餐廳管理制度.doc

餐廳交接班制度為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度. 1、人員交接:接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身三帶齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在工作交接與值班表上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗. 2、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤(pán)點(diǎn)交接,并在工作交接與值班表上做好書(shū)面記錄. 3、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入工作交接與值班表中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在工作交接與值班表中予以體現(xiàn). 餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理.使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接, 午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫(xiě)值班記錄并與接班人員做好交接. 客人損壞餐具賠償制度 為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下: 賠償: 1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償. 2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng). 3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人. 4,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名. 賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具. 免賠: 1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠. 2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠. 3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理. 4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.立即做好登記,填寫(xiě)免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫(xiě)在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。餐具管理獎(jiǎng)罰制度 為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下： 賠償: 1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償. 2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍. 3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄. 4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批. 5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償. 6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任. 獎(jiǎng)勵(lì): 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予愛(ài)店天使稱號(hào). 2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì). 3,每月評(píng)比愛(ài)店如家流動(dòng)紅旗. 洗刷: 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放. 盤(pán)點(diǎn): 1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗. 2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn). 3、各班組各部門(mén)均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤(pán)點(diǎn)表. 賠償: 1,由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門(mén),人事)各一聯(lián) 2,個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行. 3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門(mén)班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠. 每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用. 獎(jiǎng)勵(lì): 1,對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣. 2,對(duì)超出損耗率的班組予以批評(píng)處罰. 建議: 1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具. 2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷. 餐廳服務(wù)不合格分類(lèi) 目的： 針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生, 范圍: 使用于餐飲部各崗位 分類(lèi): 按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng) 一般不合格項(xiàng): 1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品. 2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語(yǔ)不到位,站立,行走,手勢(shì)不符合形體要求. 3、工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí). 4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐. 5、餐中服務(wù)過(guò)程中物品(餐具托盤(pán)等)落地,影響客人用餐. 6、餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí). 7、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規(guī)范. 8、上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡(jiǎn)化上菜程序的行為. 9、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù). 10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺(tái)不及時(shí)(客走后超過(guò)1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等. 11、因服務(wù)技巧問(wèn)題而導(dǎo)致客人不滿. 12、不認(rèn)真收集反饋客人信息資料. 嚴(yán)重不合格項(xiàng): 1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴. 2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴. 3、因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴. 4、正常營(yíng)業(yè)期間有拒客行為或意圖. 5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券. 6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者. 7、工作中任何弄虛作假的行為. 8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴. 9、因推銷(xiāo)不當(dāng)引起的客人投訴. 10、一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).物品管理辦法一、布草管理領(lǐng)用: 1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉(cāng)庫(kù)一次性領(lǐng)取,按包房?jī)?nèi)配置,分配到各個(gè)包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管. 2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門(mén)經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因) 3.如由員工人為過(guò)錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開(kāi)罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效. 更換: 1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫(xiě)清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草. 2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書(shū)面手續(xù),雙方簽名. 3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草. 保管: 1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤(pán)點(diǎn)) 2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門(mén)布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布草管理. 3.月底進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)作出處理,以控制損耗. 二、餐具管理領(lǐng)用: 1.由部門(mén)按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),責(zé)任到人. 2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用. 3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)記錄. 保管: 1.包房?jī)?nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管. 2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督. 3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐廳服務(wù)員獎(jiǎng)懲制度 扣分制度：上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌，工裝不清潔或破損者發(fā)現(xiàn)一次扣5分對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。5分當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。10分私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品。5分不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。5分無(wú)故遲到、早退者（包括不參加班前、班后會(huì)），5分。遲到或早退半小時(shí)以內(nèi)，一次扣30分當(dāng)班時(shí)打盹睡覺(jué)者。20分未經(jīng)許可，隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。10分工作散漫，未及時(shí)向客人提供合理服務(wù)。10分當(dāng)天沒(méi)按指定崗位打掃衛(wèi)生者。10分對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者。10分遲到半小時(shí)以上，或未經(jīng)經(jīng)理、部長(zhǎng)批準(zhǔn)私自替換班或無(wú)特殊情況捎信、電話請(qǐng)假均視為曠工大掃除無(wú)故缺席。20分當(dāng)班期間不注意言談舉止大聲喧嘩，講不雅語(yǔ)言。20分未經(jīng)同意離開(kāi)工作崗位而無(wú)合理解釋或營(yíng)業(yè)期間無(wú)正當(dāng)理由早退者。每項(xiàng)扣10分當(dāng)班時(shí)間聚堆說(shuō)笑，嚼口香糖，聊天，吃東西，大聲喧嘩，干私活，接打私人電話，看書(shū)報(bào)雜志，打鬧，嬉笑，每項(xiàng)扣10分。逗留他處偷懶或閑聊，無(wú)故串崗（離崗）或私自會(huì)客而怠慢工作者。5分點(diǎn)菜（開(kāi)單）或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。5分在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者。10分亂寫(xiě)亂畫(huà)破壞公共設(shè)施，5分。情節(jié)嚴(yán)重照價(jià)賠償客人進(jìn)入餐廳，不按規(guī)范招呼服務(wù)客人，迎賓員不到位，服務(wù)員不及時(shí)到位，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。對(duì)工作不主動(dòng)工作中消極怠工，效率低下或帶情緒上崗使之失職。一項(xiàng)扣10分當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過(guò)10分鐘。5分不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)，站位不規(guī)范每項(xiàng)扣5分開(kāi)餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作不到位，出現(xiàn)空檔一項(xiàng)扣5分拿酒水上餐具上菜遞送物品未使用托盤(pán)者，一項(xiàng)扣5分未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟補(bǔ)充餐具不及時(shí)發(fā)現(xiàn)一次扣5分接聽(tīng)電話不規(guī)范或不禮貌。5分遇到客人無(wú)主動(dòng)問(wèn)候意識(shí)。5分無(wú)論何種理由對(duì)客人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵、發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，一次扣30分，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除，扣當(dāng)月工資50%在崗期間喝酒、賭博、吸煙、吵架斗毆、造謠生事，破壞團(tuán)結(jié)帶來(lái)惡劣影響者，一項(xiàng)扣20分以上。擅自張貼或涂改酒店通告或指示，一項(xiàng)扣10分。不愛(ài)護(hù)公物、對(duì)物品造成損壞者根據(jù)輕重扣1020分，損壞物品按價(jià)賠償。工作差或服務(wù)欠佳，客人提出需要幫助無(wú)回應(yīng)，受到客人投訴者，一項(xiàng)扣10分發(fā)表虛假誹謗性言論而影響客人或酒店同事聲譽(yù)者每項(xiàng)扣5分私自領(lǐng)用客人存酒拒為己有者，扣5分病、事假不可以用當(dāng)月休班替代，超休1天扣1天開(kāi)餐前、后請(qǐng)假1小時(shí)扣20分，開(kāi)餐中，請(qǐng)假1小時(shí)扣40分曠工一次當(dāng)天考核0分，曠工1天除扣三天工資外另扣當(dāng)月平均分?jǐn)?shù)20%分女員工上崗未畫(huà)淡妝、濃妝艷抹或噴灑香水味較濃的每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。上崗時(shí)間佩戴首飾（結(jié)婚戒指除外）、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。要求員工不留怪異發(fā)型，女員工發(fā)不過(guò)肩前額不過(guò)眉，男員工不留鬢角、胡須，不符合要求者一項(xiàng)扣10分。吃帶用異味的食品后上崗，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。不了解菜品、酒水價(jià)格或沒(méi)核實(shí)菜單，多收或少收一次扣15，引起客人投訴一次扣20分。不了解本酒店的基本情況和餐廳銷(xiāo)售的產(chǎn)品知識(shí)，未能及時(shí)給客人提供服務(wù)者一次扣5分。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成工作任務(wù)或工作不能獨(dú)立完成，需要多次督導(dǎo)者一次扣10分。發(fā)現(xiàn)失誤不能及時(shí)制止或糾正者扣5分對(duì)客人投訴或突發(fā)事件未能及時(shí)圓滿解決并不及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，一次扣10分。操作聲音過(guò)大，一次扣5分。對(duì)客人服務(wù)時(shí)不使用禮貌用語(yǔ)者，對(duì)客人不熱情或出現(xiàn)攆客現(xiàn)象者一次扣1020分。不服從工作指令，當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)頂撞扣50分。工作中發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象不及時(shí)報(bào)告，欺上瞞下，謊報(bào)事實(shí)真相者扣20分。未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)擅自給客人加菜，加酒水者扣15分對(duì)客人就餐要求，傳達(dá)有誤，一次扣5分。房間或地面有滴水、垃圾未及時(shí)清理一次扣5分。離崗前，不檢查水、電、氣等安全情況，一次扣負(fù)責(zé)人10分，發(fā)生事故由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。就餐器具不潔凈，一項(xiàng)扣5分。檢查衛(wèi)生一項(xiàng)不合格扣5分。獎(jiǎng)勵(lì)制度：忠于職守，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，為本部門(mén)樹(shù)立良好信譽(yù)，在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者。獎(jiǎng)20分努力工作為本部門(mén)的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。獎(jiǎng)20分為保護(hù)本部門(mén)的財(cái)產(chǎn)及人員安全挺身而出見(jiàn)義勇為者。50分講誠(chéng)信，拾金不昧者。10分工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表?yè)P(yáng)者。30分工作主動(dòng)，熱情受到客人表?yè)P(yáng)的一次獎(jiǎng)10分有合理化建議提出，一次獎(jiǎng)10分對(duì)部門(mén)或單位有較好影響的工作或受到總經(jīng)理的表?yè)P(yáng)，一次獎(jiǎng)20分每星期一檢查衛(wèi)生合格者一次獎(jiǎng)50分酒店餐廳衛(wèi)生檢查表 餐飲有限公司衛(wèi)生檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及檢查表各大項(xiàng)總分各分項(xiàng)總分各小項(xiàng)總分不合格項(xiàng)數(shù)計(jì)分評(píng)分說(shuō)明： 一滿分：700分 二各級(jí)別所得的最低分?jǐn)?shù) A級(jí)（極好）620分以上 B級(jí)（好）580-619分 C級(jí)（平均）540-579分 D級(jí)（差）510-539分 E級(jí)（極差）510以下 三評(píng)分規(guī)則為： 1.加“”的小項(xiàng)如有一處未做到，即該項(xiàng)計(jì)分為零 2.其他未加“” 的小項(xiàng)有一處未做到扣2分，小項(xiàng)分?jǐn)?shù)扣完為止。1酒店共同遵守和落實(shí)的衛(wèi)生事項(xiàng)1901.1衛(wèi)生制度501.1.1相關(guān)的衛(wèi)生檔案資料齊全，分類(lèi)管理。81.1.2酒店衛(wèi)生工作區(qū)域化，相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)落實(shí)到人，有明確的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人員結(jié)構(gòu)圖。121.1.3定期舉行員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有記錄。81.1.4從業(yè)人員取得有效健康培訓(xùn)證明才能上崗操作，員工有效健康證齊全。101.1.5食品從開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)到最后出品經(jīng)過(guò)采購(gòu)員、驗(yàn)收員、廚房、傳菜部樓面服務(wù)員五關(guān)檢查。121.2環(huán)境衛(wèi)生581.2.1前廳和廚房的墻壁、天花板、門(mén)窗無(wú)破損或涂層脫落。101.2.2防鼠、防蟲(chóng)、防蠅設(shè)施齊全有效。121.2.3酒樓的廁所設(shè)施制定了合理的清潔制度，相關(guān)人員熟悉掌握并執(zhí)行相關(guān)的清潔方法。161.2.4不儲(chǔ)藏食物于角落、暗處。101.2.5凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門(mén)縫無(wú)余渣。101.3個(gè)人衛(wèi)生601.3.1從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，服裝整潔，身體健康，頭發(fā)清潔，無(wú)有礙食品衛(wèi)生的病狀。161.3.2從業(yè)人員操作時(shí)不從事與工作無(wú)關(guān)行為。81.3.3從業(yè)人員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指廚房人員，不帶耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。161.3.4從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣洗手上崗，便后洗手，接觸不潔物品后洗手，接觸直接入口的食品前洗手消毒，上廁所前在廚房?jī)?nèi)脫去工作服，廚師盡量不用手拿食物，餐廳人員不能用手拿食物。101.3.5相關(guān)崗位人員至少掌握一種相關(guān)的消毒方法包括配制，使用方法，適用范圍，使用注意事項(xiàng)。101.4餐具、直接入口食品容器衛(wèi)生管理。281.4.1餐廳所用餐具遵守一沖（刮），二洗，三刷，四消毒，五保潔的制度進(jìn)行或在使用前經(jīng)其它有效清洗消毒。121.4.2清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。81.4.3消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。82餐廳、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)的衛(wèi)生管理。1202.1餐廳衛(wèi)生管理582.1.1餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法。102.1.2餐廳工作臺(tái)保持清潔，餐廳不留置任何食品。82.1.3餐廳內(nèi)無(wú)蒼蠅和其他昆蟲(chóng)。102.1.4餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不得擺放任何清潔用品拖把。82.1.5家俬保持清潔，物品擺放整齊，餐飲具與非餐飲具分類(lèi)擺放。122.1.6餐廳人員做好日常的衛(wèi)生工作外，必須隨時(shí)滿足客人的各項(xiàng)衛(wèi)生要求。102.2倉(cāng)庫(kù)和采購(gòu)的衛(wèi)生管理562.2.1各店采購(gòu)員采購(gòu)食品及原料時(shí)均索取產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證和化驗(yàn)單。82.2.2采購(gòu)員不采購(gòu)三無(wú)無(wú)商標(biāo)，無(wú)合格證，無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的調(diào)料、原料，不采購(gòu)變質(zhì)調(diào)料、原料。122.2.3倉(cāng)庫(kù)存放食品時(shí)，食品離地隔墻。62.2.4倉(cāng)庫(kù)如需要備冷凍、冷藏設(shè)備必須能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度符合要求。62.2.5食物和原料嚴(yán)禁與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所。82.2.6倉(cāng)庫(kù)貼有禁煙標(biāo)志。62.2.7倉(cāng)庫(kù)無(wú)過(guò)期或三無(wú)食品。103廚房衛(wèi)生管理3903.1制作間及各檔口包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、刺身檔、點(diǎn)心房、鮑翅房需共同遵守每日檢查落實(shí)的項(xiàng)目。1903.1.1衛(wèi)生管理制度上墻，責(zé)任到人，各項(xiàng)工作落實(shí)情況有記錄可查。103.1.2不使用三無(wú)無(wú)商標(biāo)、無(wú)合格證、無(wú)出廠日期、保質(zhì)期的調(diào)料原料，不使用變質(zhì)調(diào)料、原料。123.1.3工作柜內(nèi)無(wú)食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。103.1.4冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲(chǔ)存盒。123.1.5制作間不存放私人物品、保潔柜、調(diào)料柜不存放其他雜物。103.1.6制作間衛(wèi)生狀況良好，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中加工用設(shè)施設(shè)備工具清潔良好。123.1.7廚房冷柜只存放廚房原料、調(diào)料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品不得存放其內(nèi)。103.1.8冷柜有專人負(fù)責(zé)，每天對(duì)冷柜進(jìn)行清潔處理，定期檢查原料質(zhì)量，定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒、保持衛(wèi)生整潔。103.1.9冷柜經(jīng)常檢查，保持良好的工作狀態(tài)，冷柜達(dá)到規(guī)定的溫度。83.1.10冷柜負(fù)責(zé)人根據(jù)原料不同種類(lèi)，性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放并熟悉食品保存時(shí)間。原料與半成品、成品分區(qū)放、分柜冷藏。143.1.11加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。103.1.12用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清潔狀態(tài)。123.1.13廚房人員知曉各類(lèi)細(xì)菌性實(shí)物中毒常見(jiàn)原因及預(yù)防方法。103.1.14廚房人員知曉各類(lèi)化學(xué)性實(shí)物中毒常見(jiàn)原因及預(yù)防方法。103.1.15廚房相關(guān)人員涼菜，明檔，刺身檔，點(diǎn)心房掌握并能正確操作標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。103.1.16各崗位人員對(duì)本崗位的工具及加工設(shè)備每次使用后或有需要時(shí)用正確的方法及時(shí)清潔。103.1.17如確須使用食物添加劑，相關(guān)使用人員必須嚴(yán)格遵照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)不得超標(biāo)。103.1.18每天沒(méi)有使用完的衣服及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硪源_保食物的新鮮度。103.2涼菜間衛(wèi)生管理1103.2.1涼菜間的生產(chǎn)保存，保藏做到五專專人采購(gòu)，專室加工，專用工具，專用消毒容器，專用冷藏設(shè)備。123.2.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食，涼菜前須再次消毒，使用衛(wèi)生間后再次洗手消毒。103.2.3冷葷制作，儲(chǔ)藏嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混用。123.2.4非涼菜間工作人員不進(jìn)入涼菜廚房。103.2.5冰箱內(nèi)整潔，定期進(jìn)行洗刷和消毒。123.2.6涼菜房配備紫外線燈，并保持良好使用習(xí)慣。103.2.7洗手消毒用酒精、藥棉每日準(zhǔn)備到位。103.2.8刀具洗凈、晾干，保持良好的衛(wèi)生狀況。123.2.9原材料在進(jìn)入涼菜間前洗凈或初步處理。123.2.10操作人員規(guī)范佩戴口罩，操作時(shí)使用一次性手套。103.3點(diǎn)心房403.3.1整體環(huán)境整潔，烤箱和面機(jī)，壓面機(jī)等設(shè)備保持潔潔凈，用后即使洗擦干凈。103.3.2面杖，餡扒，刀具，模具，容器用后洗凈，定位存放，保持清潔。103.3.3面點(diǎn)、糕點(diǎn)，米飯熟食品涼透后存入專柜區(qū)分定位存放，食