復(fù)習(xí)與測(cè)試 (4).doc

專(zhuān)題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用章檢測(cè)一、 選擇題1果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，其原因最可能是()A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水C改變了培養(yǎng)液的pH D酵母菌發(fā)生了變異2在家中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45 處3如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下 B過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與 D過(guò)程所需的最適溫度基本相同4下列操作不能防止發(fā)酵液被污染的是()A榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 B發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無(wú)水酒精消毒C葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口 D發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連5乙醇等綠色能源的開(kāi)發(fā)備受世界關(guān)注。利用玉米秸稈生產(chǎn)酒精，首先要把秸稈用相應(yīng)的酶進(jìn)行預(yù)處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)酒精。以下關(guān)于處理秸稈的酶、微生物種類(lèi)和特定的條件的選擇正確的是()A淀粉酶、乳酸菌、充足氧氣 B纖維素酶、酵母菌、密封C纖維素酶、甲烷桿菌、密封 D脂肪酶、酵母菌、充足氧氣6.右圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯(cuò)誤的是()A出料口可以用來(lái)取樣B排氣口能排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳C充氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)要連接充氣泵進(jìn)行充氣D充氣口的開(kāi)關(guān)始終要處于打開(kāi)狀態(tài)7下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是 ()。A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類(lèi)型相同B制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件8在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()。A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌9果汁發(fā)酵后，檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，下列敘述不正確的是 ()。A可以用重鉻酸鉀檢驗(yàn) B需要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)C用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精能出現(xiàn)灰綠色 D以上的操作需要加熱10下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是 ()。A鹵湯是決定腐乳類(lèi)型的關(guān)鍵因素B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用D鹵湯也有防腐殺菌作用11制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)看()A三種均為真核生物 B三種均為原核生物C兩種真核生物，一種原核生物 D兩種原核生物，一種真核生物12腐乳以口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為人們喜愛(ài)的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染B制作腐乳時(shí)，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時(shí)可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同顏色的腐乳制備過(guò)程有很大不同13在制果酒、果醋、腐乳和泡菜時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是()A無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧 B有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧 D兼氧、有氧、有氧、無(wú)氧14下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是()A果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧條件下能大量繁殖B制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴(yán)格厭氧的微生物，可將葡萄汁中的糖分解為醋酸C多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它們都是真核生物D乳酸菌是一種厭氧微生物，可以參與泡菜和酸奶的制作15關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為41B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量16.下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是()A制作果醋時(shí)，必須向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌的生長(zhǎng)B制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必須添加酵母菌菌種17下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量18、下列是對(duì)亞硝酸鹽的敘述，其中不確切的一項(xiàng)是（ ）A亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，可用作食品添加劑B人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5時(shí)，會(huì)引起中毒C亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)40mg/kgD亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kg19下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，錯(cuò)誤的是()A質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存C質(zhì)量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉20某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A B C D二、填空題1“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_(kāi)、_。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在_，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。_，_。(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來(lái)鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。2、測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)操作的步驟為 、 、 、 其中在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)用刻度移液管吸取0.2mL、 、 、 、 和 亞硝酸鈉溶液，分別置于 比色管中，再另取1只比色管作為 。在各試管中分別加入 溶液，混勻，靜置35min后，各加入1.0mL的 溶液，添加 ，使各比色管內(nèi)總體積為50mL；比色一般用 法，可大致估計(jì)出泡菜中亞硝酸鹽含量。3農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇要密封，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ (3)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？_。菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化？_。(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是_。A泡菜制作用的陳泡菜水，按新老鹽水11的比例配制B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液C制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液D泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量4生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見(jiàn)的例子。如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是_；制醋過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，原因是_。(2)果酒制果醋的反應(yīng)式為：_。(3)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用_ _證明是否有醋酸生成。(4)在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是_。5腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱(chēng)為_(kāi)培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是 _。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(3)腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止_專(zhuān)題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用答案一、選擇題BBCBB DACDC CADBC DCCDB二、填空題1、答案：(1)沖洗過(guò)濾(2)1825不能，因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是1825)(3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠2、10、配制溶液 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 制備樣品處理液 比色 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mL 50mL 空白對(duì)照 2.0mL對(duì)氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 蒸餾水 目測(cè)3、答案：(1)消毒(2)菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。(3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)有機(jī)物干重減少種類(lèi)增加(6)C4、答案：(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌