公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能操作膳食調(diào)查和評(píng)價(jià).doc

學(xué)習(xí)資料收集于網(wǎng)絡(luò)，僅供參考膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)一 設(shè)計(jì)24h回顧法膳食調(diào)查表的工作程序，并提供樣表一份。P6-P7程序1.確定表頭*社區(qū)居民24h膳食回顧調(diào)查表、序號(hào)、調(diào)查日期。程序2.確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容姓名、性別、年齡、住址、聯(lián)系方式等。程序3.確定膳食調(diào)查表的內(nèi)容.餐次、食品名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、原料編碼、原料重量、備注、進(jìn)餐地點(diǎn)等。程序4 設(shè)計(jì)表格把餐次當(dāng)作縱向內(nèi)容，把調(diào)查內(nèi)容當(dāng)作橫向內(nèi)容24h膳食回顧調(diào)查表姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚 進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點(diǎn) 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6節(jié)日/慶典程序5 解釋說(shuō)明編寫(xiě)對(duì)進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要等進(jìn)行說(shuō)明以便不同的人員在指導(dǎo)調(diào)查對(duì)象填表時(shí)起到提示作用。程序6試用需要找310個(gè)調(diào)查員試用，以檢查項(xiàng)目的完整性、說(shuō)明提示是否被理解和表格的方便性。程序7 補(bǔ)充內(nèi)容容易出現(xiàn)片面性。注意事項(xiàng)：由于24h回顧法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來(lái)回憶描述他們的膳食攝入情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年紀(jì)較大的老年人。二 記賬調(diào)查法 P21 P23程序1與膳食管理人員見(jiàn)面先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過(guò)程的膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求。要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入得食物種類(lèi)、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開(kāi)始時(shí)的存于食物和調(diào)查結(jié)束剩余食物。程序2 了解食物結(jié)存了解食物的結(jié)存情況，分類(lèi)別稱(chēng)重，或詢問(wèn)估計(jì)所剩余的食物。程序3 了解進(jìn)餐人數(shù)在調(diào)查期間應(yīng)按年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)分別登記就餐人員的具體情況填寫(xiě)到登記表中。程序4 了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量登記。調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的所有食物的數(shù)量要進(jìn)行準(zhǔn)確登記，填寫(xiě)到登記表中。程序5 食物消耗數(shù)量情況進(jìn)行計(jì)算和記錄。調(diào)查期間各種食物的消耗量計(jì)算公式為消耗量=（起始結(jié)存量+購(gòu)入量） （調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余量+調(diào)查期間的廢氣量）并填寫(xiě)到表格中程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)按餐次比和每餐實(shí)際就餐人數(shù)計(jì)算每天人日數(shù)，調(diào)查期間的人日數(shù)總和即為總?cè)巳諗?shù)。程序7核對(duì)記錄結(jié)果，編號(hào)與歸檔核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫(xiě)記錄人和核對(duì)人。程序8 按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫(xiě)好題目號(hào)、單位、日期、堡村人等封存待用。三 某營(yíng)養(yǎng)師擬采用24h回顧法膳食調(diào)查對(duì)咨詢對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明其工作程序。P36-P381.利用24h膳食回顧調(diào)查表對(duì)咨詢對(duì)象進(jìn)行膳食調(diào)查，一般需要連續(xù)3天的資料。2 按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔對(duì)24h回顧調(diào)查表中的食物進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)填入各類(lèi)食物攝入量登記表中，包括：谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉禽類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、豆類(lèi)及其制品、奶類(lèi)及其制品、油脂、鹽共10類(lèi)。3 將各類(lèi)食物攝入量與中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行對(duì)比分析。4根據(jù)對(duì)比分析的結(jié)果做出是否合理的評(píng)價(jià)，指出問(wèn)題做在，并提出建議和措施。四 王小姐來(lái)到營(yíng)養(yǎng)師事務(wù)所想了解她的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，營(yíng)養(yǎng)攝入量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，作為營(yíng)養(yǎng)師你該如何工作。P48-P511 采用24h回顧調(diào)查表對(duì)王小姐膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行膳食調(diào)查。2 計(jì)算食物攝入量，依據(jù)中國(guó)居民膳食膳食寶塔中的食物分類(lèi)方法。對(duì)回顧法中的能量及營(yíng)養(yǎng)攝入量進(jìn)行計(jì)算。3 計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量按照食物實(shí)際名稱(chēng)查找食物成分表對(duì)應(yīng)值，計(jì)算能量和個(gè)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。4 計(jì)算能量的食物來(lái)源。5三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的功能比例6的食物來(lái)源。來(lái)自于動(dòng)物性食物和豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7脂肪的食物來(lái)源比例，分別計(jì)算動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例。8計(jì)算早中晚三餐的能量分配比例9 結(jié)果分析據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對(duì)比分析食物實(shí)際攝入量，分析膳食結(jié)構(gòu)是否合理；依據(jù)DRIs對(duì)比分析能量和營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量分析是否滿足需要；分析三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素等供能比例是否恰當(dāng)；分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否達(dá)到要求；分析脂肪來(lái)源是否合理；分析三餐能量是否合理；10 分析結(jié)果找出膳食存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)建議。第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)先生帶著1歲零7個(gè)月的兒子來(lái)咨詢生長(zhǎng)發(fā)育是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師需要對(duì)孩子進(jìn)行哪些身體測(cè)量工作？簡(jiǎn)要敘述測(cè)量指標(biāo)的操作程序。P75-P761 測(cè)定頭圍、胸圍、身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)和體重。2 頭圍測(cè)量程序：讓孩子取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于孩子的右側(cè)或前方，用左拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，右手拉軟尺經(jīng)枕骨粗隆及右側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)處。Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。3 胸圍測(cè)定程序：讓孩子取仰臥位，安靜、自然平躺。測(cè)量者位于孩子右側(cè)，軟尺零點(diǎn)固定于孩子胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背量肩胛骨下緣。左側(cè)乳頭下緣處回到零點(diǎn)。Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。4 身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)測(cè)定去除孩子的帽、鞋、襪、穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手扶正孩子的頭部，頭頂接觸頭板測(cè)量者位于孩子右測(cè)，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸孩子雙側(cè)足跟。讀取上面的讀數(shù)為孩子身長(zhǎng)，Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。然后測(cè)試者左手提取孩子下肢，使膝關(guān)節(jié)屈直，大腿與底板垂直。右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸孩子的臀部，讀數(shù)的讀數(shù)為孩子的頂臀長(zhǎng)。Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。5 體重測(cè)定 ：先讓孩子排空大小便，測(cè)量時(shí)去除外衣、鞋襪和帽子、只穿背心和短褲。坐于體重秤中央待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，以KG為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。測(cè)定上臂圍有何意義？簡(jiǎn)要敘述上臂圍測(cè)定的操作程序。1 上臂圍測(cè)定可反映集體的營(yíng)養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。2 上臂圍測(cè)定的操作程序（1）.被測(cè)者自然站立，肌肉放松，體重平均落在兩腿上。（2） 被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平時(shí)前方。（3） 測(cè)試者站在被測(cè)者身后，找到肩峰，尺骨鷹嘴部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。（4） 用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)。某營(yíng)養(yǎng)師擬采用氮平衡法研究王先生的蛋白質(zhì)需求量，請(qǐng)問(wèn)需要收集王先生的哪些生物樣品進(jìn)行氮含量的測(cè)定？簡(jiǎn)要敘述工作程序。1 需要收集尿液和糞便進(jìn)行氮含量測(cè)定。2 尿液收集準(zhǔn)備程序。（1）在收容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上王先生的姓名、性別、年齡。（2）收容器交給王先生并且交待尿液收集方法，次日8時(shí)排空小便但不收集，然后收集此后至第三天8時(shí)的所有尿液，每次收集后需及時(shí)將收容器置于4保存，防止樣品分解腐敗。（3）測(cè)定王先生24h的尿液總體積，取出部分進(jìn)行氮含量測(cè)定。3 糞便收集工作準(zhǔn)備程序（1）在加有0.06m硫酸的糞便收集器上貼上標(biāo)簽。寫(xiě)上王先生的姓名、性別、年齡。（2）收容器交給王先生并且交待糞便收集方法，次日8時(shí)排空大便但不收集，然后收集此后至第三天8時(shí)的所有糞便。（3）充分搖勻王先生的糞便樣品，測(cè)量總質(zhì)量，取出部分進(jìn)行氮含量的測(cè)定。骨軟化癥的判斷與評(píng)價(jià)（李太太）1 李太太可能得了骨軟化病2 通過(guò)詢問(wèn)了解李太太的相關(guān)信息（1）個(gè)人的一半情況（2）膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類(lèi)是否偏食。是否長(zhǎng)期飲用牛奶。（3）個(gè)人健康狀況的基本資料，有無(wú)患病如腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，是否飲酒，戶外活動(dòng)情況，生育史等。（4）相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼，肌無(wú)力，骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。3 進(jìn)行相關(guān)缺乏病體征的檢查（1）骨骼體統(tǒng)、身高變化、脊柱是否有彎曲等。（2）X射線檢查，骨密度變化。4 進(jìn)行試驗(yàn)室檢查血清維生素D濃度，堿性硝酸酶活性。5 根據(jù)相關(guān)癥狀，體征以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果。做出李太太是否存在骨軟化癥的判斷。6 對(duì)骨軟化癥發(fā)病原因進(jìn)行分析（1）結(jié)合膳食分析：是否由于膳食維生素D攝入不足所引起。（2）結(jié)合既往病史：是否由于維生素D吸收減少所引起，如慢性胃腸道疾病和肝病史。（3）結(jié)合日常生活習(xí)慣分析：是否由于長(zhǎng)期飲酒或體力活動(dòng)不足引起鈣流失加速。戶外活動(dòng)少，內(nèi)源性維生素D合成不足所引起的。7 根據(jù)骨軟化的發(fā)病原因，提出合理的膳食建議。王小姐到營(yíng)養(yǎng)中心 眼睛干澀 暗視力降低 可能是那種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，作為營(yíng)養(yǎng)師如何分析判斷。1 王小姐可能患了維生素A缺乏癥2 通過(guò)詢問(wèn)王小姐相關(guān)信息。（1）個(gè)人一般情況（年齡、性別、籍貫）（2）膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類(lèi)等。尤其是肝、蛋、奶、和黃色蔬菜水果攝入情況。(3) 個(gè)人健康狀況基本資料，有無(wú)腸胃道慢性疾病，有無(wú)手術(shù)史，肝病史，減肥史等。（4）相關(guān)癥狀：是否有眼睛干澀。暗處視物時(shí)間延長(zhǎng)。3 進(jìn)行相關(guān)缺乏病體征的檢查（1）眼部體征：有無(wú)畢脫氏斑。是否存在按實(shí)力適應(yīng)屏障。（2）觀察皮膚、頭發(fā)、看是否皮膚干燥、角化過(guò)度（3）觀察外貌表情，活動(dòng)、精神狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。4 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查血清維生素A濃度、暗適應(yīng)時(shí)間，生理盲點(diǎn)等5根據(jù)相關(guān)癥狀 體征以及實(shí)驗(yàn)檢查結(jié)果，做出王小姐是否存在維生素A缺乏的判斷。6維生素A缺乏發(fā)生原因進(jìn)行分析（1） 結(jié)合膳食史分析：是否由于維生素A攝入不足引起。（2） 結(jié)合既往病史分析：是否由于維生素A吸收減少引起，如慢性腸道疾病，肝病史等。（3） 結(jié)合日常生活習(xí)慣分析：是否由于維生素A需求量增加，如長(zhǎng)期在暗處工作。7 根據(jù)維生素A缺乏的原因，提出合理的膳食建議。缺鐵性貧血的判斷1工作準(zhǔn)備（1） 在進(jìn)行判斷前掌握缺鐵性貧血的這句要癥狀與體征的相關(guān)知識(shí)，以及判斷缺鐵性貧血的診斷標(biāo)準(zhǔn)。（2） 準(zhǔn)備相關(guān)表格2 工作程序程序1獲得相關(guān)信息（1）.個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等(2)膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類(lèi)等。（3）個(gè)人健康狀況基本資料，有無(wú)患胃腸道慢性病及手術(shù)史和肝病史等。兒童是否感染腸道寄生蟲(chóng)，婦女月經(jīng)的情況，有無(wú)服用酸性等影響鐵吸收的藥物，是否存在減肥有無(wú)嗜酒。（4）相關(guān)癥狀，是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生。程序2進(jìn)行相關(guān)體格檢查包括：身高，體重，體溫，血壓，毛發(fā)等（1） 觀察被檢查者的體型，看是否消瘦，發(fā)育不良。（2） 觀察其外貌表情、活動(dòng)、凈勝狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。反應(yīng)冷淡。（3） 主要檢查口唇，甲床，粘膜是否蒼白。（4） 讓被檢查者做一定運(yùn)動(dòng)，如蹲站?？雌涫欠癯霈F(xiàn)頭暈，心慌等。程序3 建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查可以參考檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞擠壓、血清鐵、總鐵結(jié)合力，血清運(yùn)鐵蛋白飽和度，紅細(xì)胞游離原普林，血清鐵蛋白等。程序4 詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因主要有（1） 膳食鐵攝入不足（2） 集體對(duì)鐵的需要量增加（3） 鐵吸收減少，如萎縮性胃炎，胃酸缺乏或服用過(guò)過(guò)抗酸藥等均可影響鐵吸收程序5 考慮分析要點(diǎn)程序6 膳食調(diào)整建議根據(jù)判斷結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況，給出合適的建議。如選擇富含鐵的食物等。維生素B2缺乏判斷1工作準(zhǔn)備缺乏維生素B2癥狀與體征的相關(guān)知識(shí)，以及判斷缺乏維生素B2的診斷標(biāo)準(zhǔn)。2工作程序程序1 通過(guò)詢問(wèn)，獲得相關(guān)信息（1） 個(gè)人情況包括年齡、性別、籍貫等。（2） 膳食史：最近飲食是否有規(guī)律。食欲如何，既往和最近常攝取的食物種類(lèi)，是否偏食，挑食等。（3） 個(gè)人健康狀況基本資料。包括既往病史。（4） 相關(guān)癥狀：是否有虛弱、疲倦、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢、生殖器等癥狀。程序2 進(jìn)行相關(guān)體格檢查包括身高，體重，牙齒，皮膚黏膜等。主要檢查黏膜是否有充血。觀察口腔是否有炎癥，觀察面部和其他部位的皮膚是否存在脂溢性皮炎。程序3 通過(guò)詢問(wèn)獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出判斷。程序4 建議進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè)。如測(cè)核黃素尿負(fù)荷試驗(yàn)等程序5 膳食調(diào)整根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢查情況，給出合適建議，選擇富含維生素B2的食物第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢與教育一 王女士想知道如何烹調(diào)能減少食物營(yíng)養(yǎng)素的流逝1首先注意洗菜，切菜的順序，先洗后切。2. 洗菜適宜用流水沖洗，不宜在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡（除非有農(nóng)藥殘留）3 切菜不宜過(guò)細(xì)過(guò)碎，且不宜放置過(guò)久才烹調(diào)4 旺火快炒，縮短加熱時(shí)間，即將出鍋時(shí)加少量的醋，然后勾芡收湯汁，與菜肴充分混合，宜盡快食用。5 涼拌菜是一種較好的烹調(diào)方法。6 慎用堿 堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。二 王先生想知道自己的膳食結(jié)構(gòu)是否合理 請(qǐng)問(wèn)你作為營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該如何對(duì)其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。1 確定王先生的每日能量需要量。用身高、體重、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度，按膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)確定王先生能量需要量2確定王先生每天食物攝入種類(lèi)根據(jù)膳食寶塔3詢問(wèn)王先生既往各類(lèi)食物的攝入量設(shè)計(jì)一份包含平衡膳食寶塔中各類(lèi)食物的攝入量調(diào)查表，讓王先生35天的食物攝入量填入表中4根據(jù)調(diào)查表評(píng)估王先生平均每日各類(lèi)食物攝入量5 對(duì)照王先生按照平衡膳食寶塔的要求進(jìn)行評(píng)估。得出王先生哪些食物達(dá)到平衡膳食要求，哪些少于平衡膳食要求。哪些超過(guò)了要求。綜合評(píng)定王先生膳食結(jié)構(gòu)是否合理， 存在的主要問(wèn)題是什么.6 給王先生提出合理建議慢性非傳染性疾病已成為影響人類(lèi)健康的主要疾病，這些疾病與生活方式息息相關(guān)。請(qǐng)敘述健康生活方式測(cè)評(píng)的工作程序。1設(shè)計(jì)健康生活方式調(diào)查問(wèn)卷。營(yíng)養(yǎng)，運(yùn)動(dòng)，煙草使用情況。酒精和藥物使用情況，壓力處理，日常安全意識(shí)，疾病預(yù)防與控制2詢問(wèn)和填寫(xiě)健康生活方式調(diào)查問(wèn)卷由測(cè)試者邊問(wèn)變填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷，可以由被測(cè)者自己調(diào)查問(wèn)卷，但填寫(xiě)前有測(cè)試者說(shuō)明每項(xiàng)填寫(xiě)的意思3 整理和分析調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查表為評(píng)分量表，計(jì)算各部分內(nèi)容的得分情況4 評(píng)估分為：非常好，好，不好，非常不好5針對(duì)評(píng)估意見(jiàn)，給出合理化的建議張?zhí)羌彝ブ鲖D關(guān)注食品安全問(wèn)題，請(qǐng)告訴她如何辨別食品腐敗變質(zhì)。以及腐敗變質(zhì)的主要措施有哪些？1食品腐敗變質(zhì)的鑒別方法：聞氣味 嘗味道，看外形及顏色.觸摸硬度及彈性等.（1） 富含蛋白質(zhì)食品：氣味異常，明顯臭味。硬度和彈性下降，外形和顏色出現(xiàn)異常。（2） 富含油脂的食品：刺激性的“哈喇”味，顏色變黃。（3） 富含碳水化合物的食物：酸味，氣味異常。2預(yù)防食品變質(zhì)的主要措施（1） 低溫保藏食品，使用冰箱冷藏或冷凍。（2） 加熱處理食品，通過(guò)采用煮沸的方法。（3） 鹽腌或糖漬食品（4） 脫水干燥食品（5） 醋漬或酸發(fā)酵處理食品第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估王女士又一個(gè)兒子6歲想編寫(xiě)一日食譜，簡(jiǎn)要敘述編制食譜的工作程序，并進(jìn)行合理計(jì)算。1確定兒童的能量需要量2確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：10%15% 4kcal/g脂肪20%30% 9kcal/g 碳水化合物 55%65% 4kcal/g3 根據(jù)兒童的特點(diǎn)確定餐次比 早：30% 中 ：40% 晚： 30%4 主食品種數(shù)量的確定主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量某事物碳水化合物的百分含量5 副食品種數(shù)量確定副食應(yīng)提供量=攝入目標(biāo)量主食提供量6確定蔬菜水果量主要提供維生素礦物質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)素含量較少。蔬菜200g左右水果在100g左右7烹調(diào)油和鹽鹽控制在6g以內(nèi)8食譜編制早餐、早點(diǎn)（水果加小點(diǎn)心）午餐、午點(diǎn)（水果加小點(diǎn)心）晚餐。9食品能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算對(duì)食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)食物成分表計(jì)算10 檢查和調(diào)查食譜對(duì)兒童的能量營(yíng)養(yǎng)素需要目標(biāo)發(fā)現(xiàn)不足，適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整某男35歲 公務(wù)員 輕體力勞動(dòng) 標(biāo)準(zhǔn)身高和體重 表一 表3 看膳食結(jié)構(gòu)是否合理1食譜提供能量計(jì)算蛋白質(zhì)：41.854=167.4kcal脂肪：29.639=266.7kcal碳水化合物：169.224=676.88kcal總能量：167.4+266.6+676.88=1111千卡2該男子午餐需要量標(biāo)準(zhǔn)體重：170105=65kg每日所需能量：6545=2925午餐能量為292540%=11703本午餐提供的能量占總能量的百分比11111170100%=95%4三種營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例1671111=15%226.671111=24%676.881111=61%5評(píng)價(jià)（1） 總能量在正常范圍之內(nèi)（2） 三種能量營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，符合比例標(biāo)準(zhǔn)（3） 從食物搭配來(lái)看谷類(lèi)、薯類(lèi)、肉類(lèi)、藻類(lèi)達(dá)到了主副食平衡。葷素搭配平衡酸堿平衡等膳食平衡要求（4） 雞肉優(yōu)質(zhì)蛋白超過(guò)了50%優(yōu)質(zhì)蛋白滿足要求，脂肪來(lái)源以大豆色拉油為主三種脂肪酸比例比較合適（5） 采用了比較合適的烹飪方法因此該午餐基本合適第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一 簡(jiǎn)要敘述高鈣奶（營(yíng)養(yǎng)餅干）標(biāo)簽的主要制作程序1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目3送檢樣品4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)（至少10次以上的結(jié)果）5數(shù)據(jù)維護(hù)6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)值某營(yíng)養(yǎng)素%NRV= 營(yíng)養(yǎng)素含量某單位重量 該營(yíng)養(yǎng)素NRV 100%NRV即營(yíng)養(yǎng)素參考值8營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇（高鈣餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽）、9營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的確定和歸檔二 某事物的能量和維生素B1含量及成年人膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量請(qǐng)回答下列問(wèn)題：1將評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的常用指標(biāo)填寫(xiě)在表格（ ）處2 計(jì)算維生素B1的評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)值，并對(duì)其作出具體評(píng)價(jià)1答：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ2該食物的營(yíng)養(yǎng)密度能量密度= 一定食物提供的能量值能量推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)素密度= 一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量食物的INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)= 營(yíng)養(yǎng)密度能量密度該食物的能量密度= 260/2400=0.108維生素B1的密度= 0.051.5=0.033100g該食物的維生素B1的含量INQ= 0.0330.108 =0.31維生素B1的INQ較低說(shuō)明該食物對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)維生素B1的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低需要從其他食物中補(bǔ)充INQ接近1 基本一致，低于1 較低！三 表1表2分別是雞蛋和黃豆的真消化率必需氨基酸含量及其人體氨基酸模式對(duì)應(yīng)的比較，請(qǐng)回答下列問(wèn)題1 雞蛋和黃豆氨基酸評(píng)分ASS分別是多少？雞蛋1.08 黃豆 0.74ASS= 被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）第一限制氨基酸 是所有含有氨基酸中評(píng)分最低的一種氨基酸2 經(jīng)消化率校正的氨基酸評(píng)分是多少？校正氨基酸評(píng)分(PDCASS)=ASS真消化率（TD）評(píng)分最低的為該食物的最終PDCASS雞蛋PDCASS=1.0897%=1.05黃豆PDCASS=0.7478%=0.573雞蛋和黃豆哪種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？無(wú)論是ASS或者PDCASS雞蛋都高于黃豆，所以雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。四 下面是王先生早餐食譜的幾種食物攝入量，其中可利用碳水化合物的含量和GI生成指數(shù)。請(qǐng)計(jì)算王先生早餐總GI？可利用碳水化合物總量=所有食物碳水化合物相加值可以用碳水化合物=可以用碳水化合物含量（g/100g）食物重量GL=食物的GI值攝入鈣食物的實(shí)際可利用碳水化合物含量gGL20為高GL食物GL在1120為中GL食物GL10為低GL食物五 簡(jiǎn)要敘述市場(chǎng)食品信息調(diào)查表的設(shè)計(jì)步驟？1 首先確定調(diào)查目標(biāo)和范圍，調(diào)查市場(chǎng)上某種食物的總和需要狀況，明確目標(biāo)，調(diào)查范圍應(yīng)該與該企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售范圍一致，根據(jù)時(shí)間、經(jīng)歷、人力等因素，確定抽樣調(diào)查樣本數(shù)量。2 設(shè)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查首先把握調(diào)查的目標(biāo)和要求，力求使問(wèn)卷取得調(diào)查者充分合作，根據(jù)調(diào)查目的設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)題及問(wèn)題的安排次序，通常將簡(jiǎn)單的額問(wèn)題放在前面，問(wèn)題難度一次增大。調(diào)查問(wèn)卷程序如下：1確定調(diào)研目的來(lái)源和局限。2 確定數(shù)據(jù)收集方法 3 確定問(wèn)題回答形式 4決定問(wèn)題措辭5 確定問(wèn)卷的流程和編排 6評(píng)價(jià)問(wèn)價(jià)和編排 7獲得相關(guān)的認(rèn)可 8預(yù)先測(cè)試和裝訂9 準(zhǔn)備最后的問(wèn)卷 10實(shí)施第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)一*社區(qū)委托你你在該社區(qū)居民中開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與健康信息收集工作，請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述營(yíng)養(yǎng)與健康信息表的編制步驟1準(zhǔn)備工作（1） 確定調(diào)查主題反映調(diào)查目標(biāo)（2） 確定變量 圍繞調(diào)查主題設(shè)計(jì)的調(diào)查內(nèi)容2 工作程序、（1）確