大中型餐飲衛(wèi)生管理制度

原輔料采購索證驗(yàn)收制度1、食品采購要盡可能做到定點(diǎn)，采購時必須向供應(yīng)方索取相應(yīng)的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報告復(fù)印件，無衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的食品不得采購。2、采購原料時必須向供方提出質(zhì)量要求，認(rèn)真檢查食品的實(shí)際質(zhì)量，確保新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購、不簽收。4、驗(yàn)收員需檢查所購食品有無檢驗(yàn)合格或檢疫證明。5、建立健全食品及原料采購登記、驗(yàn)收管理臺帳并保存以備查。倉庫衛(wèi)生管理制度一、入庫食品的信庫日期及數(shù)量應(yīng)掛牌標(biāo)明，做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，及時剔除變質(zhì)、腐敗、超過保質(zhì)期的食品。二、原料、成品必須分類、分架、離地、離墻存放。三、食品不得與農(nóng)藥、化肥等有毒、有害物品或者其他不潔物品共同貯存。食品與非食品不混放，庫內(nèi)不得存放私人用品及堆放雜物。四、易腐食品應(yīng)冷藏儲存，做到生熟分開，冷庫（冰箱）應(yīng)定期除霜，散裝食品的儲存容器應(yīng)加蓋。五、食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蠅、防蟑螂、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥、清潔、整齊、有序。食品加工衛(wèi)生管理制度一、加工人員不用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他感觀性狀異常的食品原料。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器要有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，并保持清潔。三、熟制加工的食物要燒熟煮透，隔餐隔夜食品用前要經(jīng)充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。四、加工過程中，使用干凈、符合城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的水。五、食品容器、食品用工具、設(shè)備在使用前后要徹底清洗、消毒并保持清潔。六、操作人員進(jìn)入操作間應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。七、在工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品前都應(yīng)當(dāng)用流動的清水洗水。餐具清洗消毒保潔制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的用具不得使用。二、餐具按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。三、使用紅外線進(jìn)行消毒時，溫度應(yīng)控制在100，消毒時間為15-20分鐘；使用蒸汽進(jìn)行消毒時，溫度應(yīng)保持100，消毒時間不少于10分鐘；使用煮沸消毒時，將洗凈的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。四、使用藥物消毒時，消毒液的濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按照消毒液的說明進(jìn)行。五、經(jīng)過清洗消毒后的餐飲具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽檢要符合餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具保潔柜里備用。已消毒和未消毒的用具分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須持有效的健康證明后方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體驗(yàn)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員應(yīng)及時調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。二、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，不涂指甲油、不戴金銀手飾。三、從業(yè)人員進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所前必須清洗、消毒雙手，穿戴整潔的工作衣帽、工作鞋，工作報應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外。四、不得穿戴工作衣帽走出生產(chǎn)經(jīng)營場所，嚴(yán)禁穿工作衣上廁所。上完廁所應(yīng)重新洗手、更衣、消毒后方可從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。五、從業(yè)人員在加工過程中，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳桌面、地面每次供餐結(jié)束后及時清掃，做到無殘菜剩飯，無油漬。二、餐廳應(yīng)保持整潔，有人進(jìn)餐時，不得清掃地面。三、垃圾容器應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)有塑料內(nèi)袋，做到垃圾不外露。四、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，每天對餐廳內(nèi)洗手池的水龍頭進(jìn)行消毒處理。五、餐廳設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。六、餐廳服務(wù)員服裝整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。端菜手指不接觸食品，菜工具不接觸顧客的餐具。粗加工衛(wèi)生制度一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。二、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。四、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉、禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。五、食品盛器用后必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒，葷素食品分開盛放。六、加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒。七、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。衛(wèi)生檢查及除蟲滅害制度一、單位衛(wèi)生管理組織按衛(wèi)生管理制度定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)意見并做好記錄。二、食品衛(wèi)生工作每周檢查一次，每月一次評比，每季不定期抽查二次，年終綜合評比。三、每月由分管衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)組織召開一次衛(wèi)生工作會議，研究改進(jìn)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，檢查考核評比結(jié)果與獎金分配掛鉤，對衛(wèi)生工作做好的人員給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的人員給予處罰。四、生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定時定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施。突發(fā)公共衛(wèi)生事件緊急報告及處理制度一、制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急工作預(yù)案、工作制度和工作程序，成立應(yīng)急處理工作小組并指定專人負(fù)責(zé)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的管理和報告工作。二、發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件的單位為報告的責(zé)任者，責(zé)任單位以其工作人員對單位內(nèi)部發(fā)生的突發(fā)公共衛(wèi)生事件，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。三、出現(xiàn)下列情形之一的，責(zé)任單位應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告：造成或者可能造成食物中毒或食源性疾病暴發(fā)、流行的；產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生重大變化或因產(chǎn)品質(zhì)量問題需要對產(chǎn)品緊急措施或召回的；因生產(chǎn)過程中使用或產(chǎn)生的有毒、有害、易燃、易爆物造成的爆炸、泄漏等事件；其他需要報告的公共衛(wèi)生事件。四、突發(fā)公共衛(wèi)生事件緊急報告內(nèi)容：發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、數(shù)量、性質(zhì)、事故發(fā)生的原因和可疑因素、涉及范圍和頻度、采取的措施、需要解決的問題和要求、聯(lián)系人員及通訊方式等相關(guān)內(nèi)容。五、發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，責(zé)任單位應(yīng)當(dāng)立即停止一切生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存、保護(hù)好事現(xiàn)場并立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。電話：（96301）。六、責(zé)任單位應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。組織力量，積極配合衛(wèi)生行政部門開展對事件的調(diào)查和處理，協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他有關(guān)部門做好疫情信息的收集和通告、人員的分散、隔離、救治和公共衛(wèi)生措施的落實(shí)、不合格產(chǎn)品的控制和緊急召回及其他相關(guān)工作。涼 菜 間 衛(wèi) 生 制 度一、涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒，如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10-15m2設(shè)置，距離操作臺面垂直高度1.2米，預(yù)進(jìn)涼菜間前開燈消毒30分鐘以上。室內(nèi)溫度不得高于25，必須設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。使用專用的工用具、容器、冷藏設(shè)施和洗手、更衣設(shè)施。二、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。三、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。五、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存