酒水知識(1)——各種酒水分類介紹.ppt

酒水知識 什么是酒 酒是一種用水果 谷物 花瓣 淀粉或其他含有糖份的植物經(jīng)過蒸餾 陳釀等方法生產(chǎn)出的含食用酒精的飲料 酒是一種有機化合物質(zhì) 是可以自然生產(chǎn)的 糖在酶的作用下 變?yōu)榫凭?再加上其他物質(zhì)便可制成酒 什么是酒精 酒精是如何產(chǎn)生的 酒精 學(xué)名 乙醇 EthylAlcohol 是酒中最主要的成分 它是將含有淀粉或糖分的物質(zhì)加入酵母進行發(fā)酵而產(chǎn)生的 起化學(xué)反應(yīng)過程如下 糖分 酵母 乙醇 二氧化碳酒精有哪些特點 純凈的酒精在常溫下為無色透明的液體 易燃燒 具有特殊香氣和辣味 其沸點為18 3 冰點為 114 酒精還具有不干擾雜菌 刺激性較強等特色 什么叫酒度 酒精在飲料酒中的含量稱為酒度 什么叫標(biāo)準(zhǔn)酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度是指酒液在20 條件下 每100毫升酒液中含有的純酒精的毫升數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)酒度由法國化學(xué)家蓋 呂薩克 Gay Lussac 發(fā)明的 因此 又稱為蓋 呂薩克灑度 通常用百分比表示 或用縮寫字母GL表示 如何進行酒品的分類 酒品的各類繁多 分類方法也不一樣 常見的分類方法有 1 按生產(chǎn)工藝分釀造酒 蒸餾酒 混配酒三類 這是目前國際上流行的分類方法 2 按生產(chǎn)原料分果類 谷類 果雜類等 3 按服務(wù)性能分餐前酒 佐餐酒 餐后酒 4 按我國的商業(yè)習(xí)慣有可分白酒 黃酒 啤酒 葡萄酒等 中國白酒的的香型有哪幾種 中國白酒的酒香比較復(fù)雜 鄉(xiāng)氣十分豐富 概括起來可分為五種 即 醬香型 濃香型 清香型 米香型和兼香型 什么叫釀造酒 釀造酒又稱為愿汁酒 是在含有糖分的液體中加上酵母進行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料 釀造酒有何特點 生產(chǎn)工藝如何 釀造酒的主要釀酒原料是谷物和水果 其特點是含酒精量低 保持原汁原味 釀造酒生產(chǎn)過程包括糖化 發(fā)酵 過濾 殺菌等工藝 釀造酒分幾類 釀造酒按照生產(chǎn)原料可分三類 1 谷類 啤酒 黃酒 2 果類 葡萄酒 3 其他類 奶油酒 蜂蜜酒 什么叫啤酒 廣義上講啤酒是指所以的啤酒類飲品 如愛爾 Ale 司都特 Stout 拉戈 Lager 等 狹義上的啤酒是指用谷類發(fā)酵并經(jīng)酒花調(diào)香的飲料稱為啤酒 主要原料包括大麥 小麥 燕麥 稻谷 玉米等谷物 其中使用最多的原料是大麥 啤酒商標(biāo)上標(biāo)注的 度 是什么意思 啤酒商標(biāo)上標(biāo)注有 7 或 11 等 但這里的 度 并不是純酒精含量 而是液中含有的原麥汁濃度重量百分率 啤酒的主要成分有哪些 啤酒的成分十分復(fù)雜 在酒精含量為4 的啤酒中 其重要成分及比例如下 水89 91 酒精3 5 4 碳水化合物 糖和酒精 4 5 蛋白質(zhì)0 2 0 4 二氧化碳0 3 0 45 礦物質(zhì)0 2 左右 啤酒的種類有哪些 啤酒按生產(chǎn)工藝可分為上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒兩類 按是否殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩類 按顏色可分為淡色和濃色 黑 啤酒 啤酒的生產(chǎn)過程如何 啤酒生產(chǎn)包括以下主要過程 選麥 制漿 煮漿 冷卻 發(fā)酵 陳釀 過濾 殺菌 包裝銷售 什么叫上發(fā)酵啤酒 上發(fā)酵啤酒是指啤酒在發(fā)酵過程中酵母上浮 發(fā)酵溫度較高 同時 因發(fā)酵過程中摻進了燒焦的麥芽 所有啤酒色澤較深 酒精含量也較高 什么叫下發(fā)酵啤酒 下發(fā)酵是目前世界各國廣泛采用的一種啤酒釀制方法 這種方法的啤酒在釀造過程中溫度較低 發(fā)酵后期酵母沉淀 因而生產(chǎn)出的啤酒呈金色 口味較重 富有蛇麻花香味 什么是生啤酒 生啤酒 DraughtBeer 又稱為鮮啤酒 在生產(chǎn)過程中未經(jīng)巴氏殺菌 啤酒中有殘留的或酵母 因而口感清新爽口 但不宜久藏 保鮮期較短 啤酒的保質(zhì)期為多少 一般生啤酒在10 條件下可貯藏5 7天而不變質(zhì) 瓶裝啤酒在常溫下的保質(zhì)期為60 90天 聽裝啤酒的保質(zhì)期為12 18個月 如何鑒定啤酒質(zhì)量 顏色 觀看啤酒的顏色 淡色啤酒顏色淺黃透明 不混濁 深色啤酒呈棕黑色啤酒中無任何沉淀物 香味 啤酒的香味主要是麥牙的清香和酒陳化后的香醇氣味 若氣味帶酸或有異味則表明酒已經(jīng)變質(zhì) 不能飲用 口味 優(yōu)質(zhì)啤酒入口香滑 可口 清爽且略帶有苦味 泡沫 優(yōu)質(zhì)啤酒的啤酒泡沫潔白細膩 掛杯持久 葡萄酒如何進行分類 葡萄酒按顏色可分為紅葡萄酒 白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒三類 按含糖量高低可分為干型 半干型 甜型 半甜型葡萄酒四類 按含氣狀態(tài)可分為靜態(tài)和起泡葡萄酒兩類 什么是紅葡萄酒 紅葡萄酒 RedWine 是在釀酒過程中將葡萄果實破碎后 果汁與果皮 果肉一起發(fā)酵 釀制而成的深紅色或鮮紅色葡萄酒 什么是白葡萄酒 什么是白葡萄酒 白葡萄酒 WhiteWine 是葡萄在壓榨后及時過濾掉果皮 果肉 只用葡萄汁釀造而成的普通酒 白葡萄酒一般是淡黃色或金黃色 酒液清澈透明 晶亮美觀 什么是玫瑰紅葡萄酒 玫瑰紅葡萄酒 RoseWine 又稱為粉紅葡萄酒 它是葡萄壓榨后果汁與果皮等一起發(fā)酵 取得足夠的色彩后過濾去果皮 果核生產(chǎn)出的一種淡紅或粉紅色的葡萄酒 什么是干型葡萄酒 干型葡萄酒 DryWine 含酸量較高 含糖量較低 含糖量一般在0 5 以下 口感酸而不甜 什么是半干型葡萄酒 半干型葡萄酒 Demi dryWine 的含糖量在0 5 2 之間 口感有微弱的甜味什么是甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 SweetWine 是一種含糖量較高的葡萄酒 其含糖量達5 以上 口感甜膩 什么是半甜型葡萄酒 半甜型葡萄酒 Demi sweetWine 口感較甜 含糖為1 2 5 之間 什么是起泡葡萄酒 起泡葡萄酒 SparklingWine 有兩種 一種是將葡萄酒在釀造過程中自然生成的二氧化碳氣體保留在酒中 以香檳為代表 另一種是人工汽酒 即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳氣體 從而形成葡萄汽酒 如何進行葡萄酒服務(wù) 葡萄酒的服務(wù)程序包括以下幾個步驟 遞酒單 一般情況下是先女賓后男賓 先主人客人 酒單打開至第一頁 遞給客人 接受點單 在訂單上準(zhǔn)確的記下客人點的酒品 客人驗酒 即從酒吧取出客人點要的酒 讓客人檢驗是否正確 開瓶 使用正確方法將酒瓶打開 試酒 即在主人杯中倒少許葡萄酒 讓其品評和檢驗葡萄酒的質(zhì)量 在主人點頭認(rèn)可后即給可人斟酒 斟酒 在主人許可后 從主人左側(cè)開始斟酒 順序為先女賓后男賓 先客人后主人 一般紅葡萄酒斟5成 白葡萄酒斟7成 添酒 在客人飲完酒后 征得客人同意再為客人添酒 怎樣開葡萄酒 葡萄酒的開瓶方法 用開瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷密封的錫套 將瓶塞擦拭干凈 從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進入木塞 通過開瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出 注意用力均勻 避免用力過猛而使木塞拉碎 旋出木塞 檢查一下有無變質(zhì)現(xiàn)象 用餐巾擦拭瓶口內(nèi)部 準(zhǔn)備給客人斟酒 如何貯藏葡萄酒 葡萄酒貯藏溫度為7 18 最佳溫度為10 且盡量保持恒溫 酒窖或酒庫不宜使用強烈燈光 以免影響葡萄酒質(zhì)量 酒窖相對濕度一般應(yīng)保持在75 左右 應(yīng)盡量避免震動 不斷震動會使酒變渾濁 葡萄酒必須和有異味的物品分開貯存 以免串味 葡萄酒必須躺著平放或瓶口朝下貯藏 以免瓶塞干裂 法國葡萄酒分為幾類 法國葡萄酒分為四大類 即 原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒 AOC 特釀普通酒 VDQS 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒 Vinsdepays 佐餐葡萄酒 VinsdeTable 什么是 AOC葡萄酒 AOC葡萄酒 是法國最高等級的葡萄酒 它是 Appellationd OrigineControlee 的縮寫 譯為原產(chǎn)地監(jiān)制 對該類葡萄酒的生產(chǎn)法國政府有明確的法律規(guī)定 這些規(guī)定涉及到生產(chǎn) 葡萄品種 最低酒精含量 單位面積最高產(chǎn)量 葡萄栽培方法 釀酒方法 貯藏和陳釀等 AOC葡萄酒控制極為嚴(yán)格 名稱使用權(quán)必須得到品嘗委員會認(rèn)可后才能取得 什么是白蘭地 白蘭地是果汁經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成的烈性酒 英語稱為 Brandy 通常 白蘭地 是專指用葡萄酒蒸餾而成的酒 而用其他果汁類原材料蒸餾而成的烈性酒則被稱為 燒酒 白蘭地的生產(chǎn)過程如何 白蘭地的生產(chǎn)方法是把原料發(fā)酵 再蒸餾成無色透明的酒 然后用橡木桶進行陳釀 陳釀過程中酒液充分吸收木質(zhì)中的顏色 使酒液呈琥珀色 同時也使酒釀出了迷人的香味 陳釀結(jié)束后再進行勾對 裝瓶銷售 威士忌 Whisky 是以大麥等谷物為原料 經(jīng)發(fā)酵 二次蒸餾而成的含酒精飲料 目前世界著名的威士忌有哪幾類 世界著名的威士忌按產(chǎn)地分4類 即蘇格蘭威士忌 愛爾蘭威士忌 美國威士忌 加拿大威士忌 什么是蘇格蘭威士忌 蘇格蘭威士忌是用一種特殊的泥炭熏過的大麥麥芽做原料 經(jīng)過發(fā)酵 蒸餾成一種不摻雜其他原料的 酒度很高的麥芽威士忌與酒性溫和的谷物威士忌混合 成為具有柔和風(fēng)味的蘇格蘭對和威士忌 蘇格蘭威士忌分幾類 蘇格蘭威士忌按照其原料及釀造方法可分為3類 即純麥芽威士忌 谷物威士忌和勾對威士忌 蘇格蘭威士忌有何特點 蘇格蘭威士忌具有獨特的風(fēng)格 它色澤棕黃帶紅 酒液清澈透明 氣味焦香 略有煙熏味 蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息濃厚 酒品口感干烈醇厚 圓正綿柔 酒香濃郁 是威士忌中的上品 Gin 金酒 Gin 金酒 又稱為杜松酒 是以谷物為原料 經(jīng)糖化 發(fā)酵后 加入杜松子蒸餾而成 它分為倫敦干金酒 LondonDryGin 和荷蘭式金酒 Genever 兩種 什么是 Vodka Vodka 伏特加 是將麥芽放入大麥 小麥 玉米或馬鈴薯中 使其糖化 連續(xù)蒸餾成酒度75 以上的蒸餾酒 并讓其經(jīng)過木炭過濾 成為無色 無味的蒸餾酒品 什么是 Rum Rum 朗姆酒 是以甘蔗汁或糖漿經(jīng)發(fā)酵 蒸餾而成 其主要產(chǎn)地位于中美洲加勒比海和西印度群島一帶 朗姆酒按口味分哪三類 朗睦酒按口味分淡朗姆 中性朗姆和濃朗姆三種 按顏色朗姆酒可分幾類 淡色朗姆 LightRum 無色或淡色 金色朗姆 GoldenRum 酒液呈棕色 深色朗姆 DarkRum 酒液呈濃褐色 什么是 Tequila Tequila 特基拉 是墨西哥特有烈性酒 它是用瑪龍舌蘭為原料 經(jīng)釀造 蒸餾而成 因瑪圭龍舌蘭的主要產(chǎn)地集中在特基拉村一帶 故產(chǎn)出的酒被稱為 特基拉 常見品牌有 Mariachi 瑪麗亞西 Sauza 索查 等 如何飲用特基拉 特基拉酒有一種獨特的飲用方法 即左手的拇指與食指夾一塊檸檬 在兩指間虎口上撒少許鹽 右手握著盛滿特基拉的酒杯 先將檸檬汁擠入口中 并吸入細鹽 讓口中又酸又咸 然后將特基拉一飲而盡 45 的烈酒和著酸味 咸味如同火球一般從嘴里順喉嚨一直燃燒到胃里 十分精彩和刺激 什么是開胃酒 開胃酒又稱餐前酒 是用餐前飲用的酒品 具有生津開胃 增進食欲之功效 通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基 加上調(diào)香料制成 金巴利 Campari 是意大利生產(chǎn)的著名的開胃酒 通常以烈性酒為酒基 配上獨特的秘方 飲料用時通常加蘇打水和檸檬皮 也可以和意大利甜味美思混合飲用 什么是利口酒 利口酒 Liqueur 又稱為香甜酒 是一種含酒精的飲料 由中性酒如白蘭地 威士忌 朗姆 金酒 伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料如果皮 香料等 經(jīng)過蒸餾 浸泡 熬煮等過程而成 切至少含有2 5 的甜漿 什么是雞尾酒 雞尾酒是一種色 香 味 形俱佳的藝術(shù)酒品 它是以一種或一種以上的酒為基酒 加上其他輔料調(diào)配而成 什么是基酒 基酒是一中烈性酒 是