果蔬果凍設(shè)計書.doc

果凍大賽設(shè)計書 1、設(shè)計目的和要求 果凍以其爽滑的口感和宜人的口味備受廣大消費(fèi)者特別是兒童的青睞，成為當(dāng)今一種流行的休閑食品。果凍可采用海藻提取物（瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等、果膠、明膠及魔芋膠等）作為凝膠成分，特別是近幾年出現(xiàn)的魔芋果凍，因魔芋膠的保健功能即對糖尿病、肥胖癥、高血壓、結(jié)腸癌及心腦血管疾病具有一定的治療預(yù)防作用和特別的凝膠性能等特點(diǎn)而發(fā)展很快。但使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、膠用量大、產(chǎn)品析水量大等不足。 蜂蜜中古糖量達(dá)75糖分主要尾葡萄楠和果糖，一般品種的蜂蜜中葡萄糖占總糖分的40以上。糶糖占47以上。我國蜂蜜資源十分豐富，且它味美，易丁消化，與白糖相比，蜂蜜更適官作為兒童的碳水化合物營養(yǎng)源。蜂蜜還具有促進(jìn)人體對磷、鈣的吸收的作用?？酥Z特舒爾特博士證明，蜂蜜能提高兒童對鋅的攝入量，目前，我國兒童齲齒發(fā)病率很高，經(jīng)常食用蜂蜜對口腔保健大有裨益它不會造成兒童中常見的齲齒，而食用白糖則往往會造成兒童齲齒發(fā)病率的急驟升。所以用蜂蜜取代白糖在果凍中使用，對促進(jìn)兒童健康具有較高的實用價值。 在市場中果凍的種類有很多，其中水果和蔬菜的果凍最為受人歡迎。因為其不但口感好而且具有一定的營養(yǎng)價值。 果凍中富含卡拉膠，黃原膠，魔芋粉等多種可溶性膳食纖維，具有低熱量，低糖分，低脂肪，飽腹，預(yù)防便秘，清理腸道等功能，并可以適當(dāng)添加一些膳食纖維、維生素、植物原料、植物提取物等營養(yǎng)成分，成為健康的輔助食品。有助于治療成年人“三高”，便秘，肥胖等癥狀。 果凍產(chǎn)品種類多樣化，比如：1: 通過對膠凝穩(wěn)定劑的調(diào)整，可生產(chǎn)出韌、脆、Q等不同強(qiáng)度或是可吸的果凍品種，以滿足不同人群的需要，同時低強(qiáng)度的可吸果凍提高產(chǎn)品的咀嚼安全性，打破了老人和小孩對果凍的禁忌。并且通過卡通、水果造型，增加產(chǎn)品的生動性。2：通過調(diào)整甜味料的使用比例，可以生產(chǎn)低糖/普通果凍；3：果凍的原輔材料與其它食品的共存性好，穩(wěn)定性高，通過調(diào)整產(chǎn)品各種成分的組合，可以創(chuàng)新出新穎營養(yǎng)成分、特征風(fēng)味的果凍產(chǎn)品。乳果凍或布丁類的產(chǎn)品，不僅強(qiáng)度很低，口感滑嫩，也可以添加鈣、維生素A等成分，2、 制品內(nèi)容 果凍是指用水、食用海藻膠或其它食用植物膠、食糖、食品添加劑等為原料，經(jīng)過溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。果凍的生產(chǎn)原料主要是白糖、卡拉膠、甘露膠、鈣、鈉、鉀鹽等。果凍根據(jù)組織形態(tài)可分為：凝膠果凍和可吸果凍，凝膠果凍是指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態(tài)，呈凝膠狀；可吸果凍是指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或嘴直接吸食。 果凍在制造過程中需要添加鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)也是人體所需元素。如人體的骨骼需要大量的鈣質(zhì)，細(xì)胞液、組織液中含有定比例的鈉、鉀離子，這些離子對維持細(xì)胞的滲透壓、機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)信息的傳導(dǎo)起重要作用。 不同花色品種的果凍還有其獨(dú)特的營養(yǎng)，如高鈣果凍富含鈣，高纖椰果果冰富含水不溶性膳食纖維，AD鈣果凍即強(qiáng)化維生素A、D和鈣質(zhì)，有些品種的果凍添加胡蘿卜素或螺旋藻等。這些不同營養(yǎng)素對人體健康各有其特殊的生理作用。一般來說，果凍的原料由各種凝膠，白糖，各種微量元素等組成，為了顯示其特色，除了加入各種對人體有利的營養(yǎng)物質(zhì)，還會加入各種水果，蔬菜等，更可以增加其口感。而在這次我們的制作中，因為白糖對人體并沒有太大的用處，所以我們還會采用蜂蜜來代替白糖制作果凍。3、 制品設(shè)計原理 本制作過程是利用黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、海藻酸鈉等多糖類物質(zhì)，在一定條件下混溶后可以凝膠和的協(xié)同增效作用下，使魔芋膠能在不添加堿性試劑的條件下形成凝膠。從一些文獻(xiàn)可知道，單一膠的粘度大小順序為：瓊脂黃原膠卡拉膠魔芋膠海藻酸鈉明膠。1%濃度時，只有瓊脂可以成為凝膠，脆性好，但彈性差。明膠成膠性最差，只是溶膠。故考慮采用復(fù)配膠來制作果凍。但我們也可以了解到，盡管魔芋膠單膠粘度不是最大，但和其它膠混合后，粘度增大很多，故我們主要考慮魔芋膠與其它膠復(fù)配后的性能。相同濃度下，雙膠比單膠的粘度都要高，凝膠性能也大大增強(qiáng)。特別是黃原膠和卡拉膠，它們對魔芋膠具有強(qiáng)烈的增效作用，這兩組雙膠比較接近果凍的要求，只是在口感及外觀上還有不足。以魔芋膠、黃原膠、卡拉膠和瓊脂等四種膠組成的混合膠各方面效果最佳，查得它們的最佳配比為：魔芋膠：黃原膠：卡拉膠： 瓊脂為4:2:2:14、 制作材料及儀器蜂蜜、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸 氯化鈉食品級，各種時令蔬果、香精、色素、防腐劑、檸檬酸鈉（風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑）適量托盤天平，電爐，恒溫水浴鍋，PH計。5、 制作過程步驟 1 原料。選用新鮮、成熟度在八至九成、風(fēng)味正常、果實呈紅色的水果為原料，剔除腐爛、有病蟲害、成熟度低的僵化果實，且宜采用果膠物質(zhì)和有機(jī)酸豐富的果實，如山楂.蘋果.草苺等果實。 2 洗滌。一般采用的洗滌方法有噴水沖洗或流動水沖洗，對于農(nóng)藥殘余量較多的果實，可用稀酸溶液或洗滌劑處理后再用清水。某些原料還需要進(jìn)行消毒處理（使用不當(dāng)漂白粉 高錳酸鉀等殺菌劑）。 3 破碎。用粉碎機(jī)將果粒擠壓破碎，目的是使果汁流出。 4 熱處理。將原料倒入不銹鋼鍋內(nèi)，根據(jù)原料的水分多少加適量清水，加熱煮沸到果實變軟。 5 壓榨。將煮軟后的果實送入壓液機(jī)進(jìn)行壓榨，然后用布袋過濾。 6過濾與澄清。 榨出的汁液用白布過濾，除去果汁中的果皮.種子和果肉塊等，然后將汁液裝入經(jīng)消毒殺菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸鈉，攪拌均勻，使之溶解。 7 測定與調(diào)整。測果汁含酸量及含膠量，如不足，則補(bǔ)加檸米檬酸和果膠液，一般控制成品含酸量為0.45%0.6%(pH達(dá)3.1),含果膠量至少0.1%以上。含糖量過低，可適當(dāng)補(bǔ)充蔗糖或糖漿。加熱升溫，并攪拌均勻。 8 加熱濃縮。在真空條件濃縮到可溶性固形物達(dá)67%68%。 9 殺菌冷卻。果凍充填后一定要迅速殺菌，殺菌采用蒸氣滅菌，在85條件下殺菌20分鐘，冷卻時需依次充好5060熱水淋洗，再分段冷卻到處37左右。冷卻后擦干杯外水珠。 6、 注意事項 1 許多蔬果在破碎后在內(nèi)源性的多酚氧化酶作用下氧化、聚合，而發(fā)生褐變，影響其色澤和風(fēng)味。所以在我們利用這些蔬果時應(yīng)注意護(hù)色！ 2 蜂蜜在涼水中不易溶解，且蜂蜜加入的時間也不宜過早，如過早加入并和膠凝劑一起煮沸，會影響其營養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)的保留 3 原料的不同，處理的方法也不同，保持的酸堿度也不同，為了避免影響原料本來的風(fēng)味，所以在原料處理時應(yīng)謹(jǐn)慎！7、 參考文獻(xiàn)1劉樹興，陳明，劉麗，劉平，等復(fù)合魔芋膠果凍的研制食品科技，30322周先漢，程杰，順杜明蜂蜜果凍的研制舍肥工業(yè)大學(xué)生物與食品學(xué)院，工藝技術(shù)，002073：3劉婭，唐慧，任健，等胡蘿l、番茄復(fù)合蔬菜汁的研制J石河子大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2006，24(4)：5135164胡文智，姜莉，嚴(yán)靜，白瑋瑋，趙付強(qiáng)營養(yǎng)型番茄果凍的加工工藝研究安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，J，7一II-II5程道梅，韓珍瓊山藥蜂蜜保健果凍制作工藝優(yōu)化安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，011-05-206崔福順周麗萍，陳艷秋營養(yǎng)型木耳果凍的力U：