食用植物油知識(shí)

食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較及質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析,南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心周易枚2016.11.24,1,目錄,2,食用油概述,油脂：一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸形成的脂，也稱甘油三脂。油脂主要作用：1.提供能量：1g油脂在完全氧化時(shí)，放出的熱量約為39kJ，大約為糖或蛋白質(zhì)的2倍。2.必須脂肪酸： n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪酸，其中以亞油酸最為重要，它在一定程度上可以替代和節(jié)約亞麻酸。事實(shí)上，n-6、n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和-亞麻酸合成這些脂肪酸。3.脂溶成分: 食物原料中的一些氣味分子和營(yíng)養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營(yíng)養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。促進(jìn)脂溶性維生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。 4.改善口感：促成細(xì)膩，潤(rùn)滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。5.傳熱媒介：用來(lái)直接煎炸食物，可以在表面達(dá)到高溫（攝氏100度）。炒菜中用來(lái)均勻傳熱和防止沾鍋。6.調(diào)味料：芝麻油被用來(lái)做調(diào)味料。,3,脂肪酸組分及其作用,根據(jù)結(jié)構(gòu)分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，不飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸(氫原子位于同側(cè))和反式脂肪酸(氫原子位于兩側(cè))通常，植物油脂中的不飽和脂肪酸為順式，動(dòng)物脂肪一小部分為反式。但化學(xué)方法加工天然油脂時(shí)，通過(guò)氫化作用給不飽和脂肪酸加上氫原子，因加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造黃油一般對(duì)人體有害的是飽和脂肪酸和反式脂肪酸。,4,飽和脂肪酸(主要有棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔點(diǎn)較高，人體不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是導(dǎo)致高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的主要成分，還升高血脂。不飽和脂肪酸又分：?jiǎn)我徊伙柡椭舅幔ㄓ退?、芥酸等）、多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）。不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，易被人體消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不飽和脂肪酸的植物油高溫下易氧化，不但會(huì)降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)：避免高溫煎炸。人體必需脂肪酸：亞油酸(順9、12十八碳二烯酸)、亞麻酸(順9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：嬰幼兒必須提供，成年后可自身合成)。,油酸：是人體最易消化吸收的脂肪酸；能降低血內(nèi)總膽固醇，特別降低低密度脂蛋白膽固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白膽固醇（有利的），減少心血管疾病。亞油酸：在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，進(jìn)而合成前列腺素、血栓烷素、白細(xì)胞三烯等二十碳衍生物。亞油酸：可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼猁}，阻止膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，具有降低血清膽固醇含量、防止動(dòng)脈硬化的功能。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會(huì)與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來(lái)，逐步形成動(dòng)脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。,6,-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗稱血管清道夫)、 DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金) 和DPA(二十二碳五烯酸)是人體必需的生命活性因子，是腦組織及神經(jīng)細(xì)胞的重要成份，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。-亞麻酸是EPA、DPA和DHA的前體物質(zhì)。食物中只要-亞麻酸供給充足，人體就可用其合成所需的-3系列脂肪酸。所以-亞麻酸也被稱為“聰明酸”。人體，尤其是嬰幼兒、青少年及老年，如果缺乏-亞麻酸，就會(huì)嚴(yán)重影響智力和視力發(fā)育。WHO及發(fā)達(dá)國(guó)家曾立法規(guī)定每日必須補(bǔ)充1300mg -亞麻酸。,7,WHO與FAO曾建議食用油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸1:1:1。從最新研究結(jié)果來(lái)看，這種模式對(duì)食用植物油來(lái)說(shuō)不甚合理。不飽和脂肪酸方面，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院專家認(rèn)為人體內(nèi)最佳-6:-3為1:1；WHO推薦為-6:-3應(yīng)小于6:1；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，2歲以下和60歲以上是4:1，其他年齡是46:1。我們認(rèn)為，在亞麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消費(fèi)量25g與亞麻酸日攝取量1300mg計(jì)算）的前提下，飽和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且-6:-3在14:1的天然食用植物油品最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,8,從脂肪酸的作用來(lái)看，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于：飽和脂肪酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低；不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(-6族)與亞麻酸(-3族的-亞麻酸)，營(yíng)養(yǎng)/保健價(jià)值越高。,9,不同食用植物油的脂肪酸組成,10,由上表可知，棕櫚油飽和脂肪酸含量最高，且亞麻酸含量極少，所以其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至比豬油還差，是最不利于健康的食用植物油?；ㄉ?、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、紅花油等雖然亞油酸含量較高，但亞麻酸含量極少，不能協(xié)調(diào)地滿足人體需要的各種脂肪酸。橄欖油、茶籽油盡管油酸含量極高，亦含有一定量的亞油酸，但缺乏人體必需的亞麻酸，所以這兩種油只能說(shuō)是最易消化的植物油，不能算是最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或最健康的食用植物油。,11,亞麻籽油、紫蘇油的亞麻酸含量很高，油酸含量過(guò)低，脂肪酸組成不理想，需要通過(guò)調(diào)和進(jìn)行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量極高，其脂肪酸結(jié)構(gòu)必須進(jìn)行改良。與花生油、玉米油、大豆油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油等相比，雙低菜籽油飽和脂肪酸含量最低，而油酸含量達(dá)60%以上，僅次于橄欖油與茶籽油，且含有合理的亞油酸和亞麻酸，因而低芥酸菜籽油在國(guó)際上被稱為“最健康的食用植物油”。,12,植物甾醇是植物中的一種活性成分，對(duì)人體非常有益，被譽(yù)為“生命的鑰匙”，植物油及含油食品是其主要來(lái)源，但不同植物種類含量差別較大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果時(shí)發(fā)現(xiàn)，菜籽油之所以比橄欖油更有益于血液脂質(zhì)構(gòu)成和降低低密度脂蛋白可能與菜籽油富含甾醇有關(guān)。在植物體中發(fā)現(xiàn)了40種較為主要的甾醇，最常見(jiàn)及含量最多的是-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。,食用植物油的其它成分,植物甾醇,13,不同食用植物油的植物甾醇含量 (mg/kg),數(shù)據(jù)來(lái)源Codex Committee on Fats and Oils (Codex Alimentarius Commission, 2001),14,微量元素及維生素E營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較,對(duì)人體有益，且必需攝取的微量元素有十四種，包括鐵、銅、鋅、錳、磷等。當(dāng)人體內(nèi)進(jìn)行各種生理活動(dòng)或參加外界運(yùn)動(dòng)時(shí)，它們都起到了不同的作用，對(duì)維護(hù)人體的健康至關(guān)重要。另外礦物質(zhì)如鈉、鉀、鈣、鎂也是人體所必需的，它們?cè)谌梭w的生理活動(dòng)、新陳代謝中發(fā)揮不同的功能。,15,維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程必不可少的一大類有機(jī)物質(zhì)，在人體物質(zhì)代謝中起重要作用。其中維生素E主要增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)，促進(jìn)蛋白膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。人體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏微量元素等礦物質(zhì)或者維生素，就有可能阻礙生長(zhǎng)發(fā)育、導(dǎo)致生理功能紊亂、抵抗力和免疫力下降、引發(fā)多種疾病（如貧血、癌癥）等。,16,不同食用植物油的微量元素及維生素E含量 (mg/100g),17,上表顯示，食用植物油中微量元素含量存在較大差異，菜籽油微量元素總含量及主要微量元素如鈣、鐵、銅、鋅含量均較高，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素E中功能性成分主要是-VE和-VE，前者的功效是維持生殖功能(抗不孕)，后者的功效是抗氧化作用。菜籽油不僅VE含量較高，且-VE和-VE含量相對(duì)均衡，而其他食用植物油脂這兩種成分比例失調(diào)，個(gè)別油品甚至僅含有一種成分。從微量元素及維生素E角度來(lái)講，菜籽油的功能亦最為合理。,18,“不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動(dòng)物性食品較多、植物性食品較少的人?！皢尾伙柡椭舅帷陛^多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者。各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用。“飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動(dòng)物性食品的人食用。,食用建議,19,按照食用油產(chǎn)品原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝等分析、識(shí)別：,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),20,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),21,首次頒布：2006年。頒布至今，共修訂 23 次。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，與植物油相關(guān)指標(biāo) 7項(xiàng)。頒布至今，修改指標(biāo) 5 項(xiàng)：,歐盟標(biāo)準(zhǔn) （EC）No 1881/2006,由表可知：歐盟標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)多次修訂放寬玉米赤霉烯酮的限量要求；加強(qiáng)對(duì)二噁英及二噁英類多氯聯(lián)苯的要求，并增加非二噁英類多氯聯(lián)苯的限量；細(xì)化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),22,現(xiàn) 行 歐 盟 標(biāo) 準(zhǔn) 限 量,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),23,首次頒布：1999年。至2015年，共修訂 5 次。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，限量要求 21項(xiàng)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，任何初榨油和冷榨油都不允許添加食品添加劑。首次頒布至今，修改指標(biāo) 6 項(xiàng)，指標(biāo)限量細(xì)化：,CODEX STAN 210-1999 植物油標(biāo)準(zhǔn),由表可知：Codex 210經(jīng)多次修訂對(duì)各類生育酚限量提出明確限量要求；放寬對(duì)PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),24,首次頒布：1995年。至2015年，共修訂 5 次。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，植物油相關(guān)限量要求 2項(xiàng)。首次頒布至今，修改指標(biāo) 2 項(xiàng)（砷和鉛的限定食品分類）: 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品分類更為寬泛，不局限于某種特定油脂：由1995版特定種類植物油（eg.精煉橄欖油、特級(jí)初榨橄欖油等）限量，改為統(tǒng)一規(guī)定“edible fats and oils”,CODEX STAN 193-1995 食品和飼料中污染物和毒素,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),25,最新頒布，2011年版。與2005年相比：增加花生油和玉米油中，黃曲霉毒素B1限量：20g/kg。,GB 2761-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量,GB 2762-2012 食品中污染物限量,最新頒布，2012年版。與2005年相比：增加油脂及其制品中，鉛（0.1mg/kg）、砷（0.1mg/kg）、苯丙a芘（10g/kg）的限量。,國(guó)標(biāo)修訂，對(duì)真菌毒素類限量分類更加細(xì)化，加強(qiáng)油脂及其制品中重金屬類污染的限量要求。,GB 相關(guān),食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),26,提出 雙酚A、4-壬基酚、辣椒素 等新檢測(cè)項(xiàng)目。重點(diǎn)關(guān)注食用植物油生產(chǎn)加工產(chǎn)生污染物部分： 3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯為必須監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。,食品安全抽檢監(jiān)測(cè)計(jì)劃,美國(guó)聯(lián)邦法規(guī),1299種分類中，未對(duì)植物油類提出明確要求。,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),27,食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn),28,（1）多環(huán)芳烴（PAHs） 苯并a芘（BaP）：國(guó)標(biāo)限量10g/kg 歐盟限量 BaP2g/kg ，PAH410g/kg； 美國(guó)優(yōu)控：PAH16，其中輕質(zhì)10種，重質(zhì)6種,食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：,29,（2）鄰苯二甲酸類塑化劑（PAEs） 國(guó)標(biāo)限量：鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）0.3mg/kg 鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯（DEHP）1.5mg/kg 鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）9.0 mg/kg 塑化劑是近年來(lái)全球最為普遍的污染物之一，我國(guó)已成為塑化劑生產(chǎn)量和使用量第一大國(guó)。,食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：,DBP DEHP DINP,30,（3）真菌毒素（ Mycotoxin） 黃曲霉毒素(AFB1):國(guó)標(biāo)限量，花生油、玉米油20，其它10g/kg； 玉米赤霉烯酮（ZEN）：歐盟限量 400g/kg，我國(guó)2014年開(kāi)始作為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，限量指標(biāo)400g/kg。,食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：,31,32,食用油認(rèn)識(shí)誤區(qū),近年來(lái)，一個(gè)名謂營(yíng)養(yǎng)與健康專家的西木博士在湖南衛(wèi)視百科全說(shuō)欄目播出的如何選擇健康食用油節(jié)目中多次發(fā)表有關(guān)“油脂加工與營(yíng)養(yǎng)”方面的錯(cuò)誤言論，諸如：浸出法制油工藝劣于壓榨法、浸出油一定含有苯并(a)芘、浸出油沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)、調(diào)和油都不太好、目前食用油的抗氧化劑主要使用BHT和BHA等等，不一而足。由于媒體的大量轉(zhuǎn)載，西木博士的上述言論已在社會(huì)上引起了惡劣影響，甚至造成部分消費(fèi)者的恐慌和不知所從。,33,我國(guó)和國(guó)際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法已是規(guī)?；?、工業(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒(méi)有變化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國(guó)際上公認(rèn)和通用的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過(guò)程，萃取過(guò)程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,食用油認(rèn)識(shí)誤區(qū),34,從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。二十世紀(jì)初，浸出法首先在發(fā)達(dá)國(guó)家得到應(yīng)用和發(fā)展，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，如今超過(guò)90%的植物油是采用浸出法制取的。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)油脂科技工作者通過(guò)對(duì)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出法制油技術(shù)在我國(guó)的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，浸出法制油已占整個(gè)制油能力的80%以上，其裝備和技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到目前國(guó)際先進(jìn)水平。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,35,浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類溶劑，曾稱“6號(hào)溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國(guó)家專為油料加工安排生產(chǎn)的專用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級(jí)的，即經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10g/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過(guò)程中按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對(duì)安全的。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,36,溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問(wèn)題。這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開(kāi)始都是不能食用的，它們都被稱作“毛油”。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉才能食用，因?yàn)闊o(wú)論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有種種雜質(zhì)。例如浸出毛油就不可避免地會(huì)含有浸出過(guò)程中殘留的溶劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油中的溶劑殘留在100 mg/kg（萬(wàn)分之一）以下，需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步將溶劑殘留降下來(lái)，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以食用的成品油。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,37,從毛油到成品油的加工過(guò)程，一般要經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝過(guò)程。也就是說(shuō)，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚?，還都必須經(jīng)過(guò)精煉過(guò)程。由此可見(jiàn)，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，而主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。由于正己烷的沸點(diǎn)不到70，所以很容易在精煉過(guò)程中脫除干凈。實(shí)際上，我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定高級(jí)成品油（一級(jí)油和二級(jí)油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說(shuō)，使用國(guó)標(biāo)規(guī)定的先進(jìn)儀器是無(wú)法檢測(cè)到高級(jí)成品油中的溶劑殘留的。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,38,浸出工藝和壓榨工藝，二者并無(wú)優(yōu)劣之分。油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國(guó)際上的通用做法是：含油量較高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,39,與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)?？傊?，無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消費(fèi)者均可以放心食用。,一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣,40,苯并(a)芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個(gè)成員，最初研究發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘可致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定食用油中苯并(a)芘含量不超過(guò)10 g/kg。,二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系,41,食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有：（1）油料不當(dāng)?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；（2）油料在烘干過(guò)程中受到煙氣污染；（3）炒籽時(shí)操作不當(dāng)(如溫度過(guò)高造成部分原料焦糊)等幾種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風(fēng)味和色澤的同時(shí)，往往有可能會(huì)伴隨著產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，其中苯并(a)芘就是最具代表性的一種。長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸炒雖然對(duì)提高出油率有利，但若溫度控制不當(dāng)，也會(huì)促進(jìn)料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生苯并(a)芘。,二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系,42,首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到苯并(a)芘的污染，或油料在加工過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫焙炒而產(chǎn)生苯并(a)芘，這些油料中的苯并(a)芘就有可能帶入壓榨油中，若不進(jìn)行必要或合理的精煉脫除，就會(huì)造成壓榨成品油中苯并(a)芘超標(biāo)。其次，浸出溶劑自身并不含苯并(a)芘，浸出制油過(guò)程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過(guò)125。所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，浸出工藝就不會(huì)形成新的苯并(a)芘。,二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系,43,通常的精煉條件是不會(huì)生成新的苯并(a)芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并(a)芘，例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并(a)芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并(a)芘，水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并(a)芘，最終使得精煉后的浸出成品油中苯并(a)芘含量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量。,二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系,44,與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通過(guò)沉淀和過(guò)濾是無(wú)法有效脫除苯并(a)芘的，所以不經(jīng)精煉的壓榨油反而存在著苯并(a)芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因?yàn)樗麄儾痪邆溆椭庸S完善的精煉工藝和設(shè)備，是無(wú)法保證有效脫除壓榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其結(jié)果勢(shì)必會(huì)造成食用油的各種安全風(fēng)險(xiǎn)。,二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系,45,綜上所述，浸出工藝并不會(huì)造成油脂中苯并(a)芘必然超標(biāo)，食用油中苯并(a)芘超標(biāo)問(wèn)題與浸出制油工藝沒(méi)有必然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預(yù)處理?xiàng)l件是否合適、油脂精煉工藝是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無(wú)論是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并(a)芘含量較高，也不用害怕，只要采用科學(xué)合理的精煉方法，就可以有效地脫除，使成品油的苯并(a)芘含量完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。,二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系,46,前面已講過(guò)，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”。我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉，除去其中的有害成分（如苯并芘、黃曲霉毒素、溶劑、農(nóng)殘、多環(huán)芳烴等）和某些“雜質(zhì)”（游離脂肪酸、棉酚和膠質(zhì)等），成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。,三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失,47,油脂精煉是一門(mén)藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。然而，毛油中有些成分對(duì)人體健康是有好處的，應(yīng)在精煉過(guò)程中盡可能多地保留下來(lái)（如維生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精煉是一項(xiàng)靈活而復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級(jí)要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益成分。,三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失,48,長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)從消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及健康出發(fā)，大力倡導(dǎo)“適度加工”，最大程度保存糧油原料中的固有營(yíng)養(yǎng)成分，防止“過(guò)度加工”，要求將油脂的加工精度界定在適當(dāng)范圍內(nèi)，并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的形式加以規(guī)范。采用浸出法制得到的“毛油”通過(guò)適度精煉加工，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留多種營(yíng)養(yǎng)成分，不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營(yíng)養(yǎng)。,三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失,49,西木博士稱，“壓榨油不需要精煉，也沒(méi)有各種殘留物在里面，壓榨油更好”以及“浸出油會(huì)有汽油殘留，營(yíng)養(yǎng)成分極少”等等。這些觀點(diǎn)缺乏對(duì)食用油的基本認(rèn)知。這里，我們還想告訴大家的是，無(wú)論壓榨還是浸出，油料中有益于人體健康的類脂物如磷脂、色素、維生素E、甾醇等均會(huì)伴隨油脂被提取出來(lái)進(jìn)入毛油中。反之，若油料的質(zhì)量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因素產(chǎn)生的有害成分也會(huì)被帶入毛油中，造成毛油品質(zhì)變差。,三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失,50,所以，無(wú)論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過(guò)精煉才能符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見(jiàn)，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營(yíng)養(yǎng)也是可以得到保證的，它絕對(duì)不是像西木所說(shuō)的那樣“浸出油是幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質(zhì)油”。,三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失,51,眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會(huì)氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味和哈喇味而不能食用。這會(huì)對(duì)食用油脂的品質(zhì)造成不良影響，繼而導(dǎo)致成品油脂的貨架期縮短、油脂的風(fēng)味和品質(zhì)降低。,四、食用油抗氧化劑,52,為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光低溫儲(chǔ)藏、充氮?dú)獗Ｗo(hù)和添加國(guó)家允許的抗氧化劑等措施。鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費(fèi)者家中難以實(shí)現(xiàn)。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開(kāi)啟后氮?dú)庖莩?，?duì)油脂就失去了保護(hù)作用。因此，最常用的延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國(guó)家允許使用的抗氧化劑。這也是國(guó)際上的通常做法。,四、食用油抗氧化劑,53,當(dāng)前，符合我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ) 、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、維生素E（VE）、抗壞血酸棕櫚酸酯等產(chǎn)品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一般為小于0.2 g/kg（即小于0.02%）。,四、食用油抗氧化劑,54,出于安全與性能的考慮，當(dāng)今我國(guó)食用油脂中普遍使用的抗氧化劑為T(mén)BHQ。TBHQ早在1972年已被美國(guó)食品藥品管理監(jiān)督局（FDA）所接受認(rèn)可，其在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用顯示出對(duì)植物油脂具有極好的保護(hù)作用，F(xiàn)DA并規(guī)定，TBHQ在油脂中的使用限值為油脂的0.02%。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑專家委員會(huì)對(duì)許多關(guān)于TBHQ的研究結(jié)果都顯示：TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生遺傳毒性作用，且已無(wú)需再作進(jìn)一步遺傳毒性研究。此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。而B(niǎo)HA和BHT由于價(jià)格、使用效果等原因在我國(guó)食用植物油加工中早已不再使用了。,四、食用油抗氧化劑,55,對(duì)于按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒(méi)有任何問(wèn)題的，消費(fèi)者可放心購(gòu)買(mǎi)食用。,四、食用油抗氧化劑,56,西木博士在節(jié)目中稱“調(diào)和油都不太好，基本都是精煉的”，這種完全否定調(diào)和油的說(shuō)法再次證明西木博士對(duì)精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說(shuō)明他對(duì)調(diào)和油的認(rèn)識(shí)存在