肉品工藝學(xué)題庫.doc

。肉品工藝學(xué)試題庫一、單項選擇題（每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題目的要求，將其代碼填入題后的【 】里，錯選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線部分）（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在 【 C 】A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以內(nèi)（P21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是 【 A 】A. CO2濃度65%85%，時間1545S B. CO2濃度100%，時間1545S。C. CO2濃度21%，時間23S。 D. O2濃度21%，時間23S。（P22）育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【 B 】A. 時間30min，水溫100 B. 時間5min，水溫70C. 時間30min，水溫60 D. 時間5min，水溫100（P25）在對豬胴體進(jìn)行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第56根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是 【 A 】A. 肩頸肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在對豬胴體進(jìn)行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是 【 B 】A. 肩頸肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在對豬胴體進(jìn)行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是 【 C 】A. 肩頸肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于 【 A 】A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑?。≒32）構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是 【 A 】A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是 【 B 】A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是 【 C 】A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織（P32）用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是 【 B 】A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織（P32）用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是 【 A 】A. 肌肉組織 B. 脂肪組織C. 結(jié)締組織 D. 骨組織（P32）用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是 【 B 】A. 肌肉組織 B. 脂肪組織C. 結(jié)締組織 D. 骨組織（P32）用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是 【 D 】A. 肌肉組織 B. 脂肪組織C. 結(jié)締組織 D. 骨組織（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10% B. 15%C. 60% D. 70%（P59）充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于 【 A 】A. 血紅蛋白的數(shù)量 B. 肌紅蛋白的數(shù)量C. 動物的年齡 D. 腌制時添加NaNO3的數(shù)量（P59）家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致 【 B 】A. 血紅蛋白 B. 肌紅蛋白C. 膠原蛋白 D. 金屬鐵離子（P63）豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是 【 C 】A. 肌紅蛋白被氧化 B. 血紅蛋白被氧化C. Fe2在高溫下被氧化成Fe3 D. 加熱過程中肉汁發(fā)生流失（P72）將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是 【 B 】A. 18以下 B. 04C. 1015 D. 4530（P81）將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是 【 A 】A. 常溫儲藏 B. 輻射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的凍藏法（P86）要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯藏方法是 【 D 】A. 真空包裝貯藏 B. 輻射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的凍藏法（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 【 A 】A. 谷氨酸鈉鹽 B. 肌苷酸鈉C. 鳥苷酸鈉 D. 肌精（P100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。 【 B 】A. 山梨酸及其鉀鹽 B. 細(xì)菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其鈉鹽 D. 乳酸鈉（P102）對于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是【 A 】A. 干腌法 B. 濕腌法C. 腌水注射法 D. 混合腌制法（P102）豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為【 D 】A. 肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白 B. 肌紅蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C. 血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白 D. 肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為： 【 A 】A. 粉碎、切割或斬拌 B. 混合C. 乳化 D. 腌制（P115）將食品中的一部分水排除的過程稱之為 【 D 】A. 烘烤 B. 油炸C. 煙熏 D. 干燥（P122）利用油脂的沸點遠(yuǎn)高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為【 D 】A. 烘烤 B. 干燥C. 煙熏 D. 油炸（P125）下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品 【 C 】A. 火腿腸，鹽水鴨，白切肚條 B. 牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C. 板鴨，豬臘肉，金華火腿 D. 北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是 【 C 】A. 骨骼組織 B. 結(jié)締組織C. 肌肉組織 D. 脂肪組織（P159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品 【 C 】A. 重慶白市驛板鴨 B 四川老牛肉C 雙匯火腿腸 D 金華火腿二、多項選擇題（每小題2分）（答案為下劃線部分）（P1）畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個分支，其主要研究內(nèi)容有 【 ABCD 】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛 E. 飼料（P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的衛(wèi)生檢驗 C. 屠宰前的禁食飲水D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有 【 ABC 】A. 電擊暈 B. 二氧化碳麻醉法 C. 機械擊暈D. 繩索縊勒動物頸部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有 【 ACE 】A. 電擊暈法 B. 藥物麻醉法 C. 機械擊暈法D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法（P22）屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是 【 ABC 】A. 刺頸放血法 B. 切頸放血法 C. 心臟放血法D. 靜脈放血法 E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是 【 ABE 】A. 斷頸放血法 B. 動脈放血法 C. 心臟放血法D. 靜脈放血法 E. 口腔放血法（P33）從肉類加工的角度將豬只的胴體分為 【 ABCD 】A. 肌肉組織 B. 結(jié)締組織 C. 脂肪組織D. 骨骼組織 E. 神經(jīng)組織（P39）從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為 【 ABD 】A. 肌肉組織 B. 脂肪組織 C. 神經(jīng)組織D. 結(jié)締組織 E. 骨組織 （P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)長可以分為三類，它們是 【 ABC 】A. 肌原纖維蛋白 B. 肌漿蛋白 C. 結(jié)締組織蛋白D. 膠原膽白 E. 血漿蛋白（P40）肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是 【 ADE 】A. 肌原纖維蛋白 B. 肌紅蛋白 C. 血紅蛋白D. 肌漿蛋白 E. 結(jié)締組織蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方【 ABE 】A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水 D. 肉湯 E. 不易流動的水 （P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】A. 肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項措施【 DE 】A. 選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物 B. 選擇年齡大的動物C. 選擇肌肉顏色深紅色的動物 D. 配料時添加紅色素添加劑E. 腌制時添加NaNO3或NaNO2（P86）肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質(zhì)。這些變化是 【 ACDE 】A. 肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。B. 在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C. 在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D. 對于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。E. 在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P94）為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 AB 】A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸鈉D. 維生素C E. 苯甲酸鈉（P95）食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項 【 ABCD 】A. 調(diào)味 B. 防腐保鮮 C. 高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D. 保持肉的顏色 E. 給肉制品增加鮮味（P97）為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 AB 】A. 硝酸鈉 B. 胭脂紅 C. 抗壞血酸D. 檸檬黃 E. 淀粉（P98）為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 ABC 】A. 淀粉 B. 大豆分離蛋白 C. 焦磷酸鈉D. 雞精 E. 香辛料（P104）目前對肉類的研制方法有四中，它們是 【 ABCD 】A. 干腌法 B. 濕腌法 C. 鹽水注射法D. 混合腌制法 E. 冰凍腌制法（P127）市場上銷售的較為出名的中式火腿有【 ABC 】A. 浙江金華火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江蘇如皋火腿D. 雙匯火腿腸 E. 培根肉 （P139）在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品 【 AB 】A. 牛肉干 B. 豬肉松 C. 板鴨D. 香腸 E. 鹵牛肉三、判斷題（P18）對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng) 【 】（P18）屠宰廠（場）或食品廠的生產(chǎn)車間的進(jìn)出口及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c，必須設(shè)置非手動式（或腳踏式）熱水和冷水的流動吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。 【 】（P30）牛肉胴體等級標(biāo)準(zhǔn)的評定中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來確定的。【 】（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（P41）肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（P43）對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高 【 】（P43）畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。 【 】（P43）構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。 【 】（P59）不同動物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【 】（P59）動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 】（P62）將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。 【 】（P62）將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。 【 】（P65）肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。 【 】（P84）由于緩慢凍結(jié)的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多。【 】（P84）快速凍結(jié)法的凍結(jié)時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時肉汁流失少?！?】（P97）在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。【 】（P99）防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用 【 】（P99）在無菌食品中也可以使用防腐劑。 【 】（P99）防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖?！?】（P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度3040，腌制時間35天。 【 】（P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度24，腌制時間35天。 【 】（P121）高溫肉制品是用加熱介質(zhì)的溫度大于100，（通常是115121），肉塊中心溫度大于115時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】是相對于高溫肉制品加熱到121的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。 【 】（P126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。 【 】（P127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品?！?】（P127）浙江金華火腿屬于中式肉制品。 【 】（P128）臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品【 】（P129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】（P134）醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品 【 】（P145）在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品?！?】（P149）西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品?！?】（P149）西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。 【 】（P149）西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。 【 】（P149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 】（P153）香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵。 【 】（P159）西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 【 】四、填空題（每空1分）（P1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為 畜產(chǎn)品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。（P18）屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是 04 ，凍結(jié)間的溫度是 23以下 ，凍藏間的溫度是 18以下 。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設(shè)備。（P19）屠宰廠（場）的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的材料，坡度應(yīng)為 1%2% ，表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)罩。（P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。（P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用 群體檢查 和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。（P18）屠宰廠（場）的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在 架空 軌道上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的 流水線 作業(yè)方式完成。（P19）畜禽屠宰前的 檢驗 和 管理 是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。（P20）屠宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出 禁宰 ，急宰和 緩宰 的處理（P21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食飲水和 宰前淋浴 。（P21）屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是、讓動物失去 知覺 ，減少痛苦。、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的 糖元 ，以保證肉質(zhì)。（P21）二氧化碳致昏法是目前在大動物宰殺時最為先進(jìn)的一種方法，采用這種方法動物無緊張感，可以減少體內(nèi)的 糖原 消耗，有利于肉品質(zhì)量。（P22）育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是 70 ，浸燙的時間是 5min 。（P22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和 心臟放血 三種方式。（P22）家禽的放血方法有：斷頸放血法， 口腔放血法 ，動脈放血法，其中最的一種方法最好。（P23）家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱為 全凈膛 ，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。（P29）將肌肉進(jìn)行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為 大理石紋 。（P29）在胸1213肋間的背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為 眼肌面積 。（P30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級和 產(chǎn)量級 兩個標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。（P30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級的確定是以柔的大理石紋和 生理成熟度 兩個標(biāo)準(zhǔn)來確定的。（P32）肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。（P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之 為橫紋肌 。（P34）根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、 白肌纖維 和中間型纖維三類。（P35）肌肉從外觀上看可以分為 紅肌 ， 白肌 和中間型肌。（P35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點是 肌紅蛋白 的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。（P35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點是 肌紅蛋白 的含量比較多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時間久。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織， 結(jié)締組織 ，脂肪組織和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織 和骨骼組織四大類。（P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和 骨骼組織 四大類。（P40）水在肉中存在的形式有三種形式，它們是 結(jié)合水 ，不易流動的水和 自由水 。（P43）脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的 風(fēng)味 。（P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是 肌原纖維蛋白 ， 肌漿蛋白 和結(jié)締組織蛋白。（P43）構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即 甘油三酯 。（P44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有 含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。（P44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì) 兩大類（P53）畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有 物理變化 和 化學(xué)變化 。（P54）糖原是動物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為 肝糖原 和 肌糖原 。（P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的 乳酸 和ATP分解產(chǎn)生的 磷酸 造成的結(jié)果。（P59）肌肉的顏色主要取決于肉中的 肌紅蛋白 和 血紅蛋白 的相對含量。（P62）切黑牛肉的特點是：肉色發(fā)黑，pH值高， 質(zhì)地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。（P62）PSE肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟， 多汁出水 等。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有： 酶解法 ，電刺激法，醋漬法和壓力法。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法， 電刺激法 ，醋漬法和壓力法。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法， 醋漬法 和壓力法。（P66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和 壓力法 。（P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的 柔軟性 、易碎性和可咽性來判定。（P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、 易碎性 和可咽性來判定。（P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和 可咽性 來判定。（P66）肉的風(fēng)味主要有肉的 滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。 香味 的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。（P72）食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于 微生物 繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的 營養(yǎng)物質(zhì) 被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。（P73）肉類在腐敗變質(zhì)時，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出 發(fā)粘 ，變色 ， 霉斑 和變味等一些特點。（P74）HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品 安全 和產(chǎn)品 質(zhì)量 的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。（P77）柵欄計數(shù)是指在食品設(shè)計和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止 微生物生長繁殖 的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。（P77）水分活度的英文符號是 Aw ，它是指食品在密閉的容器中的 水蒸氣壓力 與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。（P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分 。（P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值， 水分活度（Aw） ，氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。（P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw）， 氧化還原電位（Eh） 和食品中的抗菌成分。（P80）冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在 0左右 ，便再次溫度下進(jìn)行短期儲藏。（P85）肉類凍結(jié)的方法常見的有： 空氣凍結(jié)法 ，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（P85）肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法， 板式凍結(jié)法 和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有： 容積增大 。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和 凍結(jié)燒 ，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有： 空氣解凍 ，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍， 水解凍 ，真空解凍和微波解凍等。（P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和 微波解凍 等。（P89）輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲藏中，可應(yīng)用于 控制旋毛蟲 ，延長貨架期和 滅菌保藏 。（P92）肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是 氧氣（O2） ，二氧化碳（CO2）和 氮氣（N2） 。（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。（P94）谷氨酸鈉鹽的商品名叫 味精 ，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的 鮮味劑 。（P95）硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成 一氧化氮（NO） ，這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的 玫瑰紅色（鮮紅色） ，因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。（P95）香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和 芳香風(fēng)味 成分。（P97）在肉制品加工中，1996年我國頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27601996）對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是 0.5g/ （50g/100） 。（P97）在肉制品加工中，1996年我國頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27601996）對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為 0.15g/（15g/100） 。（P97）抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為0.02%0.05% 。（P100）腌制就是將 食鹽 ，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在 10 左右的環(huán)境溫度條件下保存1015天的過程。（P100）在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。（P100）在腌制肉類時使用糖類主要作用：、 調(diào)味作用 。、助色作用。、增加嫩度。、 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 。、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。（P104）肉品的腌制方法可以分為 干腌法 ，濕腌法，鹽水注射法和 混合腌制法 。（P112）影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的 含水量 、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣 流速 和相對濕度。（P112）影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的 成分 、濃度、 溫度 、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。（P116）干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥， 減壓干燥 ，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和 減速干燥 。（P134）醬鹵制品一般將其分為三種： 白煮肉類 、醬鹵肉類和糟肉類。（P140）肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮， 干制 等加工工藝而成的產(chǎn)品。（P142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以 太倉肉松 和福建肉松最為著名。（P142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和 福建肉松 最為著名。（P144）燒烤制品是將原料肉經(jīng)過預(yù)處理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一類熟制品。（P149）西式肉制品香腸分為 生鮮香腸 ，生熏腸， 熟香腸 ，干制和半干制香腸四大類。（P147）西式肉制品起源于 歐洲 ，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和 培根 三大類。（P147）西式肉制品傳入我國的時間大致是 1840年的鴉片戰(zhàn)爭 以后。（P147）“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，Salsus，Sausage，和milk。（P147）“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，Salsus，Sausage ，和milk。（P150）西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工腌制絞碎 斬拌 灌制 烘烤熟制煙熏冷卻（P157）發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工絞碎 斬拌 灌腸接種霉菌和酵母菌 發(fā)酵 干燥和成熟包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。五、名詞解釋（每小題2分）（P6）屠宰率：指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。（P6）瘦肉率：指畜禽動物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。（P7）畜體化學(xué)成分：是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。（P21）致昏（擊暈）：應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。（P29）優(yōu)質(zhì)牛肉：肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。（P29）牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴體肉在14的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。（P29）生理成熟度：反映動物的年齡。評定時根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。（P32）初級肌束：由50150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。（P32）次級肌束：由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。（P35）白肌：也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。（P35）紅肌：肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。（P36）結(jié)締組織：是將動物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間質(zhì)所構(gòu)成。（P44）肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。（P54）肉的解凍僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。（P54）肉的解凍僵直收縮：肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。（P62）黑切牛肉和DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。（P63）PSE肉：P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。（P63）肉的嫩度：是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。（P66）食品的風(fēng)味:指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。（P68）麥拉德反應(yīng)（Maillard）:指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。（P69）肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。（P70）肉的凍結(jié):在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。（P74）HACCP:意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。（P77）柵欄因子:阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。（P77）水分活度（Aw）:水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。（P86）干耗:肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。（P86）凍結(jié)燒:肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。（P88）輻射保鮮:是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟有效的食品保藏技術(shù)。（P91）真空包裝:除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。（P92）充氣包裝:指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術(shù)。（P94）調(diào)味料:是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。（P94）輔料:在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。（P95）香辛料:是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。（P97）食品添加劑:是指在食品在生產(chǎn)加工和儲藏過程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。（P100）HACCP:意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。（P100）腌制:將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10左右的環(huán)境溫度條件下保存1015天的過程。（P105）粉碎:將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。（P115）干制:將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個過程也稱為脫水。（P116）真空干燥:是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過程。（P117）冷凍升華干燥:將肉塊或物料急劇冷凍到3040，同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。（P121）高溫肉制品:對肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100（通常是115121），肉塊中心溫度大于115時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。（P121）低溫肉制品:是相對于高溫肉制品加熱到121，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品。（P122）油炸:是利用油脂的沸點遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點的特性，對肉制品進(jìn)行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過程。（P126）腌臘制品:原料肉經(jīng)過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出