川香雞柳加工工藝及配方.doc

1 簡介川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等地方銷售。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣為主。由于其食用方便，外表鮮艷辣椒色，口感鮮香有筋道；如果加進面包胚中間，再放點番茄醬和色拉，就是美味的雞柳堡，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。川香雞柳作雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%40等優(yōu)點。雞小胸是雞胸內(nèi)側(cè)的一小塊肉，是雞身上脂肪含量最低的一部分。同時也比雞大胸更嫩。出品率95.43%。2 加工工藝2.1 家常做法（油炸）原料：鮮嫩雞小胸(1000g)、川辣腌料(64g)，料：水：原料肉6.4：20：100加工方法：（1）用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成15克左右的條狀。（2）將所有調(diào)味料、腌料和水攪拌均勻，倒入雞肉中，混勻滾揉至汁液被肉吸收。（3）于冰箱里靜腌1224h，每2h翻動一次。（4）將腌制好的雞柳置170180油鍋中油炸大約23分鐘至雞柳呈現(xiàn)金黃色或于170180烤箱中烤制2min。2.2批量生產(chǎn)2.2.1 原料（1）雞小胸肉1000g；(以占主料的百分比計):水20 %（15%）、食鹽1 .5 %、復(fù)合磷酸鹽0 .15 %（單因素0.2%最好）、味精3 %、白胡椒粉1 .6 %、姜粉0 .9 %、辣椒粉2 .5 %（3%時最好）。（2）雞小胸肉100kg，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，（香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5，孜然味加入孜然粉0.8，咖喱味加入咖喱粉0.5）。（3）紐利味食品（北京）有限公司C44708AX2香辣腌料：料：水：比=3.5：12：100。2.2.2 工藝流程（1） 雞大胸肉（凍品）解凍(加入腌料，冰水)真空滾揉靜腌掛漿裹屑插簽速凍包裝入庫（2） 雞小胸肉加入調(diào)料滾揉腌漬掛漿油炸瀝油速凍包裝成品。（3）2.2.3 具體步驟1. 解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度2即可。2. 切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀, 每條重量為79g。3. 滾揉。將雞胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度0.08-0.9pa，慢速滾揉 20min至水基本被吸收后，間歇10min后再滾揉20min。4. 腌漬。在04的冷藏間靜止放置12-24h（或16下腌漬12h），以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。（若可攪拌，50min最佳）5. 插簽。使用前將竹簽清洗消毒用水浸泡6-12小時，確保無霉變。成品串身不漏簽，頂部不漏尖。將腌漬好的雞小胸用15cm長的方型竹簽串起來，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。6. 上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上, 給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為淀粉（混有雞蛋）水=11.6 , 在打漿機中, 打漿時間3min ,漿液粘度均勻。7.上屑。采用顆粒度23mm的黃色面包屑，對上漿后的雞塊均勻的上屑, 直至沒有雞肉露出。 而后胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中, 用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓, 裹屑均勻, 最后放入塑料網(wǎng)筐中, 輕輕抖動, 抖去表面的附屑。8油炸。油炸機進行預(yù)熱到185 , 使裹好的雞肉塊依次通過油層, 采用起酥油或棕櫚油,油炸時間25s，（最適油炸條件是180, 2min。）, 具體時間根據(jù)雞肉實際大小而定。9. 瀝油速凍。瀝干油后將炸雞排平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度-28-35，時間30min。要求速凍后的中心溫度8-15以下。