添加劑在乳粉中的應用.ppt

添加劑在乳粉中的應用,小組成員介紹：史萌萌孫信宇石曉雯沈紅巖齊微微,匯報內容,關于乳粉的市場調查報告功能性營養(yǎng)強化劑在嬰幼兒乳粉中的應用維生素在嬰幼兒配方乳粉中的應用核苷酸在嬰幼兒乳粉中的應用無機鹽在乳粉中的應用,關于乳粉的市場調查報告,調查內容,市場上乳粉的分類不同乳粉的功能其他沖調產品消費者的消費心理乳粉工業(yè)的關鍵事件乳粉工業(yè)的發(fā)展趨勢,乳粉：用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后制成的粉末狀乳制品。乳粉的生產過程可以使牛乳含水量由88%轉變?yōu)?%，這樣大大縮小了牛乳的體積，使其使用方便，且利于包裝、運輸和保藏。,乳粉的歷史背景,根據(jù)意大利馬可波羅在游記中的記述，中國元朝的蒙古騎兵曾攜帶過一種奶粉食品，是蒙古大將慧元對它進行了巧妙的干燥處理，做成了便于攜帶的粉末狀奶粉，作為軍需物質。長途行軍時，奶粉便于攜帶。食用時取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中，加入水掛在馬背上通過馬奔跑時產生的震動，使其溶解成粥狀從而食用，在作戰(zhàn)時在馬背上能迅速補充體力，所以蒙古騎兵才那樣強悍，使敵人聞風喪膽。,根據(jù)不同哺乳動物的奶源分類,黑白花奶牛乳粉水牛乳粉牦牛乳粉山羊乳粉綿羊乳粉駱駝乳粉,根據(jù)乳粉本身的成分性狀分類,全脂乳粉脫脂乳粉速溶乳粉加糖乳粉母乳化乳粉強化乳粉乳清粉酪乳粉奶油粉,全脂乳粉：保持牛乳的香味和色澤脫脂乳粉：乳香味差，但耐保藏且不易被氧化。速溶乳粉：比普通乳粉的顆粒大，易于沖調，使用更為方便。加糖乳粉：在保持牛乳香味和色澤的同時，還帶有適口的甜味。母乳化乳粉：改變牛乳的營養(yǎng)成分配比，使其更接近人乳的營養(yǎng)配比，是嬰幼兒理想的代母乳食品。,酪乳粉：含有較多的磷脂、蛋白質，常用于冷食、面包、糕點等的輔料。奶油粉：保存期長，常用于常用于食品生產的配料。強化乳粉：針對有特殊需求的特定人群，添加相應的營養(yǎng)強化劑。乳清粉：含有大量乳清蛋白、乳糖，是配置嬰幼兒食品的主要原料。,根據(jù)特殊營養(yǎng)群體分類,嬰幼兒配方奶粉孕婦及乳母奶粉女士奶粉兒童與青少年奶粉中老年奶粉,嬰幼兒配方乳粉嬰兒配方乳粉是調整牛乳中營養(yǎng)成分使之接近母乳后制成的乳粉。調配方法是在牛乳中加入乳清蛋白，降低酪蛋白含量，提高乳糖含量，去除牛乳中的脂肪，添加順式亞油酸和亞麻酸，并添加有助于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸，是鈣磷比例約為（1.31.5:1），增加鐵、鋅等礦物質及維生素A和維生素D。目前，市售的配方奶粉中往往添加多種母乳中的免疫因子和生物活性物質，使其在成分和功能上與母乳越來越接近，適宜人類嬰兒的生長發(fā)育。,孕婦及乳母奶粉婦女自受孕后到哺乳期，體內的正常代謝發(fā)生了一系列變化。胎兒（嬰兒）生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)主要來自母體，婦女本身因為分娩和泌乳還需要更多的營養(yǎng)，因此，針對孕婦及哺乳期婦女的“媽媽奶粉”在牛乳的基礎上添加了鈣、鐵、葉酸、DHA等營養(yǎng)物質，強化媽媽們的身體。女士乳粉：女性由于其特殊的生理結構，血常不足，故女性平時應重補養(yǎng)。專為女性設計的女士乳粉，特別富含鈣、鐵元素，有助于預防缺鐵導致的貧血，呵護女性健康。,兒童與青少年奶粉人類在兒童期和青春期生長迅速、代謝旺盛，體力腦力活動量大，故他們所需要的能量（按每千克體重計）接近或超過成人。針對兒童與青少年的奶粉，與普通奶粉相比，蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素均更豐富。另外，為適應兒童尤其是學齡前兒童注意力易分散的行為表現(xiàn)，兒童奶粉口味更加香甜，吸引他們的興趣。,中老年乳粉老年人由于代謝功能降低和體內成分、消化系統(tǒng)功能、心血管系統(tǒng)功能、腎功能的改變，需要有充足的蛋白質供應并攝入較少的脂肪和碳水化合物。另外，老年人需要豐富的礦物質和維生素，這些對于維持老年人的免疫功能、延緩衰老特別重要。故市場上的中老年奶粉普遍低脂低糖，注重鈣元素的添加以及鈣磷比例協(xié)調。,乳粉生產工藝,部分原輔料、部分營養(yǎng)元素、添加劑（乳清粉、乳清蛋白、大豆蛋白、植物油、無水黃油、乳糖）,適量溫水溶解,原料乳,驗收,過濾及凈化,冷卻,部分營養(yǎng)元素（礦物質、其他微量元素）,混合均勻,均質6570C,1520Mpa,殺菌（85C,16s）,濃縮,噴霧干燥（噴涂卵磷脂）,干混合部分營養(yǎng)元素,包裝、檢驗、出廠,熱敏性成分,嬰兒配方奶粉,沖調產品乳粉的競爭產品分析沖調食品是目前市場上新型液體飲料代替品，大多為固體，除蜂蜜外多采用小包裝，方便攜帶，即飲即沖。沖調食品除了乳粉系列外，一般還包括麥片系列、咖啡系列、果真系列、奶茶系列、豆奶粉系列、蜂蜜系列等。如今市場上的沖調產品種類繁多，分類較細，貼合現(xiàn)代人快速、方便、營養(yǎng)的基本需求。另外，廣告業(yè)的發(fā)展與沖調產品的創(chuàng)新相輔相成，一些沖調產品的品牌效應滿足了不同消費人群的情感訴求，引領消費時尚；如王力宏代言的南方黑芝麻胡，周杰倫代言的優(yōu)樂美奶茶等。,你是我的優(yōu)樂美,在沖調產品市場上，幾大系列產品既相互競爭又相互補充。乳粉歷史悠久，是一種消費者信賴的營養(yǎng)品，而且當今乳粉工業(yè)的自動化程度很高，與同類的其他產業(yè)相比應用了較多的科學技術。所以在沖調市場上乳粉具有較大的競爭優(yōu)勢，其不可替代性顯而易見。,2004年，安徽阜陽“毒乳粉”事件。2004年到2008年，每年不少于三次乳粉大規(guī)模召回事件。2008年，中國三鹿乳粉三聚氰胺“結石門”事件。2009年，中國多美滋乳粉結石寶寶團網上維權。2010年，圣元奶粉”激素門事件。同年，“三聚氰胺”卷土重來甘肅、青海、吉林等地又出現(xiàn)三聚氰胺乳粉。今年12月，雅培爆出“生蟲門”事件。,近日，日本明治公司宣布，該公司生產銷售的“明治STEP”奶粉中檢出放射性銫，含量達30.8貝克/千克。雖然明治乳業(yè)反復強調此次召回只是針對日本生產的產品，與中國市場完全沒有關系，但還是引起了許多家長的擔憂嬰幼兒奶粉安全問題又一次被推向風口浪尖,乳粉的性質決定了乳粉是現(xiàn)代人生活中不可分割的一部分。來自淘寶、京東、卓越、當當及百度快照的資料以及筆者進行的訪問調查顯示，消費者選擇乳粉主要考慮口感風味、營養(yǎng)價值、價格、安全等幾大因素，其中安全因素排在首位。受到近幾年來接連不斷的乳品行業(yè)安全事件的影響，消費者對乳品市場的信心受到嚴重損害。,2008年的三鹿奶粉、伊利、蒙牛液態(tài)奶三聚氰胺污染事件之后，在數(shù)個超級市場的抽樣調查顯示，96%左右的消費者表示今后不再購買三鹿產品，40%的消費者表示短期內不會購買蒙牛、伊利的產品，又有10%左右的消費者不再購買任何國內品牌的奶制品。,2011年中國市場最受歡迎的嬰幼兒配方奶粉品牌如下：美贊臣嬰幼兒配方奶粉(美國)、多美滋嬰幼兒配方奶粉(歐洲)、澳優(yōu)嬰幼兒配方奶粉(澳大利亞)、雀巢嬰幼兒配方奶粉(瑞士)、惠氏嬰幼兒配方奶粉(美國)、雅培嬰幼兒配方奶粉(美國)、明治嬰幼兒配方奶粉(日本)等。目前洋品牌在中國幼兒奶粉市場占據(jù)了60%以上的份額，在中國高端奶粉市場所占份額已高達90%以上。,還有很多年輕父母費勁腦筋、不辭辛苦從外國購買原產奶粉，以保證寶寶的安全。雖然部分消費者表示，自從奶粉安全事故發(fā)生以來，政府有關部門已經對企業(yè)生產管理、行業(yè)標準、有關部門監(jiān)管力度、奶源等幾大方面進行改革，本土奶粉的質量已有明顯提高，但中國乳粉想要贏得消費者青睞，獲得市場，還得在食品安全上多加努力。,功能性營養(yǎng)強化劑在乳粉中的應用,功能性營養(yǎng)強化劑為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然成分或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為營養(yǎng)強化劑。營養(yǎng)強化劑通常分為氨基酸、維生素和礦物質三類。而功能性營養(yǎng)強化劑是針對于不同功能性乳粉而言的，功能性乳粉需添加一定的功能因子，如嬰兒配方乳粉需添加適合嬰幼兒生長發(fā)育的DHA、?；撬?、雙歧增殖因子；無糖乳粉添加天然降糖因子、麥芽糖醇；免疫配方乳粉中添加活性多糖物質、牛免疫球蛋白等，這些功能性因子都屬于營養(yǎng)強化劑。,低聚半乳糖（GOS）在嬰兒配方乳粉中的應用,低聚半乳糖是在乳糖分子的半乳糖一側連接個半乳糖，屬于葡萄糖和半乳糖組成的雜低聚糖。低聚半乳糖具有低分子質量水溶性膳食纖維的特點，粘度小，水溶性好，不結合礦物質，口感清爽，熱值較低，甜度為蔗糖的2040.對熱、酸有較好的穩(wěn)定性，也有較強的保水性。,低聚半乳糖應用于嬰兒配方乳粉,低聚半乳糖是一種天然存在的低聚糖，在動物的乳汁中有微量存在，母乳中含量較多。嬰兒配方奶粉特別添加低聚半乳糖，有很好的雙歧桿菌增殖作用，因而可改善腸道菌群，抑制腐敗產物的生成，維護寶寶腸道健康。,現(xiàn)在有多種嬰配方乳粉中添加了低聚半乳糖，圣元、百立樂、金冕、伊利、雀巢、美贊臣等，一些嬰兒配方乳粉只添加了低聚半乳糖，但大多數(shù)是與低聚果糖復配添加，如伊利金裝較大嬰兒配方乳粉段添加為FOS/GOS益生元，百立樂幼兒配方乳粉添加的為雙歧桿菌GOS+FOS。,肉堿在乳粉中的應用,肉堿也稱肉毒堿，有D-型和L-型，只有L-型具有生物活性，為白色晶體或白色結晶性吸水細粉，略有特殊腥味。易溶于水、乙醇和堿及無機酸液，幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽。膳食中L-肉堿主要來源于動物。,-肉堿應用于嬰兒配方乳粉,雖然L-肉堿在人體組織中大量存在，但是嬰幼兒體內合成能力很低。L-肉堿添加到嬰兒配方奶粉中有促進機體脂肪酸進行氧化并轉變?yōu)槟芰?，為嬰幼兒生長發(fā)育提供能量，免除機體因?；e累而造成的代謝中毒，如生酮作用、氮代謝等方面均有一定的功能。,L-肉堿在嬰幼兒配方乳粉中的應用也比較廣泛，美贊臣、惠氏、飛鶴等，添加量在每g大于mg,飛鶴較大嬰兒配方乳粉中添加了.mg。,如今,營養(yǎng)和健康已成為席卷全球食品市場的重要趨勢,隨著人們健康意識的增強和生活方式的改變,功能性食品逐漸成為市場上的主流產品,而功能性嬰幼兒配方乳粉無疑是功能食品領域的領跑者。功能更豐富的配方乳粉將被人們研發(fā)，為嬰幼兒的成長健康保駕護航。,維生素在嬰幼兒乳粉中的應用,維生素的定義與分類維生素的作用和功能母乳中的維生素嬰幼兒配方乳粉維生素在嬰幼兒配方乳粉的作用維生素在嬰幼兒配方乳的用量,維生素的定義與分類,定義:維生素（vitamin）是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用分類:可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類.脂溶性維生素包括:維生素A;維生素D;維生素E;維生素K.水溶性維生素包括:維生素B1;維生素B2；泛酸；煙酸；維生素B6；葉酸；膽堿；維生素B12；生物素和維生素C。,母乳中的維生素,單位為：L維生素A：670+200，維生素D：0.55+0.10，維生素E2300+1000，維生素K：2.1+0.1，維生素B1：21+035，維生素B2：350+25，維生素B6：9300+800，維生素B12：100+30，葉酸：85+37，煙酸：1500+200，泛酸:1800+200,生物素：40+10,維生素C：400+100.,維生素在嬰幼兒乳粉中的應用,嬰幼兒配方乳粉應該充分強化維生素，以保證嬰幼兒喂養(yǎng)過程中不需要添加其他維生素，同時滿足嬰幼兒生長發(fā)育所需的日常維生素。特別是維生素和葉酸。嬰幼兒配方乳粉中要強化添加維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素B6，維生素B12，維生素C，維生素D，生物素，泛酸煙酸，維生素K，維生素E和葉酸等,維生素在嬰兒乳粉中的作用,維生素C:增加早產兒不成熟的肝酶的活性，防止壞血病。維生素B1：強化嬰兒神經系統(tǒng)功能，保證幼兒心臟正常活動。維生素B2：促進新生兒骨髓紅細胞的生成，維持其口腔及消化粘膜的健康。維生素B6：維持幼兒氨基酸的相互轉化和血紅素的合成及大腦代謝。保證幼兒正常生長發(fā)育。,維生素B12：防止幼兒貧血，和正常的神經發(fā)育。葉酸：制造新生兒的紅細胞，維持其正常生長。維生素D：刺激小腸對鈣和磷的吸收。維生素A;促進新生兒生長發(fā)育，與視力有關。維生素K:與凝血因子有關。生物素和泛酸:維持幼兒正常發(fā)育和穩(wěn)定的心血管功能。,核苷酸在嬰幼兒乳粉中的應用,核苷酸生命的必需的營養(yǎng)素乳品中核苷酸的生物學功能核苷酸的來源核苷酸添加工藝發(fā)展前景,核苷酸生命的必需的營養(yǎng)素,核苷酸（nucleotide）是一類由嘌呤或嘧啶堿基、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質組成的化合物，包括腺苷酸、尿苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、胸苷酸等及其衍生物，是生物體內一種極其重要的低分子化合物，具有十分廣泛的用途。,核苷酸寶寶需要的營養(yǎng)素,核苷酸是母乳的天然成分，核苷酸參與所有細胞的生命過程，是人體遺傳物質DNA和RNA的結構單位，存在于每個細胞中。普通人群可以合成，但對于生長發(fā)育迅速的嬰兒來說，細胞移殖分化快，核苷酸需要量聚增，所以在嬰兒配方奶粉中添加母乳量的核苷酸將有利于嬰兒的生長發(fā)育。,乳品中核苷酸的生物學功能,許多研究用的是動物實驗模型,但有一些用的是嬰兒,以評估嬰兒配方奶中添加的NT的功效。多用小白鼠為實驗模型,1.免疫功能,食用NT對免疫系統(tǒng)的幾個主要的組成部分的功能的完善起著重要的作用。實驗表明T淋巴細胞要依靠體外的NT來完善其功能。NT還可以促進噬菌作用和提高自然殺傷性細胞(NK)的活力。,2.鐵的吸收,對鼠翻轉回腸的研究發(fā)現(xiàn)肌苷、次黃嘌呤和尿酸都可以大大提高鐵的吸收。因此,母乳中相對較多的NT成份也許可以解釋為什么母乳喂養(yǎng)的嬰兒吸收的鐵是食用配方奶的兩倍還多,盡管母乳中的鐵含量比配方奶中的鐵含量低。,3.脂蛋白的代謝,與食用傳統(tǒng)配方奶的組相比,在母乳喂養(yǎng)組和食用添加NT的組,其高密度脂蛋白的量幾乎一樣的高,極低密度脂蛋白幾乎同樣低。這些發(fā)現(xiàn)表明食源NT在肝或腸細胞脂蛋白的合成方面有著重要的作用,并且可以預防早期動脈硬化癥的發(fā)生。,4.腸道菌群,在母乳喂養(yǎng)的嬰兒腸道內,雙歧桿菌占主導地位,而食用配方奶粉的嬰兒腸道內占主導地位的是革蘭氏陰性菌。把五種單磷酸核苷分別加入到基本培養(yǎng)基中,可以看到它們能緩慢地但很明顯地促進生長。同時加入5種核苷酸則會更大程度地促進生長。,5.腸道和肝的形態(tài)和功能,對斷乳小鼠喂食兩周的NS,觀察其對腸道的生長和成熟的影響。在食用了NS的組,小鼠的腸內壁黏膜蛋白,DNA和絨毛的高度明顯地高。腸內的麥芽糖酶的活力也很高,說明補充的NS既增加了營養(yǎng)又促進了腸的生長。添加的NT可以增加DNA的濃度和乳糖酶,麥芽糖酶和蔗糖酶的活力。食有不加NT的奶粉的斷乳小鼠,對其肝的大小,功能,組成及蛋白質合成方面產生不利的影響。腸道外注射NT,NS的混合物可以改善肝損傷和部分肝切除后的肝功能的恢復。,6.其他生理功能,核苷酸還具有抗氧化作用。核苷酸堿基的氮氧原子能夠捕獲氧化過程中形成的自由基，減少由脂質過氧化引起的細胞膜及各種DNA的損傷。核酸及相關物質均可作為抗氧化劑。具有VC的作用使用人奶或添加了核酸的代乳品，出生后前4周嬰兒血漿脂蛋白、甘油三酯水平均比不加核酸組要高。嬰兒食品添加核苷酸，使早產嬰兒平均增重、體高、頭圍高于對照組。,核苷酸的天然來源,NTs是人奶中的25%,牛奶中非蛋白氮只占總氮的2%,在大多數(shù)用來喂養(yǎng)嬰兒的牛奶中也小于20%。人奶中出現(xiàn)的許多非蛋白氮化合物,在牛奶和基于牛奶的嬰兒奶粉中,其含量明顯較低。牛奶中主要的NT類物質是乳清酸,基于牛奶的嬰兒奶粉中含量相當高,但是人乳中沒有。高水平的食源乳清酸會引起肝臟脂肪的積累。,核苷酸的添加工藝,現(xiàn)在市場上出售的5-混合核苷酸(以5種核苷酸為例)，含有5-腺苷酸、5-胞苷酸、5-鳥苷酸、5-尿苷酸、5-肌苷酸，這種5-混合核苷酸以兩種類型存在。一種是5-腺苷酸，5-胞苷酸是以游離酸的形式存在，其他3種核苷酸以鈉鹽形式存在，簡稱兩酸三鈉型；另一種均以鈉鹽的形式存在，簡稱五鈉型。核苷酸二鈉：白色結晶性粉末，白色粉末，無臭，有特殊滋味。與L-谷氨酸鈉有相乘鮮味效果，易吸濕，易溶于水（25g/100ml水，20），微溶于丙酮、乙醚性狀。,奶粉添加劑,人奶被廣泛認為是喂養(yǎng)嬰兒的黃金標準,嬰兒奶粉也制造得盡可能與人乳相似。嬰兒期的特點是組織快速生長,造成核酸的合成增加。奶粉中補充外源性NT或母乳喂養(yǎng),可優(yōu)化組織的生長和分化,對于早產嬰兒來說,NT的補充奶粉是非常重要的,因為未足月的新生嬰兒在許多代謝功能和接受母乳喂養(yǎng)的機會方面是有限的。,鑒于此,日本于1965年正式允許向嬰兒奶粉中添加核苷酸,隨后,1983年,西班牙,1988年美國也先后允許添加。1991年歐共體食品科學委員會正式發(fā)布報告,就添加核苷酸作了進一步說明及劑量限制。我國衛(wèi)生部也于2005年正式發(fā)布公告,允許在嬰兒奶粉中添加核苷酸,添加量為0.20.58g/kg。,一歲（段）嬰兒配方食品規(guī)定限量（歐盟,8美國）,成長（段）嬰兒配方食品規(guī)定限量（歐盟,8美國）,核苷酸規(guī)定限量,嬰幼兒配方奶粉核苷酸配方含量,指標（每100g奶粉）,發(fā)展前景,近幾年中國乳品企業(yè)開始像嬰兒奶粉中添加核苷酸，但因原料和技術限制，只有少數(shù)幾家。我國的嬰幼兒奶粉目前和將來都會面臨著國外產品的有力競爭，而且這種壓力在較長期間內會非常大，這里面既需要企業(yè)自身要自我發(fā)展，踏踏實實的提高自身水平。隨著技術的發(fā)展和政府的關注與支持資金投入，對核苷酸的研究更加深入，技術也更加成熟，將會有更多的乳粉產品添加核苷酸。,無機鹽在乳粉中的應用,無機鹽即無機化合物中的鹽類，舊稱礦物質、目前人體已經發(fā)現(xiàn)20余種，其中常量元素有鐵、鋅、硒、鉬、鉻、鈷、碘8。乳粉中的主要鹽類為磷酸鹽，檸檬酸鹽，氯化物，硫酸鹽和K、Na、Ca、Mg、等得碳酸鹽，同時含有Cu、Fe、Zn、I等20多種微量元素。乳粉中的無機鹽部分以結合狀態(tài)存在，其余都與酪蛋白、檸檬酸和磷酸根結合。碘在乳粉中與酪蛋白結合，其他微量元素主要以蛋白質或脂肪球的表膜結合。,無機鹽的作用,構成有機化合物，成為菌體的成分；作為酶的組成成分，維持酶的活性；參與能量的儲存和轉運；調節(jié)菌體內外滲透壓；某些元素與細菌的生長繁殖和致病作用密切相關。,常見無機鹽作用,K和Na維持人體滲透壓的主要陽離子,鈉主要在細胞外的體液中，鉀主要存在細胞內液中，他們是整個機體內環(huán)境穩(wěn)定的不可缺乏的組成部分。由于他們都是堿性離子，機體產生的酸性產物，要依靠堿性離子的處理交換，所以鈉與鉀對于保持體內的酸堿平衡、水與電解質的平衡等都起著重要作用。鉀鈉與鈣美協(xié)同維持神經肌肉正常應激性，鉀對心肌尤其重要，鉀的失調可導致心律失常甚至死亡。,鈣,若血清中鈣不足