某大型酒店管理制度-中餐宴會服務流程

中餐宴會服務流程 流 程 具 體 內(nèi) 容 準 備 （ 1）了解情況 A、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食忌諱。 B、知道主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數(shù)、地點、宴會 內(nèi)容目的及特殊要求等。 C、了解規(guī)格高的宴會是否需要會議室、休息室，有無附桌及其 他要求。 （ 2）熟悉菜單 便于服務的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進行服務用具用品的準備。 （ 3）物品準備 A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、 小毛巾、 桌裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準備要留有余地。（按 十分之二準備） B、準備好宴會菜單，菜單裝璜要美觀精巧。 （ 4）進行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 （ 5）環(huán)境衛(wèi)生 A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。 B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。 C、檢查工作間、后臺。 D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 （ 6）按菜單要求備足各類酒水飲料 A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。 B、在工作臺或工作車上擺放整齊。 （ 7）宴會鋪臺 見中餐宴會鋪臺操作流程。 （ 8）開餐前半小時，將一切準備工作做好。 迎賓 （ 1）客到前 510分鐘，主管、領(lǐng)位員在門口迎候賓客。 （ 2）客到時用敬語表示歡迎。 A、中午好，歡迎光臨。 B、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請這邊走， 我?guī)ァ?C、您好，經(jīng)理，歡迎光臨， “請問您有預訂嗎？ ” D、您好，歡迎光臨，請問幾位，請這邊走。 （ 3）為客人接掛衣帽： “請將您的衣帽給我，我為您保存 ”，接 掛時勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應備有衣 帽牌。 （ 4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓后 主人順時針順序進行，托盤服務，送毛巾同餐廳服務送毛 巾操作。 服務 （ 1）引客入座 賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)打開席巾置于客人膝蓋上，并說： “請用 ”。 （ 2）斟酒 用托盤端著酒水飲料，詢問客人需要什么酒水飲料，見斟酒服務流程。 A、 主賓或主人離座發(fā)表祝辭時， B、 主臺服 C、 務員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒， D、 待講話完畢時遞給講話人。 E、 主人去各桌敬酒時， F、 服 G、 務員應隨 其身后及時給主人添酒。 H、 宴會過程中， I、 注意隨時添加酒水， J、 不 K、 使杯空。 （ 3）上菜 A、 宴會前 1015分鐘， B、 冷盤上桌， C、 有造型的冷盤， D、將花型正對主人和主賓。 E、 整個宴會服 F、 務過程， G、 值臺服 H、 務員必須堅守崗位，I、 注意 “三輕 ”即 “說話輕 ”、 “走路輕 ”、 “操作輕 ”。 J、 冷盤按分批派菜法為客服 K、 務。 L、 上熱菜時， M、 要正確選擇操作位置， N、 上菜要選擇在陪同 O、人或翻譯之間進行， P、 也可在副主人的右邊進行。上菜時要輕步向前， Q、 雙手將菜送 上轉(zhuǎn)臺， R、 到桌邊右腳朝前， S、側(cè)身而 T、 進， U、 報準菜名， V、 作簡單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈， W、 把菜拿下， X、 在工作臺上把菜分好， Y、從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上， Z、 在菜盆內(nèi)留少許備 AA、 添。如上螃蟹等需用手的菜肴， BB、 及時送上洗手盅， CC、 盅內(nèi)溫水約七成， DD、 盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。 EE、 當跑菜服 FF、 務員去拿下道菜時， GG、 清理臺面， HH、用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾， II、 從客人的右邊撤下用過的骨碟。 JJ、 掌握上菜時機， KK、 快慢適當 ， LL、 大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。 MM、 分湯時， NN、 先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈， OO、 然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)， PP、 口湯碗與墊盤從客人右側(cè)送上。如廚房準備 QQ、 好的每一份， RR、 則從客人右側(cè)直接送上， SS、跟上墊盤。 TT、 上甜點和水果前， UU、 撤去所有餐具， VV、 換上干凈的骨碟， WW、 需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具， XX、 水果應做好造型或去皮。 YY、 提供小毛巾， ZZ、 從客人右邊送上毛巾盤， AAA、 并說： “先生 /小姐， BBB、 請用毛巾。 ” 送 別 （ 1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣： “這 是您的衣帽（提包）我來幫您穿上。 ” （ 2）向客人禮貌道別，致謝。 （ 3）大型宴會結(jié)束后，服務員列隊在餐廳門口歡迎。 （ 4）檢查座位和臺