(nèi)容：本項目由四個模塊組成，主要使學習者掌握餐飲企業(yè)成本管理、成本核算與成本控制的基本理論和基本方法。重點介紹餐飲企業(yè)成本、費用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐飲服務企業(yè)財務制度與會計制度的相關(guān)概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；簡要介紹過程管理、定額管理和全面成本管理的概念和方法。對于菜單設(shè)計的基本依據(jù)和基本步驟，以及菜單設(shè)計需注意的問題也作了原則性的講解。學習目標：總體目標：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識。1. 熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識。2. 掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識。3. 掌握餐飲企業(yè)的成本控制的基本知識。4. 熟悉菜單設(shè)計的基本方法。項目二 采購環(huán)節(jié)的成本控制主要內(nèi)容：本項目主要內(nèi)容是學習各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法。本項目包括三個模塊。模塊一是采購概述。通過學習，熟悉餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代采購的概念、特點以及在實際中的作用；模塊二是采購流程。通過學習，掌握餐飲企業(yè)采購流程、采購分類、采購方式；模塊三是采購成本控制。通過學習，進一步認識采購成本控制的必要性，了解采購成本的基本要素、影響采購成本的因素、采購成本控制的目標，掌握采購價格控制、采購數(shù)量控制以及采購成本分析和控制的方法與手段。學習目標：通過學習，掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法。1. 采購的概念。2. 采購的特點和作用。3. 采購的業(yè)務流程。4. 采購內(nèi)容。5. 采購方式。6. 影響采購成本的因素。7. 采購成本控制的目標。8. 采購價格控制。9. 采購數(shù)量控制。10. 采購成本分析和控制。項目三 存儲環(huán)節(jié)的成本控制主要內(nèi)容：近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形式，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種漏洞、控制成本達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中才菜點的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本，前面在采購成本控制項目中已作了介紹，接下來是采購來的食品原材料或其他物料如何接運、驗收、存儲、領(lǐng)用、出庫以及盤存等，均為這一項目要解決的問題。本項目包含四個模塊，第一個模塊是驗收與入庫；第二個模塊是存儲，第三個模塊是出庫、領(lǐng)用與發(fā)放；第四個模塊是盤存。學習目標： 總體目標：通過學習，掌握存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應的成本控制方法。 分解目標：1.入庫交接、入庫驗收與要求。2.入庫驗收程序、方法與控制3.存儲及其作用。4.庫房功能與類型5.存儲成本控制與管理方法6.出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本要求。7.出庫、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算方法。8.盤存及其作用。9.盤存制度與方法。項目四 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制主要內(nèi)容： 本項目由三個模塊組成，介紹餐飲企業(yè)生產(chǎn)活動核心環(huán)節(jié)的成本核算與控制 要求學習者掌握以菜點、酒水、宴會生產(chǎn)為核心的成本核算與控制方法。包括制訂菜點、酒水、宴會標準的方法，菜點、酒水、宴會成本核算的基本方法，菜點、酒水、宴會生產(chǎn)過程中成本控制的方法。學習目標： 總體目標：全面了解、領(lǐng)會和掌握菜點、酒水和宴會生產(chǎn)的成本核算與控制方法。 分解目標：1. 掌握菜點生產(chǎn)的成本核算與控制。2. 熟悉酒水生產(chǎn)的成本核算與控制。3. 掌握宴會生產(chǎn)的成本核算與控制。項目五 價格核算與銷售控制主要內(nèi)容： 本項目有三個模塊，第一個模塊是服務控制，闡述了服務控制的重要性及方法；第二個模塊是價格核算，闡述了價格的含義及構(gòu)成要素、價格確定的原則和方法；第三個模塊是銷售控制，闡述了銷售控制的重要性以及方法。學習目標：總體目標：學習服務與銷售環(huán)節(jié)的成本控制，并掌握價格的核算與指定方法。分解目標：1. 領(lǐng)會服務控制的重要性。2. 掌握服務控制的方法。3. 領(lǐng)會價格的含義、構(gòu)成要素及重要性。4. 掌握價格確定的原則。5. 掌握價格確定方法。6. 領(lǐng)會銷售控制的重要性。7. 掌握銷售控制的重要性。項目六 其他成本的核算與控制主要內(nèi)容：本項目有三個模塊，第一個模塊是人工成本的核算與控制，闡述了人工成本的含義、內(nèi)容，重點接受了人工成本控制的方法；第二個模塊是低值易耗品成本的核算與控制，介紹了低值易耗品成本的核算和控制方法；第三個模塊是其他成本核算與控制，介紹了水、電、燃料、固定資產(chǎn)維護和固定資產(chǎn)折舊等費用的核算與控制。學習目標：總體目標：學習和掌握其他成本的核算與控制方法。分解目標：1. 領(lǐng)會人工成本的含義，掌握人工成本的內(nèi)容。2. 領(lǐng)會人工成本控制的重要性，掌握人工成本控制的方法。3. 領(lǐng)會低值易耗品成本的含義。4. 掌握低值易耗品成本的核算和控制方法。5. 掌握水、電、燃料費用的核算和控制方法。6. 掌握固定資產(chǎn)維修費用的核算和控制方法。7. 領(lǐng)會固定資產(chǎn)折舊費用的含義及影響因素。8. 掌握固定資產(chǎn)折舊費用的核算和控制方法。項目七 經(jīng)濟效益分析主要內(nèi)容：本項目包含三個模塊。第一個模塊是收入控制，闡述了餐飲收入的含義及計算方法，以及收入控制的方法；第二個模塊是利潤計算及分析，闡述了利潤的含義及計算方法，以及利潤分析的方法；第三個模塊是本量分析，在掌握邊際貢獻、變動成本和固定成本的含義的基礎(chǔ)上，掌握本量利分析的方法。學習目標：總體目標：領(lǐng)會和掌握經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法。分解目標：1. 理解營業(yè)收入的含義，掌握營業(yè)收入的計算。2. 掌握營業(yè)收入的分析方法