畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）-改善老年人的飲食習(xí)慣.doc

畢業(yè)論文 設(shè)計(jì) 題目改善老年人的飲食習(xí)慣 系 部 烹 飪 系 專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 班 級(jí) 2010 級(jí) 13 班 姓 名 學(xué) 號(hào) 2010011330 指導(dǎo)教師 2011 年 12 月 24 日 摘 要 隨著社會(huì)的發(fā)展 人對(duì)物質(zhì)的需求不斷提升 當(dāng)人步入老年以后 生理機(jī) 構(gòu)逐步衰退 肌肉活動(dòng)減弱 腺體分泌減少 咀嚼 消化 吸收等能力降弱 機(jī)體抵抗力下降諸多生理因素 骨質(zhì)和關(guān)節(jié)疾病 新陳代謝與內(nèi)分泌失調(diào)癥狀 肌肉萎縮 便秘等一些老年疾病的發(fā)生 老年人的各種生理變化 促使老年人的 營養(yǎng)和飲食習(xí)慣也發(fā)生變化 所以必須從食物中攝取足夠的營養(yǎng)成分來滿足老年 人的生理需求和維持老年人正常的機(jī)體運(yùn)行 關(guān)鍵詞 老年人 營養(yǎng) 生理需求 ABSTRACT With the development of society The material demands When the people entered the old age Physiological mechanism of gradual decline The new supersedes the old Slow down The gland is secreted decrease chewing digestion absorption and reduced capacity for weak The body resistance to decline many physiological factors Bone and joint diseases The new supersedes the old And endocrine disorders Muscle atrophy constipation and other older diseases Older adults in a variety of physiological changes Make the elderly nutrition and eating habits are changing So must absorb from inside food enough nutrients to meet the elderly physiological needs and maintain elderly normal body operation Keywords Aged Nutrition Physiological needs 目目 錄錄 第 1 章 前言 1 1 11 1 課題背景及意義課題背景及意義 1 第 2 章 研究內(nèi)容及成果 2 2 1 產(chǎn)品設(shè)計(jì)原理 思路 1 2 2 老年人所需營養(yǎng)來源 2 2 3 在實(shí)際生活中老年人應(yīng)該注意九 點(diǎn) 2 2 4 推薦老年人適宜吃的兩道菜肴及營養(yǎng)攝入量 2 2 5 食療與保健 2 2 6 老年人適宜吃水果的四個(gè)段 1 結(jié) 論 1 致 謝 1 參考文獻(xiàn) 1 第第1 1章章 前言前言 1 1 課題背景及意義 社會(huì)的發(fā)展不斷的促使人們生理需求 雖然中國目前面臨的是老齡化 但關(guān) 注的最多的也是老年人的生理疾病 飲食習(xí)慣 食療保健 及老年人體質(zhì)特點(diǎn)等 隨著人年齡的增長 機(jī)體的生理功能將發(fā)生漸進(jìn)性衰退 改善營養(yǎng)以防止早老和 老年性疾病 延年益壽 成為目前老年?duì)I養(yǎng)的一個(gè)重要課題 從老年人的機(jī)體和 營養(yǎng)需求針對(duì)性的給老年人飲食習(xí)慣上的指導(dǎo) 能讓老年人能安享晚年 有助于 改善老年人的飲食習(xí)慣 減少疾病給老年人帶來的病痛折磨 健康的生活每一天 第第2 2章章 研究內(nèi)容及成果研究內(nèi)容及成果 2 12 1 產(chǎn)品設(shè)計(jì)原理 思路 產(chǎn)品設(shè)計(jì)原理 思路 根據(jù)老年人的日常飲食習(xí)慣 飲食特點(diǎn)和生理特征 通過針對(duì)性的攝入老年人體 內(nèi)缺乏和機(jī)體供應(yīng)不足的營養(yǎng)素來改善老年人的飲食習(xí)慣 調(diào)解老年人的機(jī)體機(jī) 構(gòu) 是老年人能在老年期擺脫疾病給生活帶來的不便 當(dāng)人步入老年期后 生理 機(jī)能開始衰退 如代謝減慢 腺體分泌減少 咀嚼 消化 吸收等能力降低 肌 肉活動(dòng)能力減弱 機(jī)體抵抗能力下降等 從而導(dǎo)致心血管疾病 新陳代謝與內(nèi)分 泌失調(diào)癥 骨骼與關(guān)節(jié)疾病 便秘和肌肉萎縮等一些老年性疾病的發(fā)生 老年人 生理的種種變化 促使老年人的飲食和營養(yǎng)要求也發(fā)生了變化 所以必須攝入足 夠的營養(yǎng)素才能維持老年人機(jī)體的正常運(yùn)行 2 22 2 老年人所需營養(yǎng)來源老年人所需營養(yǎng)來源 老年人的營養(yǎng)需要應(yīng)從選擇食材而定 從而才能供給老年人生理和機(jī)體需求 多 吃些蔬菜 水果 可起到潤腸 助消化 防便秘等作用 食補(bǔ)可提供較高的人體 熱量 以抵御寒冷 滋補(bǔ)的食品產(chǎn)熱量高 營養(yǎng)豐富 尤以羊肉 牛肉 狗肉 雞肉 蛇肉為滋補(bǔ)御寒上品 大豆及豆制品能供給優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和脂肪 產(chǎn)熱 量也很高 此外 蔬菜中的大蔥 辣椒 生姜等 也是獨(dú)具特色的御寒佳品 另 外還應(yīng)注意多吃魚類 海產(chǎn)類食品和富含維生素 A 的食物 多吃魚類對(duì)老年人養(yǎng)生很有好處 由于魚脂肪里所含的脂肪酸 是促進(jìn)大腦 發(fā)達(dá)的最高物質(zhì) 金槍魚 松魚 烏賊等魚類中含有量多 而牛肉 豬肉脂肪中 則沒有 人腦約 50 是脂肪 其中 10 是這種脂肪酸 它有助于減少大腦的炎癥 保護(hù)大腦的血液供應(yīng) 老年性癡呆癥 就是因?yàn)榇竽X中這種脂肪酸逐漸減少造成 的 但多吃魚類可補(bǔ)充這種脂肪酸 從而可預(yù)防癡呆 金槍魚 松魚等的眼睛尤 其引人注意 因其眼珠周圍的眼窩脂肪含有高濃度的這種脂肪酸 它不僅可以保 持大腦年輕 且能預(yù)防動(dòng)脈硬化和心肌梗塞 雪梨粥最好在晚上喝 因?yàn)橥砩虾疂駳廨^重 容易咳嗽 氣喘 而肺的 排 泄 在凌晨 3 點(diǎn)左右 晚上喝雪梨粥對(duì)呼吸道的保護(hù)作用更好一些 需要注意的 是 喝粥后身體可能會(huì)微微出汗 老年人不要急著減衣服 谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品 它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分 它可以防止 記憶力減退 另外 醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì) 它們也能達(dá)到降低血 壓 血糖及膽固醇之效果 豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬 醬油 豆豉 腐乳等 發(fā)酵的大豆含有豐富的抗 血栓成分 它可以有效地溶解血液中的血栓等物 起到預(yù)防動(dòng)脈硬化 降低血壓 之功效 豆類發(fā)酵之后 能參與維生素 K 合成 這樣可使骨骼強(qiáng)壯 防止骨質(zhì)疏 松癥的發(fā)生 酸牛奶 奶酪含有乳酸菌等成分 能抑制腸道腐敗菌的生長 還含有可抑制 體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì) 又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng) 調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因 素 有效地預(yù)防癌癥 所以 經(jīng)常食用酸牛奶 可以增加營養(yǎng) 防治動(dòng)脈硬化 冠心病及癌癥 降低膽固醇 利用乳酸菌來發(fā)酵的食品 其任何一種東西均可調(diào) 整腸腔內(nèi)菌群的平衡 增加腸蠕動(dòng) 使大便保持通暢 預(yù)防大腸癌等的發(fā)生 此 外 酸牛奶都能有效地控制血壓的 上揚(yáng) 防止動(dòng)脈發(fā)生硬化 保護(hù)心臟 老 年人不妨多青睞這些食物 豆類包括大豆 青豆 黃豆 黑豆 和雜豆 紅豆 綠豆 蠶豆 蕓豆等 富 含蛋白質(zhì) 是維生素 礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源 脂肪含量低 幾乎不含膽 固醇 是防治冠心病 高血壓 糖尿病 動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食物 中醫(yī) 養(yǎng)生素有 五色豆養(yǎng)五臟 之說 紅豆補(bǔ)心補(bǔ)血 綠豆補(bǔ)肝 清熱解毒 降低膽 固醇 黃豆補(bǔ)脾補(bǔ)氣 常食有助于延緩衰老 黑豆補(bǔ)腎 白豆補(bǔ)肺 理中益氣 在 豆糊制作中 這五色豆也是常用原料 其實(shí) 在制作豆糊時(shí) 可以再加些各色米 粉和芝麻 花生等果仁粉 營養(yǎng)會(huì)更全面 2 2 3 3 在實(shí)際生活中老年人應(yīng)該注意九點(diǎn)在實(shí)際生活中老年人應(yīng)該注意九點(diǎn) 一 勾芡淋汁好味道 一般來說 老年人的飲食應(yīng)該以少鹽少糖為原則 在這樣的前提下 做菜時(shí) 先以少許的糖和鹽調(diào)味 然后把調(diào)味較重的湯汁淋在菜上 或做勾芡 也可以在 水煮的食物上淋上汁再入口 這樣甜味和咸味只淺淺鋪在食物表面 既可以滿足 口感 又不必?fù)?dān)心攝取過量的鹽和糖 二 代糖代鹽保健康 以代糖 代鹽取代白糖和食鹽 也是一種既可滿足美食欲望 又不會(huì)威脅身 體健康的好方法 其法也適用于有糖尿病的老人 此外 也可采用低鈉鹽和低鹽 醬 不過腎功能較差的老人則不適合 三 軟硬適中才順口 如果老人吞咽有問題 進(jìn)食的速度就應(yīng)該放慢 并調(diào)整食物的軟硬程度來配 合 可以在食物中摻入剁碎的熟蔬菜 把水果搗成泥 但要避免滑溜和太黏稠的 食物 另外 稀薄液體也不適合 因?yàn)榭刂撇划?dāng)容易嗆著 四 趁熱食用味正香 保持食物的溫度 是鎖住香味的重要步驟 所以食物趁熱吃 或者上桌時(shí)才 澆上熱湯汁 可以刺激老年人的食欲 當(dāng)然也不能過燙 五 加入香味增強(qiáng)劑 在食物中加入一些以天然食物香氣濃縮制成的調(diào)味劑 不會(huì)刺激胃部 對(duì)因 喪失味覺而厭食的老人很有幫助 六 色澤美艷增食欲 鮮亮的顏色可以刺激人腦 加強(qiáng)食物的整體色調(diào)搭配 能夠引發(fā)人的進(jìn)食欲 望 七 食物新鮮又衛(wèi)生 老年人的味覺 嗅覺不靈敏 對(duì)已腐敗的食物 或不當(dāng)化學(xué)物質(zhì)的辨識(shí)能力 都有所減退 老年人有時(shí)會(huì)因此而對(duì)進(jìn)食有顧慮 所以準(zhǔn)備食物時(shí) 一定要注意 食物的安全與衛(wèi)生 讓老人放心大膽的吃 八 良好環(huán)境助食欲 營造良好的進(jìn)餐環(huán)境 或者特別花心思布置的餐桌 桌布等都可以引發(fā)進(jìn)食 的欲望 九 多人共餐更好吃 對(duì)于有沮喪 壓迫感和厭世等心理障礙的老人 采用多人一起用餐的方法應(yīng) 該有用 可以家中老小一起吃飯 或者與鄰近的老人一起用餐 專家認(rèn)為 熱鬧 的用餐氣氛 會(huì)改變老年人的心情 進(jìn)而增加食欲 2 42 4推薦老年人適宜吃的兩道菜肴及營養(yǎng)攝入量推薦老年人適宜吃的兩道菜肴及營養(yǎng)攝入量 1 炸素丸子 原料有 胡蘿卜 豆腐 面粉 淀粉 調(diào)料 鹽和胡椒粉 先把西葫蘆的囊去掉 用刀切成 3 厘米左右的大塊 用擦子擦的時(shí)候千萬注 意不要?jiǎng)澋绞峙?西葫蘆絲切好之后 胡蘿卜也同樣用擦子擦成絲 再把豆腐抓 碎以后和胡蘿卜絲 西葫蘆絲拌在一起 加入適量鹽 味精 胡椒粉 放上面粉 和淀粉 充分?jǐn)嚢?如果太粘手就倒點(diǎn)水稀釋一下 炸的時(shí)候 用手把拌好的面糊捏成乒乓球大小的團(tuán)子 注意火不要太大 否 則容易炸焦 直到外表變成金黃色的時(shí)候 丸子就可以出鍋拉 外焦里嫩 口口 留香 2 板栗燜肉 板栗燜肉需要五花肉一塊 板栗一小碗 紅糖白糖各二兩 蔥姜蒜大料 鹽 和料酒 先把五花肉切成一厘米寬 一厘米厚的塊 在鍋中加上油 用白糖炒出糖色 把切好的五花肉放到鍋里翻炒上色 倒入切好的蔥姜蒜和大料 接著倒入料酒和 適量鹽 鹽不要放多 然后 要把紅糖放進(jìn)去 加入紅糖后不僅使肉的顏色紅潤 鮮艷 老人適量吃些紅糖還能散瘀活血 利腸通便 舒肝明目 最后 倒入板栗 再用沙鍋燜一個(gè)小時(shí)才能吃 板栗燜肉需要五花肉一塊 板栗一小碗 紅糖白糖各二兩 蔥姜蒜大料 鹽和料 酒 先把五花肉切成一厘米寬 一厘米厚的塊 在鍋中加上油 用白糖炒出糖色 把切好的五花肉放到鍋里翻炒上色 倒入切好的蔥姜蒜和大料 接著倒入料酒和 適量鹽 鹽不要放多 然后 要把紅糖放進(jìn)去 加入紅糖后不僅使肉的顏色紅潤 鮮艷 老人適量吃些紅糖還能散瘀活血 利腸通便 舒肝明目 最后 倒入板栗 再用沙鍋燜一個(gè)小時(shí)才能吃 由于基礎(chǔ)代謝下降和體力活動(dòng)減少 自 60 歲以后 能量攝入量應(yīng)較青壯年減 少 20 70 歲以后減少 30 一般說來 老年人每日攝入能量 1600 2000 千卡即 可滿足機(jī)體的需要 能量的攝入量以能維持較理想的體重為宜 老年人的理想體 重 千克 一般男性以身高 厘米 減去 105 女性以身高 厘米 減去 100 計(jì) 算 在理想體重的上下 10 范圍內(nèi)均屬正常 超出理想體重 10 或 20 以上為超重 或肥胖 低于理想體重 10 或 20 以下則為消瘦或嚴(yán)重消瘦 此外 還應(yīng)根據(jù)活 動(dòng)量的大小適當(dāng)調(diào)節(jié)能量的攝入 老年人的分解代謝大于合成代謝 蛋白質(zhì)合成能力差 攝入的蛋白質(zhì)利 用率低 因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量少而質(zhì)優(yōu) 每日攝入量以達(dá)到每千克體重 1 0 1 2 克為宜 蛋白質(zhì)提供的能量占膳食總能量的 13 14 較合適 由于老 年人的肝 腎功能降低 過高的蛋白質(zhì)會(huì)加重肝 腎負(fù)擔(dān) 所供給的蛋白質(zhì)中需 要有一部分 35 45 蛋 奶 魚 肉等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白 可較多食用豆腐 豆 制品等 老年人的膽汁酸減少 脂酶活性降低 對(duì)脂肪的消化能力下降 脂肪的 攝入量不宜過多 以攝入的脂肪量占總能量的 20 25 為宜 還應(yīng)控制豬油 牛 羊油及奶油等動(dòng)物性脂肪的攝入量 烹調(diào)用油應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的植物油 為主 由于老年人的耐糖能力降低 胰島素分泌減少 對(duì)血糖的調(diào)節(jié)功能減弱 容易發(fā)生血糖升高 有報(bào)告認(rèn)為蔗糖食入過多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病 及糖尿病的發(fā)病率高有關(guān) 因此老年應(yīng)少食糖或含糖高的食品 過多的糖在體內(nèi) 還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?并使血脂增高 果糖容易被老年人吸收利用 并且果糖比葡萄 糖較少轉(zhuǎn)變成脂肪 老年人宜多吃水果 也可食用含果糖較多的蜂蜜 還應(yīng)多吃 蔬菜以增加膳食纖維的攝入量 以利于增加腸蠕動(dòng) 防止便秘 老年人胃腸道功能降低 胃酸分泌減少 使鈣的吸收能力下降 另一方 面老年人戶外活動(dòng)較少 腎臟功能又降低 致使維生素 D 合成不足 而且活性 1 25 OH 2D3 的形成減少 都影響鈣的吸收 同時(shí) 體力活動(dòng)的減少又降低了 骨骼鈣的沉積 老年人體內(nèi)的鈣呈負(fù)平衡 骨質(zhì)疏松和股骨頸骨折比較常見 中 國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)成年人鈣的每日推薦量為 800 毫克 50 歲以上的中老年人為 1000 毫克 可滿足老年人的需要 鈣的補(bǔ)充不宜過多 以免引起高血鈣癥 腎結(jié)石以 及內(nèi)臟器官不必要的鈣化 老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降和造血功能減退 血紅蛋白含量減少 常出現(xiàn)缺鐵性貧血 造成貧血的原因除鐵攝入量不足外 還可能與蛋白質(zhì)合成減 少 對(duì)維生素 B12 維生素 B6 及葉酸等攝入不足有關(guān) 我國對(duì)老年人每日鐵的膳 食推薦攝入量為 15 毫克 維生素 E 的主要功能之一指抗氧化損傷 補(bǔ)充維生素 E 可減少細(xì)胞中脂 褐質(zhì) 俗稱老年斑 的形成 并可改變皮膚彈性 缺乏維生素 E 時(shí)機(jī)體免疫功能 降低 老年人每日膳食維生素 E 的推薦攝入量為 12 毫克 當(dāng)多不飽和脂肪酸攝 入量增加時(shí) 要相應(yīng)地增加維生素 E 的攝入量 一般每日攝入 1 克多不飽和脂肪 酸時(shí)應(yīng)攝入 0 5 毫克的維生素 E 目前不少人每日自行口服補(bǔ)充維生素 E 制劑 雖 然維生素 E 的毒性較小 但每日攝入量最好不要超過 300 毫克 有證據(jù)表明長期 每日攝入維生素 E 超過 600 毫克有可能出現(xiàn)中毒癥狀 例如頭疼 視覺模糊和極 度疲乏等 充足的維生素 C 可防止老年血管硬化 促使膽固醇排出 增強(qiáng)機(jī)體抵 抗力 老年人每日膳食維生素 C 的推薦攝入量與成人相同 為每日 100 毫克 2 52 5食療與保健食療與保健 對(duì)不少老人來說 吃好 不難 但 吃對(duì) 可就不容易了 因?yàn)樯眢w機(jī) 能的衰退 會(huì)讓他們攝入營養(yǎng)素的量和方式都發(fā)生變化 比如 對(duì)于蛋白質(zhì)的攝 入 中國居民膳食指南 2007 就提出 老年人蛋白質(zhì)合成能力降低 利用率 也低 因此更需要選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 那么 哪些食物中的蛋白質(zhì)更優(yōu)質(zhì) 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全 所老年與臨床營養(yǎng)室主任張堅(jiān)告訴記者 動(dòng)物蛋白質(zhì) 像雞蛋 牛奶 魚 蝦 瘦肉等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 而大豆的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量在植物蛋白中則是最高的 一般來說 雞蛋中的蛋白質(zhì)生理價(jià)值最好 但因含膽固醇較高 比較適合不 需限制膽固醇攝入的老人 小編提醒 雖然蛋白質(zhì)不易被破壞 但也忌久炸久煮 所以在吃雞蛋時(shí) 以蛋羹為好 每天以 1 2 個(gè)為宜 本來膽固醇就高的老人 則應(yīng)多吃魚肉 因?yàn)樗烁缓瑑?yōu)質(zhì)蛋白外 所含 的多種不飽和脂肪酸還有降低膽固醇的作用 腦中風(fēng)可分為出血性腦中風(fēng)和缺血性腦中風(fēng) 前者主要是由高血壓引起的 而后者則多由糖尿病 腦動(dòng)脈硬化 高粘血癥等引起 據(jù)研究發(fā)現(xiàn) 人們的食物 中有些具有降低血壓 軟化血管等功效 平常多攝入這些食物可以很好地預(yù)防腦 中風(fēng)的發(fā)生 老年人應(yīng)多吃 1 高鉀食物 2 富含類黃酮與番茄紅素食物 3 多食優(yōu)質(zhì)蛋 白食物 4 老年人多吃魚籽和魚腦預(yù)防癡呆 2 62 6老年人適宜吃水果的四個(gè)段老年人適宜吃水果的四個(gè)段 早餐前 10 分鐘 同時(shí)水果中的果酸也起到開胃的作用 不愛吃早餐的人 用水 果開胃也不錯(cuò) 適合餐前吃的水果最好選擇蘋果 梨 香蕉 葡萄等 有胃病的 人 不宜在這個(gè)時(shí)段吃水果