食品添加劑考試試卷及答案(兩份).doc

課程食品添加劑20062007學(xué)年第2學(xué)期題號(hào)一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五總分得分名姓號(hào)學(xué)號(hào)班 一、名詞解釋（4624）1食品防腐劑；2ADI值；3食品抗氧化劑；4食品添加劑；5食品乳化劑；6食用香料；二、填空（12020）1按來源分，食品添加劑可分為和兩類。2微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：、。3毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為 、四個(gè)階段。4從食品漂白劑的作用機(jī)理看，漂白劑可以分為和兩大類。5鮮味劑的種類很多，按來源分成、四類。6食用香料按來源和組成可分為、兩類。7常用食品防腐劑有（任舉3例）、。三、簡(jiǎn)答題（6742）1食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？2簡(jiǎn)述油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理？3簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用注意事項(xiàng)？4發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？ 5食品增稠劑在食品中起什么作用？6簡(jiǎn)述食品增稠劑的功能？7簡(jiǎn)述影響食品防腐劑防腐效果的因素？四、問答題（14）結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際舉例說明食品乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用，并闡明其機(jī)理以及如何正確使用食品乳化劑？食品添加劑A卷答案：一、名詞解釋（4624）1食品防腐劑：主要是利用化學(xué)的方法來殺死有害微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)，從而制止腐敗或延緩腐敗的時(shí)間的食品添加劑； 2ADI：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重d。 3食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑；4食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)；5食品乳化劑：就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑；6食用香料：是指能夠被嗅覺聞出氣味或味覺嘗出味道的、用來配制香精或直接給食品加香的物質(zhì)。二、填空（12020）1 按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品2 微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：細(xì)菌造成的食品腐敗、霉菌導(dǎo)致的食品霉變、酵母引起的食品發(fā)酵。3毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為急性毒理性試驗(yàn)、遺傳毒理試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性試驗(yàn)四個(gè)階段。4 從食品漂白劑的作用機(jī)理看，漂白劑可以分為還原性漂白劑和氧化性漂白劑兩大類。5 鮮味劑的種類很多，按來源分成動(dòng)物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑、化學(xué)合成鮮味劑四類。6 食用香料按來源和組成可分單體香料、天然香料 兩類。7常用食品防腐劑有（任舉3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。三、簡(jiǎn)答題（6742）1食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？ 各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；食品添加劑不能用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對(duì)食品進(jìn)行偽造、摻假等違法活動(dòng)；選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來；選用儀器添加劑時(shí)還要考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理等因素。2簡(jiǎn)述油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理。油溶性抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程。3食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用注意事項(xiàng)強(qiáng)化營養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強(qiáng)化的食品應(yīng)該是人們大量消費(fèi)的食品; 易被機(jī)體吸收和利用;食品強(qiáng)化應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化劑量應(yīng)適當(dāng)，保持營養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導(dǎo)致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強(qiáng)化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；4發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？ 發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。5食品增稠劑在食品中起什么作用？保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性；凝膠作用；起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；保水作用；矯味作用。6簡(jiǎn)述食品增稠劑的功能？分子結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量，濃度，ph值，溫度，切變力，協(xié)同效應(yīng)，有機(jī)溶劑的增效效應(yīng)。7.影響防腐劑防腐效果的因素?Ph值微生物的污染， 熱處理溶解與分散防腐劑的協(xié)同作用四、問答題（14）結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際舉例說明食品乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用，并闡明其機(jī)理以及如何正確使用食品乳化劑？乳化劑是能改善（減?。┤榛w中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關(guān)，即與其分子中親、親油基的多少有關(guān)。如親水性大于親油性，則呈水包油（o/w）型的乳化體，即油分散于連續(xù)相水中。乳化劑在食品加工中的主要作用：對(duì)淀粉的絡(luò)合作用對(duì)蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善發(fā)泡和充氣作用潤(rùn)滑作用破乳消泡作用提高乳濁體的穩(wěn)定性例：乳化劑在面包、蛋糕類食品中的作用：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團(tuán)粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促進(jìn)起酥油乳化、分散，改善組織和口感。使用乳化劑的注意事項(xiàng)：不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。 課程食品添加劑20072008學(xué)年第2學(xué)期題號(hào)一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五總分得分名姓號(hào)學(xué)號(hào)班 一、名詞解釋（4624）1食品添加劑；2LD50；3油溶性食品抗氧化劑；4食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑；5食品乳化劑；6食用香精；二、填空（12424）1按來源分，食品添加劑可分為（1）和（2）兩類。2微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：（3）、（4）、（5）。3毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為 （6） 、（7）、（8）、（9）四個(gè)階段。4鮮味劑的種類很多，按來源分成（10）、（11） 、（12）、（13）四類。5食用香料按來源和組成可分為（14）、(15)兩類。6常用食品防腐劑有（任舉3例）(16)、(17)、(18)。7. 食品發(fā)色劑的作用包括（19）和（20）。8. 食品增稠劑按來源可分為（21）、（22） 、（23）、（24）三、簡(jiǎn)答題（7642）1簡(jiǎn)述食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)？2簡(jiǎn)述食品抗氧化劑的作用機(jī)理？3簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用注意事項(xiàng)？4簡(jiǎn)述影響食品防腐劑防腐效果的因素？5簡(jiǎn)述食品乳化劑在食品加工中的作用？ 6發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？ 四、問答題（10）結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際舉例說明食品增稠劑在食品工業(yè)上的作用，并闡述影響增稠劑作用效果的因素。食品添加劑A卷答案：一、名詞解釋（4624）1食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)； 2LD50：是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量； 3油溶性食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑；4食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 5食品乳化劑：就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑；6食用香精：是根據(jù)不同需求，有目的的選用幾種或幾十種香料調(diào)配加工制成的混合香料。二、填空（12424）1 按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品2 微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：細(xì)菌造成的食品腐敗、霉菌導(dǎo)致的食品霉變、酵母引起的食品發(fā)酵。3毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為急性毒理性試驗(yàn)、遺傳毒理試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性試驗(yàn)四個(gè)階段。4 鮮味劑的種類很多，按來源分成動(dòng)物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑、化學(xué)合成鮮味劑四類。5 食用香料按來源和組成可分單體香料、天然香料 兩類。6 常用食品防腐劑有（任舉3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。7食品發(fā)色劑的作用包括抑菌作用和增強(qiáng)風(fēng)味。8. 食品增稠劑按來源可分為動(dòng)物性膠、植物性膠 、微生物膠 、其他。三、簡(jiǎn)答題（7642）1簡(jiǎn)述食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)？ 重視開發(fā)天然色素、天然抗氧化劑等食品添加劑 重視發(fā)展功能性食品添加劑 采用高新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)食品添加劑調(diào)整機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)研究2簡(jiǎn)述抗氧化劑的作用機(jī)理。抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程。3食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用注意事項(xiàng)強(qiáng)化營養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強(qiáng)化的食品應(yīng)該是人們大量消費(fèi)的食品; 易被機(jī)體吸收和利用;食品強(qiáng)化應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化劑量應(yīng)適當(dāng)，保持營養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導(dǎo)致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強(qiáng)化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；4影響防腐劑防腐效果的因素?Ph值微生物的污染， 熱處理溶解與分散防腐劑的協(xié)同作用5食品乳化劑在食品加工中起什么作用？對(duì)淀粉的絡(luò)合作用；對(duì)蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用；對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；發(fā)泡和充氣作用；潤(rùn)滑作用；破乳消泡作用；提高乳濁體的穩(wěn)定性。6發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)