食品安全的重要性.ppt

2020 2 22 1 第一章食品安全的重要性 俗話說(shuō) 病從口入 食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性問(wèn)題 一個(gè)涉及政治穩(wěn)定 經(jīng)濟(jì)繁榮 人類健康與種族繁衍等方面的重要問(wèn)題 食源性疾病在世界各國(guó)的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生 化學(xué)藥物 農(nóng)藥 抗生素和生長(zhǎng)促進(jìn)素等 對(duì)食品安全的影響逐漸突出 經(jīng)動(dòng)物及制品傳染給人類的 人畜共患病 更使人膽戰(zhàn)心驚 各種導(dǎo)致食品安全性問(wèn)題的因素隨著食品加工規(guī)?；l(fā)展 以及食品貿(mào)易全球化進(jìn)程而影響 涉及世界各國(guó) 21世紀(jì)的食品安全問(wèn)題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能解決得了的 必須采用科學(xué) 系統(tǒng)和完整的體系對(duì)整個(gè)食物鏈進(jìn)行管理 以預(yù)防和控制食品安全問(wèn)題 2020 2 22 2 21世紀(jì)的熱門(mén)話題 食品安全 專家分析 新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì) 更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物 這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人 任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面 隨著我國(guó)加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實(shí)現(xiàn) 食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 包括控制管理方法和制度都要和國(guó)際接軌 食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界矚目的全球性問(wèn)題 涉及政治穩(wěn)定 經(jīng)濟(jì)繁榮 人類健康與種族繁衍等的重要問(wèn)題 食源性疾病帶來(lái)的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時(shí)間 它往往還會(huì)給社會(huì)和家庭帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 甚至不必要的死亡 另一方面 自由貿(mào)易將人類帶入食品供應(yīng)全球化的時(shí)代 食源性疾病的影響和波及范圍擴(kuò)大到全世界 2020 2 22 3 2002年1月 歐盟借口藥殘等問(wèn)題對(duì)中國(guó)動(dòng)物源性食品實(shí)行全面封關(guān) 后經(jīng)不斷交涉 才在2002年底到2004年逐步有條件放開(kāi)水產(chǎn)品 蜂蜜 腸衣 兔肉等 但因禽流感問(wèn)題繼續(xù)停止進(jìn)口中國(guó)禽肉 2003年5月 日本借口濰坊樂(lè)港鴨肉檢出禽流感 對(duì)中國(guó)禽肉產(chǎn)品實(shí)施全面封關(guān) 直到8月下旬解禁 好景不長(zhǎng) 因2004年1月在中國(guó)境內(nèi)發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感 日本再次宣布對(duì)中國(guó)禽肉產(chǎn)品全面封關(guān) 直到5月份經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查有35家熟制禽肉企業(yè)獲準(zhǔn)出口 出口食品 2020 2 22 4 食品安全問(wèn)題 經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病 占總?cè)丝诘?0 左右 約造成3500億美元的英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭 損失300億美元影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件 衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái) 也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái) 德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后 衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職 威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全 2020 2 22 5 食品安全問(wèn)題 食品安全和反恐結(jié)合美國(guó)修訂食品法所有的食品需要注冊(cè) 2020 2 22 6 76 000 000例食品導(dǎo)致的疾病325 000例就診5 000例死亡 1999美國(guó) 耗費(fèi) 每年50 170億美元沙門(mén)氏菌 每年超過(guò)10億美元 每分鐘有5個(gè)5歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病 統(tǒng)計(jì)數(shù)字 2020 2 22 7 美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告 2020 2 22 8 英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告 2020 2 22 9 澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告 2020 2 22 10 第一節(jié)重大食品安全事件回放 1 瘋牛病瘋牛病1985年在英國(guó)發(fā)現(xiàn) 90年代初發(fā)展成為高潮 之后逐漸擴(kuò)展到西歐 目前已經(jīng)變成世界性問(wèn)題 瘋牛病是一種新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥 這是一種從未見(jiàn)過(guò)的疾病 是一種慢性 致死性 退化性神經(jīng)系統(tǒng)的疾病 由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些國(guó)家該病的發(fā)生 自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬(wàn)頭 已經(jīng)發(fā)生的國(guó)家包括英國(guó)在內(nèi)的30余個(gè)國(guó)家和地區(qū) 造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌 據(jù)估計(jì) 英國(guó)為此次災(zāi)難要損失300億美元 英國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后第一年的經(jīng)濟(jì)損失介于10 7億到14億美元之間 美國(guó)食品和藥物管理局 FDA 當(dāng)時(shí)預(yù)測(cè) 美國(guó)一旦出現(xiàn)類似英國(guó)的瘋牛病危機(jī) 需銷(xiāo)毀4倍于英國(guó)的病牛 合計(jì)損失將超過(guò)150億美元 加拿大也曾出現(xiàn)過(guò)瘋牛病個(gè)案 雖時(shí)間較短 但加國(guó)農(nóng)業(yè)損失高達(dá)100億加元 2002年日本瘋牛病造成的損失也達(dá)2000多億日元 2020 2 22 11 2 二惡英1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的 二惡英污染食品 事件 首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋 肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象 經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) 這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致 調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時(shí)一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過(guò)允許限量200倍以上 使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失 有1000萬(wàn)只 被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷(xiāo)毀 這一事件造成的直接損失達(dá)3 55億歐元 如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè) 損失已超過(guò)上百億歐元 美國(guó) 加拿大 新加坡 韓國(guó) 英國(guó) 日本 俄羅斯 南非等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)先后采取了措施 加強(qiáng)了對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)控 比利時(shí) 荷蘭 德國(guó)和法國(guó)相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質(zhì) 二惡英 污染 導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度 二惡英 事件 這一惡性事件不僅使世界各國(guó)為之驚恐 紛紛采取緊急措施清查 封存被 二惡英 污染的禽畜肉及乳制品 也使比利時(shí)政府因此而倒臺(tái) 2020 2 22 12 3 O 157事件自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為 O 157 大腸桿菌以來(lái) 日本全國(guó)至當(dāng)年8月患者已達(dá)9000多人 其中7人死亡 數(shù)百人住院治療 O 157 是一種長(zhǎng)約千分之二毫米 寬約千分之一毫米的桿菌 O 是德語(yǔ)對(duì)這種細(xì)菌稱謂的第一個(gè)字母 大腸桿菌因其抗原抗體反應(yīng)不同 截至目前被分為173種 O 157 于1982年被美國(guó)科學(xué)家定為第157種而得名 感染上大腸桿菌 O 157 的患者往往都伴有劇烈的腹痛 高燒和血痢 病情嚴(yán)重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群 HUS 和腦炎 危及生命 O 157 引起的食物中毒事件近年來(lái)不僅在日本 而且在美國(guó)以及歐洲 澳洲 非洲等地也發(fā)生過(guò) 據(jù)美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心估計(jì) O 157 在美國(guó)每年可造成2萬(wàn)人生病 250至500人死亡 2020 2 22 13 4 蘇丹紅1995蘇丹紅就被確認(rèn)為致癌物 歐盟和其他一些國(guó)家已開(kāi)始禁止在食品中添加該染色劑 我國(guó)也是禁用 20052月18日英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急責(zé)令各大超市和商店下架召回亨氏 聯(lián)合利華在內(nèi)的359個(gè)品牌食品 近日又?jǐn)U大為618個(gè)品牌 被懷疑含有致癌色素 蘇丹紅一號(hào) 2月23日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知 要求各地質(zhì)檢部門(mén)加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅 一號(hào) 食品的檢驗(yàn)監(jiān)管 嚴(yán)防進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng) 3月2日 3日北京檢測(cè)發(fā)現(xiàn) 亨氏美味源 廣州 食品有限公司批次為 2003年7月7日 的 美味源 牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出 蘇丹紅一號(hào) 殘留量為0 6毫克 千克 質(zhì)檢總局責(zé)令亨氏停止生產(chǎn)所有辣椒制品 3月16日傍晚肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)宣布 肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅 1號(hào) 成分 國(guó)內(nèi)所有肯德基餐廳停止售賣(mài) 同時(shí)銷(xiāo)毀所有剩余調(diào)料 2020 2 22 14 5 禽流感禽流感使經(jīng)濟(jì)和健康受到巨大威脅禽流感威脅全球經(jīng)濟(jì)前景禽流感拖慢世界經(jīng)濟(jì)腳步兩年多來(lái) 禽流感已造成重大損失 尤其對(duì)農(nóng)業(yè)影響較大 到現(xiàn)在為止 約有1 5億只禽鳥(niǎo)因病死亡 造成經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)30億美元 2020 2 22 15 6 甲型肝炎病毒 1988年 上海流行甲型肝炎 約有29萬(wàn)人感染 其主要原因是人們食用了被污染而又經(jīng)過(guò)徹底加熱的毛蚶 在甲型肝炎爆發(fā)的病例中 病毒通常來(lái)自食品操作者 受污水污染的生產(chǎn)用水 貝類 貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關(guān) 生的或熟的蛤都曾經(jīng)與引發(fā)相關(guān) 其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)收獲的貝類 因?yàn)?貝類經(jīng)常受污水排放的影響 而且它們能富集病毒 2020 2 22 16 我國(guó)食品安全形式嚴(yán)峻 事故層出不窮 1996年6月27日至7月21日 云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件 192人中毒 35人死亡 6人致殘 1997年6月底至7月上旬 云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件 共有255人中毒 死亡73人 2020 2 22 17 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件 有200多人中毒 奪去了27人生命 1999年1月 廣東省46名學(xué)生食物中毒 同年6月 某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件 中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的 蔬菜 2001年1月 浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診 癥狀為心慌 心跳加快 手顫 頭暈 頭痛等 原因是食用了含有 瘦肉精 即鹽酸克倫特羅 的豬肉 2020 2 22 18 2001年 江蘇 安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157 H7食物中毒 造成177人死亡 中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人 2003年 月 日 遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒 其中涉及 名小學(xué)生 中毒人數(shù)達(dá)292人 豆奶食物中毒的原因是 活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活 2004年發(fā)生的安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)嬰兒奶粉事件 安徽阜陽(yáng)已經(jīng)死亡13名嬰兒 涉及數(shù)十種奶粉 波及全國(guó)十多個(gè)省 2020 2 22 19 2003年衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事故 重大食物中毒是指中毒人數(shù)超過(guò)100人或者死亡1人以上的 中毒事故發(fā)生在學(xué)校 地區(qū)性或者全國(guó)性重要活動(dòng)期間的食物中毒事故 報(bào)告379起 有12876人中毒 其中323人死亡 2004年第一季度 衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報(bào)告73起 中毒1629人 死亡59人 2020 2 22 20 2006年9月18日上海 瘦肉精 事件 2006年09月17日15 40新聞晚報(bào)上海市300多名 瘦肉精 中毒市民已基本康復(fù)出院浙江海鹽屠宰豬肉被禁入滬今天上午 記者從市食品藥品監(jiān)督管理局獲悉 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì) 截至15日17時(shí) 本次瘦肉精中毒涉及浦東等9個(gè)區(qū) 已有300多人次到醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室就診 經(jīng)對(duì)癥治療 目前就診病人已基本康復(fù)出院 市食品藥品監(jiān)督管理局已初步查明 導(dǎo)致此次多起 瘦肉精 中毒事故的豬肉和豬內(nèi)臟 大部分是一批發(fā)商從浙江海鹽縣牲畜屠宰加工廠購(gòu)進(jìn)的 對(duì)此 食監(jiān)部門(mén)已緊急發(fā)出 封殺令 即日起 全面禁止海鹽縣牲畜屠宰加工廠的豬肉進(jìn)入上海市場(chǎng) 2020 2 22 21 2006年9月21日進(jìn)口日本食品再次出現(xiàn)嚴(yán)重安全問(wèn)題中日互查進(jìn)口食品質(zhì)量問(wèn)題貿(mào)易戰(zhàn)又聞硝煙不合格情況屢發(fā)超標(biāo)情況嚴(yán)重我國(guó)加嚴(yán)對(duì)日本輸華食品的檢驗(yàn)檢疫工作9月21日 從國(guó)家質(zhì)檢總局獲悉 從今年9月7日我國(guó)通報(bào)從進(jìn)口日本食品中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題至今不到半個(gè)月的時(shí)間 我國(guó)浙江 遼寧 上海 湖北等地出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)又陸續(xù)從近十批次的進(jìn)口日本食品中發(fā)現(xiàn)砷 鉛 鎘 過(guò)氧化值超標(biāo)等嚴(yán)重質(zhì)量安全問(wèn)題 國(guó)家質(zhì)檢總局所屬的各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在進(jìn)行口岸查驗(yàn)把關(guān)時(shí)注意到 這些產(chǎn)品在從日本出口前大都已經(jīng)通過(guò)了日本相關(guān)部門(mén)的檢驗(yàn)檢疫 并獲得了相關(guān)證書(shū) 國(guó)家質(zhì)檢總局已就此致函日本政府主管部門(mén)及駐華使館 要求日方有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)輸華食品的管理 保證輸華食品符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求 同時(shí) 國(guó)家質(zhì)檢總局還發(fā)出通知 要求各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)日本輸華食品的檢驗(yàn)檢疫工作 確保進(jìn)出口食品安全 日前 相關(guān)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)已對(duì)上述問(wèn)題食品按照 中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 及其實(shí)施條例的規(guī)定 做出了禁止入境的處理 2020 2 22 22 第二章食品安全衛(wèi)生基本知識(shí) 食品 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) 對(duì)食品的定義 可供人類食用或飲用的物質(zhì) 包括加工食品 半成品和未加工食品 不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì) 食品衛(wèi)生法 對(duì) 食品 的法律定義 各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但是不包括以治療為目的的物品 食品衛(wèi)生法 對(duì) 食品 的衛(wèi)生要求 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒 無(wú)害 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 具有相應(yīng)的色 香 味等感官性狀 2020 2 22 23 食品衛(wèi)生是什么 食品 是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ) 所以食品的質(zhì)量十分重要 根據(jù)我國(guó) 第六條的規(guī)定 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒 無(wú)害 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 具有相應(yīng)的色 香 味等感官性狀 無(wú)毒 無(wú)害 是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品 不會(huì)造成對(duì)人體致病 危害 食品是安全的 同時(shí) 食品是有營(yíng)養(yǎng) 食品是能促進(jìn)健康的 2020 2 22 24 衛(wèi)生 一詞源于拉丁文 sanitas 意為 健康 對(duì)于食品工業(yè)而言 衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境 衛(wèi)生是一門(mén)應(yīng)用科學(xué)為了提供有益健康的食品 必須在清潔環(huán)境中 由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品 防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病 同時(shí) 使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度 有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過(guò)程 它包括如何維護(hù) 恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理 因此 食品衛(wèi)生 是一門(mén)應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué) 與食品的加工 制備和處理有關(guān) 2020 2 22 25 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) 將 食品衛(wèi)生 食品安全 定義為 為防止食品在生產(chǎn) 收獲 加工 運(yùn)輸 貯藏 銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì) 包括物理 化學(xué) 微生物等方面 污染 使食品有益于人體健康 所采取的各項(xiàng)措施 強(qiáng)調(diào)保證食品衛(wèi)生的首要問(wèn)題 并不是單純解決吃得好不好 精細(xì)與粗陋的問(wèn)題 而是解決吃得干凈不干凈 有害與無(wú)害 有毒與無(wú)毒的問(wèn)題 也就是食品安全與衛(wèi)生的問(wèn)題 2020 2 22 26 危害 可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物 化學(xué)或物理的特性 生物性危害 包括有害細(xì)菌 病毒 寄生蟲(chóng) 霉菌和酵母等 如 沙門(mén)氏菌 甲肝病毒和旋毛蟲(chóng)等 化學(xué)性危害 包括可使人生病或造成傷害的化學(xué)物質(zhì) 這些危害包括可短時(shí)間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)顯現(xiàn)的影響人類健康化學(xué)因素 物理危害 包括如玻璃 石頭等一些食品中的能使人類造成傷害的物理性物質(zhì) 2020 2 22 27 第三章食品安全衛(wèi)生管理體系簡(jiǎn)介 第一節(jié)基本術(shù)語(yǔ)GMP GoodManufacturingPractice 良好操作規(guī)范 GMP最早較多應(yīng)用于制藥工業(yè)許多國(guó)家也將其用于食品工業(yè) 制定相應(yīng)的GMP法規(guī) SSOP SanittationStandardOperatingProcedure 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP HazardAnalysisCriticalPoints 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 2020 2 22 28 CCP CriticalControlPoint 關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn) 步驟或過(guò)程 通過(guò)對(duì)其實(shí)行控制 能預(yù)防或消除食品危害 或能將危害降低到可接受水平 監(jiān)控 Monitor 進(jìn)行一系列有計(jì)劃的觀察或測(cè)量 以評(píng)估CCP是否處于控制之中 并準(zhǔn)確記錄結(jié)果 以備將來(lái)驗(yàn)證之用 CL CriticalLimit 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵控制點(diǎn)上的為了預(yù)防 消除 或把危害降低到可以接受水平所應(yīng)達(dá)到的控制標(biāo)準(zhǔn) OL OperationLimit 操作限值 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的 操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn) 2020 2 22 29 2良好操作規(guī)范 GMP 簡(jiǎn)介 良好的操作規(guī)范GoodManufacturePracticeGMP是政府強(qiáng)制性對(duì)食品生產(chǎn) 包裝 貯存衛(wèi)生制定的法規(guī) 保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系 2020 2 22 30 良好操作規(guī)范 goodmanufacturingpractice GMP 是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度 食品GMP解決食品生產(chǎn)中的主要問(wèn)題 質(zhì)量問(wèn)題和安全衛(wèi)生問(wèn)題GMP要求從原料接受到成品出廠的整個(gè)過(guò)程中 進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理 防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品 保證產(chǎn)品的質(zhì)量 GMP的是以科學(xué)為基礎(chǔ) 將各項(xiàng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定得非常具體的 2020 2 22 31 GMP是通過(guò) 選用符合規(guī)定要求的原料 MATERIALS 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備 MACHINES 由勝任的人員 MAN 按照既定的方法 METHODS 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度 包括4M的管理要素 2020 2 22 32 食品GMP的特點(diǎn) 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度 其基本精神是 1 降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤 2 防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變 3 建立完善的質(zhì)量管理體系 2020 2 22 33 2 1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀GMP的概念借助于藥品的良好操作規(guī)范 藥品GMP于1964年在美國(guó)開(kāi)始實(shí)施 并很快被國(guó)際社會(huì)接受 世界衛(wèi)生組織 WHO 曾于1969年召開(kāi)各成員國(guó)制定藥品GMP 日本厚生省藥物局于1974年公布了日本的藥品GMP 我國(guó)衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國(guó)的藥品GMP 美國(guó) FDA 1969年公布 食品制造 加工 包裝 儲(chǔ)運(yùn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范 2020 2 22 34 我國(guó)食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀 1 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 2 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 3 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 5 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 6 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 7 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 8 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 9 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 2020 2 22 35 10 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 11 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 12 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 13 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 14 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 15 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 16 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 17 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 18 保健食品良好操作規(guī)范 19 膨化食品良好操作規(guī)范 2020 2 22 36 1 目的2 范圍使用和定義3 初級(jí)生產(chǎn)4 工廠 設(shè)計(jì)和設(shè)施5 生產(chǎn)控制6 工廠 養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7 工廠 個(gè)人衛(wèi)生8 運(yùn)輸9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)10 培訓(xùn) CAC 食品衛(wèi)生通則 國(guó)際和國(guó)外良好操作規(guī)范 2020 2 22 37 國(guó)外良好操作規(guī)范 美國(guó) 21CFR 110食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范21CFR 106嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)21CFR 113低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法21CFR 114酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR 129瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī)加拿大 基礎(chǔ)計(jì)劃歐盟 歐盟指令日本 日本食品衛(wèi)生法 國(guó)際和國(guó)外良好操作規(guī)范 2020 2 22 38 美國(guó)的良好操作規(guī)范 美國(guó)已將 良好操作規(guī)范 GMP 批準(zhǔn)為法規(guī) 代號(hào)為21CFRpart110 此法規(guī)適用于所有食品 作為食品的生產(chǎn) 包裝 貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ) 具有法律上的強(qiáng)制性 2020 2 22 39 美國(guó) 21CFRpart110法規(guī) A分部 總則B分部 建筑物與設(shè)施C分部 設(shè)備D分部 預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充 E分部 生產(chǎn)及加工管理F分部 預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充 G分部 缺陷行動(dòng)水平 2020 2 22 40 A部分 總則110 3定義110 5現(xiàn)行的良好操作規(guī)范110 10人員疾病控制清潔衛(wèi)生監(jiān)管111 19例外的情況 美國(guó) 21CFRpart110法規(guī) 2020 2 22 41 B 建筑物與設(shè)施 110 30廠房與場(chǎng)地 a 場(chǎng)地b 廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)110 35衛(wèi)生操作 a 一般保養(yǎng)b 蟲(chóng)害控制c 食品接觸面的衛(wèi)生 美國(guó) 21CFRpart110法規(guī) 110 37衛(wèi)生設(shè)施及管理 a 供水b 輸水設(shè)施c 污水處理d 衛(wèi)生間設(shè)施e 洗手設(shè)施 2020 2 22 42 C 設(shè)備 110 40設(shè)備及用具a 機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì) 材料b 制造質(zhì)量c 溫度顯示和測(cè)量裝置 美國(guó) 21CFRpart110法規(guī) 2020 2 22 43 E 生產(chǎn)及加工管理 110 80加工及控制a 原料及其它配料b 加工作業(yè)110 93倉(cāng)儲(chǔ)與銷(xiāo)售a 儲(chǔ)存條件b 包裝及包裝材料 美國(guó) 21CFRpart110法規(guī) 2020 2 22 44 110 110供人使用的食品中對(duì)健康無(wú)危害的天然的或不可避免的缺陷 美國(guó) 21CFRpart110法規(guī) G 缺陷行動(dòng)水平 2020 2 22 45 21CFRpart110的內(nèi)容要點(diǎn)如下 110 10人員工廠管理組織應(yīng)采取一切合理的措施和預(yù)防手段以保證 a 疾病控制 經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察 凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病 開(kāi)放性損傷 包括癤子或感染性創(chuàng)傷 或其它可能成為食品 食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工 在消除上述病癥之前 均不得參與可能會(huì)造成污染的作業(yè) 并應(yīng)告戒職工 發(fā)現(xiàn)上述疾病 須向其上級(jí)報(bào)告 2020 2 22 46 b 清潔衛(wèi)生 凡是在工作中直接接觸食物 食物接觸面及食品包裝材料的員工 在其當(dāng)班時(shí)應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范 保障食品免受污染 保持清潔的方法包括 但不限于 1 穿適合作業(yè)的外套 防止食物 食物接觸面或食品包裝材料受到污染 2 保持好個(gè)人的清潔衛(wèi)生 3 開(kāi)始工作之前 每次離開(kāi)工作間之后 以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時(shí)間 均須在合適的洗手設(shè)施上 徹底洗凈雙手 如要預(yù)防不良微生物的污染 則還需消毒 2020 2 22 47 4 除去不牢靠的 可能掉入食品 設(shè)備或容器中的首飾和其它物品 除去手工操作食品時(shí)無(wú)法徹底消毒的手飾 如果無(wú)法除去手飾 可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來(lái) 有效地防止手飾等對(duì)食品 食品接觸面或食品包裝材料的污染 5 如果手套用于食品加工中 其須處于完整 清潔衛(wèi)生的狀態(tài) 并應(yīng)該用非滲透性的材料制成 6 需要時(shí) 須適當(dāng)?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng) 束發(fā)帶 帽子 胡須套 或其它有效的須發(fā)約束物 2020 2 22 48 7 不要將衣物或其它個(gè)人物品存放在食品暴露的地方或在設(shè)備及用具沖洗的地方 8 將以下行為 如吃東西 嚼口香糖 喝飲料或吸香煙等 限制在食品暴露區(qū)域或設(shè)備及用具清洗區(qū)域以外 9 采取其它必要的預(yù)防措施 防止食品 食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物 包括 但不限于 汗水 頭發(fā) 化妝品 煙草 化學(xué)物及皮膚用藥品 的污染 2020 2 22 49 c 教育與培訓(xùn) 負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)基礎(chǔ)教育或具有經(jīng)驗(yàn) 或兩者皆備 這樣才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全的食品 食品操作和監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品保護(hù)原理方面受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn) 而且應(yīng)當(dāng)明了不良的個(gè)人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險(xiǎn)性 d 監(jiān)管 應(yīng)明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工 務(wù)必使他們遵守本章的一切規(guī)定 2020 2 22 50 110 30廠房與場(chǎng)地1 場(chǎng)地食品廠四周的場(chǎng)地必須保持良好的狀態(tài) 防止食品受污染 例如場(chǎng)地清掃 雜草 害蟲(chóng)孳生地清除 垃圾處理 排水暢通 2 廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng) 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來(lái)污染物的潛在危害 結(jié)構(gòu)合理 地板 墻面 天花板易于清掃 保持清潔和維修良好狀況 人員衛(wèi)生區(qū) 加工區(qū)照明充足 采用安全燈具 車(chē)間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備 防止冷凝水下滴污染食品 必要之處設(shè)置蟲(chóng)害防止設(shè)施 2020 2 22 51 110 35衛(wèi)生操作 a 一般維護(hù) 工廠的建筑物 固定設(shè)備及其它有形設(shè)施須保持衛(wèi)生狀況 并且保持維修良好 防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品 用具和設(shè)備的清洗和消毒須防止對(duì)食品 食品接觸面或食品包裝材料的污染 b 用于清洗和消毒的物品及有毒物質(zhì)的存放 1 用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物 而且須在使用的條件下是安全和合適的 可以通過(guò)任何一種有效的方法來(lái)證實(shí)是否滿足上述要求 比如購(gòu)買(mǎi)時(shí)要求供貨商的擔(dān)保或證書(shū)或化驗(yàn)這些物質(zhì)中是否有污染 在食品加工或暴露的廠房里 只有下列有毒物品可以使用或存放 2020 2 22 52 i 保持清潔和衛(wèi)生所需的物品 ii 化驗(yàn)室檢驗(yàn)所需的物品 iii 廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需的物品 iv 工廠操作所需的物品 2 有毒的清潔劑 消毒劑及殺蟲(chóng)劑須被確認(rèn) 控制和儲(chǔ)存 以防止對(duì)食品 食品接觸面或食品包裝材料的污染 應(yīng)遵守聯(lián)邦 州及地方政府機(jī)構(gòu)頒布的關(guān)于應(yīng)用 使用和持有這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī) 2020 2 22 53 c 蟲(chóng)害控制 食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲(chóng) 如果看門(mén)狗或?qū)と粫?huì)造成食品 食品接觸面或食品包裝材料的污染 可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動(dòng) 須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲(chóng) 以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲(chóng)污染 殺蟲(chóng)劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用 以防止其對(duì)食品 食品接觸面及食品包裝材料的污染 d 食品接觸面的衛(wèi)生 所有食品接觸面 包括用具及設(shè)備的食品接觸面 都須根據(jù)需要時(shí)常清洗 防止污染食品 2020 2 22 54 1 用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面 在使用時(shí)應(yīng)處于干燥和