廚房日常管理及行為規(guī)范.doc

廚房日常管理條例及行為規(guī)范一、 儀容儀表要求：1 工作時間和工作場地必須穿工衣，并佩戴工作帽，違者罰款5元次。2 工作人員要求：不留怪發(fā)，不染怪色，長短做到前不沾眉、側(cè)不沾耳，不得留有胡須，要做到整潔大方，干凈利索；違者口頭責(zé)令改正，屢教不改者罰款5元/次。3 工衣要做到干凈整齊、不掉扣、不開扣，不挽袖，（掉扣可找指定人員縫扣）違者口頭責(zé)令改正，屢教不改者罰款5元/次。二、 日常禁止行為：1 工作時間不準(zhǔn)出廚房外逗留閑坐，違者罰款10元/次。2 不準(zhǔn)在工作時間工作場地吸煙、飲酒，違者罰款10元/次。3 不準(zhǔn)在工作時間工作場地嬉笑打罵，違者罰款10元/次/人。4 不準(zhǔn)在工作時間長時間擺弄手機、聽歌游戲等，違者罰款10元/次。5 不準(zhǔn)在工作時間離崗、串崗，如有需要經(jīng)廚師長同意后方可，違者罰款10/次。6 不準(zhǔn)在營業(yè)時間清理衛(wèi)生、倒垃圾、提前收拾菜展。違者罰款10元/次。（倒垃圾時間在9：40分以后）7 不準(zhǔn)吃拿廚房任何食物，違者罰款20元/次，情節(jié)嚴(yán)重者翻倍處罰。8 廚房是食品生產(chǎn)重地，所有人員必須重視和嚴(yán)謹(jǐn)，未經(jīng)廚師長同意，不得帶外人進入，違者罰款10元/次，情節(jié)嚴(yán)重者翻倍處罰。9 不準(zhǔn)頂撞上級管理者（店長、廚師長）或?qū)ι霞壒芾碚叩陌才挪挥璺暮蛨?zhí)行。違者罰款20元/次。10 不準(zhǔn)有早退行為，如有特殊情況經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方可。違者罰款10元/次。三、 廚房內(nèi)衛(wèi)生要求1 廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，由廚師長統(tǒng)一劃分安排，各人負(fù)責(zé)自己所使用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作。 廚房爐灶用的炒鍋、炒勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都必須清洗，使用后要擺放整齊。 廚房場地的直觀面如：地面、墻面、要求衛(wèi)生狀況良好，要做到每日一清理、一清洗，達到無油膩、無污點、無臟亂現(xiàn)象。 廚房每周實行大掃除日及檢查日，由廚師長安排并檢查記錄。 廚房內(nèi)蔬菜架要做到整潔干凈、分類明確、擺放整齊，并每日翻看和檢查是否有過期或不新鮮現(xiàn)象，以免造成浪費或影響出品質(zhì)量。 冰箱和冷柜內(nèi)要做到每周徹底清潔沖洗整理一次，以免造成串味或腐爛等現(xiàn)象。 冰箱、冰柜內(nèi)的食物要分類存放，生熟要隔離、新舊要區(qū)分，雞鴨魚肉等要保鮮隔離，以免串味。 配菜臺、打荷臺在每日結(jié)束營業(yè)后要清洗擦抹，不準(zhǔn)出現(xiàn)油膩和凌亂現(xiàn)象。 打荷臺的醬油、醋、料酒等調(diào)味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質(zhì)及揮發(fā)。 刀、板、工作臺面、抹布要保持清潔。 營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料要求分別儲存。 名貴干貨及常用藥材燉料要放入保鮮玻璃瓶存放，以免受潮影響使用。以上要求，酒店負(fù)責(zé)人將不定時檢查，如有不合格視情節(jié)輕重處罰第一責(zé)任人50-100元罰款，嚴(yán)重者承擔(dān)造成的一切損失。四、 菜品質(zhì)量及菜品衛(wèi)生要求及處罰標(biāo)準(zhǔn)： 每月客人對菜品質(zhì)量不滿的投訴或因菜品質(zhì)量造成酒店損失的幾率數(shù)不得超于5次月，超于5次，罰款50元次，罰款金額從工資內(nèi)扣除。 每月客人對菜品衛(wèi)生問題、雜物問題進行投訴或因衛(wèi)生問題、雜物問題造成酒店損失的幾率數(shù)量不得超于5次月，超于5次，罰款50元次。（不包括以下第五大條里的第小條）。 每月客人對菜品的賣相、器皿破損進行投訴的幾率數(shù)不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。 菜品分量應(yīng)定量，如菜品份量把持不好，引起客人投訴或造成浪費，罰款50元。五、 廚房人員惡意及嚴(yán)重失職行為表現(xiàn)的處罰： 故意或大意損壞公共財物的，按實價雙倍賠償。 因個人大意因素造成有單未出菜的（涼菜房）按菜品實價進行罰款賠償。 因個人不盡職不認(rèn)真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或面價的實價進行罰款賠償。 打架滋事者罰款100元/人，情節(jié)嚴(yán)重者開除或移交有關(guān)部門處理，被開除者扣發(fā)當(dāng)月工資。 嚴(yán)重浪費行為者，罰款50元次。 菜品嚴(yán)重質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題的行為（如：稀飯糊、燜面糊、腐爛變質(zhì)食品、蟑螂等）罰款100元次。 大意造成重大安全隱患的行為（如：不關(guān)煤氣、不關(guān)電磁灶等）罰款200元次。六、廚房餐損制度1、操作人員應(yīng)在操作當(dāng)中輕拿輕放，不得隨意打爛或損壞餐具，如發(fā)現(xiàn)故意損壞者，應(yīng)按實價雙倍扣罰，由廚師長開具罰單。2、餐損比例按實際數(shù)量的5%考核計算，廚師長設(shè)立餐具損耗登記表（本），每日進行記錄，每月由店長、廚師長、庫管統(tǒng)一盤點計算，多于5