食品一店質(zhì)量安全管理規(guī)范明細(大綱擴展).doc

食品一店質(zhì)量安全管理規(guī)范明細（營運體系質(zhì)量安全管理大綱擴展）目的為推動第一食品所屬各門店規(guī)范化運營，提升食品一店的質(zhì)量安全管理水平，增強消費者到第一食品購物的信心，特制定本細則對食品一店質(zhì)量安全管理規(guī)范進行明細。適用范圍第一食品各專業(yè)零售大店制定依據(jù)本細則是以HACCP、GMP和我國相關(guān)法律法規(guī)（附件1：前期收集的安全法規(guī)資料）為基礎(chǔ)，依據(jù)超市食品安全操作規(guī)范、食品零售商采購規(guī)范（國標）供應(yīng)商食品質(zhì)量安全保證能力要求、上海市地方標準食品零售業(yè)現(xiàn)場制售衛(wèi)生基本要求等（附件2：中期資料）制度規(guī)定，借鑒國內(nèi)外食品零售行業(yè)成功案例經(jīng)驗（附件3：案例資料），結(jié)合食品一店實際情況，綜合考慮制定。主要內(nèi)容第一章 采購驗收環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理規(guī)范第二章 制售現(xiàn)場質(zhì)量安全管理規(guī)范2.1目的 本部分內(nèi)容的制定主要目的是為了明確制售現(xiàn)場工作人員健康狀況、個人衛(wèi)生、著裝、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工及銷售操作、商品陳列、包裝和信息標識、保質(zhì)期管理、記錄報表等要求，規(guī)范相關(guān)操作程序。2.2 適用范圍食品一店各大商店范圍內(nèi)的銷售現(xiàn)場、小吃操作間、生鮮操作間、鹵味操作間、就餐場地。2.3 主要內(nèi)容2.3.1 工作人員身體健康要求凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染?。ê≡磾y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，或其他有礙食品衛(wèi)生者（肝炎、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能參加食品加工和銷售操作；手部受傷的，包括刀傷、擦傷、燙傷，必須經(jīng)過處理，用防水繃帶包扎，完全包扎后，才能接觸食品。2.3.2 工作人員個人衛(wèi)生要求2.3.2.1 工作人員需勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒，戴一次性手套，使用經(jīng)消毒的專用工具。2.3.3 著裝儀表要求著整潔工作服、佩戴工號牌，健康證掛牌、操作間工作人員還需嚴格遵循“三白”規(guī)則（即穿白大褂、戴白口罩、白帽）、黑色皮鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，長發(fā)女士需將頭發(fā)盤起，統(tǒng)一佩戴頭花。2.3.4 環(huán)境、設(shè)施設(shè)備要求2.3.4.1 配備專門的保潔人員，定期對地板、墻壁、電梯及自動電梯扶手、天花板、貨架、格斗、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價牌、周轉(zhuǎn)工具等進行清潔消毒，保持食品加工現(xiàn)場、銷售現(xiàn)場和用餐環(huán)境整潔、采光、通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量符合要求。配備合適的溫度、濕度，防蟲、防灰、清洗消毒設(shè)施和設(shè)備，配備標準化的公用衛(wèi)生間。2.3.4.2 食品制售現(xiàn)場需距離廁所、污水池、垃圾場等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場所直線距離10m以上，不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，直接入口食品制售場所應(yīng)距離非直接入口的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場所5m以上。2.3.4.3 根據(jù)食品品種、數(shù)量等特性的不同配備相應(yīng)的加工、銷售、貯存的專用場地，合理布局，并設(shè)立專用設(shè)施設(shè)備。實行加工分區(qū)、銷售分區(qū)、貯存分區(qū)，防止交叉污染。其中高危食品，如散稱裸裝食品、冷凍冷藏制品、鹵味熟食、生鮮食品的銷售貯存中用到的設(shè)備設(shè)施需嚴格遵循以下要求：. 散稱裸裝食品必須采用符合衛(wèi)生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝。必須有防塵材料遮蓋。. 銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在-25，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。. 銷售需冷凍的定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應(yīng)低于-18，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置。. 銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于60，保溫柜應(yīng)配有溫度指示裝置。. 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有專門的操作間，另設(shè)有流動水源、預(yù)進間。操作間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計等。. 生鮮食品的銷售區(qū)域應(yīng)按照產(chǎn)品不同種類劃分，配備相應(yīng)的專用陳列和加工設(shè)備，如貨架、容器、冰鮮臺、水族箱、切割臺、加工臺，以及相應(yīng)的設(shè)備等。銷售區(qū)域內(nèi)配備流動水源、清潔消毒設(shè)備、下水道。. 對于需冷藏的食品，冷藏柜溫度必須保證24小時在4以下，企業(yè)（商場）不得在夜間斷電。小吃區(qū)域環(huán)境設(shè)施設(shè)備需嚴格遵循以下要求：. 此區(qū)域的建筑材料應(yīng)堅固耐用、易于維護和保持清潔。地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，地面平整、無裂縫，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝。墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并設(shè)1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墻裙。天花板應(yīng)用淺色防霉材料覆涂。使用城市管網(wǎng)水，并能滿足加工需要。. 小吃制作場所內(nèi)應(yīng)根據(jù)制作食品的種類，分設(shè)下列各種流動水池及相關(guān)設(shè)施：洗手水池，水池附近應(yīng)設(shè)清洗用品，接觸直接入口食品的還應(yīng)設(shè)消毒用品；非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池；接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應(yīng)設(shè)工具、容器消毒和保潔設(shè)施；生食果蔬清洗水池，并應(yīng)設(shè)專用消毒設(shè)施。水池的數(shù)量、容量應(yīng)與制作的食品和使用的工具、容器相適應(yīng)，水池數(shù)量應(yīng)不少于2個（其中至少1個為洗手水池），各類水池應(yīng)明顯標識其用途。. 小吃制作場所內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程（如可設(shè)于較低位置）。. 產(chǎn)生大量蒸汽和油煙的食品制作區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)設(shè)施。. 自動制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸等便于清潔的形式。2.3.4.4 專人負責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。管理人員定期抽查各場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生，做好相關(guān)記錄并備案，檢查容器、加工工具和搬運器具的破損、斷裂、生銹狀況，督促相關(guān)人員及時清潔與更換。2.3.5銷售操作要求. 直接入口食品與非直接入口食品在陳列銷售中應(yīng)分開存放，防止交叉污染。. 易腐食品應(yīng)在冷凍、冷藏或熱藏的條件下銷售。. 冷凍、冷藏、熱藏設(shè)施存放的食品不得超過裝載限量。. 冷凍陳列柜中的冷凍食品溫度宜保持在-15以下。. 食品銷售人員應(yīng)經(jīng)常性對陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進行檢查，禁止銷售變質(zhì)、超保質(zhì)期、感觀異常、包裝破損、食品標識不全或不清晰等不符合食品衛(wèi)生規(guī)定的食品。. 散裝食品的銷售過程應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。. 銷售熟食鹵味、糕點、冷飲飲料的，還應(yīng)符合下列要求：熟食鹵味應(yīng)在專間內(nèi)分切，在專間或熱藏、冷藏設(shè)施內(nèi)銷售，不得存放在專間或熱藏、冷藏設(shè)施外。含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的糕點，應(yīng)在冷藏條件下存放、銷售?，F(xiàn)制豆?jié){應(yīng)冷藏或熱藏銷售。. 除油面筋、粉絲等干燥制品外的豆制品和淀粉制品宜在冷藏條件下存放銷售。2.3.6商品陳列要求2.3.6.1 冷藏定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰鮮臺陳列；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜。2.3.6.2 冷凍定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜陳列；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜。2.3.6.3 自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)陳列于專用的低溫陳列柜或封閉式熱保溫柜。2.3.6.4 非定型包裝熟食鹵味應(yīng)當(dāng)設(shè)有銷售操作間改刀并陳列。2.3.6.5 直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志，由專人負責(zé)銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。2.3.6.6 供消費者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標明可品嘗的字樣。2.3.6.7 門店內(nèi)的食品要按照種類，生熟等性質(zhì)的不同分開陳列，保持一定間距，避免交叉污染。2.3.7包裝和信息標識要求2.3.7.1 食品的包裝材料應(yīng)達到相關(guān)國家和地方衛(wèi)生標準的要求，不含影響食品質(zhì)量及消費者健康的有害成分，包裝強度設(shè)計應(yīng)足夠承受保質(zhì)期限內(nèi)的搬運、儲存而不影響食品的質(zhì)量。2.3.7.2 定型包裝食品的陳列外包裝上應(yīng)該按國標GB7718-2004預(yù)包裝食品標簽通則的要求清晰標注相關(guān)信息。至少包括以下內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級以及其他強制標示內(nèi)容。2.3.7.3 陳列散裝食品時應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。超市必須提供給顧客符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證顧客能夠獲取符合要求的完整標簽。2.3.7.4 銷售需清洗后加工的散裝食品應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標簽，并標注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。保證顧客能夠方便地獲取上述標簽。2.3.7.5 由門店重新分裝的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的食品級包裝材料。其標簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標識真實標注，必須標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。2.3.8柜臺銷售環(huán)節(jié)商品保質(zhì)期管理2.3.8.1商品保質(zhì)期標注方式生產(chǎn)企業(yè)在商品保質(zhì)期的標識標準方面并不統(tǒng)一，現(xiàn)對不同保質(zhì)期標識方式列舉如下：. “有效期：1月1日”，即表示1月1日當(dāng)天仍在保質(zhì)期內(nèi)，1月2日為過期日期，單據(jù)流轉(zhuǎn)用符號“D”表示；. “保質(zhì)期：1月1日”，即表示1月1日當(dāng)天仍在保質(zhì)期內(nèi)，1月2日為過期日期，單據(jù)流轉(zhuǎn)用符號“B”表示；. “生產(chǎn)日期：1月1日，保質(zhì)期5天”，即表示1月5日當(dāng)天仍在保質(zhì)期內(nèi)，1月6日為過期日期，單據(jù)流轉(zhuǎn)用符號“S”表示；. “生產(chǎn)日期：1月1日；在此日期前食用：1月5日”，即表示1月4日在保質(zhì)期內(nèi)，1月5日為過期日期。2.3.8.2 柜臺銷售環(huán)節(jié)的保質(zhì)期檢查控制標準表一 銷售環(huán)節(jié)商品保質(zhì)期控制表商品種類保質(zhì)期臨界報警天數(shù)常溫商品720天及以上60天(2個月)540天及以上60天(2個月)360天及以上60天(2個月)270天及以上60天(2個月)180天及以上(6個月)60天(2個月)120天及以上(4個月)30天(1個月)90天及以上(3個月)30天(1個月)30天及以上(1個月)10天30天及以下(1個月以下)7天冷凍食品720天及以上60天(2個月)540天及以上60天(2個月)360天及以上60天(2個月)270天及以上60天(2個月)180天及以上(6個月)60天(2個月)120天及以上(4個月)30天(1個月)90天及以上(3個月)30天(1個月)30天及以上(1個月)10天7天以上5天7天及以下2天注：(進口商品36個月視作24個月；24個月作18個月；18個月作12個月；12個月作9個月)2.3.8.3 操作流程：. 達到存貨報警天數(shù)的商品按規(guī)定退倉至待處理庫。. 生鮮食品及日配品必須于銷售日次日將剩余庫存清理完畢，不得繼續(xù)銷售；. 直接入柜商品或聯(lián)銷入庫的商品，其保質(zhì)期管理參照上述條款之規(guī)定。2.3.8.4 倉庫發(fā)貨至柜臺的保質(zhì)期控制標準倉庫發(fā)貨至柜臺時，雙方分別檢查商品剩余保質(zhì)期情況，必須確保商品有剩余的銷售期限，反之柜臺拒收該批商品。2.3.9監(jiān)督管理與記錄報表配備專人對各門店現(xiàn)場制售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點進行定期檢查和不定時抽查，及時整理所獲資料數(shù)據(jù)，分析總結(jié)原因，確保此環(huán)節(jié)工作能夠順利進行，發(fā)揮監(jiān)督管理職能?？梢栽O(shè)計的報表如下：制售過程關(guān)鍵項目、食品銷售情況、日常衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、消費者投訴及處理情況、退貨清單等第三章 倉儲物流環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理規(guī)范3.1 目的確保食品運輸，儲存，裝卸，包裝，流通加工過程中的質(zhì)量安全保障工作。3.2 適用范圍適用于門店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節(jié)過程的管理。3.3 內(nèi)容3.3.1環(huán)境要求3.3.1.1 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。3.3.1.2 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。3.3.1.3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，外顯式溫度（指示）計便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。3.3.1.4 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)由專人負責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。3.3.2 商品管理3.3.2.1 在食品專用獨立倉庫或存儲區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應(yīng)存放食品。3.3.2.2 食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原則。3.3.2.3 與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。3.3.2.4在冷庫存放的食品應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，避免交叉污染。3.3.2.5 不同類別的商品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。3.3.2.6 食品外包裝應(yīng)完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點，便于先進先出。3.3.2.7常溫存放的食品應(yīng)儲存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射。3.3.2.8 冷藏存放的食品應(yīng)儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5 - 15C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲存在溫度-18C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫（柜）溫度為-25以下。冷凍庫（柜）溫度低于-18。熱柜的溫度達到60以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。3.3.2.9 根據(jù)商品儲藏要求進行相應(yīng)的濕度控制。3.3.3 流程管理要點3.3.3.1配備完善的信息系統(tǒng)，進行倉儲管理，建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號）、進貨日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、運輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。3.3.3.2 庫內(nèi)儲存商品應(yīng)有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數(shù)量等。3.3.3.3 配送中心或門店倉庫應(yīng)按“先進先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對庫存商品應(yīng)定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。3.3.3.4 冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。3.3.3.5 商品在入庫時，必須經(jīng)過驗收通道由收貨部人員負責(zé)驗收，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。3.3.3.6 對庫存商品定期進行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時處理。3.3.3.7 對貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。3.3.3.8 運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3.3.4 監(jiān)督管理及記錄報表配備專人對門店倉儲物流環(huán)節(jié)各關(guān)鍵點進行定期檢查和不定時抽查，及時整理所獲資料數(shù)據(jù)，分析總結(jié)原因，確保此環(huán)節(jié)工作能夠順利進行，發(fā)揮監(jiān)督管理職能?？梢栽O(shè)計的報表如下：倉庫環(huán)境衛(wèi)生抽查表、倉庫附屬設(shè)施設(shè)備維護情況、商品分類存放情況抽查表、商品出入庫登記表、商品保質(zhì)期記錄冊等。第四章 退換貨環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理規(guī)范4.1 目的規(guī)范化管理過期、劣質(zhì)、待處理商品、問題產(chǎn)品的退貨處理，消除食品安全隱患。4.2 適用范圍針對不符合食品安全標準或存在安全衛(wèi)生隱患的食品。4.3 內(nèi)容 4.3.1 過期、劣質(zhì)、待處理商品管理4.3.1.1嚴格把關(guān)食品的保質(zhì)期，倉庫管理人員確保入庫商品保質(zhì)期、遵循先進先出原則；柜臺銷售人員需定期檢查上架銷售的食品是否控制在保質(zhì)期內(nèi)，同樣遵循先進先出原則。發(fā)現(xiàn)