20張圖全解面包機(jī)揉面及吐司制作全過程.doc

20張圖全解面包機(jī)揉面及吐司制作全過程-【牛奶吐司】最開始學(xué)做面包的時(shí)候，揉面，除了手揉，我們能用上的機(jī)器只有面包機(jī)，我的第一臺(tái)面包機(jī)也是當(dāng)時(shí)很熱銷的aca m600，可惜沒用上多長時(shí)間，皮帶松了，跟老掉牙似的，轉(zhuǎn)著轉(zhuǎn)著就“掉鏈子”嘶啞著嗓子干嚎不打轉(zhuǎn)兒，找朋友修了幾次，空轉(zhuǎn)的時(shí)候不犯病，拿回來放上面團(tuán)就那副德行，后來氣得我給它扔車庫里了。再后來，廚師機(jī)開始風(fēng)靡，我也隨風(fēng)敗了健伍的M800，我記性不好，也可能是這些年網(wǎng)購太雜亂，實(shí)在想不起到底是從哪條渠道買的了，反正，買回來還有點(diǎn)小不愉快，因?yàn)闄C(jī)器上有些劃痕，不過，質(zhì)量沒得說，可以傳家的機(jī)器！去年有一次，我疏忽大意，打面團(tuán)的時(shí)候它自己在廚房的臺(tái)面上撒歡兒蹦跶，結(jié)果一腳踩空摔地上了，一聲巨響后我心都碎了，后來發(fā)現(xiàn)除了摔裂了機(jī)身連接處的一小處塑料件之外，絲毫不影響使用，忒皮實(shí)！之前一直都有網(wǎng)友讓我?guī)兔ν扑]揉面的機(jī)器，那時(shí)我肯定會(huì)首推廚師機(jī)，但大多數(shù)人會(huì)被廚師機(jī)的價(jià)格嚇到，相比起每天吃的那點(diǎn)兒面包，廚師機(jī)看似性價(jià)比不高，也不太適合烘焙熱情一般，持續(xù)熱情未知數(shù)的初級(jí)烘焙發(fā)燒友。所以很多人又問，有沒有面包機(jī)的推薦，當(dāng)時(shí)的我只能很抱歉地說，我只用過aca還壞掉扔了，所以沒辦法推薦。我自己曾發(fā)誓過，有了廚師機(jī)我們家再不會(huì)進(jìn)面包機(jī)。但，現(xiàn)在看來，話真不能說太滿！年前，一直想買個(gè)酸奶機(jī)，拖來拖去就偶遇了這款面包機(jī)，說實(shí)話最先讓我眼睛一亮的是它有酸奶功能，可以省掉添置酸奶機(jī)的銀子，接下來可能就是那股子用慣了廚師機(jī)想嘗試新鮮，又對(duì)任何新的廚房用品潛意識(shí)里有嘗新和挑戰(zhàn)的欲望，讓我最終迎接了新款面包機(jī)的到來！不過，自打用上了這個(gè)面包機(jī)，我的廚師機(jī)都閑置了倆月了。我并不是說這臺(tái)面包機(jī)比廚師機(jī)還要好，我的意思是各有利弊，各取所需。以我個(gè)人的使用習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，簡單地對(duì)比一下，性價(jià)比屬于個(gè)見仁見智的問題，就不說了，只從使用上簡述兩點(diǎn)小優(yōu)勢：其一：面包機(jī)安靜。廚師機(jī)的噪音，用過的人都知道，大馬力嘛，肯定噪音大。有次我在專心守著廚師機(jī)打面團(tuán)，我媽進(jìn)了我家還喊了我?guī)茁曃叶紱]聽見，結(jié)果一回頭嚇得我心臟差點(diǎn)兒蹦出來。打個(gè)比方，廚師機(jī)就搏擊戰(zhàn)士，需要在吶喊聲中釋放自己的力量，張揚(yáng)一股氣場；面包機(jī)就像體操選手，內(nèi)斂，安靜，調(diào)整氣息將技巧與力量融合，優(yōu)雅地釋放到四肢。其二： 面包機(jī)不用看管。廚師機(jī)馬力大，強(qiáng)勁，用時(shí)短，面團(tuán)的狀態(tài)變化快，所以需要守在跟前盯著，要時(shí)不時(shí)檢驗(yàn)面團(tuán)薄膜的狀態(tài)，以免打過頭，還要看住它別瞎“蹦跶”碰著磕著。面包機(jī)不需要，設(shè)定好程序，混合好面團(tuán)，你就可以該干嘛干嘛，讓定時(shí)器提醒你到時(shí)間回來看一眼就可以，面包機(jī)相對(duì)較緩和的攪拌速度一般情況下是不會(huì)將面團(tuán)打過頭的。這一點(diǎn)看起來沒什么，實(shí)則對(duì)于“不愿被束縛”的我來說，非常地便利！我相信，不必被一個(gè)機(jī)器捆綁著，可以自由地把時(shí)間和精力同時(shí)分配給別的事情，一心多用，肯定也是很多主婦的追求！其三.出膜一樣精彩。以前總有人說面包機(jī)打不出廚師機(jī)的膜，其實(shí)，這是個(gè)操作和認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，選擇功率大的面包機(jī)，用對(duì)方法，面包機(jī)出膜的質(zhì)量一樣杠杠的，而且，比廚師機(jī)更容易控制，不容易打過頭。另外，有些博友問我，說她們的面包機(jī)打面團(tuán)不是裹在轉(zhuǎn)軸上打，而是被撥來撥去的。各品牌的面包機(jī)在性能和工作軌跡上肯定是不同的，我特意觀察過，我的這款面包機(jī)（柏翠PE8990S）打面團(tuán)時(shí)面團(tuán)是始終裹在轉(zhuǎn)軸上甩的！當(dāng)然，那些轉(zhuǎn)軸裹不住面團(tuán)的現(xiàn)象，也不排除是面團(tuán)配方的問題。好啦，啰嗦了這么多，具體說下面包機(jī)的實(shí)際操作細(xì)節(jié)吧?！九Ｄ掏滤尽吭希航鹣窀叻?00克，酵母3克，牛奶176克，蛋液40克，糖50克，鹽5克，黃油30克小提示：我個(gè)人喜歡高個(gè)子的吐司，所以盡管用450克的吐司模，每次面粉也要用到300克，其實(shí)不太推薦新手用這么大的份量，無論從發(fā)酵還是烘烤都不如500克以內(nèi)的面團(tuán)容易掌握。可以按比例縮小用量,面粉250克為宜。我非專業(yè)人士，下面所說的方法是個(gè)人實(shí)踐中得來。但，仍然需要指出的是，不同的面包機(jī)性能不同，適用的程序和時(shí)間不同，我目前只使用這一臺(tái)面包機(jī)（柏翠PE8990S），如果你的面包機(jī)是別的牌子型號(hào)，以下只能供您參考了。對(duì)于面團(tuán)，學(xué)會(huì)觀察，感受和判斷它的狀態(tài)變化才是最重要的。做法： 1. 先將面包桶取出，攪拌棒安上。倒入牛奶，蛋液，糖和鹽，先用筷子輕輕攪勻。（注意：筷子頭不要用力劃桶底及桶壁，不粘的內(nèi)壁盡量保護(hù)點(diǎn)兒才能用得更久，是吧？）。（另：剛出廠的轉(zhuǎn)軸和攪拌棒空洞內(nèi)側(cè)會(huì)被涂抹上潤滑油防銹，除了清洗干凈擦干后抹上食用油，最好第一次少打一點(diǎn)兒面團(tuán)把殘余機(jī)油吸凈，以后就不會(huì)有黑油出現(xiàn)了） 2. 倒入面粉和酵母，酵母最后放。 3. 將面包桶放進(jìn)面包機(jī)。 （裝卸面包桶的方法說明書里都有） 4. 選擇“和面”程序，20分鐘，開始！ （系統(tǒng)默認(rèn)1000克容量選擇，我沒調(diào)整，覺得這樣 馬力會(huì)大些，攪拌力度大。） 5. 等差不多成團(tuán)后，我們可以用橡皮刮刀或刮板刮一下 角落的殘留，加快混合。 6. 一個(gè)“和面”程序完成后，面團(tuán)的狀態(tài)還不夠， 所以還要再次啟動(dòng)一個(gè)“和面”程序。(需要特別指出的是，面包機(jī)揉面時(shí)間長，會(huì)生熱升高面團(tuán)的溫度，如果蓋著蓋子會(huì)讓面團(tuán)濕黏影響面筋，所以，我是全程敞開蓋子的。而且，不適合有暖氣的屋子，我家廚房是沒暖氣的。如果是夏天，雞蛋牛奶最好用冰箱里剛?cè)〕龅模?7. 40分鐘過去，兩個(gè)“和面”程序完成，用手檢測一下， 面筋已經(jīng)擴(kuò)展，可以加黃油了。 8. 扔進(jìn)提前軟化的黃油，再次選擇一個(gè)“和面”程序。 9. 第三個(gè)“和面”程序結(jié)束，吐司的面團(tuán)也揉好了。 取出來檢驗(yàn)一下，可以撐開不容易破裂的大片薄膜。 10. 捅開一個(gè)小洞，邊緣光滑，即“面筋擴(kuò)展完全階段”。 （如果是普通甜面包，加入黃油后只需再打10-15分鐘左右 , 破洞邊緣呈鋸齒狀，即“面筋擴(kuò)展階段”就好。） 11. 將面團(tuán)收?qǐng)A入盆，覆蓋好，溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。 12. 發(fā)酵至兩三倍大，食指蘸面粉插入面團(tuán)，食指取出后， 面團(tuán)不反彈或反彈很緩（反彈很快是發(fā)酵不足）， 不凹陷（凹陷說明發(fā)酵過頭了），即發(fā)酵完成。 13. 面團(tuán)取出，排氣后，均勻分成三等份，滾圓，覆蓋， 中間發(fā)酵20-30分鐘。 14. 取一塊面團(tuán)，先拍拍扁，再均勻搟開。 15. 由上而下卷起，不必緊，大約1圈半。 16. 三個(gè)都做完，再覆蓋，松弛20分鐘。 17. 再次均勻搟開搟長，壓薄底邊，