食品檢驗(yàn)——感官檢驗(yàn)試題.doc

食品感官分析一、感官鑒評的基本術(shù)語1. 感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2. 鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。3. 鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4. 接受：特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的行為。5. 可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費(fèi)某產(chǎn)品的狀況。6. 厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7. 可口性：能使消費(fèi)者喜愛食用的食品的綜合特性。8. 強(qiáng)度：感受到的感覺的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9. 感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。10. 感覺疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11. 拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12. 協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13. 掩蔽：由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14. 刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15. 識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16. 差別閾：對刺激的強(qiáng)度可感覺到差別的最小值。17. 甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18. 酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19. 苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20. 咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21. 堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22. 澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23. 風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24. 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25. 異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26. 味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。27. 后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28. 氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性29. 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30. 特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。31. 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32. 稠度：由機(jī)械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33. 參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34. 對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35. 參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。37. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗(yàn)方法。38. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗(yàn)方法。39. A-非A檢驗(yàn)法：鑒評員學(xué)會了識別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評員指出那些是A 和非A 的檢驗(yàn)方法。40. 五中取二檢驗(yàn)法：同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法41. 選擇檢驗(yàn)法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。42. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。43. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。44. 分類檢驗(yàn)法：鑒評員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。45. 評分檢驗(yàn)法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價的檢驗(yàn)為法。2 46. 成對比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進(jìn)行評價，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對評價結(jié)果的檢驗(yàn)方法。47. 評估檢驗(yàn)法：由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法。48. 簡單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。49. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價的檢驗(yàn)方法。六、填空題1. 感官評價中的四種活動指的是_、_、_、_。2. 感官評價常用的三類方法分別是：_、_、_。3. 基本感覺分為_、_、_、_、_。4. 基本味覺分為_、_、_、_。5. 量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有_、_、_、_。6. 感官評價是用于喚起_、_和_通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。7. 感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會學(xué)、_和_密不可分。8. 感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制_、_、_。9. 視覺主要是對食品的_、_、_、_進(jìn)行評價。10. 篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評員時，一般采用_、_、_和_對其進(jìn)行感官能力的測試。11. 感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即_、_、_。12. 感官檢驗(yàn)分為_型感官檢驗(yàn)和_型感官檢驗(yàn)。13. 食品的感官檢驗(yàn)是以人的_為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種_。14. 常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有_檢驗(yàn)法、_檢驗(yàn)法和_檢驗(yàn)法。15. 食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的_、_、_、標(biāo)簽等多項內(nèi)容。16. 現(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容_和_。17. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上_、_、_集的知識發(fā)展起來的一門科學(xué)。18. 環(huán)境條件對食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：_和_。19. 食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險：_和_。20. 分析型感官檢驗(yàn)是利用_測定_。21. 嗜好型感官檢驗(yàn)是通過_來測定人們的_。22. 做一般的感官靈敏度測試時常用的方法，主要有_、_、_。23. 當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時，應(yīng)避免二者間的_或_作用。24. 分析或描述試驗(yàn)可分為_和_。25. 影響閾值（味覺）的因素很多，例如：_、_、_、_、等26. 食品的脆性和彈性分別與人類感覺中的_、和_有關(guān)。27. 成對比較檢驗(yàn)法又叫_；三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫_。28. 對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為_。29. 口中的風(fēng)味特性，包括_和_及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味。30. 對某人的味覺敏感度進(jìn)行測定時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)的是_、_、_、_四種味感物質(zhì)。1喚起、測量、分析、解釋2區(qū)別檢驗(yàn)法、描述分析法、情感試驗(yàn)3視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺4甜、酸、苦、咸5分類法、打分法、排序法、標(biāo)度法6測量、分析、解釋7心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)8品評室的控制、產(chǎn)品的控制、品評人員的控制9外觀形態(tài)、色澤、色調(diào)、質(zhì)感10匹配試驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、分級檢驗(yàn)11類項標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計標(biāo)度法12分析型、嗜好型13感覺、科學(xué)方法14區(qū)別（差別）、分析或描述性、情感試驗(yàn)15理化、感官、衛(wèi)生16人的感官測定物品特性；以物品特性獲知人的感受17心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)18對品評員心理和生理上影響；對樣品品質(zhì)的影響19-風(fēng)險；-風(fēng)險20人的感覺、物質(zhì)的特性21物質(zhì)、嗜好度22匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級檢驗(yàn)23拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙24簡單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法25年齡、健康狀況、吸煙、睡眠26觸覺、視覺27兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法28等價刺激29味覺、嗅覺30檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉七、簡答題1. 簡述感覺的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認(rèn)識及評價。2. 簡述感覺的基本規(guī)律。答：（1）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2）感覺的對比現(xiàn)象；（3）感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺疲勞和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；（6）感覺判斷具有相對性3. 感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？答：（1）不穩(wěn)定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的千擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項目的熟悉程度4. 食品的感官因素有哪幾個？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）5. 簡述描述性試驗(yàn)的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在詞匯；（2）強(qiáng)度：定量方面，即對產(chǎn)品的每個感官特性的程度進(jìn)行量化（用數(shù)值表示），關(guān)鍵點(diǎn)于在一尺度；（3）呈現(xiàn)的次序：時間方面，即對產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識別出來；（4）總體感覺：綜合方面，即對產(chǎn)品進(jìn)行總體評價6. 執(zhí)行一項目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個任務(wù)？答：（l）項目目標(biāo)的確定；（2）實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；（3）樣品的篩選；（4）實(shí)驗(yàn)設(shè)計；（5）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；（6）分析數(shù)據(jù)；（7）解釋結(jié)果7. 感官檢驗(yàn)要做好哪三個方面的控制？答：（l）品評室的控制：最好有固定的品評室；（2）產(chǎn)品的控制對樣品的要求（3）品評人員的控制8. 食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6 種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn)（情感試驗(yàn)）9. 感官檢驗(yàn)中要求感官評價人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個品評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官評價人員要進(jìn)行培訓(xùn)。10. 感覺有哪五個基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；（3）感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；（4）感覺識別刺激受心理因素的影響；（5）不同感官在接受信息時，會相互影響。11. 影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身體狀況；（3）心理物理學(xué)因素12. 情感試驗(yàn)方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗(yàn)選擇；接受試驗(yàn)分級13. 簡述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；（2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺對風(fēng)味的影響14. 簡述樣品的編號原則。答：（l）數(shù)字編號采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號避免按順序編號；（3）同次試驗(yàn)編號位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個樣品應(yīng)該編多個不同樣的號；（5）同一個品評員拿到的樣品不能有相同的號15. 簡述感官檢驗(yàn)的概念。答：食品的感官檢驗(yàn)是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：視覺、味覺、嗅覺、聽覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。16. 什么叫刺激閥？請簡單描述出韋伯定律。答：引起感覺所需要的感官刺激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說的是：閾值的增加與最初刺激的感受成正比。即：C/C=K。17. 在食品感官檢驗(yàn)中，什么叫協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)？答：在食品感官檢驗(yàn)中，兩種或多種刺激聯(lián)合作用時，可導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加，叫協(xié)同效應(yīng)；而當(dāng)兩種或多種刺激聯(lián)合作用時，可導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加。叫拮抗效應(yīng)。18. 簡述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容答：色澤檢驗(yàn) 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)有無凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)乳香味；滋味檢驗(yàn)乳純香，可口而稍甜。19. 通常把感官分析人員分為哪五類？答：專家型、消費(fèi)者型、無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型和訓(xùn)練型。20. 簡述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺的對應(yīng)關(guān)系答：食品外觀與人眼睛的視覺相對應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應(yīng)；食品的風(fēng)味人的嗅覺和味覺相對應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽覺相對應(yīng)。21. 簡述感官檢驗(yàn)的意義。答：感官檢驗(yàn)的意義在于：（l）食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制；（2）食品貯藏保鮮；（3）新產(chǎn)品開發(fā)；（4）市場調(diào)查22. 什么是差別檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？答：差別檢驗(yàn)又叫區(qū)別試驗(yàn)，是比較兩個或兩個以上樣品是否存在感覺差異的試驗(yàn)。常用的方法包括：成對比較檢驗(yàn)法、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”-“非A ”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法。23. 簡述食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍答：食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍很廣，具體包括下列范圍：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水產(chǎn)品及其制品；（4）蛋及其制品；（5）冷飲與酒類；（6）調(diào)味品與其他食品24. 簡述鮮豬肉的質(zhì)量的感官檢驗(yàn)中的外觀鑒別。答：新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗車色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。25. 在食品的感官檢驗(yàn)中，對品評員有哪些要求？答：（l）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，以降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個品評者，一般在20-50人之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官評價人員要進(jìn)行培訓(xùn)。26. 區(qū)別檢驗(yàn)品評員篩選的目的是確定候選人什么能力？答：區(qū)別檢驗(yàn)品評員篩選的目的是確定候選人區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同產(chǎn)品某項性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。27. 對食品進(jìn)行分析或描述試驗(yàn)時，要求品評員具備哪三種能力？答：對食品進(jìn)行分析或描述試驗(yàn)時，要求品評員具備以下三種能力：（1）感知食品品質(zhì)特性和秩序的能力；（2）具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力：（描述能力）（3）具有總體印象或總體風(fēng)味特性和總體差異分析的能力。28. 什么是三點(diǎn)檢驗(yàn)法（或稱三角檢驗(yàn)）？答：三點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)中最常用的一種方法。在檢驗(yàn)中，其中有兩個樣品是相同的，另一個樣品與其他兩個不同，要求品評員挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗(yàn)方法，稱為三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也叫三角檢驗(yàn)法。29. 什么是排序檢驗(yàn)法？并簡單說明其優(yōu)點(diǎn)。答：比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度（如某特征的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小進(jìn)行排序的方法，稱為排序檢驗(yàn)法。此法的優(yōu)點(diǎn)是可以利用同一樣品，對其各類特征進(jìn)行檢驗(yàn)，排出優(yōu)劣，而且方法簡單，結(jié)果可信，即使樣品間差別很小，只要品評員很認(rèn)真或具有一定的檢驗(yàn)?zāi)芰?，都能在相?dāng)精確的程度上排出順序。30. 簡述定量描述試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容。答：定量描述試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容如下：（1）特征特性的鑒定，用敘詞或相關(guān)術(shù)語描述感覺到的特征特性；（2）感覺順序的確定，記錄顯示和察覺到的各種特征特性所出現(xiàn)的順序；（3）強(qiáng)度評價，每種特征特性所顯示的強(qiáng)度；（4）余味和滯留度的測定；（5）綜合印象的評估，對產(chǎn)品的總體評估， 通常以低、中、高表示。發(fā)酵工藝學(xué)10、熱凝固物：系指在麥汁煮沸中形成的以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。11、冷凝凝固物：也稱細(xì)凝固物，也是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。二、填空與判斷（填空20分，判斷10分）1、液體曲（判斷）：液體曲是采用液態(tài)深層發(fā)酵進(jìn)行釀酒制醋的糖化劑，是糖化霉菌純培養(yǎng)而成的微生物培養(yǎng)物。 2、發(fā)酵工程技術(shù)發(fā)展的轉(zhuǎn)折時期分別是：、微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立；、通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術(shù)的建立；、代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)建立。3、醬香型白酒的主體香氣成分是4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)；濃香型白酒主體香氣成分是己酸乙酯；清香型白酒、鳳香型白酒主體香氣成分是乙酸乙酯；米香型白酒主體香氣成分是-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主體香氣成分是-苯乙醇。4、釀造白酒的原輔料出入庫（倉）、粉碎、供料，均需要物料輸送，通常采用機(jī)械輸送和氣流輸送。機(jī)械輸送主要設(shè)備包括帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)；氣流輸送主要設(shè)備包括真空輸送系統(tǒng)、壓力輸送系統(tǒng)。5、大曲的特點(diǎn)（判斷）：優(yōu)點(diǎn)是便于貯藏和運(yùn)輸，產(chǎn)品風(fēng)味好。缺點(diǎn)是制曲工藝復(fù)雜，糖化力低，淀粉分解力低，生產(chǎn)周期長。6、大麥胚乳由胚乳細(xì)胞、糊粉層、細(xì)胞層三部分構(gòu)成。7、大麥蛋白質(zhì)是啤酒釀造中最重要的物質(zhì)之一，其含量和類型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母營養(yǎng)、啤酒風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性、啤酒的泡沫等。8、以大麥為輔料，如果使用量在20%以上，必須采用外加酶制劑的方法進(jìn)行糖化（外加酶糖化法）。9、大麥水敏性（判斷）系指大麥吸水后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。10、酒花樹脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要來源。11、啤酒釀造使用酒花的目的：賦予啤酒濃郁的芳香和爽口的苦味。在麥汁煮沸時，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。增加啤酒的起泡性和泡持性。提高啤酒的防腐能力。12、啤酒生產(chǎn)用水是指在啤酒生產(chǎn)過程中各種用水的總稱。包括：工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。13、浸漬、發(fā)芽、干燥是制麥的三大主要工序。14、對麥芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越細(xì)越好；粗細(xì)粉之間應(yīng)有一定的比例。15、麥汁沉淀的設(shè)備回旋沉淀槽16、后發(fā)酵的作用：飽和CO2；排出生青物質(zhì)；還原雙乙酰；促使啤酒澄清。17、酒液中揮發(fā)性的生青物質(zhì)有：雙乙酰、乙醛、硫化氫等，促進(jìn)啤酒的成熟。18、上面發(fā)酵的啤酒多用浸出糖化法釀造。19、高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），應(yīng)用釀酒HADY的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)水活化。應(yīng)掌握好活化用水、復(fù)水溫度、活化時間。20、麥汁煮沸形成還原物質(zhì)，如：帶負(fù)電荷的類黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性。21、后發(fā)酵的品溫由室溫控制，因此，后發(fā)酵罐內(nèi)無需安裝冷卻蛇管。后發(fā)酵室要比前發(fā)酵室維持更低的發(fā)酵溫度，一般為02，后發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵熱借助室內(nèi)低溫將其帶走。因此，貯酒室的建筑結(jié)構(gòu)和保溫要求均不能低于前發(fā)酵室；而且需要安裝冷卻排管或安裝空調(diào)進(jìn)行冷風(fēng)循環(huán)。（判斷）三、問答（50分）3、為什么說雙乙酰是啤酒成熟的標(biāo)志？如何控制。（1）雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的具有代表性、揮發(fā)性、刺激性的副產(chǎn)物，它在啤酒中的口味閾值是0.15mg/L，其含量如果超過這個界限值，就會出現(xiàn)餿飯味。因此，雙乙酰在啤酒中的含量與還原程度是啤酒成熟的主要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。（2）降低雙乙酰的措施選育合成-乙酰乳酸的縮合酶活性低的酵母菌種催化丙酮酸和活性乙醛反應(yīng)的酶是縮合酶，不同酵母菌種，其縮合酶的活性差異很大。在生產(chǎn)中，選育縮合酶活性低的酵母菌種，可降低雙乙酰前提物質(zhì)-乙酰乳酸的生成量。提高麥汁中纈氨酸含量提高麥汁中纈氨酸含量，可反饋抑制從丙酮酸合成纈氨酸的代謝之路，即消除了形成雙乙酰的前提物質(zhì)-乙酰乳酸。制備12麥汁，要求-氨基氮含量達(dá)到180mg/L以上。加快-乙酰乳酸非酶分解速度提高發(fā)酵溫度，不僅可加速-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高雙乙酰的還原速度。發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌，既可加速-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低雙乙酰的生成量。降低麥汁的pH值，可減少-乙酰乳酸和雙乙酰的生成量。利用后發(fā)酵充分還原或排除雙乙酰提高下酒溫度、保持后發(fā)酵足夠的酵母數(shù)量、在后發(fā)酵液中添加高泡酒，利用酵母細(xì)胞內(nèi)酶，加速雙乙酰的還原。后發(fā)酵前期，利用CO2洗滌發(fā)酵液，以排除揮發(fā)性雙乙酰。4、啤酒酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制，工藝路線及原則。（1）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程試管液體菌種的培養(yǎng)5001000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)1020L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)150250L種子罐液體菌種的培養(yǎng)2t擴(kuò)大的種子罐液體菌種的培養(yǎng)15t酵母繁殖槽液體菌種的培養(yǎng)入發(fā)酵池（罐）（2）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制、試管液體菌種的培養(yǎng)取67B的無酒花麥汁10mL分裝試管，12120min滅菌冷卻后，以無菌操作接入已活化好的試管斜面菌種12白金耳，2527培養(yǎng)23d，待泡沫達(dá)到最高將要回落時（處于對數(shù)末期或穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。、5001000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)取67B的無酒花麥汁250500mL分裝5001000mL三角瓶， 12120min滅菌冷卻后，以無菌操作接入試管液體酵母菌種12.525mL（接種量5%，擴(kuò)培比例1:20），2025 培養(yǎng)23d，每天定時搖動，達(dá)到通氧目的。待泡沫達(dá)到最高將要回落時（處于對數(shù)末期或穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。、 1020L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)取89B的有酒花麥汁510L分裝1020L卡氏罐（錫制或不銹鋼制），常壓濕熱滅菌1h，迅速冷卻至1520，以無菌操作接入三角瓶液體菌種250500mL（接種量5%，擴(kuò)培比例1:20），1520 培養(yǎng)35d，每天定時搖動，達(dá)到通氧目的。待泡沫達(dá)到最高將要回落時（處于對數(shù)末期和穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。、 150250L種子罐（如圖3-3-1）液體菌種的培養(yǎng)取1012B的有酒花麥汁100200L入150250L種子罐，0.1MPa（ 121）滅菌30min，冷卻至1015，以無菌操作接入卡氏罐液體菌種1020L（接種量5%，擴(kuò)培比例1:10），1015培養(yǎng)2d，定時通入無菌壓縮空氣，待泡沫達(dá)到最高將要回落時（處于對數(shù)末期和穩(wěn)定初期），終止培養(yǎng)，即可使用。 、 2t擴(kuò)大罐液體菌種的培養(yǎng)（1.5t有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁分二次追加）取1012B有酒花滅菌冷卻后的麥汁750L入已空罐滅菌的2t擴(kuò)大罐，接入種子罐培養(yǎng)液100L（接種量13.3%，擴(kuò)培比例1:7.5），810培養(yǎng)，定時通入無菌壓縮空氣，定時通入無菌壓縮空氣，待泡沫達(dá)到最高將要回落時（處于對數(shù)末期或穩(wěn)定初期），再追加1012B有酒花滅菌冷卻后的麥汁750L（接種量50%，擴(kuò)培比例1:1），810繼續(xù)通氣培養(yǎng)，起發(fā)后，終止培養(yǎng)。培養(yǎng)時間共需11.5d。、15t酵母繁殖槽液體種子培養(yǎng)（10t有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁分二次追加）取1012B有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t入已消毒滅菌的15t酵母繁殖槽中（酵母繁殖槽消毒滅菌：清水沖洗75%乙醇噴霧消毒無菌水沖洗），接入擴(kuò)大罐培養(yǎng)液1.5t（接種量30%，擴(kuò)培比例1:3.3），78好氧培養(yǎng)，起發(fā)后（處于對數(shù)末期或穩(wěn)定初期），再追加1012B有酒花滅菌冷卻通氧后麥汁5t（接種量50%，擴(kuò)培比1:1）， 78繼續(xù)好氧培養(yǎng)，起發(fā)后，入發(fā)酵池（罐）。培養(yǎng)時間共需11.5d。（3）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的基本原則： . 溫度控制：培養(yǎng)初期采用酵母菌最適生長溫度25左右培養(yǎng)，之后，每擴(kuò)大培養(yǎng)1次，溫度均有所降低，使酵母逐漸適應(yīng)低溫發(fā)酵要求。 . 接種時間：采用對數(shù)生長末期或穩(wěn)定生長初期的種子進(jìn)行接種，此時作為接種的種子單位體積細(xì)胞數(shù)最高，細(xì)胞活性最高，可大大降低下一步種子培養(yǎng)的延遲期。 . 注意通風(fēng)供氧：實(shí)驗(yàn)室階段的擴(kuò)大培養(yǎng)（試管菌種三角瓶菌種卡氏罐菌種），每天定時搖動；生產(chǎn)現(xiàn)場的擴(kuò)大培養(yǎng)（種子罐菌種擴(kuò)大的種子罐菌種繁殖槽菌種），每次接種后通入無菌空氣510min。 . 擴(kuò)培比例：實(shí)驗(yàn)室階段的擴(kuò)大培養(yǎng)采用1:20左右；生產(chǎn)現(xiàn)場的擴(kuò)大培養(yǎng)，適當(dāng)減小擴(kuò)培比例，以減少雜菌污染，加速酵母繁殖。5、什么叫煮出糖化法？雙醪二次煮出糖化法工藝按溫度分成哪幾段，寫出技術(shù)控制。（1）煮出糖化法：將糖化醪液的一部分分批加熱到沸點(diǎn)，然后與未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的溫度分批升溫至不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化的終了溫度。（2）糖化溫度的控制、浸漬階段（3540，30min）該階段為酶的浸出、有機(jī)酸（磷酸和氨基酸）的形成、-葡聚糖的分解。在麥芽制造過程中，雖然80%的-葡聚糖已被分解，但在麥芽中仍有20%的-葡聚糖存在。因此，糖化時-葡聚糖仍要分解，否則麥汁粘度高，過濾困難。但適量的-葡聚糖的存在是構(gòu)成酒體和泡沫的重要成分。、蛋白質(zhì)分解階段（4555， 3090min）溫度偏向下限，氨基酸含量提高；而溫度偏向上限，可溶性氮含量提高。對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)低一些，時間長一些；而對溶解良好的麥芽，溫度應(yīng)高一些，時間短一些。在此溫度下，-葡聚糖繼續(xù)分解。、糖化階段（ 6370 ，3060min ）溫度偏低（ 6365 ），有利于-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量增高，糖：非糖的比例提高，啤酒的發(fā)酵度提高。溫度偏高（ 6570 ），有利于-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖含量降低，糖：非糖的比例降低，啤酒的發(fā)酵度降低。糖化溫度控制在65，可獲得最高發(fā)酵浸出物收得率。糊精化階段（7678 ）-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉進(jìn)一步分解，其他酶則受到抑制或失活。6、前發(fā)酵、后發(fā)酵指什么？技術(shù)控制如何？（1）、前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段，系指冷卻麥汁經(jīng)酵母菌在酵母繁殖槽增殖后，入主發(fā)酵池，此時麥汁中的溶解氧已基本被酵母菌所消耗，開始進(jìn)行厭氧發(fā)酵，在此過程中，麥汁中大部分可發(fā)酵性糖類進(jìn)行發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，一些主要代謝產(chǎn)物也在此間合成，這種厭氧發(fā)酵成為主發(fā)酵或前發(fā)酵。（2）、傳統(tǒng)前