食物中毒及預(yù)防

第四部分食物中毒及其預(yù)防,一、食源性疾病1、概念：通過攝食進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn),2、食源性疾病的病原物生物性病原物：細菌、真菌、病毒、寄生蟲 化學(xué)性病原物：農(nóng)藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、環(huán)境污染物或雌激素、重金屬、食品添加劑和食品輔助劑物理性病原物：放射性,3、食源性疾病的范疇（1）. 食物中毒（2）. 食源性腸道傳染?。?）. 食源性寄生蟲?。?）. 其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒,4、食源性疾病的預(yù)防（1）收集食源性疾病流行病學(xué)檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；（2）對易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運輸、銷售過程作HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）控制，進行衛(wèi)生監(jiān)督；（3）制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播；（4）進行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費者自我保健意識。,二 .食物中毒1 概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。,2、引起食物中毒的食品：被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品；由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品。,3、特征： 1）潛伏期短，發(fā)病突然呈暴發(fā)性;2）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對健康人無傳染性。,4、食物中毒的流行病學(xué)特點1）發(fā)病的季節(jié)性特點2）發(fā)病的地區(qū)性特點3）引起食物中毒的食品種類分布特點4）食物中毒原因分布特點,5、 食物中毒的分類1）細菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒 3）動物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化學(xué)性食物中毒6）原因不明的食物中毒,三、 化學(xué)性食物中毒,化學(xué)性食物中毒：是指由于食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸尽?（一）、亞硝酸鹽中毒 1 、中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。 2 、中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。,3.臨床表現(xiàn)與急救： 組織缺氧表現(xiàn)，嚴重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡 急救：促進毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質(zhì)監(jiān)測。,（二）、鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無發(fā)熱。病人經(jīng)對癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。,（三）、砷中毒1、中毒原因：誤食。誤把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進食盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染；食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。,(2、中毒機理：對消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血， 進入腸道可導(dǎo)致腹瀉；砷是細胞原漿毒物，與細胞酶蛋白的巰基 結(jié)合，使酶失去活性，破壞細胞的正常代 謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使胃腸粘膜及各個臟器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起實質(zhì)性臟器的損害。,3、中毒癥狀：潛伏期短，僅十數(shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當肝腎損害時，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。,4、急救與治療： 應(yīng)快速、及時使毒物排除或解毒。包括： 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉； 輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡； 對癥治療。,5、預(yù)防措施：嚴格保管農(nóng)藥，實行專人專管、領(lǐng)用登記使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴禁食用；含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時，應(yīng)遵守安全間隔期；食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標準。,（四）、有機磷農(nóng)藥中毒 有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。1、中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農(nóng)藥污染；剛施過有機磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。,2、中毒機理：有機磷進入機體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。,3、中毒癥狀：潛伏期多在2小時以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。中度：上述癥狀加重，還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。重度：上述癥狀并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。,4、急救與治療原則：催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。對癥治療。5、預(yù)防：有機磷農(nóng)藥專人保管，單獨貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標志提示群眾；配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。,四、食物中毒診斷依據(jù) 1中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。 2同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基