高考生物總復(fù)習(xí) 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（單元卷） 新人教版選修1.doc

2013屆高考生物總復(fù)習(xí)專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（人教版選修一單元卷）1(2011江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna 和 rna解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高，為3035；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細(xì)胞壁，都既有dna又有rna，細(xì)胞中都有核糖體。答案：d2(2010江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()a過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下b過(guò)程和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中c過(guò)程和都需要氧氣的參與d過(guò)程所需的最適溫度基本相同解析：過(guò)程有氧無(wú)氧條件均可以發(fā)生，過(guò)程只能發(fā)生在無(wú)氧條件下。在酵母菌細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行，在酵母菌線粒體內(nèi)進(jìn)行。為有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，需要氧氣參與。過(guò)程、為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為20c左右；的最適宜溫度為3035。答案：c3(2010北京高考)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()a讓發(fā)酵裝置接受光照b給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣c向發(fā)酵裝置通入空氣 d酵母菌裝置放在45處解析：在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時(shí)也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在1825。答案：b4(2010廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(如右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選)()a加入適量的酵母菌b一直打開(kāi)閥b通氣c一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘d把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關(guān)緊。因酵母菌細(xì)胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時(shí)間要打開(kāi)幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是1825，故不能把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。答案：ac5(2010海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作錯(cuò)誤是_。解析：葡萄酒制作利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和co2。甲同學(xué)的錯(cuò)誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出，并且空氣會(huì)進(jìn)入發(fā)酵瓶，抑制了酵母菌發(fā)酵；醋酸桿菌利用乙醇有氧發(fā)酵生成果醋。乙同學(xué)操作正確，得到果酒。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，使生成的co2不能排出，產(chǎn)品也是果酒。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精co2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣課時(shí)達(dá)標(biāo)檢測(cè)一、選擇題1.在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右圖。下圖的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的表示是()abc d解析：開(kāi)始時(shí)錐形瓶中有氧氣存在，所以酒精濃度是零，很快氧氣消耗盡，酒精濃度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗盡，酒精濃度不會(huì)繼續(xù)增加。由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生co2，故會(huì)導(dǎo)致ph下降。答案：c2下列關(guān)于果醋制作的說(shuō)法正確的是()a醋酸菌是好氧菌，在制作過(guò)程中要一直打開(kāi)發(fā)酵瓶b在制作葡萄醋時(shí)，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825c當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿醖醋酸菌在糖源和氧氣充足時(shí)，能將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳解析：果醋制作過(guò)程中醋酸菌是必不可少的，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035，醋酸菌在糖源和氧氣充足時(shí)，能將葡萄糖分解成醋酸。答案：c3下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液ph的變化曲線圖，下列敘述正確的是()a發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒(méi)有氣泡產(chǎn)生b中期可以聞到酒香，說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵c后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度d圖乙中能正確表示ph變化的曲線是解析：發(fā)酵初期不通氣，酵母菌無(wú)氧呼吸仍能產(chǎn)生二氧化碳，溶液中有氣泡產(chǎn)生。接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度。產(chǎn)生醋酸使ph下降，圖乙中能正確表示ph變化的曲線是。答案：b4下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()a在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與b含水量大于85%的豆腐有利于保持濕度，適宜制作腐乳c鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右d腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒，裝瓶時(shí)，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈滅焰解析：本題考查腐乳制作的原理和過(guò)程。制作腐乳的豆腐含水量以70%為宜。含水量過(guò)高，腐乳不易成形；含水量過(guò)低，不適于毛霉生長(zhǎng)。答案：b5下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()a參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體b果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋c在腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉d在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析：參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無(wú)線粒體。果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中同時(shí)要通入無(wú)菌空氣，再制作果醋。在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量。答案：c6下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()a亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色b樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量c不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同d顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變解析：測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸鈉發(fā)生重氮化反應(yīng)，然后與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，在此過(guò)程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。答案：d二、非選擇題7生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見(jiàn)的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_。果酒制果醋的反應(yīng)式為：_。缺少糖源時(shí)，醋酸菌將_變?yōu)開(kāi)，再變?yōu)榇姿帷?2)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來(lái)檢驗(yàn)，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。(3)請(qǐng)指出用該發(fā)酵裝置的一個(gè)缺點(diǎn)：_。解析：(1)酒精發(fā)酵的溫度一般是1825。缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。酒精能在酸性條件下與重鉻酸鉀反應(yīng)呈灰綠色。酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，圖示應(yīng)加放氣裝置。答案：(1)1825c2h5oho2ch3coohh2o乙醇乙醛(2)重鉻酸鉀酸性灰綠(3)沒(méi)有放氣裝置8(2012銀川一模)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_(kāi)、_。(2)果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。_、_。(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是_。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？_。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過(guò)濾果酒。(2)如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵處于無(wú)氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)發(fā)酵過(guò)程中要控制好溫度、ph和通氣量。答案：(1)沖洗過(guò)濾(2)不能。因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是1825)(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)適宜的溫度、ph、通氣量9腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1) 從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為(2) _培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是_。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(3)腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是_和_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止_。解析：(1)豆腐可作為毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪從而使豆腐變成腐乳。(2)傳統(tǒng)腐乳制作過(guò)程中菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，菌種需特意接種。(3)加鹽一方面可析出水分，另一方面可抑制雜菌生長(zhǎng)。(4)加酒一方面可抑制微生物生長(zhǎng)，另一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味。(5)封瓶時(shí)將瓶口通過(guò)酒精燈火焰可防止瓶口被污染。答案：(1)固體毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(4)可以抑制微生物的生長(zhǎng)能使腐乳具有獨(dú)特的香味(5)瓶口被污染10泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20 mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：_。測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)_顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？_。理由是_。制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。從第3天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。(2)下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_(kāi)。解析：(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最