重慶市萬(wàn)州分水中學(xué)高考生物 復(fù)習(xí)考點(diǎn)二 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 新人教版選修1.doc

重慶市萬(wàn)州分水中學(xué)高考生物 復(fù)習(xí)考點(diǎn)二 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 新人教版選修11完善泡菜的制作(1)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作關(guān)鍵泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2檢測(cè)亞硝酸鹽含量(1)原理亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物n1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。(2)流程(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。3判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌()(2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧()(3)配制鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為41()易錯(cuò)警示(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)亞硝胺。(3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。(4)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。4某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_。(3)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意_。(4)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。答案(1)亞硝酸鹽含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(5)比色法解析(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過(guò)久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(4)泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。可見，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)量有關(guān)。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。1與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20 左右3035 1518 o室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。3泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累增多，ph下降下降(