雁門清高苦蕎醋相關知識.doc

雁門清高苦蕎醋相關知識老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經(jīng)過磨、淋、薰、蒸等復雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質沉淀，水分通過蒸發(fā)或結冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質充分地進行化合和分解。在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。老陳醋經(jīng)過一系列物理和化學的變化，醋的色澤黑紫、體態(tài)清亮，聞之香酸、宜氣撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養(yǎng)胃的作用，對人體的健康極為有益。其特點：色澤紫黑，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優(yōu)點外，還有香綿、不沉淀、久存不變質的特點。不僅是調(diào)味佳品，且有較高的醫(yī)療保健價值。老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其藥用價值遠遠大于其調(diào)味價值。老陳醋對降血脂有獨特的功效，而且陳放時間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品。真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業(yè)所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主?，F(xiàn)在不少人有誤區(qū),醋就是酸的,其實不然.真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的.苦蕎保健，色、香、味俱佳，是兼調(diào)味、保健于一體的新型產(chǎn)品。它選用優(yōu)質苦蕎麥為主要原料，將老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術相結合，添加絞股藍、枸杞、大棗、麩皮、谷糠大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準保健食品。苦蕎營養(yǎng)醋中含有豐富的氨基酸。18種游離氨基酸在醋中都有,其中包括人體自身不能合成,必須由食物提供的8種氨基酸?？嗍w營養(yǎng)醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸呈味不同,有的具鮮味,有的具甜味等,使苦蕎醋的味道變得更柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分,是人體細胞組織及新陳代謝中各種酶的構成物質,也是人體活動的能源之一?？嗍w營養(yǎng)醋中含有糖類物質,如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。糖類物質是人體活動的主要能源之一。由于苦蕎營養(yǎng)醋有甜味等，使醋變得五味調(diào)和,有助于人體對食物的消化和吸收?？嗍w營養(yǎng)醋中的有機酸含量較多,有機酸以醋酸為主,還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多種。這些有機酸也是從蛋白質、脂肪和糖三大營養(yǎng)物質在人體的新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物,它在生化反應過程中給人體提供能量,此外,含有豐富的有機酸的苦蕎營養(yǎng)醋能增進食欲,助消化。在烹調(diào)中加點苦蕎營養(yǎng)醋,苦蕎營養(yǎng)醋中的有機酸還能使食物中的營養(yǎng)成分溶解出來,使人體更易吸收。苦蕎營養(yǎng)醋中含有維生素B1、B2、C等,均是來源與食物及原料發(fā)酵過程中微生物代謝的產(chǎn)物,在生命活動中起重要作用?？嗍w營養(yǎng)醋中的無機鹽也非常豐富,微量元素有硒、鈣、鐵、鋅、銅、磷等等。它在苦蕎營養(yǎng)醋中起五味調(diào)和的作用,使營養(yǎng)營養(yǎng)醋更有滋味,并對維護人體內(nèi)環(huán)境酸堿平衡起重要作用,鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球組成成分之一。硒可提高免疫力。鈣、銅、鋅、等微量元素都是人體生長發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分?？嗍w營養(yǎng)醋的主要特點營養(yǎng)價值高-含19種氨基酸，其中人體必需的八種氨基酸品種齊全，比例平衡合理，為普通食醋的7.6倍，硒、鈣、鋅、鐵等微量元素含量豐富，B族維生素、VE、PP、葉綠素等營養(yǎng)保健成分突出。保健功能好-經(jīng)上海醫(yī)科大學臨床試驗鑒定，該產(chǎn)品可軟化血質、預防高血脂、高血壓、糖尿病、肥胖癥、脂肪肝、腦血管硬化、冠心病等疾病?？嗍w營養(yǎng)醋的保健機理是，醋液進入人體，可以迅速被人體吸收，有效的調(diào)節(jié)身體各器官的生理機能，進而可獲得增進食欲、消除疲勞、減肥健身、促進睡眠、抑制細胞老化、阻斷癌變的功效。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學研究和臨床實驗證明,苦蕎營養(yǎng)保健醋的功能是多方面的,除上述所列功效外,還有：1、 調(diào)節(jié)人體酸堿平衡,維持體內(nèi)環(huán)境相對穩(wěn)定,保持旺盛的精力。2、 幫助消化,增進食欲。3、 抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成,減少老年斑,減緩衰老進程。4、 提高胃腸殺菌能力,防止腸道疾病發(fā)生。5、 增強肝臟機能,有健脾養(yǎng)肝功能。6、 增強腎功能,有效防治腎結實、膽結實、膀胱結石和尿路結石。7、 能治諸瘡、腫、瘀、心腹疼痛、痰水血疾。還有散瘀解毒之功能。品位高-色香味超群，口感純正，可調(diào)可飲，是融調(diào)味、營養(yǎng)、保健于一體老幼皆宜的食療佳品。同補性強硒被人們稱為“生命”的火種。具有鋅、鈣、鐵科學性同補功能調(diào)節(jié)血脂，降低甘油三脂，適宜中老年和高血脂人群。特別適應高血脂、高血壓、肥胖癥和糖尿病人群工藝流程（生料釀醋技術）:苦蕎粉碎(麩酒麩水曲母皮)稀醪糖化、酒精發(fā)酵(麩谷皮糠)固態(tài)醋酸發(fā)酵(食鹽)醋醅陳釀淋醋滅菌灌裝成品2.苦蕎粉與麩皮、麩曲、酒母液放入缸內(nèi)一次加水(35度)拌勻，并使品溫保持30度左右，經(jīng)24-26h后攪拌一次，有少量氣泡產(chǎn)生，以后每天最少攪拌二次。酒精發(fā)酵后，拌入谷糠，再加上醋酸菌種子(新鮮醋醅)進入醋酸發(fā)酵階段。此時室溫保持28度，第3天品溫上升到38-39度，進行循環(huán)淋澆使品溫降至34-35度。這樣以溫定澆，保持品溫不超過38-39度每天進行一次，經(jīng)10天左右測酸達到5度，倒醋一次，后繼續(xù)進行醋化，淋澆保持品溫到22-23天，酸度達7度，即發(fā)酵結束。醋酸發(fā)酵結束后，待品溫下降至35度左右時，拌入2%-5%的食鹽，以抑制醋酸菌的生長，避免燒醅等不良現(xiàn)象發(fā)生，下鹽后每天倒醋一次，使品溫接近于室溫，下鹽后的第2天即可淋醋。將醋醋放在淋缸中，加二淋醋超過醋醋10cm左右，浸泡10-16h，開始放醋，初流出的渾濁液可返回淋醋缸，至澄清后放入貯池。醋液陳釀有兩種方法，一是醋醉陳釀(先貯后淋);二是成品陳釀(先淋后貯)。醋液陳釀后，加熱滅菌灌裝。滅菌溫度80-90度，并在醋液中加0.1%-0.05%的苯甲酸鈉，以免生霉。苦蕎香醋工藝采用選購醋的技巧1. 優(yōu)質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；2. 優(yōu)質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質醋。雁門清高苦蕎保健醋簡介：由山西佳鑫食業(yè)有限公司研制生產(chǎn)的雁門清高苦蕎苦蕎保健醋，色、香、味俱佳，是兼調(diào)味、保健于一體的新型產(chǎn)品。它選用優(yōu)質苦蕎麥為主要原料，將老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術相結合，添加絞股藍、枸杞、大棗、麩皮、谷糠大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準保健食品。據(jù)中國預防科學院營養(yǎng)與食品研究所測定，雁門清高苦蕎保健醋所含的18種氨基酸總量是普通醋的7倍。其中人體自身不能合成的8種氨基酸齊全，總量達102995mg100g，并含有VB5、硒等重要的營養(yǎng)素。這種保健醋色澤清亮呈棕紅色，色味濃郁，口感綿酸柔和，可作調(diào)味品，也可沖調(diào)飲用。此外，它還具有降低血糖、血脂，增進食欲，消除疲勞，延緩衰老的保健功效，是新型的保健佳品。短評：山西陳醋聞名遐邇，而來自山西雁門清高苦蕎醋保健功能也令人稱道。它的制造工藝很復雜，要經(jīng)過醋醅陳釀、熏醋、淋醋、太陽能曬醋、再陳釀等十幾道工序，生產(chǎn)周期是普通釀造食醋的4倍，長達90余天，再加上各種多身體有益的成分，能調(diào)節(jié)血脂哦。而且，它的包裝也很考究，也可以用了饋贈親友，送禮送健康，自然就笑口常開，成了大“笑星”啦?？嗍w醋與特種人群的營養(yǎng)1、兒童吃苦蕎醋有益健康中醫(yī)認為，苦蕎醋性味甘酸平，有活血化瘀、消食開胃、止血、解毒等功能，將別對兒童保健作用明顯。防治傳染病兒童食物中加些苦蕎醋，可提高胃酸滅菌能力，特別是在夏秋季吃一些醋浸大蒜汁，可預防胃腸道疾病。取苦蕎醋加適量薄荷煮汁，每次滴鼻2一3滴，每日3一4次；或關好門窗在室內(nèi)燒滾苦蕎醋薰蒸，可預防上感、流腦、麻疹、病毒性流感等。當兒童腮腺炎初起時，用苦蕎醋調(diào)青黛涂患處，有消腫止痛的作用。治消化不良兒童胃酸偏低，胃長白酶活性低，消化肉食功能不足，而因吃肉食類發(fā)生腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。如在進餐時用苦蕎醋15一30毫升兌開水沖服或苦蕎醋拌涼菜、煎、蒸醋蛋吃，均可提高食欲，有助于消化。有資料證明：有吃醋習慣的兒童，成長后動脈視化發(fā)病率