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文檔簡介

第一節(jié) 油脂一、油脂的組成和結構1、油脂的涵義1）從日常生活中認識油脂我們日常食用的豬油、羊油等動物油，還有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。2）從物質的狀態(tài)上認識油脂在室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油；動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。脂肪和油統(tǒng)稱油脂。3）從化學成分上認識油脂油脂在化學成分上都是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的組成和結構油脂是由多種高級脂肪酸(如硬脂酸、軟脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。它們的結構可以表示為：結構式中r、r、r代表飽和烴基或不飽和烴基，它們可以相同，也可以不相同。如果r、r、r相同，這樣的油脂稱為單甘油酯，如果r、r、r不同，就稱為混甘油酯。天然油脂大都為混甘油酯。二、油脂的性質1、油脂的水解跟酯類的水解反應相同，在適當?shù)臈l件下(如有酸或堿或高溫水蒸氣存在)，油脂跟水能夠發(fā)生水解反應，生成甘油和相應的高級脂肪酸。2、油脂的氫化不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉變成固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉變?yōu)楣虘B(tài)的脂肪的過程，稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化。硬化油不易被空氣氧化變質，便于儲存和運輸，可作為肥皂、人造黃油的原料。油酸甘油酯通過氫化反應轉變?yōu)橛仓岣视王サ幕瘜W方程式如下：二、油脂的水解1、油脂的水解，要注意以下幾點1）油脂在酸性條件下水解的產(chǎn)物是硬脂酸和甘油，工業(yè)上利用這一原理，用油脂作原料來制取高級脂肪酸和甘油；而在堿性條件下水解的產(chǎn)物是高級脂肪酸鹽和甘油，工業(yè)上利用這一原理，用油脂作原料來制肥皂。2）油脂在堿性條件下的水解反應也叫皂化反應。類別油脂肪礦物油組成主要是不飽和高級脂肪酸(有少量飽和)與甘油生成的酯主要是飽和高級脂肪酸(有少量不飽和)與甘油生成的酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)性質液態(tài)固態(tài)或半固態(tài)具有烴的性質，不能水解具有酯的性質，能水解，有的油脂兼有烯烴的

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