11年冬 酒文化復(fù)習(xí)題精簡版13頁.doc

第一章 酒的起源和發(fā)展 （一） 酒的起源 中國釀酒起源于何時(shí)通常有五種傳說：1、“上皇興酒”傳說 2、“儀狄造酒”傳說 3、“杜康作酒”傳說 4、“猿猴造酒”傳說酒。5、“酒星造酒”傳說 總之，由于原始的野生孢子和野生作物的發(fā)酵作用而產(chǎn)生了酒精，酒這一大自然的神工之作，先于人類就客觀存在了。事實(shí)證明，人類的祖先從大自然中受到了啟發(fā)，開創(chuàng)了釀酒的先河，經(jīng)過長期的探索、實(shí)踐和總結(jié)，人類終于掌握和完善了釀酒技術(shù)，并創(chuàng)造了輝煌、生生不息的世界酒文化。（二）酒的發(fā)展 當(dāng)人類社會(huì)由原始的食物采集時(shí)期過渡到農(nóng)耕時(shí)代之后，勞動(dòng)技術(shù)的進(jìn)步、糧食作物的剩余和人口種族的定居等因素促成了人類釀酒時(shí)代的到來。 酒曲，是我國特有的促進(jìn)釀酒原料發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑，曲的出現(xiàn)是古代發(fā)酵技術(shù)最大的發(fā)明，并給現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵帶來了深遠(yuǎn)的影響。第二章 名酒文化（一）中華名酒1、白酒類 貴州茅臺(tái)酒 屬大曲醬香型白酒。以產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)廠而名，以高梁為原料，用小麥制曲，取高山深峽的深井水為釀造用水，經(jīng)數(shù)次發(fā)酵、數(shù)次蒸餾和勾兌，并經(jīng)三年以上貯藏陳釀而成。工藝獨(dú)特的茅臺(tái)酒純凈透明、醇厚馥郁、香氣幽雅、濃而不猛、回味綿長，飲后空杯留香。酒度5355度。 四川五糧液 產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠“原名”“雜糧酒”，屬大曲濃香型白酒，酒度60度，五糧液以高梁、糯米、大米、玉米、小麥等五種糧食為原料釀制而成，故稱“五糧液”。 用水取自岷江江心，該酒以“開瓶噴香”為特色。開瓶時(shí)酒噴放，濃郁撲鼻，入口香醇，飲后余香不盡。 山西汾酒 產(chǎn)于山西汾陽縣“杏花村酒廠”，屬我國典型的大曲清香型白酒，酒度60度。山西汾酒的歷史悠久，早在南北朝時(shí)就有“甘泉佳酒”美稱，距今有1500多年歷史，用杏花村千年古井的水釀制而成。 四川劍南春 產(chǎn)于四川綿竹縣酒廠，屬大曲濃香型白酒。酒度分60度、50度和52度三種，劍南春也有1200多年歷史。劍南春選料精良，工藝精湛，是用水質(zhì)純凈清冽的名泉“諸葛井”的泉水制造而成。具有芳香濃郁，清洌凈爽，余香悠長的曲酒香味。 董酒 產(chǎn)于貴州遵義城郊董公寺之董酒廠，酒度60度，屬大、小曲混香型白酒，創(chuàng)于20世紀(jì)初，以糯米、高梁為原料，分別以大曲、小曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨(dú)特工藝釀造而成，具有大曲和小曲酒的風(fēng)味，飲時(shí)甘美、清爽、滿口醇香。 古井貢酒 產(chǎn)于安徽亳縣古井酒廠，屬大曲濃香型白酒，酒度60度，也是我國歷史悠久的名酒，約有1400多年歷史。該酒選用高梁為原料，以大麥、小麥和豌豆培制，用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，結(jié)合當(dāng)?shù)孛懊廊巳敝屠辖寻l(fā)酵釀成。該酒醇香濃郁、鮮綿甘醇、回香悠長，以“色清、香濃、味甜、質(zhì)醇”著稱。瀘州老窖特曲 產(chǎn)于瀘州老窖股份有限公司，屬典型大曲濃香型白酒。該酒也有400多年歷史，該酒以當(dāng)?shù)氐呐锤吡簽樵?，以純小麥制曲，用沱江江水?jīng)陳年發(fā)酵而成。該酒醇香濃郁、清洌甘爽、回香悠長，以濃香、味甜、醇和為特色。 洋河大曲 產(chǎn)于江蘇泗陽縣洋河酒廠，酒度分62度、60度和55度三種，屬大曲濃香型白酒。也有300多年歷史。2、黃酒類 紹興加飯酒 產(chǎn)于浙江紹興市酒廠，早在春秋時(shí)代就已問世，是我國最早的名酒，在南北朝就享譽(yù)中華。 加飯酒 是用上等糯米為原料，以新麥制曲，采用著名的鑒湖水，經(jīng)“攤飯法”燒釀而成，制成后一般放入陶酒壇，泥封后窖藏，越陳越香，品質(zhì)越佳。加飯酒酒色橙紅明亮，清香四溢，香氣濃郁芬芳，口味甘甜醇厚，營養(yǎng)豐富，酒度約1620度。 福建沉缸酒 產(chǎn)于福建龍巖市酒廠，已有170多年歷史，因在釀造過程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。沉缸酒用上等糯米為原料，以福建古田紅曲和特制小曲為糖化發(fā)酵劑，在冬釀時(shí)加入燒酒沖缸，酒醅在缸中三沉三浮，經(jīng)陳釀三年后而成。屬甜型黃酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，無粘稠感。3、果酒類煙臺(tái)紅葡萄酒 中國紅葡萄酒 沙城白葡萄酒 煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地 山西竹葉青 長城紅葡萄 王朝紅葡萄酒等。4、 啤酒類 青島啤酒 燕京啤酒 珠江啤酒5、 （二）外國名酒1、雞尾酒 是用兩種或兩種以上的酒，摻入鮮果汁或果子露，以及香料、蘇打水、冰塊等，按比例調(diào)配而成的酒。2、白蘭地 是英文譯音，原意是水果發(fā)酵液蒸餾酒的總稱，原產(chǎn)法國，是世界最著名的酒種，它是鮮果漿或皮渣，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。白蘭地以法國的為正宗，在法國凡生產(chǎn)葡萄酒的地方都生產(chǎn)白蘭地，這能充分利用葡萄酒生產(chǎn)后的果皮和下腳料。在法國專門生產(chǎn)白蘭地的地區(qū)是“夏萊”，聞名世界的“可雅白蘭地”就是出產(chǎn)在“夏萊”地區(qū)的一個(gè)叫“可雅”的小城市。白蘭地的酒度在4050度之間，色澤金黃晶透，呈琥珀色。酒味醇和、清爽、細(xì)膩豐滿綿長，香氣自然協(xié)調(diào)。白蘭地釀制十分講究貯藏，在冷酒庫貯藏時(shí)間越長越好，一般要在橡木桶中貯藏57年再飲用。3、威士忌 原產(chǎn)于英國的蘇格蘭，釀制威士忌的傳統(tǒng)工藝以大麥、小麥、玉米黑麥、燕麥等為主要原料，用泥炭熏過的大麥芽作糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，再在橡木桶中貯藏而成，該酒酒度在4045度之間，威士忌原無色澤，因長期貯存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，飲用一般與汽水、檸檬水相結(jié)合，則風(fēng)味獨(dú)特，口感更好。4、伏特加 酒度在4050度， 是俄國傳統(tǒng)的蒸餾酒。它是以馬鈴薯或玉米、小麥為原料，以麥芽或黑麥作糖化劑，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，蒸餾出高純度的酒精，再用水稀釋至所需酒度，然后加入植物香料、砂糖、著色劑等，最后過濾裝瓶成各種顏色的，風(fēng)味各異的伏特加。伏特加不必要在橡木桶中進(jìn)行長期的貯存老熟，只用軟水稀釋至所需酒度再用活性炭吸附雜質(zhì)即可飲用。5、香檳酒 原產(chǎn)法國，是葡萄酒中的著名酒種。是一種汽酒。香檳是法國一古老的省名，因盛產(chǎn)用白葡萄酒加入蔗糖和酵母再發(fā)酵制成的一種起泡酒，遂得名為“香檳酒”。該酒酒度在12.514.5度。香檳酒必須是法國“香檳”省產(chǎn)的才能叫“香檳酒”，其它地區(qū)叫“起泡酒”，不過現(xiàn)在也普遍把“起泡酒”都叫“香檳酒”了。傳統(tǒng)香檳酒是以優(yōu)質(zhì)干葡萄酒原酒為原料，加入蔗糖、酵母，在耐壓瓶中二次發(fā)酵而成。6、朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖的副產(chǎn)品廢糖蜜為原料，選取特殊的生香酵母和產(chǎn)酸的細(xì)菌發(fā)酵，經(jīng)蒸餾再在橡木桶中陳釀而成。酒度在45度左右，因有橡木香味及酸和醇的酯化作用，使該酒酒香濃郁，入口醇和。7、味美思 是葡萄酒中的一種，與香檳、白蘭地齊名。分中國、意大利、法國三種，味美思起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國，是希臘人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是雞尾酒的主體，是宴會(huì)中必不可少的美酒之一。第三章 酒與人文 酒效文化一、酒與詩詞 酒的故事 酒與民俗酒效文化 酒除有飲用和攝養(yǎng)價(jià)值、食用功能和療疾的諸般功能外，還具備諸多社會(huì)效應(yīng)。一、酒成為政治斗爭的武器 酒在社會(huì)政治生活中扮演著不同尋常的角色，以酒治軍、以酒維權(quán)、以酒釋仇、以酒避禍，在歷史上屢見不鮮。但酒也能誤國，也能殺身。三、酒是人與人之間感情交流的載體 第四章 酒水禮儀入座風(fēng)俗 在酒桌上，誰坐在什么位置是有講究的 。座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。若是圓桌，則正對(duì)大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側(cè)尊于右側(cè)。如果不正對(duì)大門，則面東的一側(cè)右席為首席。 斟酒禮儀 主人須給客人先斟酒。斟酒時(shí)不可滿杯，免得客人喝不了浪費(fèi)，也免得使客人無法端杯。再斟酒應(yīng)在對(duì)方干杯后，或杯中酒很少時(shí)。為長者斟酒不必太頻繁。斟酒時(shí)切忌搖 酒壺或酒瓶，切忌將酒壺口對(duì)著客人。客人在夾菜或吃菜時(shí)，不要為他斟酒。斟酒時(shí)要注意三點(diǎn):其一，是要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，只為個(gè)別人斟酒。其二，是要注意順序?？梢砸理槙r(shí)針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。其三，是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費(fèi)。除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。敬酒禮儀：敬酒，亦稱祝酒。是指在宴會(huì)上，由主人向來賓提議，提出某個(gè)事由而飲酒。在敬酒時(shí)，通常要講一些祝愿、祝福之言。在正式的宴會(huì)上，主人與主賓還會(huì)鄭重其事地發(fā)表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一項(xiàng)程序。敬酒，可以隨時(shí)在飲酒的過程中進(jìn)行。頻頻舉杯祝酒，會(huì)使現(xiàn)場氛圍熱烈而歡快。不過，要是致正式的祝酒詞的話，則應(yīng)在特定的進(jìn)間進(jìn)行，并以不影響來賓用餐為首要考慮。通常，致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開始。有時(shí)，也可以在吃過主菜之后、甜品上桌之前進(jìn)行。不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，均應(yīng)內(nèi)容愈短愈好，千萬不要連篇累牘，長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。在他人敬酒或致詞時(shí)，其他在場者應(yīng)一律停止用餐或飲酒。應(yīng)坐在自己座位上，面向?qū)Ψ秸J(rèn)真地洗耳恭聽。對(duì)對(duì)方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感于對(duì)方的啰嗦。 祝酒禮儀 主人在飲酒前要根據(jù)飲宴的內(nèi)容和對(duì)象，表達(dá)對(duì)客人的良好祝愿，以助酒興，主要形式有三種：一是祝酒辭。在大型外交或社交活動(dòng)中，首先應(yīng)由東道主致辭，隨后由客人代表致答謝辭。在家宴、婚宴、生日宴、朋友聚會(huì)宴中，也要視情致祝酒辭。二是以詩代替祝酒辭。中國酒詩聯(lián)姻，許多佳句流芳千古，以詩祝酒，更具文化色彩。三是祝酒歌。中國少數(shù)民族多以此種形式祝酒，能讓客人興高采烈，酒場氣氛也十分輕松活躍。 祝酒時(shí)應(yīng)該注意的事項(xiàng)1、盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話題 2、瞄準(zhǔn)賓主，把握大局 3、語言得當(dāng)，詼諧幽默 4、勸酒適度，切莫強(qiáng)求 5、敬酒有序，主次分明 6、察言觀色，了解人心 7、鋒芒漸射，穩(wěn)坐泰山 飲酒禮儀 要根據(jù)自己的酒量，飲到五分為最佳，要節(jié)制飲，以免失態(tài)。不提倡勸酒，充分尊重客人的意愿，讓酒宴輕松如意。不要采用將酒杯反扣于桌子上方式拒絕飲酒。先酒后飯，不能酒未完先吃飯。餐桌上喝酒餐桌酒就是吃飯的時(shí)候喝酒。餐桌酒一般我們分三大類型：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。所謂餐前酒，一般是吃主菜之前喝的，吃開胃菜的時(shí)候喝的。一般味比較淡,或者味道比較酸甜爽口，讓你打開口味。一般西方人比較喜歡喝的餐前酒像雞尾酒、香檳酒等都是常見的品種。 醉酒解酒的方法: 食品可以預(yù)防醉酒酸奶酒后煩躁 蜂蜜水酒后頭痛 西紅柿汁酒后頭暈 新鮮葡萄酒后反胃、惡心 西瓜汁酒后全身發(fā)熱 柚子酒后口氣 芹菜汁酒后胃腸不適、顏面發(fā)紅 香蕉酒后心悸、胸悶 橄欖酒后厭食 解酒方法10種 （1）綠豆解酒 綠豆適量，用溫開水洗凈，搗爛，開水沖服或煮湯服。 （2）甘蔗解酒 甘蔗1根，去皮，榨汁服。 （3）食鹽解酒 飲酒過量，胸膜難受?？稍诎组_水里加少許食鹽，喝下去，立刻就能醒酒。 （4）柑橘皮解酒 將柑橘皮焙干、研末，加食鹽15克，煮湯服。 （5）白蘿卜解酒 白蘿卜1公斤，搗成泥取汁，分若干次服。也可在白蘿卜汁中加紅糖適量飲服。也可食生蘿卜。 （6）鮮橙解酒 鮮橙（鮮橘亦可）35個(gè)，榨汁飲服，或食服。（7）橄欖（青果）解酒 橄欖10枚，取肉煎服。 （8）甘薯解酒 將生甘薯絞碎，加白糖適量攪拌服下。 （9）鮮藕解酒 鮮藕冼凈、搗成藕泥，取汁飲服。 （10）生梨解酒 吃梨或擠梨汁飲服。 都以為茶能解酒，卻不知就這樣被“貽誤”多年 李時(shí)珍在本草綱目中記載：酒后飲茶傷腎，腰腿墜重，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也指出，茶水會(huì)刺激胃酸分泌，使酒精更容易損傷到胃黏膜；同時(shí)，茶水中的茶堿和酒精一樣會(huì)導(dǎo)致心跳加速，更加重了心臟負(fù)擔(dān)。 第五章 酒與養(yǎng)生第一節(jié) 酒的保健作用 飲酒要適量、適當(dāng)。1、酒的成分2、適量飲酒有益人體健康適量飲酒可以擴(kuò)張皮膚血管、加速血液循環(huán)、祛風(fēng)散寒、舒筋活血、興奮神經(jīng)、消除疲勞，特別是老年人筋力衰疲，免疫功能和代謝功能較差，適量飲酒可加速血液循環(huán)，促進(jìn)及改善人體辦的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力。3、過度飲酒有害人體健康適量飲酒有益人體健康，但酒可養(yǎng)人亦可傷人，凡事要有個(gè)“度”，過度飲酒、或飲酒不當(dāng)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。六朝飲膳正要一書中記載：少飲尤佳，多飲則傷神損壽，若醉飲過度，喪生之源。本草綱目：少飲則和血行氣，久飲則傷神損壽。過量飲酒傷害人體神經(jīng)系統(tǒng)。酒精對(duì)人體有強(qiáng)烈的麻醉作用，酒精進(jìn)入人體后主要作用于大腦，對(duì)大腦的功能產(chǎn)生抑制作用。而過量會(huì)使大腦處于不正常的興奮和麻痹狀態(tài)，會(huì)出現(xiàn)酒清中毒現(xiàn)象。過量飲酒損害人體消化系統(tǒng)，當(dāng)胃中的灑精濃度達(dá)到20%時(shí)，胃酸的分泌和活動(dòng)則受抑制，特別是高度酒可引發(fā)酒精性胃炎、膽囊炎和急性胰腺炎。經(jīng)常性過量飲用高度還可誘發(fā)食道炎和喉炎。過量飲酒損害人體肝臟功能。酒精進(jìn)入人體后大部分需通過肝臟解毒，肝臟首先把酒精轉(zhuǎn)為乙醛，再把乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸，然后被人體細(xì)胞提利用。但人體肝臟功能處理酒精的能力是有限的，故長期大量飲酒會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，使肝功能受損、變性、壞死，最終導(dǎo)致肝硬化。過量飲酒還可引起呼吸系統(tǒng)疾病、造成成貧血和營養(yǎng)缺乏癥。長期飲酒還會(huì)造成骨中毒和智力減退等。4、不宜飲酒的人患有血管硬化、高血壓、胃炎、胃潰瘍、肝炎、肝硬化、冠心病、孕婦和兒童都不適宜飲酒。老年人和青少年宜節(jié)制飲酒。第二節(jié) 中藥酒的調(diào)制我國傳統(tǒng)的配制方法有：酒煮、酒滲、酒漬、酒灸、酒冼、酒研、酒碎、酒蒸、酒炒、酒煨等方法。第三節(jié) 如何做到科學(xué)飲酒：節(jié)制飲酒 但酒又是既能成事、又能敗事；既能使人振足精神，又易使人神志恍惚、儀態(tài)失常；既是興奮劑，又是麻醉劑的物質(zhì)。故飲酒切不可過量過度，要講究“酒德”，即飲而不醉，酒而不亂。要做到這一點(diǎn)，就要掌握自己的酒量。飲酒貴在適量，善于自我控制，以自己的量為“度”、為“限”，極宜量力而行，適可而止。自覺節(jié)飲養(yǎng)身，才不至樂極生悲，而其樂無窮。第六章 葡萄酒的鑒賞和品評(píng)一、概述 你已注意并感受到了葡萄酒正成為一種新的消費(fèi)熱點(diǎn)在中國出現(xiàn)和成長。只要留心觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)有許許多多可供選擇的、來自世界各地的葡萄酒，稱其五花八門一點(diǎn)也不為過。但： 什么決定了葡萄酒的品質(zhì)? 選購葡萄酒時(shí)要注意什么? 保存葡萄酒時(shí)應(yīng)注意什么? 什么是葡萄酒的年份? 越陳越好嗎? 只有在橡木桶中存放，歲月才會(huì)對(duì)酒質(zhì)的提高起作用；裝瓶后，時(shí)間對(duì)酒質(zhì)的提高還起作用嗎? 何讀懂葡萄酒的酒標(biāo)? 鑒賞葡萄酒? 從飲用葡萄酒中得到樂趣? 葡萄酒的類型1靜止型葡萄酒 2氣泡葡萄酒 3酒精強(qiáng)化型葡萄酒 二、釀酒葡萄的成分與主要葡萄品種(一)葡萄的主要成分及其作用 葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽構(gòu)成。葡萄酒的風(fēng)味是由葡萄所含的成分決定的。葡萄中最主要的成分是水和糖，正因?yàn)橛辛怂吞遣拍馨l(fā)酵成為葡萄酒，不過其他成分，如酸、單寧和色素等卻形成了葡萄酒的風(fēng)味。(二)影響葡萄生長的因素 糖、酸、單寧和色素是決定葡萄酒品質(zhì)的先天因素，而這些成分在葡萄中的累積則是由葡萄生長環(huán)境和條件所決定的。主要釀酒葡萄的品種：1.紅葡萄品種：赤霞珠、黑品樂、西拉、美樂奧、內(nèi)比奧羅、雪華沙、蘇維翁、解百納、黑皮諾、黑品諾、皮諾瓦希哈、設(shè)立子梅鹿輒、梅鹿汁、美露、美洛、梅洛納比羅等。2白葡萄品種 霞多麗、雷司令等。葡萄酒的保存 臥放 2黑暗 3低溫 4適宜的濕度 5無震動(dòng) 6無異昧 有關(guān)保存的知識(shí)1陳釀時(shí)間 2缺量 3軟木塞的密封性 4更換軟木塞 5氣泡酒的放置方法 6葡萄酒的成熟 九、葡萄酒的品嘗品酒的分類 按目的不同，品酒可分成四大類：生產(chǎn)性品酒、競賽性品酒、商業(yè)性品酒和消費(fèi)性品酒。由于品酒目的的不同，對(duì)酒品評(píng)時(shí)的側(cè)重點(diǎn)自然也不同。 不論哪種品酒，其目的在于甄別葡萄酒，或者說是為了在眾多的葡萄酒中按通用標(biāo)準(zhǔn)，或按個(gè)人喜愛找出佳釀。盡管專家可以給各種葡萄酒打分，但實(shí)際上每個(gè)人的品評(píng)口味是不完全一樣的。如同有人喜愛甜的菜，有人鐘情辣的菜，有人偏愛成的菜。 品酒要點(diǎn) 品酒由三部分組成，即視覺的觀、嗅覺的聞和味覺的嘗，也就是說通過觀、聞、嘗對(duì)酒的色、香、味進(jìn)行認(rèn)識(shí)。1視覺的觀 (1)澄清度：酒倒入酒杯后先不要搖晃酒杯，而是將酒杯舉起放在明亮的光線和眼之間，觀察酒的澄清度。(2)色彩：將酒杯對(duì)著白色的背景傾斜45。，觀察酒的色彩。(3)濃度：酒除了有色彩上的差異外，還有色彩濃度。(4)光澤：指酒對(duì)光線的反射能力。酒越新就越有光澤，酒越陳就越暗淡。衡量光澤的用語可從“亮麗”到“昏暗”間選擇。 (5)掛杯性：將酒杯輕輕地?fù)u晃兩三下，觀察酒從杯壁往下淌的痕跡，俗稱“掛杯”。掛杯現(xiàn)象是酒中的酒精和殘留糖之張力的表現(xiàn)，酒液往下淌的速度越慢，表明此酒的酒精和殘留糖含量越高。但歷史上掛杯性也是衙量酒質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，尤其對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)更是如此。掛杯性表明了葡萄的成熟度，也是收購葡萄時(shí)定價(jià)的重要參考依據(jù)。掛杯性對(duì)新興產(chǎn)酒區(qū)，尤其像澳大利亞和加州完全沒有酒質(zhì)意義，因?yàn)樵谀莾浩掀弦话憧偸悄艹浞殖墒斓摹?嗅覺的聞 (1)異味：首先判斷酒中是否有令人不愉快的異味，如軟木塞味、醋味、硫磺味等。 軟木塞味。 醋味：是因?yàn)槠咸丫频拇娣挪划?dāng)，使酒被氧化了，失去了新鮮感，酒中的香味也已消失殆盡，只剩下醋味。 氧化硫味：現(xiàn)在的釀酒工藝都會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后加入少量二氧化硫，一方面可避免葡萄酒被氧化，另一方面也可殺菌，如二氧化硫添加的量不當(dāng)，就有可能產(chǎn)生這種氣味，這是一種聞起來像劃火柴時(shí)的味道(硝煙味)，嚴(yán)重時(shí)像臭雞蛋味。 (2)氣味：葡萄酒所含的香味是非常復(fù)雜的，它的香味不僅與葡萄品種、產(chǎn)地、釀酒風(fēng)格有關(guān)，還與酒齡有關(guān)。另外，越是好的葡萄酒，其香味就越多、越復(fù)合，層次也越豐富。人們通常將葡萄酒所包含的氣味分成以下幾大類，如水果味、花卉味、香料味、植物味、動(dòng)物味、熏烤味、木頭味和食品味等。 水果味：包括各種各樣的水果味。通常將水果味分為鮮果、糖水水果和干果3類。我們可以用各自的經(jīng)歷及對(duì)水果的認(rèn)識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)來識(shí)別葡萄酒中的果香味，如蘋果、梨、橘子、橙、檸檬、柚子、香蕉、菠蘿、楊梅、李子、荔枝、哈密瓜、草莓、櫻桃、無花果、椰子和枇杷等。 花卉味：包括各類你所熟悉、并給你曾留下香味印象的花卉，如紫羅蘭、玫瑰和水仙花等。香料味：如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。 植物味：以生物學(xué)家的眼光看，上述3類都屬植物。這里的植物味主要指香草、青椒、地瓜、核桃、紅棗、菌菇、黑木耳和黃花菜之類。 動(dòng)物味：通常指毛皮味、臊味、皮革味和麝香味等。 熏烤味由于橡木桶在制作過程中多數(shù)都要經(jīng)過熏烤，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒也就常常帶有此類味，如烤木味、面包味、吐司味、咖啡味、煙草(雪茄)味和巧克力味等。 木頭味：主要指橡木味。 食品味：一般指加工過的食品，如奶油、奶酪、蜂蜜、豆腐、豆沙、赤豆湯、糖山芋和餅干等。 (3)香味：葡萄酒為什么會(huì)包含如此豐富的香味?專家認(rèn)為，這來自于葡萄本身(來自品種、大地和氣候的組合)、釀制(酵母的作用)和陳釀過程(緩慢的氧化反應(yīng))。通常來自新鮮葡葡的香氣屬果香，釀制過程所產(chǎn)生的是發(fā)酵香，陳釀過程而得的稱為醇香。 果香：這是新鮮葡萄果實(shí)中原來所攜帶的香味物質(zhì)所反映出的香味，這類香味通常都是比較清新的，以新鮮水果味為主。發(fā)酵香：這是在發(fā)酵、釀制過程中由酵母菌帶來的，或經(jīng)酵母菌轉(zhuǎn)換而成的香氣。這種發(fā)酵香味在氣泡酒和雪利酒中表現(xiàn)最為突出。 醇香：葡萄酒經(jīng)陳釀后因復(fù)雜、緩慢的氧化反應(yīng)，原先的香味物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)成醇香。如果原先的果香味屬輕薄型香味，經(jīng)時(shí)間修煉而得的醇香味通常屬濃厚型香味。這種香氣僅在陳釀酒中才會(huì)出現(xiàn)。 3.味覺的嘗 喝上一口酒，先別急于咽下去。讓酒在口中幾秒種，用舌頭象攪拌機(jī)那樣搗鼓口中之酒，使舌頭的各個(gè)部位及口腔都能接觸到酒；微微張開嘴，吸人少許新鮮空氣，通過口腔的升溫和氧化使酒香得以進(jìn)一部的釋放。現(xiàn)在你可以將酒咽下了。 (1)風(fēng)味：任何葡萄酒在品嘗時(shí)都有4種最基本的風(fēng)味：酒精味、果味、酸味和甜味。酒精味：酒精是葡萄酒所必須的，也是多數(shù)人酒能感覺入口后的第一印象。事實(shí)是，如將酒含在口中，人的舌頭并不能識(shí)別酒精，而其真正感受是口腔中有溫?zé)岬母杏X(尤其是度數(shù)高的酒會(huì)有更明顯的灼熱感)，當(dāng)我們將酒下咽時(shí)，在喉嚨口也有相應(yīng)的溫?zé)岣?，但比在口腔中要明顯。通常葡萄酒的酒精含量為815，酒精強(qiáng)化型葡萄酒的酒精含量會(huì)高達(dá)18%22%。 果味：葡萄酒都有果味，這也是入口時(shí)所能感受到的，當(dāng)然這主要是受鼻子的嗅覺之影響。但果味的差異比想像中的要大，隨葡萄品種、葡萄酒風(fēng)格、產(chǎn)地、酒齡而有完全不同的水果味之感受。這種果味可能是清淡型的溫帶水果，也可能是濃郁型的熱帶水果；可能像新鮮的水果，也可能像干果，或像經(jīng)糖水浸泡過的水果。品嘗葡萄酒的關(guān)鍵之一就是識(shí)別所飲葡萄酒之果味類型，這完全類似于對(duì)葡萄酒的嗅和聞。 酸味和甜味：其實(shí)酒中的酸味和甜味才是入口后徙舌頭所真正探測到的。但在不同類型的葡萄酒中給人的感受是差異巨大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明顯的，而酸味反倒不甚明顯；在千葡萄酒中，尤其是干型的氣泡酒中，酸味的IZl感特別明顯，反之甜味則很清淡，需用心才能品嘗得到。酒中的甜味來自殘留糖分、酒精和甘油；酒中的酸味則來自酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸和醋酸等。 (2)品評(píng)要素：葡萄酒除了上述四種最基本的“味道”外，還要品評(píng)酒的以下要素。 單寧：是紅酒特有的成分。對(duì)其的感覺是澀和酸。當(dāng)將酒含在口中時(shí)會(huì)作的反應(yīng)是FI腔無意識(shí)地收縮，即所稱的收斂。那是種類似喝冷茶(尤其是紅茶)時(shí)的感覺。平衡：也就是口感平衡。所謂口感平衡，就是感覺順暢、圓潤、舒滑。對(duì)白酒來說，甜與酸的平衡是最主要的；對(duì)紅酒來說，由于單寧含量高，使平衡變得相對(duì)復(fù)雜，所以紅酒的平衡是酸、甜和單寧間的三維平衡。初涉葡萄酒的人往往傾向干白葡萄酒，因?yàn)樗麄兏械郊t酒太酸，其實(shí)白酒的酸度比紅酒高。之所以人們會(huì)留下紅酒比白酒酸的印象，是因?yàn)榧t酒多了單寧，果香味又不及白酒，加之紅酒的平衡比白酒復(fù)雜，使人對(duì)紅酒產(chǎn)生更酸的錯(cuò)覺。 酒體：這是個(gè)不好理解的概念，也是葡萄酒品評(píng)中最抽象的概念。原義是酒在口中的重感，即感受酒在口中的重量。有種觀點(diǎn)將其視為與水之間的差異大小。酒體通常分為重、中、輕。 留香時(shí)間：作為衡量葡萄酒的另一指標(biāo)，是指酒下咽后其香味在口中停留的時(shí)間。有的酒喝下后香味也隨之消失，而有的酒其香味卻能在口腔中滯留幾十秒。留香時(shí)間越長越好。 質(zhì)感：這是個(gè)綜合性的、對(duì)酒在口中之感覺的評(píng)語。它與味無關(guān)，但它卻與酒精含量、單寧多寡、酸、甜等有關(guān)，很大程度上會(huì)受酒之平衡與否的影響，但更本質(zhì)的是受酒之本身層次是否豐富和細(xì)膩的影響。酒之質(zhì)感通常用面料來描述，像絲綢般柔滑，或像牛仔布那樣粗糙。 品酒的最高境界不僅僅在于對(duì)各種酒之色、香、味的識(shí)別和記憶，還在于對(duì)酒之風(fēng)味的強(qiáng)度、純度、層次感、協(xié)調(diào)度(平衡性)、典型性(產(chǎn)區(qū)特性、品種特性)、特殊性(品牌特性)等的甄別。4打分 國際上對(duì)葡萄酒的品評(píng)通常采用20分制的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。20分對(duì)色、香、味的分配是：色占3分，香占7分，味占10分。第七章 雞尾酒的調(diào)制藝術(shù)一、雞尾酒的命名（一）根據(jù)雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)與調(diào)制原料命名 （二）以人名、地名、公司名等命名 （三）根據(jù)雞尾酒典型的酒品風(fēng)格命名 （四）以雞尾酒為載體的人文特性命名 二、雞尾酒的分類根據(jù)雞尾酒的酒品風(fēng)格特征、飲用方式、調(diào)制方法等，雞尾酒可有不同的分類體系。 （一）根據(jù)雞尾酒成品的狀態(tài)分類 1、調(diào)制雞尾酒2、瓶裝雞尾酒3、沖調(diào)雞尾酒（速溶雞尾酒）（二）根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒份量分類 1、長飲類（Long Drink） 2、短飲類（Short Drink）（三）根據(jù)飲用溫度分類1、冰鎮(zhèn)雞尾酒：加冰調(diào)制飲用。 2、常溫雞尾酒：無需加冰調(diào)制，在常溫下飲用。 3、熱飲雞尾酒：調(diào)制時(shí)按照配方加熱升溫方法。熱飲雞尾酒飲用溫度不宜超過70，以免酒精揮發(fā)。 (四) 根據(jù)飲用的時(shí)間、地點(diǎn)、場合1、餐前雞尾酒 2、餐后雞尾酒 3、佐餐雞尾酒 4、全天飲用雞尾酒（四）根據(jù)雞尾酒的基酒分類 1、以金酒為基酒：紅粉佳人、金湯力、馬天尼、金菲士、新加坡司令、阿拉斯加、藍(lán)色珊瑚礁、探戈等。 2、以威士忌為基酒：曼哈頓、古典雞尾酒、愛爾蘭咖啡、紐約、威士忌酸酒、羅伯洛伊等。3、以白蘭地為基酒亞歷山大、B&B、旁車、斯汀格、白蘭地蛋諾、白蘭地酸酒等。 4、以伏特加為基酒：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆、莫斯科騾子、琪琪、成狗等。 5、以朗姆酒為基酒：百家地雞尾酒、自由古巴、邁泰、藍(lán)色、夏威夷、代其利等。6、以特吉拉為基酒：瑪格麗特、特吉拉日出、斗牛士、特吉拉日落等。 7、以中國白酒為基酒：夢幻洋河、翠霞、干汾馬天尼等。 8、以配制酒為基酒：金色凱迪拉克、彩虹雞尾酒、萬紫千紅、青草蜢、金巴利蘇打、瓦倫西亞等。9、以葡萄酒為基酒：香檳雞尾酒、美國人、紅葡萄酒賓治、基爾、含羞草、貝里尼、提香等。 第三節(jié) 雞尾酒的鑒賞對(duì)雞尾酒的鑒賞，至少應(yīng)包括色、香、味、形、格（風(fēng)格）、衛(wèi)（衛(wèi)生指標(biāo)）等方面。鑒賞其整體和諧的美，心靈與之相溝通，以達(dá)到“酒人合一”的忘我境界。 要獲得如此理想的效果，鑒賞者必須具有較好的文化知識(shí)背景及較高的鑒賞能力，當(dāng)然這也與人的習(xí)慣、生理和心理有關(guān)。 一、對(duì)雞尾酒鑒賞的基礎(chǔ)（一） 雞尾酒色澤與人的情感 （二） 雞尾酒香氣的心理效應(yīng) （三）雞尾酒的口味對(duì)人的生理效應(yīng) 二、雞尾酒鑒賞雞尾酒有其自身的特點(diǎn)：一是雞尾酒往往帶有裝飾，而且用杯也很復(fù)雜；二是由于使用的材料除酒類外，還有汽水、果汁、牛奶、咖啡等飲料，以及其他諸多食用輔料，因而在一定程度上可以說它是含酒精及各種食品的“綜合體”； 三是它以冷飲為主，還有常溫飲用的飲料及熱飲；四是有些雞尾酒如無醇的賓治等，根本不含酒精；五是雞尾酒的類別和品名遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于一般飲料酒，而且其酒名的意蘊(yùn)也極為廣泛。 因此，我們對(duì)每一款無論是高雅的或質(zhì)樸的雞尾酒，都應(yīng)該從其形韻、香韻、味韻、意韻多方面加以綜合考察。酒文化復(fù)習(xí)題l、什么是酒? 凡是含有純酒精體積分?jǐn)?shù)為0575的飲料，均可稱其為酒。2、酒可分為幾大類? 三大類：(I)藥酒、(2)補(bǔ)酒、(3)飲料酒。3、飲料酒分幾大類? 按其生產(chǎn)力式可分為三大類：(1)釀造酒、(2)蒸餾酒、(3)配制酒。4、什么是低度酒，中度酒，高度酒? 我國有的專家在從酒類的商品知識(shí)角度來劃分飲料酒的酒度時(shí)，將酒精體積分?jǐn)?shù)在20以下者稱其為低度酒；2040者稱為中度酒：40以上者，稱為高度酒。5、什么是酒文化? 酒文化應(yīng)包括哪些內(nèi)容? 酒文化是與酒有關(guān)的物質(zhì)的(含生產(chǎn)技術(shù))，精神的(包括禮會(huì)學(xué)，心理學(xué))，以及習(xí)俗等行為的現(xiàn)象的總和；有關(guān)酒的起源，生產(chǎn)流通，消費(fèi)，尤其酒的禮會(huì)文化功能，以及酒所帶來的社會(huì)闖題等方面所形成的切現(xiàn)象，也均屬于酒文化及其相關(guān)的范疇。6、白蘭地究竟起源于哪國?誰是發(fā)明者? 多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，白蘭地的最早創(chuàng)意者是個(gè)荷蘭人。在16世紀(jì)，法國西部的羅歇爾港與荷蘭間的航運(yùn)極為頻繁，主要是進(jìn)行葡萄酒的貿(mào)易。但由于小帆船載量很有限，于是有一位船長提出如果將葡萄酒中的水分去掉，儀把含酒精囂很高的酒液運(yùn)至國內(nèi)，再加水使其復(fù)原，豈不可大大提高運(yùn)載效率了嗎?但當(dāng)他將葡萄酒經(jīng)蒸餾所得的酒液裝于橡木桶中運(yùn)至荷蘭還未來得及加水時(shí)，就被自己的位好友迫不及待地當(dāng)葡萄酒喝了起來，并認(rèn)為這種酒甘洌味長而愛不釋手，其他人也仿而效之。7、你知道“女兒紅”?！岸侇^”，“玉冰燒”，“三星白蘭地”，“拿破侖白蘭地”，“冰酒”，“酒版”這些名稱的來歷嗎? 女兒酒又名“女兒紅”，是紹興酒的品種之。在古代南方人家，在女兒幾歲時(shí)，就要釀制夫黽黃酒井立即過濾。等到池塘下涸時(shí)，將酒裝入壇中，用濕黏土密封壇口后，將酒壇埋在池塘的岸坡里。即使到春季池塘中的水漲滿時(shí)，也不要?jiǎng)油痢?直要等到女兒出嫁前，才能將酒云從岸坡中挖出來，用以招待賀喜的客人，這種酒稱為女兒酒。 “二鍋頭”：清代中期，京師在制取白酒時(shí)，主要摘取酒氣經(jīng)第二鍋冷水冷凝而流出的酒怍為產(chǎn)品，九其是“第二鍋剛流出的酒質(zhì)量最好，故取“二鍋頭”為商品名。 “三星白蘭地”：在拿破侖執(zhí)政時(shí)期，天空曾出現(xiàn)飲彗星恰逢那年葡萄大豐收，酒商就靈機(jī)動(dòng)將顆星畫在商標(biāo)上作點(diǎn)綴。此后，在第二次和第三次彗星出現(xiàn)時(shí)也恰為葡萄豐收年，于是，商標(biāo)便有了三顆星。 “拿破侖白蘭地”： 一位名叫艾馬爾的酒商，是拿破侖的好友。有天，他給拿破侖送來一瓶上好白蘭地，拿破侖非常喜愛。于是，該酒商就心血來潮地用“拿破侖”作為白蘭地的商標(biāo)。 “冰酒”：1794年冬季，德國弗蘭克地區(qū)突然遭到一場早霜。使葡萄表面看來似乎已毀于一旦。但人們還是堅(jiān)強(qiáng)地將這種半結(jié)冰的葡萄釀成酒。豈料竟然釀得了一種異于一般葡萄酒而且具有獨(dú)特風(fēng)味的美酒，他們即把它稱為冰酒。 “酒版”：即袖珍酒。近年來，外國名酒小斷進(jìn)入中國市場，但聞其價(jià)格昂貴而使普通消費(fèi)者難以問津。于是，有頭腦的外園酒商就向中困推出他們的酒板，其與標(biāo)準(zhǔn)酒在外觀，酒質(zhì)，瓶型及商標(biāo)等方面完全。但價(jià)格僅為數(shù)十元，使普通消費(fèi)者易于接受。8、釀酒原料有哪幾大類? (1)淀粉質(zhì)原料； (2)糖質(zhì)原料。9、酒類為什么要有一定的貯存期? 在貯存中，會(huì)發(fā)生系列的物理等作用和化學(xué)變化，貯存前未經(jīng)殺菌的釀造酒，在貯存過程中還會(huì)繼續(xù)有微生物及其生物化學(xué)作用。10、什么是啤酒和黃酒成熟度的標(biāo)志性成分? 雙乙酰可認(rèn)為表示啤酒成熟度的標(biāo)志性成分：黃酒的老熟度可通過測定酒中氨基酸的種類及其含量等來估算，并結(jié)合品嘗來判斷。11、酒為什么要勾兌和調(diào)配? 因?yàn)樵卺劸七^程中，不僅有各種物理作用和化學(xué)作用，更主要的足存在著由許多微生物和酶參與的生理、生化反應(yīng)，情況很復(fù)雜?？梢哉f，即使是原料相同，也不可能使每批酒的原酒質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，但為了保持每批酒的質(zhì)量穩(wěn)定，就必須借動(dòng)于“勾兌”和“調(diào)配”。12、如何制取白蘭地? 白蘭地以優(yōu)質(zhì)白葡萄為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后，再以特式蒸餾鍋蒸餾，橡小桶儲(chǔ)存，精心恫配而成。13、酒的包裝包括哪幾個(gè)方面? 盛裝容器、酒標(biāo)、瓶塞和瓶蓋為內(nèi)包裝盒和箱等為外包裝。14、酒的外包裝有何要求?有哪些造型? 酒的外包裝注意其藝術(shù)性，即其造型需運(yùn)用美學(xué)原則按點(diǎn)、線、面、體等各種形態(tài)要素的規(guī)律進(jìn)行設(shè)計(jì)，并應(yīng)注意結(jié)構(gòu)的科學(xué)性，牢固性及實(shí)用性。通?？刹捎眉埡谢蚰竞?。其外形有方村：形，扁方形多角柱形開窗式，醞套式和提藍(lán)式等。15、酒有何功能? 酒大體上有六大功能：1.禮儀交際功能 2.醫(yī)療功能 3.欣賞功能：開胃，佐餐 4.消食功能 5.經(jīng)濟(jì)功能 6.文化功能及享受功能等。16、酒究竟有興奮作用還是有鎮(zhèn)靜作用? 酒精是世界上最為可貴的藥劑，既可作為鎮(zhèn)靜荊，也可作為食品，而且對(duì)多病癥有療效，尤其對(duì)高齡者表現(xiàn)更為明顯：有節(jié)制的飲酒，在生理方面不傷害神經(jīng)系統(tǒng)，不影響健康，無損于心，肝，胃，腦等人體的重要器官。17、人飲酒后酒精在體內(nèi)是怎樣流動(dòng)和變化的? 酒精是攝入人體后唯不受消化道作用的食品，下咽后通過胃腸時(shí)沒有變化，轉(zhuǎn)入血液后可在幾分鐘內(nèi)迅速分布全身；年部位，隨血液帶入肝臟，在肝臟中大部分被濾出，再流入心臟，流入肺，而后顯示其最人作用，通常酒精入口后約85秒即可到達(dá)腦部。18：飲酒后為什么會(huì)“上頭”，“臉紅”，“臉青”?為什么世界上各種人的酒量有所差異?“上頭”原因有如下4條：1、是酒精對(duì)神經(jīng)的刺激和麻痹作用，因飲用量超過了飲酒者對(duì)酒精的代謝能力而明顯增強(qiáng)。2、是酒中雜醇油的作用。3、是酒中的乙醛等醚類成分也會(huì)引起交感神經(jīng)興奮和心悸而損害心肌，并使血壓增高。4、是在服用某些藥品后飲酒，因?yàn)檫@些藥物對(duì)酒精的氧化有阻礙作用而使身體不適； “臉紅”有以下解釋： 若飲酒者的乙醇脫氫酶，乙醛脫氫酶的總活性很低，則由于飲酒后血壓f驟然升高造成臉紅等現(xiàn)象。 “臉青”的原因： 有些酒量較大者在喝酒時(shí)也會(huì)臉色發(fā)青其原因是飲酒過猛，過量，致使乙醛滯留于體內(nèi)而血壓降低，為使血壓回升，則毛細(xì)管進(jìn)行收縮，致使末梢血管血菠不暢而臉色為青，青筋暴突，主要是由于己醛脫氫酶的總的活性籌異所致。19、酒精依賴與人格是否相關(guān)? 每一個(gè)人的特性，不可能與遺傳性狀的酶活力等因子無關(guān)。但是，探討人對(duì)酒精依賴的研究成果還很少，不足以充分說明問題。有的人說嗜酒者對(duì)酒有依賴性的人格，說明其“自我未成熟”。無數(shù)事實(shí)證明，人能否擺脫對(duì)酒的依賴性而做到科學(xué)地飲酒，與其本身的自控意志密切相關(guān)，甚至可以說與人格有關(guān)。20、葡萄酒酒標(biāo)上表示的年份是葡萄采收還是葡萄酒裝瓶的年份? 葡萄采收的年份。21、什么叫酒理，酒道，酒禮，酒德? 酒理指與酒有關(guān)的一些機(jī)理。 酒道指酒的選購，存放，選杯，洗杯，開瓶倒酒，上灑，配菜，飲法，解酒法以及酒用于烹飪等方面的知識(shí)和方法等。 酒禮指飲酒的禮數(shù)。 酒德主要指飲酒應(yīng)有正確的動(dòng)機(jī)飲酒不能過量等到方面。22、能否簡略地談一下酒禮? 古今中外的酒禮不盡相同，但總的說來，一切酒禮均府視為觀念，行為和現(xiàn)象，其目的是為了收到良好的效果。為此，理應(yīng)做到態(tài)度誠懇，既尊重自己，更尊重他人。要注意以下六忌：切忌不適當(dāng)?shù)貏窬?；切忌“爭?qiáng)好勝，或“落井下石”，切忌信口開河，口無遮攔；切忌爭論甚至吵罵；切忌當(dāng)場嘔吐或打瞌睡；切忌久飲不休而忘了“適可而上”。23、何謂“曲水流觴”和“酬”? 古代東晉時(shí)。文人墨客將踏青游春與宴請(qǐng)賦詩結(jié)合起來，形成了臨水宴飲的風(fēng)俗。即在宴飲中，讓酒杯沿著曲折的溪流漂浮，漂到準(zhǔn)的面前，準(zhǔn)就拿起飲而盡，并得賦寺 白這就是所謂的“曲水流觴”?！俺辍痹鉃閯窬?。后來“酬”意引中為報(bào)謝和償還，實(shí)現(xiàn)愿望，報(bào)復(fù)，以詩贈(zèng)答，酬酢等。24、歷史上將酒用于戰(zhàn)爭的故事有多少? 酒用于戰(zhàn)爭的故事頗多。如三國時(shí)期的猛將張飛，劉備為他曾擔(dān)憂地嘆息“吾弟自來飲酒誤事”。但他在瓦口隘之戰(zhàn)中卻將計(jì)就記，假裝痛飲而醉，引誘魏將張邰下山出戰(zhàn)，一舉奪取了瓦關(guān)隘，贏得了后人對(duì)他“粗中有細(xì)”的稱贊。五代后漢初年。護(hù)國節(jié)度使兼中書令李守貞，在反叛朝廷而進(jìn)攻河西之前，派人假裝為賣酒的小販，挑著酒桶，故意采取賒欠和少收錢等于段，在河西邊防各處招攬生意。誘使那里的巡邏兵奏上來足飲而醉。李守貞就此帶兵越過邊界，成功偷襲了河西兵營。25、制作雞尾酒需要哪些原輔材料? 雞尾酒是由兩種材料組成的：一是主料酒基，多數(shù)以烈性蒸餾酒為主；另一種是輔助材料，如各種果、蘇打水、糖漿、牛奶、雞蛋、冰塊等等。這里介紹一種彩虹酒的調(diào)合方法：開始時(shí)可選擇種比重最大的酒種作為底層酒，如石榴糖漿、桔子糖漿或各種利喬酒等，接著把酒杯略為傾斜一個(gè)角度；使第二層的酒能從瓶口順著杯壁緩慢流入杯中，這層酒要選擇比重較輕的，如桔子白蘭地、櫻桃門蘭地、生姜葡萄酒等。最上面層的酒要選擇酒度較烈且不含糖份的酒，如金酒、伏特加或我國的各種白、曲酒等。26、列舉中國的酒器從古到主要由哪些材料作成?天然材料酒器(術(shù)，竹制品，獸角海螺，葫菇)。 陶制酒器 青銅制酒器 漆制酒器 瓷制酒器 玉器，水晶制品 金銀酒器 錫制酒器景泰藍(lán)酒器 玻璃酒器 錨制罐 不銹鋼飲酒器 袋裝塑料軟包裝 紙包裝容器。27、寫出葡萄酒品評(píng)的步驟；如果有一瓶上等紅葡萄酒讓你品評(píng)，請(qǐng)從視覺、嗅覺、味覺三方面寫出其評(píng)價(jià)指標(biāo)。步驟：一看、二嗅、三品嘗。評(píng)價(jià)指標(biāo)： 視覺：開瓶后不宜直接飲用，通常需要等酒體和空氣混合約半小時(shí)到45分鐘，采用壓瓶技巧將葡萄酒倒入無色透明酒杯。如果是較新的酒，在傾倒過程；很可能會(huì)出現(xiàn)較多的氣泡。輕輕搖晃酒杯，看看葡萄酒有沒有掛杯的現(xiàn)象，如果是較為醇厚的酒，掛杯現(xiàn)象出現(xiàn)的較為明顯。通過酒杯在燈光下查看酒的豐度。如果是較為醇厚的酒，應(yīng)該是半透明，色洋深厚但是均勻。嗅覺：葡萄酒需要聞味，但是這僅僅是對(duì)高手而言的，因?yàn)樗私馄咸丫圃诓煌a(chǎn)地和不同品種，不同莊院之間的差異。在其中會(huì)有多種不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手應(yīng)該能夠有一點(diǎn)比較粗略的感覺，即和諧度，在品嘗的時(shí)候也可以同時(shí)注意到這一點(diǎn)。嘗味：由于舌頭上味覺乳頭的分布小同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同，能辨別出咸、甜、苦、酸，飲一口含于口中，使其布滿舌面，細(xì)品酒味，應(yīng)感口味純正、舒適、爽口、并有二氧化碳的殺口感。酒類含有很多呈味成分，主要有高級(jí)醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝力法、貯存方法等分不開的。人們對(duì)酒的呈味成分，足通過口腔中的舌頭、刺激咪蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。28、為什么說我國是最早用曲釀酒的國家? 釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過程： 一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過程必須由糖化菌，酵母菌來進(jìn)行。我國早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醋，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。尚書就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載?？梢姡覈鞘澜缟献钤缫灾魄囵B(yǎng)微生物釀酒的國家。酒曲的發(fā)明，是我們祖先對(duì)人類釀酒業(yè)的最重大貢獻(xiàn)。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我困釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的碡菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。29、為什么葡萄酒被稱為能喝的香水? 葡萄酒中有80的天然水份，是由葡萄樹的根，直接從七壤中吸取的純水。葡萄本身含有天然的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和發(fā)酵過程中的乳酸、醋酸等有益人體健康的元素。葡萄酒尤其是紅葡萄酒經(jīng)長期繁復(fù)的發(fā)酵過程后，每公升僅余02至O4克的糖份。所以不必?fù)?dān)心會(huì)發(fā)胖或有糖尿病的副作用。每日小飲一杯葡萄酒，可降低一半的心臟和血管疾病摧患率。葡萄酒中有酚類化合物：大約每公升有1至15公克的酚類化合物；主要是由葡萄中的紅色素及單寧所構(gòu)成。適量飲用葡萄酒有益健康、補(bǔ)充鐵質(zhì)、養(yǎng)顏美容、防至老化。法國婦女多半能保持身材苗條美麗、這和紅葡萄酒中的丹寧能消解脂肪、暢通血路、使血液保持弱堿性、強(qiáng)化微血管使皮膚保持柔嫩有彈性有關(guān)。29、酒文化作為一種特殊的文化形式，在中國傳統(tǒng)文化中具有十分重要的作用，說說這些作用表現(xiàn)在哪些方面?酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中困文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中困是一個(gè)以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中圍的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表。各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來凋節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過來，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，也是了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之。在些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是密切相關(guān)的。漢武帝時(shí)期實(shí)行國家對(duì)酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費(fèi)或酒的專稅就成為了國家財(cái)政收入的主要來源之 。酒稅收入在歷史上還與軍費(fèi)，戰(zhàn)爭有關(guān)，直接關(guān)系到倒家的生死存亡。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。酒令的發(fā)布，往往又與朝代變化，帝王更替及一些重大的皇室活動(dòng)有關(guān)。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病、酒以養(yǎng)老、酒以成禮。幾千年來，酒的作用關(guān)不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉洞，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎于酒，引來亡國之禍。 總之，酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。研究社會(huì)的文明史，不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富內(nèi)涵，會(huì)給人民帶來樂趣和啟示。30、結(jié)合自身體會(huì)，談?wù)勔跃平獬钍欠窨扇　?人喝“悶酒”傷身。人在情緒異常時(shí)，機(jī)體各系統(tǒng)的功能都處于低下狀態(tài)。如長期處于抑郁狀態(tài)的人，其體內(nèi)T淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞及自然殺傷細(xì)胞(即對(duì)抗腫瘤起重要作用的3種免疫細(xì)胞)的功能極度低下，就容易誘發(fā)癌癥。有人曾對(duì)2020名中年人進(jìn)行17年隨訪，結(jié)果表明，在研究之初的心理測驗(yàn)中抑郁分高的人，死于癌癥的危險(xiǎn)比其他人高2倍。他因此警告說，不好的情緒可能是癌癥的活化劑。不僅如此，醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，許多疾病如慢性腹瀉、潰瘍病、肝臟病、糖尿病、哮喘病、高血壓、冠心病、月經(jīng)不調(diào)、斑禿，甚至感冒等，都可能因情緒異常而發(fā)病或使病情加重。此時(shí)，若再以酒澆愁，對(duì)人體的