苦蕎收獲貯藏及加工利用.docx

苦蕎收獲貯藏及加工利用苦蕎麥開(kāi)花期較長(zhǎng)，籽粒成熟時(shí)間極不一致，在同一植株上可以同時(shí)看見(jiàn)完全成熟的種子和剛剛開(kāi)放的花朵。成熟的種子由于風(fēng)雨及機(jī)械振動(dòng)極易脫落，導(dǎo)致苦蕎減產(chǎn)。因此及時(shí)和正確的收獲是苦蕎高產(chǎn)的關(guān)鍵。最適宜的收獲時(shí)期是當(dāng)苦蕎麥全株2/3籽粒成熟，即籽粒變?yōu)楹稚y灰色，呈現(xiàn)本品種固有顏色時(shí)。過(guò)早收獲，大部分籽粒尚未成熟，過(guò)晚收獲籽粒將大量脫落，均會(huì)影響產(chǎn)量?？嗍w比一般禾谷類(lèi)作物含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，對(duì)高溫的抗性較弱，遇高溫會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，品質(zhì)變劣，生活力、發(fā)芽力大大下降，故苦蕎不易于貯存?？嗍w在貯存時(shí)，對(duì)倉(cāng)房的要求較高，既要求倉(cāng)房具有良好的防潮、隔熱性能，要求倉(cāng)房在需要通風(fēng)時(shí)，具有良好的通風(fēng)性能，需要密閉時(shí)，具有良好的密閉性能?？嗍w籽粒收獲后要盡量減少苦蕎籽粒的含水量，最好將苦蕎籽粒的含水量降至14%以下才入庫(kù)貯存，這祥既利于貯存，又利于加工、運(yùn)輸和防蟲(chóng)。蕎麥?zhǔn)鞘澜鐐鹘y(tǒng)化、多樣化和自然化食品原料。蕎麥中又以苦蕎營(yíng)養(yǎng)豐富，有很好的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。苦蕎與甜蕎的幾種主要成分比較：蛋白質(zhì)苦蕎高于甜蕎1.7倍，脂肪高1.6倍，蘆丁高12.14倍?？嗍w的成分與其他主要糧食比較，其蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米，維生素B2是大米、玉米粉的210倍。蘆丁和葉綠素更是無(wú)與倫比，無(wú)機(jī)鹽、微量元素等也都不同程度地高于其他糧食。(1)食用方法苦蕎是營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食作物，易被人體吸收?？嗍w的食用方法，風(fēng)格各異。現(xiàn)簡(jiǎn)略介紹幾種：苦蕎米飯(粥) 將苦蕎的籽實(shí)脫去皮殼，再過(guò)篩后即可得到蕎米，加水煮食，即是營(yíng)養(yǎng)豐富的苦蕎米飯或苦蕎米粥。苦蕎粑 將苦蕎籽實(shí)脫殼，除未皮殼磨細(xì)過(guò)篩后得到苦蕎粉，取苦蕎粉若干，加適量水和成面團(tuán)，將面團(tuán)搟成扁圓形，上籠蒸熟即成。這是彝族人民最常食用的一種苦蕎食品?？嗍w攤餅 苦蕎面適量，加23個(gè)雞蛋和適量糖，分次加水拌和成稠糊狀，將平底鍋燒熱，涂上油，倒入適量面糊，并使面糊均勻布滿(mǎn)鍋底，幾分鐘后即可出鍋。苦蕎千層餅 苦蕎面適量，加水拌和成稠糊狀后(也可加少許雞蛋和白糖)，將扁鍋加熱涂油，倒入適量的面糊，并使面糊均勻布滿(mǎn)鍋內(nèi)，一會(huì)兒將面餅翻身，再在其上倒入薄層面糊，待下部熟后再翻身加薄層面糊，如此反復(fù)多次即得松軟層多的千層餅?？嗍w發(fā)糕 將苦蕎面加水調(diào)成糊狀，再將酵母和糖倒入調(diào)勻，讓其自然發(fā)酵。發(fā)酵好的蕎面糊倒入小容器內(nèi)放入蒸籠蒸熟即成香甜、松軟可口的苦蕎發(fā)糕。(2)加工品苦蕎粉 將苦蕎籽粒清洗干凈后脫殼過(guò)篩，分離出外殼和蕎麥顆粒，再經(jīng)研磨過(guò)篩而成。經(jīng)這種加工方法，可生產(chǎn)出苦蕎精粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎療效粉等產(chǎn)品。這些苦蕎粉口感、營(yíng)養(yǎng)保健效果不同，人們可根據(jù)自己的需要選擇食用或用來(lái)加工其他食品。苦蕎蛋糕 苦蕎蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富，軟綿適口，容易消化，非常適合老年人和兒童食用。其原、輔料為苦蕎面、小麥面、糖及雞蛋等，加工方法同一般的蛋糕相同。苦蕎掛面 營(yíng)養(yǎng)豐富，療效作用高，對(duì)控制糖尿病十分有效，降血脂的效果明顯，是糖尿病和高血脂患者的理想食療佳品。其原、輔料選用苦蕎面、精制小麥粉、鹽等精制而成，顏色為黃綠色?？嗍w方便面 苦蕎方便面具有攜帶方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，能溶解膽固醇，減少動(dòng)脈硬化等特殊作用。方便面食用方便，可用開(kāi)水泡食，開(kāi)水煮食，老少皆宜。原、輔料為苦蕎面、小麥精粉及鹽等?？嗍w面包 按普通面包的作法，減少小麥粉而添加一定量的苦蕎粉即做成了苦蕎面包。苦蕎面包松軟可口，有特殊香味，是中老年人營(yíng)養(yǎng)保健的食品，更適合于糖尿病、高血脂及胃病患者食用。其原、輔料為苦蕎面、小麥粉、鹽及酵母等。營(yíng)養(yǎng)快餐粉 本品食用方便，可加適量糖后用開(kāi)水或牛奶沖食即可。其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含較高的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，適合上班族、中老年人及兒童食用。加工方法采用苦蕎粉膨化后磨細(xì)過(guò)篩，配以不同比例的大豆粉、花生或芝麻粉而成。糖尿病人可加鹽或不含蔗糖的甜味劑食用。苦蕎麥餅干 餅干分為甜、咸兩種，甜的分為加糖或加甜葉菊甙兩種，加甜葉菊甙適合糖尿病人食用。其餅干酥脆，甜咸適口，適合糖尿病、高血脂患者及中老年人、兒童食用?？嗍w酒 苦蕎酒以苦蕎籽、小麥、高粱等為原料，經(jīng)發(fā)酵、釀制而成。酒質(zhì)清冽甘爽，醇香濃郁。苦蕎醋 使用苦蕎、小麥、豌豆等原料釀制而成。酸味柔和，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，既能佐餐，又益于人體健康。苦蕎茶 用苦蕎脫殼的蕎米或碎粒，經(jīng)添加配料制成袋茶?？嗍w茶顏色清亮，適用于心血管病人、中老年人飲用。除此以外，在苦蕎葉、花中的黃酮、蘆丁含量大大高于其籽粒，國(guó)內(nèi)外現(xiàn)正積極開(kāi)展對(duì)苦蕎的綜合利用，從中提取其有效成分，將其制成各種糕點(diǎn)、糖