餐飲服務(wù)及食品安全良好操作規(guī)范.ppt

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范常州常奧餐飲管理有限公司邱澤新 掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦 內(nèi)容介紹 第一章基本概述第二章機構(gòu)及人員管理要求第三章場所與設(shè)施 設(shè)備要求第四章過程控制要求第五章其他 基本概述 制定依據(jù)根據(jù) 食品安全法 食品安全法實施條例 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律法規(guī)規(guī)章 制定本規(guī)范 用語及定義 食品處理區(qū) 清潔操作區(qū) 指為防止食品被環(huán)境污染 清潔要求較高的操作場所 包括專間 備餐場所 專間 指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間 包括涼菜間 生食海產(chǎn)品加工間 裱花間 備餐專間 集體用餐分裝專間等 備餐場所 指成品的整理 分裝 分發(fā) 暫時置放直接入口食品的專用場所 冷菜間 水果間 用語及定義 食品處理區(qū)準清潔操作區(qū) 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所 包括烹飪場所 餐用具保潔場所 一般操作區(qū) 指其他處理食品和餐具的場所 包括粗加工操作場所 切配場所 餐用具清洗消毒場所和食品庫房等 機構(gòu)及人員管理要求 食品安全管理機構(gòu)及人員設(shè)置要求大型以上餐館 含大型餐館 學(xué)校食堂 供餐500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂 餐飲連鎖企業(yè)總部 集體用餐配送單位 中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員 機構(gòu)及人員管理要求 食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明 具備2年以上餐飲食品安全工作經(jīng)歷 參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格 五常 5S 管理法 與 7S管理法 五常法 即 常組織 常整頓 常清潔 常規(guī)范 常自律的簡稱 是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式 也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識 提高衛(wèi)生管理水平 促進企業(yè)員工自律 消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段 五常法 的要義是 工作常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常自律 運用 五常法 管理能對餐飲業(yè)的安全 衛(wèi)生 品質(zhì) 效率 形象等進行科學(xué)有效地提升 是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品 提供高品質(zhì)服務(wù) 杜絕或減少浪費 提高企業(yè)效率 樹立企業(yè)形象的最佳途徑 常組織定義 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度 將非必需的物品清理掉 目的 把 空間 騰出來活用并防止誤用 常整頓定義 要用的物品依規(guī)定定位 定量 明確標示地擺放整齊 目的 整齊 有標示 不用浪費時間尋找物品 30秒找到要找的物品 常清潔定義 清除工作場所各區(qū)域的臟亂 保持環(huán)境 物品 儀器 設(shè)備處于清潔狀態(tài) 防止污染的發(fā)生 目的 環(huán)境整潔 明亮 保證取出的物品能正常使用 常規(guī)范定義 連續(xù)地 反復(fù)不斷地堅持前面3S活動 就是要養(yǎng)成堅持的習(xí)慣 并輔以一定的監(jiān)督措施 目的 通過制度化來維持常組織 常整頓 常清潔的成效 常自律定義 要求人人依規(guī)定行事 養(yǎng)成好習(xí)慣 目的 改變 人的素質(zhì) 養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習(xí)慣 7S管理法 近年來 隨著人們對這一活動認識的不斷深入 有人添加了 安全 Safety 節(jié)約 Save 等內(nèi)容 安全 保障員工的人身安全 保證生產(chǎn)的連續(xù)安全正常的進行 同時減少因安全事故而帶來的經(jīng)濟損失 節(jié)約 就是對時間 空間 能源等方面合理利用 以發(fā)揮它們的最大效能 從而創(chuàng)造一個高效率的 物盡其用的工作場所 7S管理法 即 組織 整頓 清潔 規(guī)范 自律 安全 節(jié)約 重點崗位 五常法 與 7S法 1 食品采購貯存1 1采購食品及食品原料時 須仔細確認食品的色 香 味 形等感官性狀 采購的定型包裝食品 在食品標簽上應(yīng)標有品名 產(chǎn)地 廠名 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期限等內(nèi)容 采購的進口食品 須有中文標識 1 2各類食品及食品原料入庫前 須詳細登記入冊 詳細記錄采購日期及保質(zhì)期 仔細檢查原料入庫前的色 香 味 形等感官性狀 定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全 1 3食品應(yīng)當按高 中 低用量 分區(qū) 分架 分層存放 實物與貨架標簽內(nèi)容相符 距離墻壁 地面均在10cm以上 并定期檢查 使用時 應(yīng)遵循先進先出的原則 變質(zhì)和過期食品及時清除 1 4散裝食品須使用專用的食品容器存放 并在容器上標注品名 采購日期 保質(zhì)期限等內(nèi)容 當食品數(shù)量低于最低限量線時 倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議 新采購的同類食品 不能直接加入原容器中 應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品 清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用 并重新標注采購日期 保質(zhì)期限 1 5食品冷藏 冷凍貯存要求 原料 半成品 成品嚴格分開存放 冷藏 冷凍柜 庫 應(yīng)有明顯區(qū)分標志 1 6每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃 檢查倉庫食品 檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量 2餐具清洗消毒保潔2 1餐 飲 具 用具 以下簡稱餐具 清洗消毒應(yīng)按一刮 二洗 三沖 四消毒 五保潔程序進行 餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ) 凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗 餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進行 應(yīng)使用專用的餐具清洗水池 在餐具清洗水池附近 應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器 餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后 應(yīng)及時加蓋 2 2已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施 保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉 易于清潔 并按標簽位置做到有名有家 2 3每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常 保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔 使用自動洗碗機的 在每次開機前 應(yīng)檢查清潔劑 干燥劑 溫度和時間的設(shè)定等 2 4每周對工作場所進行全面的大清掃 包括地面 墻壁 天花板 臺面等每一個角落 3食品粗加工3 1加工前應(yīng)認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 不得加工和使用 3 2動物性食品 植物性食品做到分池清洗 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗 必要時進行消毒處理 3 3食品原料必須清洗干凈 不得留有污垢 清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi) 盛放凈菜的籮筐不得著地堆放 盛放動物性 植物性 水產(chǎn)品原料的容器宜專用 并應(yīng)放置在固定的位置 與標識內(nèi)容相一致 3 4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器 并及時加蓋 3 5每周一次對工作場所 環(huán)境進行全面的大清掃 包括地面 墻壁 天花板 臺面 貨架等每一個角落 4切配菜4 1對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查 過期 腐敗 變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配 對未洗凈的原料不予切配 4 2切配工用具有名有家 定位放置 刀不生銹 砧板不霉 操作臺面清潔 抹布干凈 4 3切配時 廢棄物做到落手清理 及時放入廢棄物容器 并及時加蓋 4 4每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃 包括地面 墻壁 天花板 臺面 貨架等每一個角落 保持地面干燥 5烹飪5 1應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查 發(fā)現(xiàn)過期 腐敗 變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的 不得烹飪 烹飪食品按五常要求定點定位放置 回收的食品 包括輔料 不得再烹調(diào) 再供應(yīng) 5 2烹飪食品應(yīng)燒熟煮透 食品中心溫度不低于70 需冷藏的熟制品 應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻 并冷藏 5 3廚師操作 嚴禁直接用勺子嘗味 嚴禁用配菜盆盛放成品菜 5 4烹飪操作使用的抹布 做到專用并隨時保持清潔 禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤 5 5養(yǎng)成 落手清 習(xí)慣 烹飪結(jié)束 調(diào)料加蓋 調(diào)料瓶 炊具工具 用具 灶上灶下 臺面灶面清洗整理干凈 并將各類物品按標識位置存放 廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理 5 6每周一次對工作場所 環(huán)境進行全面的大清掃 包括地面 墻壁 天花板 臺面 貨架等每一個角落 保持地面干燥 6面點間6 1面點師加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得用于面點加工 6 2未用完的餡料或半成品 應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi) 并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完 奶油類原料應(yīng)低溫存放 蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作 如裱花 和分裝 水分含量較高的含奶 蛋的點心應(yīng)在10 以下或60 以上的溫度條件下存放 6 3散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放 并嚴格按標簽劃線定位 整齊規(guī)范擺放 6 4每次操作結(jié)束 及時將工用具 臺面清洗整理干凈 并將各類物品按標識位置放置 6 5操作完成后 責任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品 衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄 6 6每周一次對工作場所 環(huán)境進行全面的大清掃 包括地面 墻壁 天花板 臺面 貨架等每一個角落 7食品留樣7 1按規(guī)定要求做好食品留樣 以備查驗 7 2留樣冰箱專用 確定有專人負責 定期檢查 運行正常 7 3留樣容器專用 使用前消毒 留樣數(shù)量與時間 數(shù)量每份不少于200克 時間48小時 7 4在留樣食品容器上需標明留樣日期 留樣時間 留洋餐次 留樣內(nèi)容 留樣克數(shù) 做到標識清楚 7 5留樣菜肴不得再食用 責任人應(yīng)及時清理 8備餐8 1備菜人員進入備餐間 應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽 并將手洗凈 消毒 操作時戴口罩 8 2備菜責任人 應(yīng)認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查 發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時 應(yīng)停止供應(yīng) 備菜操作時 應(yīng)避免操作過程污染食品 8 3菜肴分派 造型整理的用具 使用前應(yīng)經(jīng)消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 并不能反復(fù)使用 8 4備餐間每餐 或每次 使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒 使用紫外線燈消毒的 應(yīng)在備菜間無人時 開啟30分鐘以上 8 5備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放 各類工用具按功能標簽專用 8 6每周一次對工作場所 環(huán)境進行全面的大清掃 包括地面 墻壁 天花板 臺面 貨架等每一個角落 保持地面干燥 9個人衛(wèi)生9 1上崗時 應(yīng)穿戴清潔的工作服 工作帽 專間內(nèi)操作還需戴口罩 頭發(fā)不外露 無長指甲 不涂指甲油 不帶手表 戒指 佩戴飾物等 9 2操作前 應(yīng)洗手 接觸直接入口食品時 還應(yīng)進行手消毒 9 3冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手 開始工作前 處理食物前 上廁所后 處理生食品后 如咸蟹 生魚片 龍蝦等 處理污臟的設(shè)備或飲食用具后 咳嗽 打噴嚏 擤鼻子后 觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 口腔或身體其他部位后 其他從事可能會污染雙手的活動后 如處理貨物 執(zhí)行清潔任務(wù)等 9 4專間操作人員進出專間時 應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作 9 5個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū) 在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙 吃東西及其它可能污染食品的行為 9 6工作服定期換洗 保持清潔 一旦臟污 隨時更換 冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換 9 7上廁所前 均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外 9 8發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時 應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員 并應(yīng)立即離崗就診 待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗 9 9遵守單位的相關(guān)規(guī)定 從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員 包括新參加和臨時參加工作的人員 取得健康合格證明后方可參加工作 中華人民共和國食品安全法 第四十五條 中華人民共和國食品安全法 第一百二十六條違反本法規(guī)定 有下列情形之一的 由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正 給予警告 拒不改正的 處五千元以上五萬元以下罰款 情節(jié)嚴重的 責令停產(chǎn)停業(yè) 直至吊銷許可證 六 食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作 每年進行一次健康檢查 必要時進行臨時健康檢查 凡患有 食品安全法實施條例 第二十三條所列疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等有礙食品安全病癥的 應(yīng)立即離開工作崗位 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后 方可重新上崗 機構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員工作服管理要求工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色或淺色布料制作 專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分 工作服應(yīng)定期更換 保持清潔 接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換 待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員不得少于 套工作服 機構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員培訓(xùn)要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員 應(yīng)參加食品安全培訓(xùn) 合格后方能上崗 在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn) 場所與設(shè)施 設(shè)備要求 專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻 距離地面2m以內(nèi) 涼菜間 裱花間 生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施 需要直接接觸成品的用水 還宜通過凈水設(shè)施 專間應(yīng)設(shè)一個門 如有窗戶應(yīng)為封閉式 傳遞食品用的除外 專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉 宜設(shè)為進貨和出貨兩個 并有明顯標識 大小宜以可通過傳送食品的容器為準 專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng) 場所與設(shè)施 設(shè)備要求 廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標記 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子 以堅固及不透水的材料制造 能防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 防止有害動物 昆蟲的侵入和孳生 防止不良氣味或污水的溢出 內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式 廢棄物應(yīng)及時清除 每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時清洗 必要時進行消毒 過程控制要求 烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 不得進行烹調(diào)加工 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70 有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70 能保證食品安全 也可允許該種操作方式 加工后的成品應(yīng)與半成品 原料分開存放 需要冷藏的熟制品 應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏 并標注加工時間等 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔 使用后隨即加蓋或覆蓋 并不得與地面或污垢接觸 航空食品中心溫度檢測 過程控制要求 備餐及供餐要求應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 不得供應(yīng) 操作時應(yīng)避免食品受到污染 菜肴分派 造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈 不得反復(fù)使用 在烹飪后至食用前需要較長時間 超過2小時 存放的食品應(yīng)當在高于60 或低于10 的條件下存放 國家衛(wèi)生計生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告 2014年第8號 根據(jù) 食品安全法 和 食品添加劑新品種管理辦法 的規(guī)定 經(jīng)對 食品添加劑使用標準 GB2760 2011 中含鋁食品添加劑進行重新評估 現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉 硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑 不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑 并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍 現(xiàn)公告如下 一 自2014年7月1日起 禁止將酸性磷酸鋁鈉 硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn) 經(jīng)營和使用 膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑 小麥粉及其制品 除油炸面制品 面糊 如用于魚和禽肉的拖面糊 裹粉 煎炸粉外 生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨 2014年7月1日前已按照相關(guān)標準使用上述食品添加劑生產(chǎn)的食品 可以繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束 二 各級食品安全監(jiān)管部門要加強食品安全監(jiān)督檢查 依法查處違法食品生產(chǎn)經(jīng)營行為 食品工業(yè)行業(yè)主管部門要加強行業(yè)管理 引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動 特此公告 國家衛(wèi)生計生委工業(yè)和信息化部質(zhì)檢總局食品藥品監(jiān)管總局糧食局2014年5月14日 過程控制要求 食品再加熱要求無適當保存條件 溫度低于60 高于10 存放時間超過2小時的食品 需再次利用的應(yīng)充分加熱 加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì) 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定 不符合加熱標準的食品不得食用 過程控制