第四章 餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃.ppt

第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃,學(xué)習(xí)目的,從整體上形成對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)功能區(qū)域的作用、特點(diǎn)以及布局的知識(shí)，并學(xué)會(huì)用科學(xué)的方法和現(xiàn)代管理理論進(jìn)行有效的設(shè)計(jì)和規(guī)劃。,主要內(nèi)容餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲設(shè)計(jì)布局廚房規(guī)劃布局,餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的流程,粗加工處熱菜出臺(tái)區(qū)貯存去烹調(diào)區(qū)（備餐區(qū)）餐飲服務(wù)區(qū)涼菜出臺(tái)區(qū)直接采購,可知，餐飲企業(yè)主要?jiǎng)澐譃槿齻€(gè)功能區(qū)域：1.餐廳2.廚房3.采保和其他,餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路,首先由計(jì)劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐廳檔次和服務(wù)方式確定餐廳的面積大小其次有餐廳面積大小，決定廚房及其他功能區(qū)的空間大小,餐廳面積=餐位數(shù)x餐位面積餐位數(shù)=預(yù)計(jì)就餐客人數(shù)/餐位周轉(zhuǎn)率餐位周轉(zhuǎn)率=時(shí)間/客人平均就餐時(shí)間x（1+空位率+撤擺臺(tái)率）預(yù)計(jì)就高峰期住店客人外客就餐人數(shù)=客房數(shù)x房出租率x就餐比例x1+餐比例ps:相應(yīng)餐廳餐位面積對(duì)照表見教材p100，附表4-1,例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分,面積比例總面積446m100%就餐區(qū)22350%客人區(qū)337.5%食品生產(chǎn)區(qū)12728.5%職工區(qū)184%辦公室92%貯存區(qū)368%,第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分,一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域1.廚房,2.餐廳,二.廚房與餐廳的空間確定,1.根據(jù)營業(yè)收入的預(yù)期來決定餐位數(shù)2.根據(jù)飯店客房數(shù)來確定餐位數(shù)3.根據(jù)餐位數(shù)和餐位面積確定餐廳面積4.廚房面積估算(1)根據(jù)餐位數(shù)估算廚房面積(2)根據(jù)就餐人數(shù)估算廚房面積,第二節(jié)餐廳設(shè)計(jì)布局,一.影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位營業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力,圖片a,圖片b,二.餐廳布局的功能空間,就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等,三.餐廳布局的原則,方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞,四.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局,餐廳的店面、外表設(shè)計(jì),能夠吸引客人嗎？,2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局餐廳空間的分割，常用的方法有：軟隔斷通透矮墻錯(cuò)層植物燈光餐位的布局（圓桌.條形桌），基本原則是：大居中，小靠邊；圓在中，條靠墻。3.服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排,4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié),暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛,冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感,案例討論：,李先生和李太太結(jié)婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過風(fēng)風(fēng)雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結(jié)婚紀(jì)念日到來的時(shí)候，兒女們想為老人舉辦一個(gè)慶祝宴會(huì)，請(qǐng)親朋好友都來參加。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)讓客人感到滿意主題宴會(huì)，并做詳細(xì)論述。,第三節(jié)廚房規(guī)劃布局,一.廚房設(shè)計(jì)(一)廚房設(shè)計(jì)的要求1.處理好廚房與餐廳的關(guān)系2.以廚房為中心的平面布局3.滿足廚房的衛(wèi)生安全要求4.干濕分家,冷熱分家5.選用便于清潔的地面,墻面材料6.防止廚房油煙與噪音對(duì)餐廳的影響,7.交通方便,通暢8.餐飲設(shè)施面積必須充裕,并留有發(fā)展余地9.良好的工作環(huán)境(二)廚房設(shè)計(jì)的要點(diǎn)1.天花板高度,2.墻壁和天花板平面,3.廚房地板4.排水溝5.其它要點(diǎn)二.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃(一)廚房的組成1.原料儲(chǔ)藏區(qū)干貨儲(chǔ)藏/食品冷藏/食品冷凍/飲料儲(chǔ)藏/飲料冷藏/非食品儲(chǔ)藏2.原料粗加工區(qū)3.精加工區(qū)4.烹調(diào)區(qū)中餐烹調(diào)/西餐烹調(diào)/點(diǎn)心制作區(qū)/備餐間,洗滌區(qū)/辦公室,洗手間/貨物驗(yàn)收與垃圾堆放處(二)區(qū)域和部門的布局1.廚房三大區(qū)域(1)食品驗(yàn)收,儲(chǔ)藏及加工區(qū)域,備餐間,(2)烹飪作業(yè)區(qū)域(3)備餐洗滌區(qū)域2.廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局(1)l型(2)直線型(3)u型(4)平行狀(三)環(huán)境因素溫度/濕度/通風(fēng)/空氣凈化/氣味