酒家作業(yè)流程.DOC

幽香泉酒家作業(yè)流程一、準(zhǔn)備工作1、樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為23份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30； 下午：5：002、工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。（3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；B、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3、準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。4、制備調(diào)料自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。（1）制作調(diào)味油：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。（2）制作調(diào)味醬：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。（3）制作調(diào)味汁：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。二、餐前檢查1、餐前檢查 餐前檢查的項(xiàng)目有：（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。（2）油、氣、電路是否正常。（3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。（2）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。（4）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。三、信息溝通由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1、與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。四、菜肴烹制1、接料確認(rèn)：接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在1020分鐘內(nèi)完成。2、菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為12份。（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。3、裝盤檢查占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。五、退菜處理1、接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。2、分類處理對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰。（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進(jìn)行處罰。3、制定糾正措施占灶廚師對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺1、調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。2、余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。3、清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4、清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。6、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8、抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。（3）地面無雜物、無積水。（4）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查1、衛(wèi)生檢查按