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文檔簡介
精品文檔課題:腐乳的制作小組成員: 饒澤高, 劉文韜, 沈鴻偉, 肖友資, 言哲.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質(zhì)的條件實(shí)驗(yàn)原理:在豆腐的發(fā)酵過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):1. 選取材料;2. 制腐乳坯;3. 讓豆腐上長出毛霉;4. 加鹽腌制;5. 加鹵湯裝瓶;6. 密封腌制.實(shí)驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容負(fù)責(zé):1,材料準(zhǔn)備:沈鴻偉2:實(shí)驗(yàn)報告:劉文韜3,實(shí)驗(yàn)過程拍攝:饒澤高或其它4,實(shí)驗(yàn)操作:全體成員實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品:有蓋玻璃瓶,小刀,粽葉,鹵湯,酒精燈,食鹽,保鮮膜,70%酒精,兩種含水量不同的豆腐,平盤。實(shí)驗(yàn)具體步驟:1)將有蓋玻璃瓶和小刀用開水消毒 2)將兩種豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊 3)將兩種豆腐塊分別平放在鋪有干粽葉的兩個完全相同的盤內(nèi)、每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4)將平盤放入溫度保持在1518 的地方。定期觀察,如下圖 第一天稀豆腐 第一天70%水分豆腐 第二天稀豆腐 第二天70%水分豆腐第二天70%含水量的豆腐中有幾塊發(fā)霉了5)過2-3天去除包裹在平盤的粽葉,準(zhǔn)備腌制。 6)將長滿毛霉的兩種豆腐塊分層整齊的擺放在兩個相同瓶子中,同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的增高而增加鹽量。放置8天 7)將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯,并將鹵湯分別灑在兩種豆腐上,用酒精燈加熱滅去兩個瓶口的細(xì)菌,密封保存。 接下來是每天的觀察第一天第二天第三天第四天第五天第六天實(shí)驗(yàn)可能出現(xiàn)的問題:1) 儀器用開水滅菌不徹底,導(dǎo)致雜菌感染豆腐。2) 將豆腐塊裝入瓶中時,速度太慢,導(dǎo)致雜菌感染豆腐。3) 撒鹽量過少,導(dǎo)致毛霉沒有完全除去。4) 撒鹽量過多,導(dǎo)致味道不好.實(shí)驗(yàn)結(jié)果 制作出來的腐乳聞起來很臭,鹵湯味較淡,咸味控制得還可以,但總感覺味道有點(diǎn)怪。實(shí)驗(yàn)小結(jié): 通過本次實(shí)驗(yàn),我們了解了傳統(tǒng)腐乳制作的過程以及發(fā)酵原理,培養(yǎng)了我們的實(shí)驗(yàn)動手能力以及合
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