第10章焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全.ppt

第十章焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 張妍主編 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 第一節(jié)個(gè)人衛(wèi)生與工具衛(wèi)生一 個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生部的衛(wèi)生制度 每一個(gè)工作人員必須遵守衛(wèi)生規(guī)則及清潔要領(lǐng) 進(jìn)車間前 必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服 帽 靴 鞋 工作服應(yīng)蓋住外衣 頭發(fā)不得露于帽外 并要把雙手洗凈 直接與原料 半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán) 戒指 手鐲 手表 不準(zhǔn)濃艷化妝 染指甲 噴灑香水進(jìn)入車間 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 接觸臟物 進(jìn)廁所 吸煙用餐后 都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作 上班前不許酗酒 工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙 飲酒 吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng) 操作人員手部受到外傷 不得接觸食品或原料 經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后 方可參加不直接接觸食品工作 不準(zhǔn)穿工作服 鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品 如衣物 食品 煙酒 藥品 化妝品等 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員 包括參觀人員 均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定 工作時(shí)不要對(duì)著食物打噴嚏或咳嗽 應(yīng)用手帕將口堵住 工作人員不僅保持個(gè)人工作區(qū)域清潔衛(wèi)生 同時(shí)還要保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二 工具衛(wèi)生與保養(yǎng)所有用具經(jīng)常保持清潔狀態(tài) 并養(yǎng)成隨時(shí)用完隨時(shí)清潔的良好習(xí)慣 衛(wèi)生不良會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖 同時(shí)引誘蚊蠅蟲鼠等污染 清潔灰塵物質(zhì) 應(yīng)用濕抹布或刷子洗刷 避免干抹布 以使灰塵飛揚(yáng) 難以取得清潔效果 污物附于工具表面 不易抹拭干凈 應(yīng)浸于洗滌液內(nèi)用刷子刷洗 適用洗滌液或去污粉清洗油污工具 洗滌液應(yīng)需經(jīng)常更換 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 所有用具洗凈后應(yīng)抹拭干燥 或用80 熱水消毒晾干 工作臺(tái)面 抽屜 烤盤及地板應(yīng)徹底清掃 勿使殘留物招致老鼠和蟑螂 烤箱 攪拌機(jī) 整形機(jī) 發(fā)酵箱應(yīng)徹底清潔 冰箱內(nèi)經(jīng)常清潔 按時(shí)化冰 經(jīng)常使用的工具在使用前一定先用洗滌液洗凈后使用 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 第二節(jié)環(huán)境衛(wèi)生一 生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生 工作人員和物料進(jìn)出口處應(yīng)采取防蟲 防蠅措施 采用風(fēng)幕 車間進(jìn)出口和車間內(nèi)設(shè)有熱水與溫水系統(tǒng) 供給工作人員及設(shè)備清洗 工作臺(tái)面 工器具等應(yīng)采用不銹鋼材料制作 并設(shè)有消毒設(shè)施 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮濕 防止吸潮而脫落 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有垃圾桶 不用時(shí)應(yīng)蓋蓋 垃圾傾倒后洗刷 消毒水等對(duì)人體有害 會(huì)污染其他食品 不可與食品堆放在一起 廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)開關(guān)的洗手消毒設(shè)施 廁所設(shè)在走廊的隱蔽處 廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)車間 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二 工廠周邊的環(huán)境衛(wèi)生 工廠周圍無有害氣體 煙塵 灰砂及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)存在 在30米內(nèi)不得有糞坑 污水池 垃圾站 露天廁所等 在1500米內(nèi)不得有糞場(chǎng) 廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥 瀝青 石塊鋪砌 防止塵土飛揚(yáng) 垃圾及廢棄物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間 并且及時(shí)處理掉 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 第三節(jié)安全生產(chǎn)一 個(gè)人安全守則 所有使用的機(jī)器和工具應(yīng)經(jīng)常檢查 保持高度操作效能盡量減少故障 避免發(fā)生危險(xiǎn) 仔細(xì)閱讀各機(jī)器使用說明 遵守安全守則 并把安全守則掛在明處 新進(jìn)員工應(yīng)教會(huì)機(jī)器操作及保養(yǎng)方法 并了解安全守則 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 地面應(yīng)經(jīng)常保持干燥 以免水濕而滑倒 使用規(guī)定的機(jī)械及工具做規(guī)定的事物 不要超負(fù)荷使用 不要搬動(dòng)超過自己能力的物品 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)切忌用手靠近 如需要時(shí)先停機(jī)再用手處理 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二 機(jī)器安全守則1 攪拌機(jī) 對(duì)攪拌機(jī)應(yīng)完全了解其性能及熟悉使用方法 使用前應(yīng)檢查攪拌缸里是否有雜物 勿用濕手啟動(dòng)開關(guān) 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí) 不要把手放在缸的邊緣 當(dāng)機(jī)器關(guān)掉時(shí) 由于慣性作用 切勿將手伸入缸內(nèi) 以防手部受傷 待機(jī)器全部停止后 再將攪拌缸搖下或移動(dòng) 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2 電烤箱和煤氣烤箱 烤箱工作人員應(yīng)戴棉手套或墊布 以防燙傷 出爐的熱烤盤與未使用的烤盤分開放置 以免匆忙中取出而燙傷 如烤箱使用蒸汽時(shí) 在開啟爐門時(shí)將頭部偏側(cè) 以免爐內(nèi)溢出的蒸汽傷害眼睛 定期檢查煤氣管線 及時(shí)更換管線 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3 分割機(jī)與整形機(jī) 機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不允許用手移動(dòng)面團(tuán)或?qū)⒚鎴F(tuán)從機(jī)器中取出 如需要時(shí) 先將機(jī)器停機(jī)后再處理 機(jī)器使用完畢后應(yīng)全部分解清洗干凈 總之 在工作中集中精力 一絲不茍 時(shí)刻牢記安全守則 同時(shí)了解一切機(jī)械性能 按操作規(guī)程進(jìn)行操作 如遇到危險(xiǎn)情況應(yīng)及時(shí)處理或報(bào)告上級(jí)處理 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 第四節(jié)HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南一 HACCP簡介20世紀(jì)60年代初 美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作 首次建立起了HACCP系統(tǒng) 1993年 國際食品法典委員會(huì) CAC 推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑 HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ) 通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施 以保證食品安全性的系統(tǒng) HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全 任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新 加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化 HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡便 易行 合理 有效的控制體系 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二 應(yīng)用指南1 本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 的基本原則及實(shí)施指導(dǎo) 以幫助焙烤食品企業(yè)提高食品安全的管理水平 保證食品衛(wèi)生質(zhì)量 維護(hù)消費(fèi)者利益 HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實(shí)際情況和具體條件 2 HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)焙烤食品供應(yīng)鏈 從初級(jí) 原料 生產(chǎn)到最終消費(fèi) 并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施 HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)焙烤食品安全的監(jiān)督 并通過提高焙烤食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3 HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層次及工作小組的充分支持和參與 HACCP的實(shí)施相容于質(zhì)量管理體系 例如ISO9000系列 是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法 4 國家鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACCP管理 并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià) 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 三 HACCP中專業(yè)術(shù)語1 危害分析 HazardAnalysis 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料 以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程 2 關(guān)鍵控制點(diǎn) CriticalControlPoint CCP 指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3 必備程序 PrerequisitePrograms 為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范 包括良好生產(chǎn)規(guī)范 GMP 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 等 4 良好生產(chǎn)規(guī)范 GoodManufacturePractice 簡稱GMP 是為保障食品安全 質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施 方法和技術(shù)要求 它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備 合理的生產(chǎn)過程 完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng) 確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SanitationStandardOperatingProcedure 簡稱SSOP 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量 在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范 具體可包括以下范圍 水質(zhì)安全 食品接觸面的條件和清潔 防止交叉污染 洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 防止摻雜品 有毒化學(xué)物的標(biāo)記 貯存和使用 雇員的健康情況 昆蟲和鼠類的消滅與控制 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 6 危害 Hazard 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物 化學(xué)或物理性因素或條件 7 顯著危害 SignificantHazard 有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害 有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性 8 HACCP計(jì)劃 HACCPPlan 依據(jù)HACCP原則制定的一套文件 用于確保在食品生產(chǎn) 加工 銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 四 良好生產(chǎn)規(guī)范 GMP 對(duì)各類焙烤食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范 以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施 方法 操作和控制是否安全 以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工 企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查 記錄 并把記錄情況存檔備查 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 五 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 1 每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件 以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范 1 與焙烤食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全 2 焙烤食品接觸表面 包括設(shè)備 手套和外衣等 的衛(wèi)生情況和清潔度 3 防止不衛(wèi)生物品對(duì)焙烤食品 食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 4 洗手間 消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況 5 防止焙烤食品 食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑 燃料 殺蟲劑 清潔劑 消毒劑 冷凝劑及其他化學(xué) 物理或生物污染物 6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽 存儲(chǔ)和使用有毒化合物 7 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制 這些衛(wèi)生條件可能對(duì)焙烤食品 食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染 8 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲 2 每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查 記錄 并將記錄結(jié)果存檔 備查 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 六 HACCP的原則HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則 原則1 進(jìn)行危害分析 原則2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCPS 原則3 制訂關(guān)鍵限值 原則4 建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況 原則5 建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施 原則6 建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序 原則7 建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 七 HACCP計(jì)劃實(shí)施過程1 組建HACCP工作小組 1 HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系 HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo) 生產(chǎn)技術(shù)人員 工程技術(shù)人員 質(zhì)量管理人員以及其他必要人員 技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家 2 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍 即在焙烤食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié) 以及須加以解決的危害的一般類別 例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2 描述產(chǎn)品 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述 描述的內(nèi)容包括 1 產(chǎn)品名稱 說明生產(chǎn)過程類型 2 產(chǎn)品的原料和主要成分 3 產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理 4 包裝方式 5 貯存條件 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 6 保質(zhì)期限 7 銷售方式 8 銷售區(qū)域 9 必要時(shí) 有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 10 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群3 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入焙烤食品生產(chǎn)線 詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程 在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖 制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 4 危害分析 1 危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng) 自由討論和危害評(píng)價(jià) 自由討論時(shí) 范圍要廣泛 全面 要包含所用的原輔料 產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備 最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式 一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等 在此階段 要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害 沒有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮 自由討論后 小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià) 以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害 具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性 并將其納入HACCP計(jì)劃 2 進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開 應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3 生物危害 包括細(xì)菌 病毒及其毒素 寄生蟲和有害生物因子 4 化學(xué)危害可分為四類 天然的化學(xué)物質(zhì) 有意加入的化學(xué)品 無意或偶然加入的化學(xué)品 生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì) 天然的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素 組胺等 有意加入的化學(xué)品 食物添加劑 防腐劑 營養(yǎng)素添加劑 色素添加劑 無意或偶然加入的化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品 禁用物質(zhì) 有毒物質(zhì)和化合物 工廠化學(xué)物質(zhì) 潤滑劑 清潔化合物等 5 物理的危害 任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物 如玻璃 金屬等 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 5 列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路 HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施 6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法 確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 對(duì)判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活 必要時(shí)也可使用其他的方法 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的 然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施 那么 對(duì)該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改 以便使其包括相應(yīng)的控制措施 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 7 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防 消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平 每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù) 可來源于科學(xué)刊物 法規(guī)性指南 專家 試驗(yàn)研究等等 用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括 溫度 時(shí)間 濕度 pH 水分活性 含鹽量 含糖量 物理參數(shù) 可滴定酸度 有效氯 添加劑含量以及感官指標(biāo) 如外觀和氣味等 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 8 建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)通過監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控 此外 通過監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息 以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程 防止超出關(guān)鍵限值 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值 是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整 以避免違反關(guān)鍵限值 這些措施稱為加工調(diào)整 加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng) 及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì) 并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工 或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢 只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng) 一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì) 必須確定 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 1 監(jiān)控內(nèi)容 通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi) 2 監(jiān)控方法 設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果 物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行 是很好的監(jiān)控方法 常用的物理 化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合 常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度 水分活度 AW 可通過限制水分活度來控制病原體的生長 因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度 酸度或PH值 一定的pH水平可限制病原體的生長 感官檢驗(yàn) 一種檢測(cè)食品的直觀方法 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3 監(jiān)控設(shè)備 例如溫濕度計(jì) 鐘表 天平 pH計(jì) 水分活度計(jì) 化學(xué)分析設(shè)備等 4 監(jiān)控頻率 監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的 如有可能 應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控 連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的 如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的 那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下 5 監(jiān)控人員 可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員等等 負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) 完全理解CCP監(jiān)控的重要性 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng) 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 9 建立糾偏措施 1 在HACCP計(jì)劃中 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施 以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施 2 糾偏措施應(yīng)包括 確定并糾正引起偏離的原因 確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估 退回原料 重新加工 銷毀產(chǎn)品等 記錄糾偏行動(dòng) 包括產(chǎn)品確認(rèn) 如產(chǎn)品處理 留置產(chǎn)品的數(shù)量 偏離的描述 采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理 采取糾偏行動(dòng)人員的姓名 必要的評(píng)估結(jié)果 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 10 建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證 審查 檢驗(yàn) 包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn) 可確定HACCP是否正確運(yùn)行 驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證 1 CCP的驗(yàn)證活動(dòng) 校準(zhǔn) CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) 以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法 以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查 針對(duì)性的采樣檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2 HACCP體系的驗(yàn)證 驗(yàn)證的頻率 驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行 每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí) 產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行 體系的驗(yàn)證活動(dòng) 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控 監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行 監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí) 是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng) 設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn) 工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 11 建立文件和記錄檔案一般來講 HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括 1 危害分析小結(jié) 包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄 支持文件也可以包括 制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時(shí)所使用的充足的資料 建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料 以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料 除了數(shù)據(jù)以外 支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2 HACCP計(jì)劃 包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任 產(chǎn)品描述 經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié) HACCP小