食品飲料技術(shù)配方大搜集.doc

食品飲料技術(shù)配方大搜集食品工藝配方是食品飲料產(chǎn)品的靈魂,一則優(yōu)秀的配方可以化腐朽為神奇,使產(chǎn)品賦予亮麗的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在產(chǎn)品世界之林.好配方會讓創(chuàng)業(yè)者走上成功之路；好配方會讓瀕臨絕境的小企業(yè)起死回生.饅頭制作工藝饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。（1）原料面粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下：精制級普通級濕面筋（%）25.030.0粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘）3.0降落數(shù)值（秒）250灰分（%）0.550.70發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。食用堿即純堿。水目前尚未考慮水質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。糖用于制作甜饅頭，加糖量約510。乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。（2）工藝流程與基本配方饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料和面發(fā)酵中和成型醒發(fā)汽蒸冷卻成品面團(tuán)基本配方如下：面粉100面種10堿0508水4550（3）技術(shù)要點和面取70左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌510分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30。發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫2628，相對濕度75左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌1015分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。成型多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。醒發(fā)溫度40，相對濕度80左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。汽蒸傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求開水上屜（籠）。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。冷卻吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。最新廣式月餅制作工藝（一）糖漿要求糖度（濃）76-80%PH值3-3.5（二）枧水要求及用量比例28-30用量1.6-1.8%（面粉量計算）32-40用量1.3-1.5%（面粉量計算）工藝：（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。擱置松弛90-120分鐘。（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。（按28或37包餡）最新廣式月餅配方A低筋粉60%中筋粉40%金麥奇異糖漿80%金麥奇異枧水1.6%金麥月餅專用油27%B低筋粉100%金麥奇異糖漿78%金麥奇異枧水1.5%金麥月餅專用油27%C牛筋粉100%金麥奇異糖漿82%金麥奇異枧水1.3%金麥月餅專用油27%（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進(jìn)爐。（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。（五）用上火220，下火160先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。（六）出爐的月餅，此時表面有170，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證）臺式沙琪瑪制作工藝1材料和方法1.1主要原材料高筋粉：莫干山牌，購于上海面粉有限公司；泡打粉：冠生園牌，購于上海冠生園添加劑制品有限公司；炸條用氫化棕櫚油：購于上海油脂二廠；麥芽糖飴、葡萄糖：購于上海正天食品有限公司；碳酸氫銨：購于上海長城化學(xué)儀器藥品公司；健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供；新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。1.2設(shè)備工具和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等1.3臺式沙琪瑪制作工藝設(shè)計要點先將雞蛋去殼入和面機(jī),加碳酸氫銨,慢慢拌勻；在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機(jī)慢慢拌勻；然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán).停機(jī)將面團(tuán)取出,在案板上揉成光滑面團(tuán),然后被膜松馳約30分鐘；若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團(tuán),再被膜松馳約30分鐘；開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米.其間注意撲粉（玉米淀粉）；切條，長寬比約80*3.5毫米；過篩,去掉多余的撲粉；炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后摕出；熬好糖漿:先熬好生姜水，計量入鍋內(nèi)，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時取一點糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開小火，加奶油溶化；將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻；木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板灑椰絲；料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過的葡萄干，墊薄板，輕搟平；稍稍陳放，根據(jù)所需尺寸，切塊、包裝。章魚小丸子制作工藝一、脫水章魚復(fù)水及章魚醬調(diào)配法：先將章魚粒用5倍45度溫水浸泡12小時，撈起章魚粒、章魚粉加少量漁寶牌海鮮皇、按比例加入水(注；魚粒浸泡液可以當(dāng)水使用味道更佳)、雞蛋、用打蛋器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。二、餡料材料：可以用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚粒、夏天少包萊可以用青瓜代替。三、操作過程；先將爐溫?zé)嶂?80度左右涂上生油然后擦干盡再上三分厚油繼續(xù)加熱、用小水珠滴在油面上試油溫、若小水珠呈啪啪響聲并濺起就開始下醬七分、再加餡科三分、待丸壁定形時用鐵簽帶著丸向下翻滾、若表皮存有缺口的補(bǔ)些醬、魚丸成形后把爐溫調(diào)低些慢火煎至金黃色取出涂上海鮮皇、沙拉醬、魚燒粉域海苔、柴魚片即可。注意事項：章魚丸粉調(diào)配方法：2KG章魚粉加3KG的水加8至10個雞蛋攪拌機(jī)攪拌均勻8蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋蔥1公斤用調(diào)理機(jī)切碎均勻精武鴨頸制作工藝原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。超級恐怖的臭豆腐制作工藝如果不是記者親眼所見，很難想象，很多人愛吃的臭豆腐竟是用化學(xué)原料染色再用潲水、污水甚至糞水浸泡后生產(chǎn)而成的。連日來，記者到南山區(qū)一甲海邊新村黑臭豆腐產(chǎn)銷一條街臥底暗訪，這一帶有50多家這樣的家庭作坊式黑臭豆腐加工廠，日產(chǎn)臭豆腐1000余公斤。暗訪中，一名老板竟稱他的配方獨特，要以此爭創(chuàng)“名牌”，占領(lǐng)更大市場，而他的“秘制臭豆腐”配方的關(guān)鍵就是用潲水浸泡等損招使臭豆腐增加臭味。11日上午9時，記者在報料人的帶領(lǐng)下來到了位于南山區(qū)一甲海邊新村54號、55號的多個黑臭豆腐生產(chǎn)窩點。記者看到，這片窩點比較偏僻，臨時搭建的出租屋既是居住場所，也是生產(chǎn)車間。在這條不足50米的小巷，竟有十幾家臭豆腐生產(chǎn)窩點，基本上一家連著一家。據(jù)了解，這些窩點均為家庭作坊式經(jīng)營。記者看到，由于住得密集，這里的衛(wèi)生條件之差令人難以置信。在生產(chǎn)過程中，有一名婦女在切豆腐，另一名婦女則在旁邊洗衣服，洗衣服的污水不時濺到豆腐中。記者看到，一名婦女抱著僅4個月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生產(chǎn)臭豆腐的作坊門前，有一個供各家倒垃圾和污水的地方。然而，這家老板卻把制成的豆腐放在垃圾旁邊。記者觀察發(fā)現(xiàn)，在他們生產(chǎn)的范圍內(nèi)有一個公用的廁所，距最近的生產(chǎn)窩點僅有2米遠(yuǎn)。老板自曝“加工秘方”為了詳細(xì)了解到生產(chǎn)過程，記者假裝學(xué)藝在一邊進(jìn)行觀察。暗訪中，一名姓劉的老板打算收記者為徒，但他表示在教會記者后要收400元學(xué)費，他說他也是花了400元學(xué)來的。記者看到，他首先將豆腐切成火柴盒般大小，放到鍋里煮熟。在煮的同時，他將一包黑色粉末放鍋里，數(shù)分鐘后，被染成紫黑色的豆腐開始出鍋。經(jīng)過半個小時的晾曬，紫黑色的豆腐塊再放入一個盛滿黑水的桶里，浸泡大約20分鐘后，豆腐塊就有一股臭味了。據(jù)一名老板介紹，浸泡豆腐塊的黑水中的主要原料是回收市場上廢棄的田螺和潲水。這名老板進(jìn)一步介紹說，僅靠這兩種原料是不夠的，還要再放進(jìn)一些發(fā)臭的腐肉汁水。這些原料集中放在一個桶里，加鹵、發(fā)酵后層層密封起來。等這些原料完全發(fā)臭直至生蛆、產(chǎn)生刺鼻的臭味后才可使用，從中取出一點汁水加到浸泡桶里就行。這名老板還說，如果顏色不夠黑的話，再放一些黑色素和特別黑的污水?！叭绻€不夠臭，再放進(jìn)少許的糞水?！碑?dāng)這名老板說這句話的時候，記者還以為是聽錯了，這名老板又向記者重復(fù)了一遍：“不過，糞水不能放多，如果放多了就會太臭，食客就會察覺，就會不買你的豆腐?！崩习逄匾馓嵝延浾哌@一點。另據(jù)報料人講，他曾經(jīng)看到這些黑心老板為使豆腐快速增加臭味，竟將豆腐用布包上后埋在糞堆下面。不久前曾吃過臭豆腐的他，看了以后幾天吃不下飯。記者看到，將浸泡發(fā)臭的豆腐從桶里撈出來后，再經(jīng)過數(shù)分鐘晾曬后就可以過油了。據(jù)記者觀察，用于穿豆腐的竹簽也是反復(fù)使用過的。賣臭豆腐日進(jìn)500元，一生產(chǎn)窩點的老板介紹，目前在深圳從事這種臭豆腐生產(chǎn)、銷售的有上千人，僅他們周圍就有100多人在賣臭豆腐。他說，這種生意本錢少，收入?yún)s十分可觀。他給記者算了一筆賬，每串（4塊）臭豆腐的本錢是4角8分，賣給食客的價格是1元5角，如果食客多的地方，還能賣到2元。他說，他們每天都能賣出500多串。按每串凈盈利1元計算，一天下來就可賺到500多元。劉老板告訴記者，如果不賺錢他早都不干了。他說，城管部門已經(jīng)沒收了他3輛經(jīng)營臭豆腐的小推車。他剛剛又做好了一輛手推車，晚上又可以開張了。談笑中，老板還告訴記者，最近一段時間，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影響，所以他覺得要做就要做成規(guī)模、創(chuàng)出“名牌”，這樣遠(yuǎn)近的小販都會來要貨，這樣才能發(fā)大財。劉老板說，臭豆腐不愁銷路，喜歡吃這東西的人很多，在車站、碼頭、商場和學(xué)校門口，隨便一個地方都可以經(jīng)營；學(xué)生是主要的消費群體，不但喜歡吃臭豆腐，而且還從不講價，這種錢最容易賺。12日下午，記者在南頭某中學(xué)門口看到，學(xué)校剛一放學(xué)，不少學(xué)生就把臭豆腐攤圍住，紛紛掏錢購買。記者看到，不少同學(xué)嘴里吃一串，手里還拿一串，吃得津津有味。執(zhí)法人員被嗆得嘔吐昨日下午3時許，南頭工商所按記者提供的線索，一舉搗毀了南山區(qū)一甲海邊新村的黑臭豆腐生產(chǎn)窩點。在現(xiàn)場，記者看到了一桶桶老板聲稱“獨家秘制”的醬料。執(zhí)法人員打開一桶醬料后，一股巨大的刺鼻惡臭味撲面而來，將3名執(zhí)法人員嗆了個正著，他們當(dāng)即嘔吐了一陣，而本報一名司機(jī)竟把膽汁吐了出來。記者仔細(xì)地察看了醬料里的配料，赫然發(fā)現(xiàn)竟有變餿變臭的*肉、田螺、咸菜和死蒼蠅，湯料也已經(jīng)變得濁黑，并發(fā)出一股下水道污水般的惡臭，讓人聞了非常惡心。老板竟稱：“臭豆腐都是這樣生產(chǎn)的，當(dāng)然是越臭越好吃了?！爆F(xiàn)場一名工商人員對記者說，他們查處不少黑作坊，像這樣生產(chǎn)臭豆腐的還是第一次見到，這些老板可真夠黑的。他說，根據(jù)有關(guān)規(guī)定，執(zhí)法部門將生產(chǎn)工具和原材料依法暫扣，對于這些嚴(yán)重危害人身健康的食品加工窩點要堅決查處。正宗臭豆腐制作很講究據(jù)行內(nèi)人士介紹，出衛(wèi)生可口臭豆腐的制作工藝是十分講究的，首先豆腐坯要選上乘的，這樣在經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵之后，才會有較好的色澤和味道，然后再配上精調(diào)的調(diào)味料，就可以炸出味道鮮美的臭豆腐，整個制作過程對溫度和濕度的控制也是極其講究的，馬虎不得。臭豆腐的制作流程也較為繁雜，大約需要數(shù)日，甚至更長時間才能完成。行內(nèi)人士說，炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞著臭，吃到口里香，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣可口。這種正宗臭豆腐已經(jīng)不光是某些地區(qū)的人們愛吃的風(fēng)味小吃了，在全國各地都有名氣。而黑臭豆腐窩點生產(chǎn)的臭豆腐，不僅與傳統(tǒng)的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后會給人們的身體健康帶來危害。薯類食品香酥紅薯片香酥紅薯片是采用紅薯切片曬干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨脹發(fā)泡狀態(tài)。原料配方鮮紅薯100千克粗砂粒(或植物油)適量制作方法1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。2.去皮、切片：用削皮機(jī)或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85，然后半薯片投入砂書，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過篩即可。若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。產(chǎn)品特點無論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨具風(fēng)味。炸山芋條原料配方山芋(白薯)250克面粉250克雞蛋1只白糖75克生油500克(實耗約50克)發(fā)酵粉少許制作方法1.先將山芋洗干凈后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米長、1厘米寬的條。2.將面粉放入盆中，加發(fā)酵粉拌勻，再加雞蛋、白糖和水調(diào)成厚糊。3.取鍋燒熱，放入生油，燒至油六七成熟時，將拖過面糊的山芋條入鍋炸，至呈金黃色時出鍋即成。薯面包原料配方薯粉(或薯泥)1.5千克面粉1千克白糖250克油25克鮮酵母25克糖精0.25克制作方法1.配料和面：將鮮酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干紅薯片磨粉而成)或薯泥(鮮薯蒸、煮熟透，去皮后搗成泥狀)及面粉，一并揉成面團(tuán)，和面要稍微硬點。2.發(fā)酵：將和好的薯面團(tuán)放在盆內(nèi)，在3040環(huán)境中置放約56小時，進(jìn)行發(fā)酵。3.成型：將上面經(jīng)發(fā)酵的薯面團(tuán)從盆內(nèi)拿出，放在案板上，搓成條，揪成150克一個的小劑，揉成圓形薯面包坯，在烤盤里餳一會。4.烘烤、刷面：薯面包發(fā)起，入烤爐烤熟，微火810分鐘。出爐時，在薯面包上刷油即成。產(chǎn)品特點色黃油亮，口感松軟。攤薯薄餅原料配方薯粉500克精鹽1.5克蔥段2根熟油25克制作方法1.和糊、切蔥：在干薯粉中加水，和稀成薄糊狀；蔥段細(xì)切成蔥花。2.攤煎：鍋燒熱，用兩滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃鍋，使面糊沾滿鍋底，用小火慢炕，撒入精鹽、蔥花，淋入熟油，待香脆起殼后，鏟起即成。產(chǎn)品特點餅薄如紙，口感香脆，可用來卷油條和其它食物同食。薯粑原料配方鮮薯2.5千克糯米粉500克白糖150克菜油適量紅糖漿(紅糖加少許水，入蒸籠蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少許制作方法1.洗凈、蒸熟：將鮮紅薯洗干凈蒸熟，去皮后，用刀將其拓成泥狀。2.揉團(tuán)：加入糯米粉、白糖，揉勻，成為紅薯米粉團(tuán)。3.成型：將薯粉團(tuán)捏成月餅大小的扁圓形。4.油煎炸：將鍋燒熱，下菜油(或其它植物油)適量，燒至油面冒青煙時，將扁圓形薯粉坯下鍋煎炸，炸好一面后，翻過來炸另一面。視鍋大小，一次可同時炸幾個。待兩面酥黃，邊緣無生口時，即可起鍋，瀝盡余油置于盤中。5.配加調(diào)料：在炸好的薯粑上淋上紅糖漿，再撒上芝麻粉即成。產(chǎn)品特點外焦內(nèi)嫩，香甜酥脆。芋蓉冬瓜糕原料配方山芋500克冬瓜500克果醬200克肥肉丁100克白糖100克糖腌桂花少許制作方法1.山芋洗凈去皮，上屜蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成細(xì)絲，入鍋加水煮爛，撈出晾涼，用紗布擠去水。2.鍋架火上，放入山芋泥和冬瓜絲，一起拌勻；下入果醬、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用鐵鏟不停地鏟動(防止粘底焦糊)，在炒到逐漸由稀變調(diào)時，將少許熟豬油從鍋邊四周加入，保持潤滑；待炒成稠泥時(接近成塊)，再下糖腌桂花炒勻，倒在方格盤里，按平，冷卻后切成小塊，裝盤食用。產(chǎn)品特點香甜軟糯，別有風(fēng)味。紅苕粑原料配方紅心鮮苕2.5千克糯米500克白糖250克菜油500克(耗200克)面粉75克豬油100克大米300克芝麻50克制作方法1.紅苕洗凈煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡脹后磨細(xì)壓干。將米粉子、粑紅苕一起揉拌均勻，扯成若干小團(tuán)。2.面粉、芝麻分別用微火炒熟，拌白糖、豬油揉勻制成心子。3.將苕、米小團(tuán)包心后搓圓壓扁，入油鍋內(nèi)炸呈黃色，浮泡后起鍋。產(chǎn)品特點外酥內(nèi)嫩香甜可口。松花苕蛋原料配方鮮苕500克面粉250克蛋松150克白糖200克炒芝麻100克冰糖25克熟菜油1.5千克(耗225克)標(biāo)餅25克制作方法1.選擇洗凈削皮后凈重500克的紅心鮮苕，切成大片，淘去淀粉，入籠蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手為度。2.冰糖砸細(xì)，桔餅切為細(xì)粒，與芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成餡。3.將苕面及餡各分成10份，逐份包餡成蛋形。4.油倒入鍋中，用中火燒至六成熱時，下苕蛋，炸到金黃色撈起入盤。5.鍋洗凈，倒入清水100克，下白糖75克，熬約5分鐘成糖汁，把炸好的苕蛋輕輕放入，粘上糖汁后，鏟起裹上蛋松即成。產(chǎn)品特點外形美觀，香甜可口，油而不膩。苕棗原料配方紅心苕500克菜油500克(耗60克)湯圓粉150克干豆粉50克玫瑰15克白糖200克制作方法1.干豆粉搟細(xì)。菜油煎熟，晾冷待用。2.紅苕洗凈去皮，去兩頭，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上籠蒸粑，晾冷，搗茸成泥。湯圓粉125克揉勻，用手搓成李子大的圓形，再搓成棗子形，裹上干豆粉裝入盤中。3.炒鍋置六成火上，熟菜油入鍋燒熱。苕棗逐個下鍋，慢火翻炸，呈金黃色時起鍋入盤。4.將白糖、玫瑰用白開水100克攪勻，入凈鍋里。待糖溶化后，再用涼水發(fā)散的湯圓粉25克，掛二流芡淋入炸好的苕棗上即可。產(chǎn)品特點色澤金黃，外脆內(nèi)軟，香甜可口。紅苕雞腿原料配方紅苕500克面粉150克紅糖50克堿0.5克菜油150克(耗25克)酵面適量制作方法1.紅苕洗凈去皮，上籠蒸耙，稍冷揉爛，加面粉50克，紅糖、酵面適量及堿，捏成苕泥，分成5個心子。2.面粉100克，摻清水揉成子面，扯成5個節(jié)子搟成面皮。3.將面皮包上苕泥心子，搓成兩頭小、中間粗的青果形，在兩端各用手指按一下，中間斜切1刀，成為兩個雞腿形的坯子。4.油鍋燒開后，坯子入鍋翻炸，用中火炸至浮起呈金黃色即成。產(chǎn)品特點形似雞腿，外脆內(nèi)酥，香甜可口。棗泥苕梨原料配方紅心紅苕500克熟面粉150克雞蛋液80克白糖100克蜜棗250克化豬油50克面包粉150克蜜玫瑰20克茭白50克熟菜油1500克(耗80克)制作方法1.制餡：蜜棗上籠蒸軟，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化豬油化散，再與白糖、棗泥揉勻，搓成直徑2厘米的長條，分成20個劑子，再逐個搓成圓球形即成餡心。2.制皮：紅苕洗凈，蒸熟后去皮，再用刀將紅苕在案板上按壓成苕泥，加熟面粉拌勻，分成20個皮坯。3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米長的絲。將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將茭白一根插入頂部，作為梨把，放入雞蛋液中沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。4.炸制：炒鍋置于旺火上，放入熟菜油，燒至七成熱時，用大鐵漏瓢裝上苕梨坯，一起放入油鍋中炸制二三分鐘，直至色金黃、皮酥即成。產(chǎn)品特點形態(tài)美觀似梨，皮酥脆，內(nèi)細(xì)嫩，味香甜。玫瑰紅苕餅原料配方紅苕500克洗沙餡250克陰米粉50克面包粉100克雞蛋液50克蜜玫瑰25克菜油1000克(耗油50克)化豬油25克制作方法1.制皮：選用紅心紅苕。紅苕去皮，洗凈，入籠蒸熟，再用鐵漏瓢擠壓，以取擠壓入漏瓢內(nèi)的苕泥。將取得的苕泥加陰米粉和勻，分為10個劑子，即成皮坯。2.制餡：將蜜玫瑰用化豬油化散，再與洗沙餡搓揉均勻，分為10個餡心。3.成型：用皮坯包上餡心，封好口，制成圓餅，放入雞蛋液碗內(nèi)沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成餅坯。4.炸制：用旺火把熟菜油至七成熱，下入餅坯炸制，至皮酥，色澤金黃即成。產(chǎn)品特點色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜可口。土豆餅原料配方土豆750克麥淀粉150克豬夾心肉250克香腸50克開洋(蝦米)25克豬油50克生油1000克(實耗約150克)蔥、姜、細(xì)鹽、黃酒各適量味精、麻油、胡椒粉各少許制作方法1.將豬肉、香腸洗凈，切成粒；開洋用黃酒浸發(fā)；蔥、姜切成末。2.取鍋燒熱，放適量油，將豬肉下鍋翻炒。再加香腸、開洋、細(xì)鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成餡心。3.將土豆煮熟，剝?nèi)テ?，用刀壓成泥。再將麥淀粉加沸水燙熟，倒入土豆泥中拌和。然后加豬油、白糖、鹽、胡椒面、味精、拌勻搓揉至光滑。4.將皮子搓揉后，摘成劑子。然后將坯子撳扁，包上餡心，捏攏，于撳成餅狀，即成餅坯。5.取鍋放入油，燒至油七八成熱時，將餅坯放入油鍋炸至金黃，用漏勺撈出即可。火腿土豆餅原料配方土豆500克豬肥瘦肉150克熟火腿50克蔥白25克雞蛋液50克面包100克熟菜油1000克(耗50克)化豬油50克醬油5克精鹽5克麻油3克味精2克料酒5克花椒粉少許制作方法1.制皮：土豆洗凈，入籠蒸熟，趁熱去皮，用鐵漏瓢擠壓土豆，以取瓢內(nèi)的茸泥。再把土豆泥分為10個劑子即成皮坯。2.制餡：豬肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的顆粒；蔥白切成魚眼蔥。用中火把化豬油燒至五成熱時，下豬肉炒散籽，再加醬油、精鹽、料酒炒勻，起鍋盛入盆內(nèi)，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及魚眼蔥拌勻，即成餡心。餡心制好后應(yīng)放入冰箱稍凍，便于包捏。3.成型：用皮坯包上餡心，制成直徑5厘米、厚1.5厘米的圓餅，放入雞蛋液中沾上一層雞蛋液，再撈出粘裹上面包粉，即成餅坯。4.炸制：用中火把菜油燒至七成熱時，放入餅坯炸制。待餅坯炸至皮酥、色澤金黃時，用絲漏瓢撈出即成。產(chǎn)品特點色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，咸鮮味美。煎土豆餅原料配方土豆500克黃油25克雞蛋80克面粉80克生菜油250克(實耗30克)酸奶油30克蔥末30克鹽5克胡椒面少許制作方法1.將土豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加水，上火燒開，改用小火煮40分鐘，土豆質(zhì)爛，出去皮，控凈水，搗成細(xì)泥，放雞蛋、面粉40克拌勻。2.鍋內(nèi)放入黃油，上火燒熱，放蔥末炒成金黃色，倒入土豆泥中，用棍攪勻，晾涼；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成團(tuán)，再分割成小塊，做成球形，滾上面粉，按成餅形，用刀劃上花紋。3.在平鍋(或煎盤)內(nèi)倒入生菜油，上火燒至七成熱，下入土豆餅，兩面煎成金黃色，把油潷去，再入烤爐烤23分鐘，見土豆餅一鼓，取出，晾涼，放盤內(nèi)；另用裝盤的酸奶油配合食用。產(chǎn)品特點色黃，柔軟，清淡，味美。炸土豆片原料配方土豆1千克生菜油500克(實耗50克)鹽10克制作方法1.選用圓而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圓形薄片(或方片、長方片均可)，用清水沖洗掉土豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。2.鍋置于火上，放入生菜油，燒至七八成熱時，將土豆片分散(抖散)投入，不可粘連一起。用旺火炸45分鐘，當(dāng)土豆片發(fā)挺時移到小火繼續(xù)炸一會，隨時攪動，促使土豆片均勻受熱，內(nèi)部成熟，炸到快熟時，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。當(dāng)土豆片呈金黃色時迅速撈出，控油。3.食時，分別裝盤，撒上細(xì)鹽即可。撒鹽不可提前，否則，土豆片回軟，失掉酥脆風(fēng)味。產(chǎn)品特點色金黃，質(zhì)酥脆，味香美。香味土豆泥原料配方土豆500克黃油30克茴香籽5克鹽5克酸牛奶250克香菜末、辣椒面少許制作方法1.土豆洗凈，帶皮放鍋里，加適量水，旺火燒開，小火煮爛，然后撈出，晾涼，剝?nèi)テ?，擦成或搗成細(xì)泥。2.酸奶的制法：把牛奶放鍋中，加白糖溶化調(diào)成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷卻。在冷卻過程中，要攪拌12次，防止結(jié)上奶皮。當(dāng)熱甜牛奶汁降溫至40時(手觸容器不燙手)，放在2030的地方靜置發(fā)酵57小時(熱天3小時即可)，奶汁即凝固并發(fā)出酵香味，這時，放入冰箱冷凍，食用時取出。3.鍋架在火上，放入黃油燒熱，加入茴香籽、辣椒面、鹽和香菜末，炒幾分鐘后倒入酸奶，下火，拌勻，最后放入土豆泥攪拌均勻，晾涼，即可食用。產(chǎn)品特點味鮮香濃，質(zhì)地細(xì)膩。馬鈴薯疙瘩原料配方馬鈴薯500克面粉150克黃油100克雞蛋黃4個白糖75克番茄汁100克制作方法1.將馬鈴薯入蒸鍋，用旺火蒸熟，放在粗羅上搓爛，成為馬鈴薯泥，然后趁熱加入面粉、黃油和雞蛋黃拌勻，用手搓成小圓球并按扁。2.將鍋加清水置于旺火煮沸，下入馬鈴薯疙瘩，改用文火煮約5分鐘，然后撈出，瀝干凈水分。3.將煎盤涂抹黃油置于文火上燒熱，倒入馬鈴薯疙瘩炒至呈金黃色，再澆上番茄汁，拌勻即成。4.產(chǎn)品特點甜中微酸，利口怡人，營養(yǎng)豐富。香芋餃原料配方馬鈴薯600克玉蜀黍粉200克砂糖25克絞豬肉100克白肉魚100克香菇3個燒肉10克鹽14克醬油10克淀粉10克味精、麻油、胡椒粉、蔥各少許炸油適量制作方法1.先做內(nèi)餡：魚去皮去骨后，用刀背拍碎，與絞肉、鹽7克，混合后充分拌勻。2.香菇用水泡軟后，切成碎末。燒肉、蔥皆切成末，全部加入肉餡里面，再加入砂糖10克、醬油10克、味精少許、胡椒粉等調(diào)味料及淀粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.制皮：將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉各少許混合。然后用手指將其拌勻，揉搓成均勻光潤的一團(tuán)，暫放片刻。再將其揉成直徑為2厘米左右的棒狀，手上不要沾過多的粉，用刀子切成20個劑子，再做成圓皮。4.將內(nèi)餡分別放在已做好的20個圓薄皮內(nèi)，再將開口部分粘緊。5.放入已熱至160的油中炸至金黃色即成。雞肉芋餃原料配方馬鈴薯6