國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)-基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)班-重點(diǎn)考點(diǎn)匯總

基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)班重點(diǎn)考點(diǎn)匯總基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)班重點(diǎn)考點(diǎn)匯總 第一章第一章 職業(yè)道德 職業(yè)道德 5 P1 判斷 什么是道德 什么是職業(yè)道德什么是道德 什么是職業(yè)道德 P2 多選 職業(yè)道德的特點(diǎn)職業(yè)道德的特點(diǎn) 行業(yè)性 連續(xù)性 實(shí)用性 規(guī)范性 社會(huì)性 時(shí)代性 P3 多選 社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范 愛(ài)崗敬業(yè) 誠(chéng)實(shí)守信 辦事公道 服務(wù)群 眾 奉獻(xiàn)社會(huì) P4 5 多選 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則 一 遵紀(jì)守法 誠(chéng)實(shí)守信 團(tuán)結(jié)協(xié)作 二 忠 于職守 愛(ài)崗敬業(yè) 鉆研業(yè)務(wù) 三 認(rèn)真負(fù)責(zé) 服務(wù)于民 平等待人 四 科學(xué)求實(shí) 精 益求精 開(kāi)拓創(chuàng)新 第二章第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 10 P7 線粒體 線粒體 是由內(nèi) 外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結(jié)構(gòu) 是細(xì)胞進(jìn)行氧化 供能的主要場(chǎng)所 又稱細(xì)胞的 動(dòng)力工廠 染色質(zhì)染色質(zhì) 由脫氧核糖核酸 DNA 與組蛋白組成 人體基因有 3 萬(wàn)多個(gè) 人體基本組織結(jié)構(gòu)人體基本組織結(jié)構(gòu) 多選或判斷 上皮組織上皮組織上皮細(xì)胞 細(xì)胞間質(zhì) 結(jié)締組織結(jié)締組織疏松結(jié)締組織 致密結(jié)締組織 脂肪組織 網(wǎng)狀結(jié)締組織 軟骨 骨髓 血 液 肌組織肌組織骨骼肌 平滑肌 心肌 神經(jīng)組織神經(jīng)組織神經(jīng)元 神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞 P9 骨組成 骨組成 骨質(zhì) 骨膜 骨髓 血管 神經(jīng)等組成 骨質(zhì) 骨質(zhì) 屬結(jié)締組織 分為骨松質(zhì) 骨密質(zhì) 骨髓 骨髓 分紅骨髓 造血 黃骨髓 隨年齡增大由脂肪代替紅骨髓形成 肌 分形態(tài) 肌 分形態(tài) 長(zhǎng)肌 短肌 闊肌 輪匝肌 肌 分部位 肌 分部位 頭肌 頸肌 軀干肌 四肢肌 P11 13 小腸小腸 成人全長(zhǎng) 5 7m 包括 十二指腸 空腸 回腸 大腸 大腸 1 5m 包括 盲腸 闌尾 升結(jié)腸 乙狀結(jié)腸 直腸 消化腺 消化腺 唾液腺 胃腺 胰腺 肝腺 肝腺 肝腺 肝是人體最大的腺體 膽汁是由肝臟分泌的 膽囊用于儲(chǔ)存膽汁 P16 技能 心臟位于心臟位于 胸腔內(nèi) 膈肌的上方 兩肺之間 約 2 3 居前正中線的左側(cè) 1 3 居右側(cè) 血管 血管 動(dòng)脈 靜脈 毛細(xì)血管 P18 淋巴系統(tǒng) 淋巴系統(tǒng) 毛細(xì)淋巴管 淋巴管 淋巴器官 淋巴結(jié) 扁桃體 脾 胸腺 外周免 疫器官包括脾臟及分布全身器官 皮膚 黏膜的淋巴結(jié)和彌散性淋巴組織 P23 28 腦 腦 腦干 間腦 小腦 端腦 左右大腦半球 脊髓功能 脊髓功能 反射和傳導(dǎo) 脊神經(jīng) 脊神經(jīng) 位于脊髓共 31 對(duì) 頸神經(jīng) 8 對(duì) 要神經(jīng) 5 對(duì) 尾神經(jīng) 1 對(duì) 腦神經(jīng) 腦神經(jīng) 共 12 對(duì) 第 1 12 腦神經(jīng) 支配頭頸胸腹等部位 甲狀腺 甲狀腺 人體最大的分泌腺 有生物活性的甲狀腺素包括四碘甲腺原氨酸 T4 和三碘 甲腺原氨酸 T3 胰島 胰島 胰島素調(diào)節(jié)糖 脂肪 蛋白質(zhì)代謝 腎上腺 腎上腺 調(diào)節(jié)能量 參與人體應(yīng)激與防御反應(yīng) P29 34 三大供能營(yíng)養(yǎng)素食物消化和吸收部位三大供能營(yíng)養(yǎng)素食物消化和吸收部位 消化部位消化部位 碳水化合物碳水化合物口腔 小腸 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃 小腸 脂肪脂肪口腔 小腸 消化部位解析消化部位解析 消化液消化液消化程度消化程度吸收程度吸收程度 口腔口腔唾液淀粉酶簡(jiǎn)單分解淀粉不吸收 胃胃 胃蛋白酶 內(nèi)因子 煙酸 黏液 儲(chǔ)存食物 水解蛋 白 吸收少量水份和酒 精 小腸小腸胰液 膽汁 小腸液消化所有吸收所有 大腸大腸黏液杯狀細(xì)胞 培養(yǎng)細(xì)菌 潤(rùn)滑造 便 吸收水份和鹽類 利用細(xì)菌合成 VB1 VB2 葉酸 VK P36 孕婦生理考點(diǎn) 孕婦生理考點(diǎn) 生理時(shí)期 孕早期 生理時(shí)期 孕早期 1 3 個(gè)月 孕中期 孕中期 4 6 個(gè)月 孕晚期 孕晚期 7 9 個(gè)月 不限制進(jìn)食平均體重增加為 12 5kg 經(jīng)產(chǎn)婦可能比平均值低 0 9kg BMI 19 8 26 為正常 推薦體重增長(zhǎng)在 11 5 16kg 能量攝入增加量 200kcal 鈣 200mg 中 1000mg D 晚 1200mg P38 乳母生理考點(diǎn) 乳母生理考點(diǎn) 每天泌乳量 每天泌乳量 600 800ml 哺乳前 6 個(gè)月 平均為 750ml 能量攝入增加量 500kcal 鈣為 1500mg 800 700 乳汁分類 乳汁分類 初乳 5 10 天 過(guò)渡乳 10 20 天 成熟乳 20 天之后 P39 新生兒至青春期身高 體重等數(shù)據(jù)考點(diǎn)匯總新生兒至青春期身高 體重等數(shù)據(jù)考點(diǎn)匯總 新生兒期 新生兒期 出生 0 28 天 嬰兒期 嬰兒期 1 12 個(gè)月 幼兒期 幼兒期 1 3 歲 學(xué)齡前 學(xué)齡前 3 周歲到 6 7 歲 上小學(xué) 學(xué)齡期 兒童期 學(xué)齡期 兒童期 6 12 歲 青春期 少年期 青春期 少年期 13 18 歲 嬰兒期考點(diǎn) 嬰兒期考點(diǎn) 唾液變化 3 4 月涎腺發(fā)育完善 6 個(gè)月起唾液增強(qiáng) 可添加輔食 胃容 量 新新生兒 25 50ml 10 天時(shí) 100ml 6 個(gè)月 200ml 1 歲 300 500ml 小腸 自身長(zhǎng) 度 6 8 倍 學(xué)齡前考點(diǎn) 學(xué)齡前考點(diǎn) 趕上生長(zhǎng) 生長(zhǎng)追趕 學(xué)齡前兒童在當(dāng)疾病等阻礙其生長(zhǎng)發(fā)育的不良因 素克服后 會(huì)出現(xiàn)加速生長(zhǎng) 咀嚼能力是成人 40 3 6 歲模仿能力極強(qiáng) 青春期考點(diǎn) 青春期考點(diǎn) 性別性別 第一次生長(zhǎng)突第一次生長(zhǎng)突 增增 第二次生長(zhǎng)突第二次生長(zhǎng)突 增身增身 青春期停止青春期停止身高停止身高停止 男男學(xué)齡期9 11 歲22 歲20 22 歲 女女學(xué)齡期 12 13 歲 突增 高峰后 1 年后 出現(xiàn)月經(jīng)初潮 之后身高增長(zhǎng) 減緩 17 歲17 18 歲 發(fā)育特點(diǎn)發(fā)育特點(diǎn) 神經(jīng)發(fā)育早 生殖發(fā)育晚 幼年皮下脂肪發(fā)達(dá) 肌肉組織學(xué)齡期發(fā)育加速 發(fā)育順序 四肢先于驅(qū)趕 下肢先于上肢 自下而上 自肢體遠(yuǎn)端向中心軀干 的規(guī)律性變化 持續(xù)時(shí)間 男 女 增長(zhǎng)幅度 男 女 成年后 男身高 女身高 平均 10cm 性激素 男 睪酮 女 雌激素 體重 體重 考點(diǎn)時(shí)期考點(diǎn)時(shí)期體重增加范圍值體重增加范圍值固定體重考點(diǎn)固定體重考點(diǎn) 1 6 個(gè)月平均每月 0 6kg新生兒體重 低 2 5kg 正常 平均 3 2kg 巨 4kg 4 6 個(gè)月為出生時(shí) 2 倍 6 12 個(gè)月平均每月 0 5kg 1 歲時(shí)體重 9kg 為出生時(shí)的 3 倍 1 2 歲平均每月 0 25kg 學(xué)齡前體重增加約 5 5kg 6 12 歲學(xué)齡期每年增加 2 2 5kg 13 18 歲青春期每年增加 4 5kg 2 歲后至青春期全年 1 5 2 0kg 2 歲時(shí)體重約 12kg 為出生時(shí) 4 倍 1 歲體重計(jì)算公式 歲體重計(jì)算公式 前半歲體重 前半歲體重 kg 出生體重出生體重 月齡月齡 0 6 后半歲體重 后半歲體重 kg 出生體重出生體重 3 6 月齡 月齡 6 0 5 例 嬰兒出生體重為7kg 問(wèn)8個(gè)月大的嬰兒體重為 答 7 6 0 6 8 6 0 5 11 5kg 身長(zhǎng) 身長(zhǎng) 考點(diǎn)時(shí)期考點(diǎn)時(shí)期身高增長(zhǎng)范圍值身高增長(zhǎng)范圍值 固定身長(zhǎng)考點(diǎn)固定身長(zhǎng)考點(diǎn) 1 歲較足月 50 足月身長(zhǎng)50cm 1 2 歲全年平均增加 10 cm1 歲時(shí)身長(zhǎng)75cm 為出生時(shí) 1 5 倍 2 3 歲全年平均增加 5 cm 整個(gè)幼兒期共增長(zhǎng) 25cm 3 至 6 7 歲 年增 21cm 每年增長(zhǎng)約 5cm 6 12 歲學(xué)齡期每年增加 4 7 5cm 13 18 歲青春期每年增加 5 7cm 3 歲時(shí)身長(zhǎng)100cm 為出生時(shí) 2 倍 青春期 男 每年增加 7 9cm 最多 10 12cm 青春期 男 平均約 28cm 青春期 女 每年增加 5 7cm 最多 9 10cm 青春期 女 平均約 25cm 成年后 男身高 女身 高 平均 10cm 2 歲至青春前期體重身高粗略計(jì)算公式 歲至青春前期體重身高粗略計(jì)算公式 體重 體重 kg 年齡年齡 2 7 或 或 8 例 4歲體重為4 2 7 15kg 身高 身高 cm 年齡年齡 7 70 例 5歲身高為5 7 70 105cm P39 40 頭圍 胸圍 上臂圍頭圍 胸圍 上臂圍 出生時(shí)頭圍 出生時(shí)頭圍 平均為 34cm 男 女 比胸圍略大 1 2cm 嬰兒期平均每月增長(zhǎng) 嬰兒期平均每月增長(zhǎng) 1cm 胸圍是胸廓及胸肌發(fā)育程度的指標(biāo)指標(biāo) 出生時(shí)頭圍小于胸圍 但增長(zhǎng)速度快 6 個(gè)月至 1 歲 頭胸圍基本相等 胸圍交叉胸圍交叉 技能技能 P73 嬰兒測(cè)定指標(biāo)用標(biāo)準(zhǔn)量床測(cè)定 測(cè)定的指標(biāo)是頭圍 反應(yīng)顱骨和腦部發(fā)育頭圍 反應(yīng)顱骨和腦部發(fā)育 狀況 狀況 胸圍 反應(yīng)胸廓心肌發(fā)育狀況 胸圍 反應(yīng)胸廓心肌發(fā)育狀況 不是反應(yīng)肺部發(fā)育 不是反應(yīng)肺部發(fā)育 身長(zhǎng) 體重 身長(zhǎng) 體重 嬰兒測(cè)量 嬰兒測(cè)量 拖鞋 脫帽 脫襪 脫去外衣穿單衣 不要求空腹 技能內(nèi)容 技能內(nèi)容 成人測(cè)定身高 體重 皮褶厚度身高 體重 皮褶厚度 考點(diǎn)時(shí)期考點(diǎn)時(shí)期胸圍頭圍比較胸圍頭圍比較 出生時(shí)頭 胸 1 2cm 6 個(gè)月 1 歲頭 胸 頭胸交叉 2 歲后頭 胸 出牙情況出牙情況 出牙期出牙期出牙出牙乳牙計(jì)算公式乳牙計(jì)算公式出牙影響出牙影響 出生無(wú) 1 歲 第一乳磨牙 上下左右 1 5 歲尖牙 2 歲 第二乳磨牙 18 20 顆 2 5 歲出齊 20 顆乳牙 6 歲恒牙 第一顆 2 歲內(nèi) 乳牙數(shù) 月齡 6 例 20個(gè)月大嬰兒乳牙數(shù)為14 顆 佝僂病 克汀病 營(yíng)養(yǎng)不良 P45 老年人生理特點(diǎn) 老年人生理特點(diǎn) 1 代謝功能降低 1 合成代謝降低 分解代謝增高 2 基礎(chǔ)代謝降低 相比中年人降 低 15 20 2 消化系統(tǒng)功能減退 牙 胃 消化酶 3 體成分改變 細(xì)胞 水 骨 4 器官功能改變 肝 胰 免疫 心臟 5 心里問(wèn)題 鈣需求量為 1000mg P47 圍絕經(jīng)期 圍絕經(jīng)期 40 歲開(kāi)始 歷時(shí) 10 20 年 絕境前期 絕經(jīng) 絕經(jīng)后期 婦女更容易得 婦女更容易得 骨質(zhì)疏松 心理精神障礙 心血管疾病 絕經(jīng)或 10 年內(nèi)骨丟失速度最快 骨密度下降 10 15 冠心病是 50 歲以上婦女的首要死因 婦女心碎死率是男性的 1 3 心肌梗死病死率 高于男性 第三章第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 35 營(yíng)養(yǎng)素分類營(yíng)養(yǎng)素分類 宏量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物碳水化合物 脂脂 類類 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 維維 生生 素素 礦礦 物物 質(zhì)質(zhì) 水水 產(chǎn)能產(chǎn)能 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 素素 非產(chǎn)能非產(chǎn)能 膳食參考攝入量膳食參考攝入量 名稱名稱縮寫(xiě)縮寫(xiě)內(nèi)容內(nèi)容 平均需要量EAR營(yíng)養(yǎng)素滿足群體一半 50 人需求 推薦攝入量 安全攝入量 RNI RDA 絕大多數(shù)個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn) 適宜攝入量AI滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素需要 可耐受最高攝入量UL營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入超過(guò) UL 值 則有對(duì)人體有害的風(fēng)險(xiǎn) 所有營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)匯總 膳食所有營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)匯總 膳食 DRIsDRIs 匯總 原文掌握 匯總 原文掌握 能量考點(diǎn) 能量考點(diǎn) 1 1 千卡 千卡 kcalkcal 1000g 純水的溫度由 15 提升到 16 所需要的能量 1 1 焦耳 焦耳 J J 用 1 牛頓力把 1kg 的物體移動(dòng) 1m 所需要的能量 1kcal 4 184kJ1kcal 4 184kJ 1kJ 0 239kcal1kJ 0 239kcal 1000kcal 4 184MJ1000kcal 4 184MJ 1MJ 239kcal1MJ 239kcal 人體一天所需能量 人體一天所需能量 2400kcal 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算公式如下 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能產(chǎn)能占比占比日供能營(yíng)養(yǎng)素需求量計(jì)算公式日供能營(yíng)養(yǎng)素需求量計(jì)算公式 蛋白質(zhì) 4 kcal 10 15 取 15 2400kcal d 15 4kcal g 90g 脂肪 9 kcal 20 30 取 25 2400kcal d 25 9kcal g 66 67g 碳水化合物 4 kcal 55 65 取 60 2400kcal d 60 4kcal g 360g 身高體重計(jì)算公式身高體重計(jì)算公式 BMI 體質(zhì)指數(shù) 體重 kg 身高 m 開(kāi)平方 正常 18 5 23 9 輕度消瘦 17 18 5 超重 24 27 9 例 75kg 1 81m 1 81m 20 42 正常范圍內(nèi) 標(biāo)準(zhǔn)體重 kg 男性 身高 cm 105 女性 cm 身高 110 例 某男 175 105 70kg 某女 165 105 60kg 標(biāo)準(zhǔn)體重 實(shí)測(cè)體重kg 標(biāo)準(zhǔn)體重kg 標(biāo)準(zhǔn)體重 100 正常 10 10 20 超重 20肥胖 例 某人體重 70 55 55 100 27 肥胖 P61 食物的卡價(jià) 食物的卡價(jià) 每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值 又稱食物的熱價(jià) 食物的 能量卡價(jià) 能量洗漱 物理卡價(jià) 物理卡價(jià) 每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值稱為 物 理卡價(jià) P62 基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝 人體在維持呼吸 心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝 P65 食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng) TEF TEF 由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象 過(guò)去又稱為食物特殊動(dòng) 力 SDA 一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的 10 10 三大供能營(yíng)養(yǎng)素考點(diǎn)總匯 三大供能營(yíng)養(yǎng)素考點(diǎn)總匯 P67 含氮 含氮 13 19 折 16 1g 氮 6 25g 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)百分含量 6 25 100 參考蛋白 參考蛋白 雞蛋蛋白 氨基酸 氨基酸 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 分解產(chǎn)物 轉(zhuǎn)化關(guān)系 轉(zhuǎn)化關(guān)系 蛋氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 賴氨酸 賴氨酸 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 氨基酸分類 氨基酸分類 必須 9 種 成年人 8 中 兒童多組氨酸 非必須 10 種 條件必須 2 種 按限制級(jí)別分 按限制級(jí)別分 缺乏較多的為限制氨基酸 缺乏最多的為第一限制氨基酸 包含包含 4 4 項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)解釋解釋公式公式 蛋白質(zhì)含量測(cè)定蛋白質(zhì)的含量 表觀消化率不計(jì)內(nèi)源糞代謝氮 攝入氮 糞氮 攝 入氮 100 蛋白質(zhì)消化率 真消化率 TD 計(jì)算糞代謝氮及其它 攝入氮 糞氮 糞代 謝氮 攝入氮 100 蛋白質(zhì)功效比值 PER 平均值 1g 2 5 以體重增長(zhǎng)為判斷標(biāo)準(zhǔn) 每 g 蛋白質(zhì)增加動(dòng)物體 重的數(shù)值 PER 實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增 加 蛋白質(zhì)攝入量 100 或?qū)嶒?yàn)組 對(duì) 照組蛋白質(zhì)功效比值 2 5 蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià) BV 反應(yīng)食物消化吸收后被 肌體利用程度的一項(xiàng)指 標(biāo) BV 儲(chǔ)留氮 吸收氮 100 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 評(píng)評(píng) 價(jià)價(jià) 氨基酸評(píng)分 AAS 被測(cè)食物蛋白質(zhì)必須氨 基酸組成與推薦的理想 蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行 的比較 基礎(chǔ)代謝影響 因素 體表面積年齡性別激素季節(jié)勞動(dòng)強(qiáng)度 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 混合食物增加蛋白質(zhì)利用率 谷豆結(jié)合 谷肉結(jié)合 生物學(xué)種越遠(yuǎn)越好 搭配越多越雜越好 食用時(shí)間越近越好 P79 脂類分為 脂類分為 脂肪 甘油三酯 脂肪酸 類脂 人體人體 2 2 種脂肪酸 種脂肪酸 亞麻酸 亞油酸 P84 脂肪酸脂肪酸子分類子分類作用作用 n 3n 3 系系 亞麻酸EPA 二十碳五烯酸 DHA 二十二碳六烯 酸 n 6n 6 系系亞油酸ARA 花生四烯酸 二十碳四烯酸 促進(jìn)腦部發(fā)育 促進(jìn) 心血管健康 類脂 固定脂 不動(dòng)脂 類脂 固定脂 不動(dòng)脂 細(xì)胞膜構(gòu)成物質(zhì) 運(yùn)輸脂肪 分為 分為 磷脂 糖脂 類固醇 固 醇 卵磷脂 卵磷脂 又稱磷脂酰膽堿 存在于蛋黃和血液中 神經(jīng)鞘磷脂 神經(jīng)鞘磷脂 存于神經(jīng)鞘 膽固醇 膽固醇 限量 300mg d 好處 好處 1 促進(jìn)合成膽汁 2 促進(jìn)轉(zhuǎn)化 VD 壞處 壞處 動(dòng)脈粥樣硬化 膽固醇無(wú)法被吸收利用 P85 糖的分類 糖的分類 多選 書(shū)中原表多選 書(shū)中原表 3 153 15 GIGI 值 值 血糖生成指數(shù) 某食物餐后某食物餐后 2h2h 血糖應(yīng)答曲線下面積血糖應(yīng)答曲線下面積 GIGI 100 100 相當(dāng)含量葡萄糖在餐后相當(dāng)含量葡萄糖在餐后 2h2h 血糖應(yīng)答曲線下面積血糖應(yīng)答曲線下面積 從進(jìn)食第一口算起 2 小時(shí) 高高 GIGI 食物 食物 消化快 吸收完全 葡糖糖進(jìn)入血液快 血糖濃度升高快 低低 GIGI 食物 食物 腸道停留時(shí)間長(zhǎng) 釋放緩慢 葡糖糖進(jìn)入血液峰值低 下降速度慢 血糖濃度 升高慢 礦物質(zhì)及維生素考點(diǎn)匯總 大框架 礦物質(zhì)及維生素考點(diǎn)匯總 大框架 P336 P336 缺乏癥及癥狀關(guān)聯(lián)框架缺乏癥及癥狀關(guān)聯(lián)框架關(guān)聯(lián)營(yíng)養(yǎng)素 試題多選考點(diǎn) 關(guān)聯(lián)營(yíng)養(yǎng)素 試題多選考點(diǎn) 免疫抗氧化免疫抗氧化VA VC VE 鐵 鋅 硒 蛋白質(zhì) 骨骼及牙齒癥狀骨骼及牙齒癥狀鈣 磷 鎂 鋅 氟 VA VD VC VK 生殖及生長(zhǎng)發(fā)育生殖及生長(zhǎng)發(fā)育VA VE VB2 鐵 鋅 碘 鉻 脂肪酸 眼部癥狀眼部癥狀VA VB2 皮膚皮膚VA VC VB2 VB6 膠原蛋白 鐵 鋅 煙酸 脂肪酸 衰老衰老銅 VC VE 膠原蛋白 心臟及血管心臟及血管VB1 脂肪酸 鐵 硒 鉀 鉻 貧血或出血貧血或出血VC 鐵 葉酸 VE VB6 VB12 按脂肪酸長(zhǎng)度分類按脂肪酸長(zhǎng)度分類飽和程度分飽和程度分空間結(jié)構(gòu)分空間結(jié)構(gòu)分按雙鍵位置分按雙鍵位置分 長(zhǎng)鏈 12 單不 MUFA 順式 天然 中鏈 6 12 多不 PUFA 脂肪酸 脂肪酸 構(gòu)成 脂肪的基本單 位 短鏈 5 飽和 SFA 反式 人工 使 LDL C 低 密度升高 HDL C 高密度 降低 n 3 6 7 9 系 或 w 3 6 7 9 系 神經(jīng)與精神神經(jīng)與精神VB1 VB6 VC 葉酸 鐵 碘 鈣 鎂 鉀 煙酸 智力智力?；撬?鐵 DHA VC 鋅 血小板血小板 VK 血壓血壓鉀 鈉 葡萄糖代謝相關(guān)葡萄糖代謝相關(guān)煙酸 鉻 疲勞虛弱疲勞虛弱鐵 VB2 VC 蛋白質(zhì) 能量 腸胃功能腸胃功能VA VB1 葉酸 鎂 煙酸 營(yíng)養(yǎng)缺乏癥匯總營(yíng)養(yǎng)缺乏癥匯總 缺乏癥缺乏癥缺乏營(yíng)養(yǎng)素缺乏營(yíng)養(yǎng)素癥狀癥狀 酮血癥 酮尿癥 碳水化合物消化不良 食欲不振 神經(jīng)興奮 蛋白質(zhì) 水腫型 缺蛋白質(zhì)不缺能量 60 80 體重頭腹四肢凹陷 性水腫 腹瀉 頭發(fā)稀少脫落 情緒冷漠不好 負(fù)氮平衡 能量 干瘦型 缺能量不缺蛋白質(zhì) 60 體重 皮下脂肪 骨骼 肌 內(nèi)臟器官萎縮 蛙狀腹且腹壁薄 心率降低等癥狀 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良 癥 PEM 蛋白質(zhì) 能量 混合型 蛋白質(zhì)與能量缺乏同時(shí)缺維生素及其它 夜盲癥及失明 VA 夜間視覺(jué)障礙及其它所有眼部病變及癥狀 兒童佝僂病VD 鈣 磷 精神癥狀 枕突 方顱 漏斗胸 雞胸 肋骨串珠 手足 X O 型 腿 鴨步 企鵝步 成人骨質(zhì)疏松癥 鈣 磷 鎂 氟 VD VK 骨質(zhì)疏松 骨折 骨痛 骨骼老化等 低鎂血癥鎂 房事早搏 房顫 室速 室顫 血壓升高 胰島素抵抗 神經(jīng)肌 肉亢進(jìn) 溶血性貧血 VE 起病急驟 可突發(fā)寒戰(zhàn) 高熱 面色蒼白 腰酸背痛 氣促 乏力 煩躁 亦可出現(xiàn)惡心 嘔吐 腹痛等胃腸道癥狀 成人腳氣病 嬰兒腳氣病 嬰兒神經(jīng)炎 VB1 肌肉酸痛 心臟腫大 脂溢性皮炎VB2 VB6神經(jīng)紊亂 彌漫性上皮角化 上皮損傷 脫發(fā) 小細(xì)胞貧血 VB6 癲癇樣驚厥 神經(jīng)錯(cuò)亂 抑郁 胎兒神經(jīng)管畸形葉酸神經(jīng)管病變 高同型半胱氨酸血癥葉酸 VB12糖脂肪代謝紊亂 致血栓 引起冠心病 巨幼紅細(xì)胞貧血葉酸 VB12消化道功能紊亂 缺鐵性貧血樣 壞血病 VC 體重減輕 四肢無(wú)力 肌肉疼痛 牙齦腫痛發(fā)炎 傷口愈合 遲緩 新生兒出血癥新生兒多處出血癥狀 成人凝血障礙 VK 傷口愈合遲緩 凝血障礙 缺鐵性貧血 面色蒼白 口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白 疲勞 乏力 頭暈 心悸 指甲脆薄 反甲 兒童易煩躁 對(duì)周圍不感興趣 發(fā)育受阻 學(xué) 習(xí)能力降低 成人 冷漠呆板 滲出性腸病變及吸收不 良綜合癥 鐵 滲出性腸病變及吸收不良 甲亢碘甲狀腺腫大 克汀病 侏儒癥 不可逆腦神經(jīng) 神經(jīng)肌肉損害 孕婦流產(chǎn) 先天畸形 智力低 下 認(rèn)知能力低下 胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 伊朗鄉(xiāng)村病 傷口愈合遲緩 面色蒼白貧血面容 生長(zhǎng)緩慢 味覺(jué)障礙 免 疫減退 腸病性肢端性皮炎腸胃道疾患 異食癖 鋅 食欲不佳 攝食怪異 吃木頭 釘子 克山病 心臟擴(kuò)大 心功能失常 心力衰竭 其它有動(dòng)物不孕 大骨節(jié)病 硒 骨節(jié)碩大 蛀牙 齲齒 氟牙齒等一切癥狀 癩皮病煙酸3D 癥狀 皮炎 腹瀉 癡呆 營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量癥匯總營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量癥匯總 過(guò)量癥過(guò)量癥過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素癥狀癥狀 腎結(jié)石危險(xiǎn) 奶堿綜合癥 鈣 易興奮 頭疼 眩暈 惡心嘔吐 虛弱 肌痛 冷漠 記憶喪失 嗜 睡 昏迷 高血壓鈉頭疼 暈眩 心悸氣短 耳鳴 失眠 肢體麻木等 鐵中毒鐵 消化道出血 高碘型甲狀腺腫碘甲狀腺腫大 鋅中毒鋅 上腹疼痛 腹瀉 惡心 嘔吐 長(zhǎng)期則貧血 免疫功能降低 高 密度脂蛋白膽固醇降低 銅繼發(fā)性缺乏 抑制各類免疫細(xì)胞 硒中毒硒 1 頭發(fā)脫落 2 指甲變形 3 嚴(yán)重者死亡 高鈣血癥 VD 高尿鈣食欲減退 惡心 口渴 煩躁 便秘腹瀉交替 嚴(yán)重者 因腎臟 大動(dòng)脈 心臟鈣化死亡 第四章第四章 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 10 P141 人群階段掌握人群階段掌握 P148 149 孕婦膳食指南孕婦膳食指南 P150 乳母 乳母 RNI 能量為 3000kcal 蛋白質(zhì)每日增加 20g 達(dá) 85g 一部分為優(yōu)質(zhì)蛋白 P153 哺乳期膳食掌握 P155 嬰兒 嬰兒 0 6 個(gè)月攝入乳汁 800ml d 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪攝入量為 45 50 占總能 量 足月新生兒鐵儲(chǔ)備為 300mg 防止 4 個(gè)月內(nèi)鐵缺乏 P157 165 母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng) 老年人 老年人 血壓血壓范圍數(shù)值 范圍數(shù)值 mmhg mmhg 毫米汞柱 毫米汞柱 收縮壓 收縮壓 舒張壓 高壓舒張壓 高壓 抵壓 抵壓 理想血壓 120 80 正常血壓 130 85 血壓正常高值 130 139 85 89 高血壓 140 90 中老年特點(diǎn) 中老年特點(diǎn) 雌性激素降低 2 鈣流失 女 男 2 1 P189 膳食指南 第五章第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與加工基礎(chǔ) 食物營(yíng)養(yǎng)與加工基礎(chǔ) 10 P193 始 大種類大種類集中營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)集中營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn) 知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握食物掌握食物 谷物谷物能量 碳水化合物 纖維 谷缺 賴氨酸 豆缺 蛋氨酸 谷豆結(jié)合 小麥 大米 玉米 小米 蕎麥 燕麥 豆類和堅(jiān)果豆類和堅(jiān)果蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)消化率 整理黃豆 65 3 豆?jié){ 84 9 豆腐 92 96 大豆 瓜子 核桃 腰果 杏仁 蔬菜和水果蔬菜和水果維生素 礦物質(zhì) 纖維B 胡蘿卜素和 VC 高 VC 胡蘿卜素的新鮮蔬菜水 果 菌澡類 P199 肉類和水產(chǎn)品肉類和水產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白功能營(yíng)養(yǎng)素畜 禽 水產(chǎn) 海產(chǎn) 乳和乳制品乳和乳制品水 蛋白質(zhì) 鈣質(zhì)特殊人群牛奶 煉乳 奶酪 奶粉 蛋類蛋類 優(yōu)質(zhì)蛋白 維生素 礦物 質(zhì) 加工種類雞蛋 水禽蛋 淀粉概念 淀粉概念 烹調(diào)方式 烹調(diào)方式 防止水份流失 防止蛋白質(zhì)變性 防止維生素分解 1 1 上漿 上漿 淀粉水浸泡 2 2 掛糊 掛糊 面粉 蛋清 3 3 勾芡 勾芡 湯中加濃稠 淀粉知識(shí)淀粉知識(shí)描述描述食物食物 直鏈淀粉直鏈淀粉不易糊化 易老化 60 以上秈米 早稻 支鏈淀粉支鏈淀粉易糊化 不易老化 100 糯米 抗性淀粉抗性淀粉專供糖尿病人 生淀粉生淀粉B 淀粉 熱制后變?yōu)?淀粉 食物加工知識(shí)食物加工知識(shí)食用影響因素食用影響因素處理方式處理方式 大豆大豆 抗胰蛋白酶因子 影響消化吸收熟制或加工豆制品 玉米玉米 煙酸結(jié)合型 發(fā)生癩皮病加堿處理 干豆干豆 豆芽豆芽干豆不含有抗壞血酸發(fā)芽成豆芽就有 8mg 100g 杏仁杏仁杏仁苷熟制 柿子柿子柿膠酚 溶血性貧血 消化不良 消化性貧血加工品 不食內(nèi)心 熟制過(guò)度的雞蛋熟制過(guò)度的雞蛋 硫化氫 硫化鐵 黑圈 影響鐵吸收8 分鐘 避免茶葉蛋 蛋黃蛋黃 卵黃磷蛋白 影響鐵吸收熟制可減少 生蛋清生蛋清 抗生物素蛋白 影響生物素吸收 抗胰蛋白酶 影響消化道 熟制 水禽蛋水禽蛋微生物 寄生蟲(chóng)完全熟制 生魚(yú)肉類生魚(yú)肉類硫胺素酶和催化 VB1 降解蛋白 造成 VB 缺乏熟制 貝類貝類重金屬污染芥末大蒜大蔥醋解毒 青皮紅肉魚(yú)青皮紅肉魚(yú) 組胺超標(biāo) 過(guò)敏 口干 惡心 嘔吐 腹瀉食用新鮮 河豚魚(yú)河豚魚(yú) 河豚卵巢毒素 河豚肝臟毒素 河豚素 河豚 酸 死亡 禁止食用或去其卵 卵巢 血 液 肝臟 名詞解釋 名詞解釋 SFDASFDA 中國(guó)食品藥品管理局 WHOWHO 世界衛(wèi)生組織 ISOISO 質(zhì)量體系認(rèn)證 GBXXXX XXXXGBXXXX XXXX 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)標(biāo) 編號(hào) 制定年份 第六章第六章 食物衛(wèi)生基礎(chǔ) 食物衛(wèi)生基礎(chǔ) 10 P251 食品污染食品污染 食品腐敗變質(zhì)鑒定 食品腐敗變質(zhì)鑒定 感官 物理 化學(xué) 微生物 化學(xué)指標(biāo) 化學(xué)指標(biāo) 1 揮發(fā)性堿基總氮 TVBN 目前已列入我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 二甲胺與三甲胺 檢測(cè)魚(yú)蝦類水產(chǎn) 3 K 值 鑒定魚(yú)類早起腐敗 變質(zhì)分類 變質(zhì)分類 蛋白質(zhì) 腐敗 脂肪 酸敗 碳水化合物 發(fā)酵 高溫滅菌防腐方法 高溫滅菌防腐方法 巴氏消毒法 60 65 度 30 分鐘 or 80 90 度 30s 或 1m 高溫滅菌法 霉菌毒素霉菌毒素分類分類危害危害毒性毒性破壞去毒方法破壞去毒方法污染食物來(lái)源污染食物來(lái)源 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 AFTAFT B1 為主 G1 M1 肝臟毒 肝癌氰化鉀 10 倍 280 度分解 碾磨 挑霉 吸附 花生 谷物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 禾谷鐮刀 黃色 鐮刀 木賊鐮刀 生殖系統(tǒng)未定未定霉變玉米 3 3 硝基丙酸硝基丙酸節(jié)菱孢霉 神經(jīng) 肝 腎 肺 損傷 不可逆終生 殘疾 較強(qiáng)杜絕與分辨霉變甘蔗 農(nóng)藥農(nóng)藥危害危害毒性毒性 常見(jiàn)農(nóng)藥常見(jiàn)農(nóng)藥 有機(jī)氯有機(jī)氯致癌性中低毒性DDT 六六六 有機(jī)磷有機(jī)磷神經(jīng)性急性中毒較小 敵百蟲(chóng)敵百蟲(chóng) 敵敵敵敵畏 樂(lè)果 馬拉硫磷 擬除蟲(chóng)菊酯擬除蟲(chóng)菊酯誤服安全無(wú)毒 敵殺死敵殺死 菊酯字眼菊酯字眼 氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類神經(jīng)興奮癥狀急性中毒中等毒 西維因 威 丹字眼威 丹字眼 丁草特 野麥畏 禾大壯 敵克松敵克松 有毒金屬元素有毒金屬元素分類及毒性分類及毒性危害危害來(lái)源來(lái)源驅(qū)降膳食驅(qū)降膳食污染食物污染食物 汞汞有機(jī) 無(wú)機(jī)日本水俁病三廢 高蛋白 低脂 高 VC 高硒 魚(yú) 蝦 貝類 鎘鎘 日本痛痛病 骨痛 病 損腎 靶器官 廢水 高蛋白 高鈣 高 鐵 適當(dāng) VD 海產(chǎn)品 動(dòng)物腎臟 鉛鉛 神經(jīng) 造血 腎的 損害 表現(xiàn)智力低 下 生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 三廢 汽車尾 氣 沙棘 獼猴桃 赤 梨 驅(qū)鉛制劑 兒童玩具 彩釉陶 瓷 墨汁 鐵皮罐 頭等 砷砷 三價(jià) 五價(jià) 無(wú)機(jī) 有機(jī) DNA 損傷 皮膚癌 肺癌 黑腳病黑手 病 較強(qiáng)催吐 洗胃農(nóng)作物 有毒化學(xué)元有毒化學(xué)元 素素 分類分類危害危害來(lái)源來(lái)源破壞破壞 N 亞硝基化合亞硝基化合 物物 亞硝胺 亞硝酰胺 硝酸鹽 亞硝鹽鹽 致癌性 肝癌 食 道癌 胃癌 新鮮蔬菜 紅腸 腌菜 火腿 腌 肉等腌制品 美蘭 VC 多環(huán)芳烴類化多環(huán)芳烴類化B P 苯并芘 強(qiáng)烈致癌物熏烤食物 油墨 減少 限制 合物合物3 4 苯并芘瀝青 石蠟油 環(huán)境中污染 二惡英二惡英 PCDDs PCDFs 2 3 7 8 TCDD 最強(qiáng)致癌物質(zhì) 氰 化鉀 1000 倍 垃圾焚燒 農(nóng)藥 氯氣 控制 提高檢測(cè) 綜合防治 細(xì)菌性中毒細(xì)菌性中毒中毒原因中毒原因中毒特征中毒特征發(fā)病季節(jié)發(fā)病季節(jié)措施措施 沙門(mén)菌食物中毒沙門(mén)菌食物中毒食品用具消毒不凈腹瀉一日十余次 全年 多見(jiàn) 夏秋 防止污染 高溫滅菌 控制繁殖 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒乳蛋肉類及其制品污染 腸胃道癥狀 惡心 劇烈嘔吐 1 2 天痊 愈 兒童多發(fā)病情較 成人嚴(yán)重 多見(jiàn)夏秋 防止污染 防止腸毒 素形成 徹底加熱食 物 肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒發(fā)酵谷豆類 醬類 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹 頭暈 物理 視物模糊 眼 臉下垂 復(fù)視等 四季 冬春 多發(fā) 徹底加熱處理 不吃 可疑 加熱 副溶血弧菌中毒副溶血弧菌中毒海水 魚(yú)類貝類產(chǎn)品惡心嘔吐水樣糞便6 9 高溫季節(jié)停用 加工海產(chǎn)品 O157 H7 大腸桿大腸桿 菌中毒菌中毒 肉 漢堡 牛奶及制品 蔬菜水果 血清型腸出血性6 9 高溫季節(jié) 不生食 養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí) 慣 有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒 河豚魚(yú)中毒河豚魚(yú)中毒 全身麻痹成癱瘓 死亡 多發(fā)于春季 河豚素 河豚酸 河豚卵巢 毒素 河豚肝臟毒素 P302 魚(yú)類引起的組胺中毒魚(yú)類引起的組胺中毒 臉紅 頭暈 頭痛 心 慌 脈快 胸悶 呼吸 促迫 金槍 秋刀 竹莢魚(yú) 沙丁魚(yú) 青鱗魚(yú) 金線魚(yú) 鮐魚(yú) 水浸泡 4 6 小時(shí)消除 44 組胺 不宜煎炸 烹調(diào) 加紅果或雪里蕻 毒蕈中毒毒蕈中毒 小人國(guó)幻想癥 精神 興奮 幻覺(jué)