徽菜的詳細(xì)起源歷史.doc

_ 廣州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院飲食文化概論課程結(jié)課作業(yè)設(shè)計(jì)題目： 徽菜概論 專業(yè)班級(jí)： 食品科學(xué)工程 學(xué)號(hào)： 姓名： 指導(dǎo)老師： 袁楊 設(shè)計(jì)日期： 前 言 徽菜作為我國(guó)八大菜系之一，其歷史起源可以追溯到于南宋時(shí)期的徽州府(今安徽省黃山市、婺源縣和績(jī)溪縣一帶，府治在今安徽歙縣)，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。今次我們組五個(gè)成員對(duì)徽菜的歷史起源、種類和原料等資料進(jìn)行了較為詳盡的找尋和整理，其中組員林梓洋負(fù)責(zé)查詢知網(wǎng)文獻(xiàn)，找尋有關(guān)徽菜的歷史起源；組員陳永強(qiáng)負(fù)責(zé)找尋徽菜的菜色種類；組員葉子強(qiáng)負(fù)責(zé)找尋煮制徽菜需要用到的各種食材的資料；組員羅德浩負(fù)責(zé)將資料整合；組員梁永強(qiáng)負(fù)責(zé)審查潤(rùn)色。本結(jié)課作業(yè)對(duì)徽菜進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹，其中包含徽菜的歷史起源、發(fā)展歷史、徽菜的菜色種類、煮制徽菜的原料。鑒于學(xué)生經(jīng)驗(yàn)有限，設(shè)計(jì)時(shí)間緊張，介紹難免有所欠缺，希望老師給予諒解。感謝老師的知道和參閱！ 編者：林梓洋 羅德浩 葉子強(qiáng) 陳永強(qiáng) 梁永強(qiáng) 2016年4月目錄一、 徽菜的起源歷史.41.1徽菜的起源.4 1.2徽菜的成熟.4 1.3徽菜的繁榮.6 1.4徽菜的現(xiàn)狀.7二、 徽菜的種類.82.1皖南菜.82.2沿江菜.92.3沿淮菜.91.1徽菜的起源徽菜的發(fā)源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山區(qū)，即皖、浙、贛三省交界處的現(xiàn)今黃山旅游風(fēng)景區(qū)。這里重巒疊嶂，煙云繚繞，河流清澈，可耕土地極少，但盛產(chǎn)竹木、茶及文房四寶。古徽州原來(lái)只生活著一些土著居民，古稱山越人，他們世世代代與山為居，利用自然資源維持生活。漢代末年戰(zhàn)亂頻繁，中原人不斷遷入古徽州，特別是西晉永嘉年間的。永嘉南渡，中原地區(qū)的不少世族豪強(qiáng)率領(lǐng)家族鄉(xiāng)黨和佃客、部下等南遷。由于徽州山川險(xiǎn)阻，兵革難至，易守難攻，徽州成為他們的樂(lè)居之地。這些人把中原的烹調(diào)技術(shù)帶入徽州，推動(dòng)了徽州地區(qū)烹飪技藝的提高。南朝乃至唐宋時(shí)期還有人繼續(xù)遷移至徽州，使得這一地區(qū)的人口不斷增加，給素有“七山半水半分田、兩分道路和莊園”之稱的徽州地區(qū)的居民生活帶來(lái)了極大的困難。山里的貨物很多，但要通過(guò)交換才變成糧食，這迫使人們從事貨物流通，把山里的竹、木、茶、文房四寶、漆器運(yùn)到山外換取糧食。徽州地處新安江上游，水路交通發(fā)達(dá)，有利于貨物貿(mào)易。生存需要、豐富的地方物產(chǎn)以及便捷的水路交通，刺激了徽人經(jīng)商的積極性。安史之亂以后，南方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，給商人提供了廣闊的貿(mào)易天地，于是徽州人經(jīng)商現(xiàn)象比以前更多，有無(wú)徽不成鎮(zhèn)之諺?；丈痰馁Q(mào)易，必然推進(jìn)了徽州飲食文化與外地飲食的交流，極大地豐富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。1.2 徽菜的成熟大的商賈首提鹽商，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)于當(dāng)時(shí)的鹽運(yùn)衙門設(shè)置地?fù)P州。明清時(shí)明清兩代，徽商作為我國(guó)一支重要的商幫，活躍于大江南北?；丈套钇诘幕磽P(yáng)菜已成為全國(guó)四大菜系之一，大批徽州鹽商在揚(yáng)州的貿(mào)易生活，促進(jìn)了徽菜的發(fā)展。明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州經(jīng)營(yíng)頗盛，促進(jìn)了徽菜與淮揚(yáng)菜的大交流。居住在揚(yáng)州從事商業(yè)貿(mào)易，尤其是鹽業(yè)經(jīng)營(yíng)的徽商對(duì)徽菜的影響主要表現(xiàn)為：一是徽菜廚師廚藝水平的提高?；丈虄S寓揚(yáng)州，從家鄉(xiāng)帶來(lái)家廚為府第主膳事。明清時(shí)期揚(yáng)州為東南繁華勝地，五方雜處，各地事商者匯聚此，徽商的交際應(yīng)酬，商人之間的互為宴請(qǐng)，使徽商家廚結(jié)識(shí)了各地市廚師和經(jīng)商者的家廚，這樣，徽商家廚廚藝日臻提高。二是社會(huì)餐館經(jīng)營(yíng)徽菜，提高了徽菜檔次。揚(yáng)州是兩淮鹽業(yè)的經(jīng)營(yíng)中心，也是徽商最集中的地方。明末揚(yáng)州的城市居民中客籍商人大多數(shù)為徽商，徽商通達(dá)官府，勢(shì)力極大，飲食消費(fèi)高，當(dāng)時(shí)揚(yáng)州社會(huì)餐館紛紛經(jīng)營(yíng)徽菜。揚(yáng)州畫舫錄卷十一：乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名徽包店。社會(huì)餐館往往把揚(yáng)州市場(chǎng)上的烹飪?cè)虾团腼兎椒☉?yīng)用于徽菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，從而提高了徽菜的檔次。三是徽商飲食的奢侈和對(duì)美味的追求，客觀上促進(jìn)了徽菜烹飪技藝提高?；罩蓰}商富甲天下，飲食生活奢侈糜爛。據(jù)吳熾昌客窗閑話卷三淮南宴游記記載：鹺商洪姓者，淮南之巨擘也。其起居服食者，王侯不逮，鮑有恒其人，據(jù)揚(yáng)州畫舫錄載：徽州歙縣棠樾鮑氏，志道字誠(chéng)一，業(yè)鹺淮南，遂家揚(yáng)州。初，揚(yáng)州鹽務(wù)，競(jìng)尚奢麗、婚嫁喪葬、堂室飲食，衣服輿馬，動(dòng)輒費(fèi)數(shù)十萬(wàn)。由此可見，這些徽州大鹽商飲食奢侈。明清時(shí)，隨著徽菜的發(fā)展成熟，其影響不斷擴(kuò)大。這時(shí)出現(xiàn)了有關(guān)徽菜的理論著作。安徽桐城人張英所撰的飯有十二合，為全面論述徽菜飲饌的文章。全文十二部分，一之稻，二之飲，三之肴，四之蔬，五之修，六之俎，七之羹，八之茗，九之時(shí)，十之器，十一之地，十二之侶。雖然全文不超過(guò)兩千字，但全面、系統(tǒng)地闡述了徽州菜肴，是徽菜理論的總結(jié)。1.3徽菜的繁榮經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)是徽商經(jīng)營(yíng)的行業(yè)中地域性最強(qiáng)的行業(yè)，經(jīng)營(yíng)徽菜館的大多為績(jī)溪人。最初績(jī)溪人只是在徽州境內(nèi)的歙縣、屯溪等地區(qū)經(jīng)營(yíng)小面店菜館，后來(lái)，隨著徽商的足跡遍及全國(guó)而逐漸擴(kuò)散到各地?；詹损^順新安江水路發(fā)展到安徽、浙江一帶重要城市，諸如杭州、嘉興、湖州、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州等地。同治年間(1862 年后)，蘇州的徽菜館達(dá)十多家，如添和館、丹鳳樓、六宣樓、怡和園、暢樂(lè)園、添新樓等均是由徽州邵氏家族開的徽菜館。邵氏家族在東方大都會(huì)上海開有聚賢樓、新開福園、九華園、鼎豐園、丹鳳樓、鼎興樓、復(fù)興園、聚樂(lè)園、聚和園、同義園、鴻運(yùn)樓、民樂(lè)園等十幾家徽菜館。光緒十一年(1885 年)，在上海由績(jī)溪上莊村人胡善增和胡適的父親胡鐵等幾個(gè)旅滬同鄉(xiāng)合資，由胡善增任經(jīng)理的大鋪樓徽菜館，經(jīng)營(yíng)各式徽州面點(diǎn)，同時(shí)擅長(zhǎng)烹調(diào)傳統(tǒng)徽菜，尤以紅燒方塊肉、桂魚、板鴨等為著名，葷油重、香味濃、色棕黃，頗得徽菜真味，生意非常興隆。到了光緒十六年(1890 年)，大鋪樓改名為老大鋪樓，另外開設(shè)了兩個(gè)分店，即上海東郊的東大鋪樓和南郊的南大鋪樓，均享譽(yù)一時(shí)老上海一書中所說(shuō)：滬上菜館，初惟有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江諸館，至于四川福建等菜館，始于光復(fù)之后。據(jù)民國(guó)上海地方史資料載：徽菜烹調(diào)講究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴樸素實(shí)惠、醇濃可口，高低檔次齊備，各方食客咸宜，深得滬上食客青睞，徽面徽菜也聲譽(yù)鵲起，幾占上海主要飲食市場(chǎng)，在當(dāng)?shù)嘏雺哂邢喈?dāng)?shù)牡匚??？箲?zhàn)爆發(fā)后，上海大部分徽菜館被迫停業(yè)，小部分經(jīng)營(yíng)者西撤至武漢，仍堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)徽菜，如武漢的胡慶和菜館、望江酒樓、徽州同慶酒樓等。抗戰(zhàn)時(shí)期的臨時(shí)首都重慶也成了徽菜集中之地，共有徽菜餐館三四十家，其中樂(lè)露春名氣最大。改革開放以來(lái)，徽菜得到了長(zhǎng)足發(fā)展，徽菜廚師遍布天下。1.4徽菜的現(xiàn)狀隨著時(shí)代的變遷，徽菜走過(guò)了有宋末的興起，清朝至民國(guó)時(shí)期的鼎盛，改革開放以來(lái)的低迷和喜憂參半的各個(gè)階段。改革開放以來(lái)，徽菜特有的優(yōu)勢(shì)不僅沒(méi)有得到及時(shí)的弘揚(yáng)，反而在影響力上與其他菜系的差距越來(lái)越大。安徽省黃山市一樓實(shí)業(yè)有限公司的楊經(jīng)理介紹：進(jìn)幾年來(lái)，游客在美食人家餐廳零點(diǎn)徽菜的數(shù)量呈下降的趨勢(shì)，其主要原因是徽菜的影響力下降及草藥的口味不符合大眾化的需求，以毛豆腐為例，很多游客都點(diǎn)這個(gè)黃山特色菜，但是大部分人點(diǎn)了以后都沒(méi)有吃，因?yàn)椴涣?xí)慣這種口味，不僅浪費(fèi)而且影響徽菜的名聲。2.徽菜的分類徽菜的食材種類多樣，皖南和大別山兩大山區(qū)盛產(chǎn)香菇、木耳、竹筍、茶葉，還有石雞、野兔、穿山甲、果子貍等山珍野味；長(zhǎng)江、淮河、巢湖三大水源提供了豐富的魚、蝦、蟹、鱉、蓮、藕等水產(chǎn)資源；淮北平原、江淮地區(qū)的肥沃土壤也培育出各類糧油果品，這些都成為徽菜豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。根據(jù)2009年出版的中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。2.1皖南菜皖南菜即所謂的徽州菜，主要是今皖南地區(qū)的菜系，向以烹制山珍海味而著稱，擅長(zhǎng)燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實(shí)惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長(zhǎng)時(shí)間地用小火燉。代表菜：火腿燉甲魚： 以徽州山區(qū)特有的沙地馬蹄鱉為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤(rùn)，無(wú)腥味。紅燒果子貍： 以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍?cè)饧?xì)爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時(shí)菜中的珍品。黃山燉鴿： 以鴿子為主料，佐以黃山特產(chǎn)山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。清蒸石雞： 以山澗石雞為主料，佐以徽州山區(qū)特產(chǎn)香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。腌鮮鱖魚： 以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統(tǒng)風(fēng)味。）2.2沿江菜沿江菜又稱皖江菜，盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，屬于小菜系，以烹制江湖河鮮、水禽以及本地“土貨”見長(zhǎng)，講究刀功，善于清蒸、紅燒。代表菜有清香炒悟雞生熏仔雞八大錘毛峰熏鰣魚火烘魚蟹黃蝦盅等。菜花甲魚菊花蟹，刀魚過(guò)后鰣魚來(lái)，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。代表菜：火夾鱖魚： 冬天本來(lái)不是鱖魚的最佳時(shí)節(jié)，但是這個(gè)做法非常聰明地運(yùn)用了具有時(shí)令特色的輔料，火腿、冬筍、香菇也屬于冬令滋補(bǔ)食材，色美、形佳、口感豐富。紅燒鱖魚仔： 主料是二兩左右的長(zhǎng)江野生鱖魚仔，重點(diǎn)在于用了安慶特產(chǎn)胡玉美蠶豆醬來(lái)調(diào)味。石鍋江鰻： 鰻魚身上切了花刀后，造型很像海參。加了蠶豆醬，雖然看起來(lái)黑糊糊的十分油膩，但那種濃郁味道倒是比想象的要饞人。脆皮烤鴨： 改良版本的“紅皮鴨”，用糖、檸檬等原料調(diào)制脆皮水，然后在烤制的過(guò)程中不斷往鴨子身上澆淋脆皮水。2.3沿淮菜沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、阜陽(yáng)、淮北等地地方風(fēng)味構(gòu)成，菜品講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，并習(xí)慣用香菜佐味和配色?；幢泵耸菐讉€(gè)美食菜肴的統(tǒng)稱，它包含了魚咬羊，紅扒羊蹄，苔干羊肉絲，熬三鮮等，味道各有千秋。代表菜：折疊麒麟鱖魚： 麒麟鱖魚是一道漢族傳統(tǒng)名菜。麒鱗是中國(guó)古代傳說(shuō)中的一種動(dòng)物，形狀象鹿，頭上有角，全身有鱗甲，有尾。古人以此動(dòng)物象征祥瑞。此菜因形似麒鱗，故名。鱖魚為五大淡水名貴魚之一，毛刺極少，肉呈蒜瓣?duì)睿|(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美。中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，具補(bǔ)氣血、益脾胃的功效，可用以治虛癆嬴瘦、腸風(fēng)瀉血等癥。折疊明珠酥鮑： 明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質(zhì)鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名肉湯、雞湯多次明珠酥鮑。折疊五彩蝦松： 五彩蝦松是漢族傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系。菜品因紅、黃、綠、棕、白五彩繽紛而得名，鮮脆可口，特適合老年人品嘗。河蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。折疊鮮奶干貝： 蛋乳鹵滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮咸，宜人，奶香奶味。折疊葡萄魚： 葡萄魚，安徽省漢族傳統(tǒng)名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候溫和，盛產(chǎn)葡萄。早先用于釀酒，唐代即有葡